Könyvértékelések: Egy mediterrán ünnep

Egy mediterrán ünnep
Clifford A. Wright
William Morrow

A mediterrán konyha több, mint olívaolaj, tészta és durva vörös bor. Egyesítik azokat a táplálékokat, amelyeket a civilizáció hajnalától kezdve termesztettek, gyűjtöttek, vadásztak vagy tettek, az összetevőkkel és technikákkal, amelyeket a világ minden tájáról behoztak, több mint két évezredes felfedezés, kereskedelem és hódítás során. A mediterrán ételek olyan egyszerűek lehetnek, mint a főtt birka vagy a grillezett hal, vagy olyan összetettek, mint a kulturális fejlődés, ölelés és visszavonulás hosszú történeti gavotte, amely e régió sok földjének jellegét képezte.

A mediterrán medence kulináris története nagy téma, és Clifford Wright élelmiszeríró írt egy nagy könyvet. A több mint 800 oldal hosszú A Földközi-tenger ünnepe több mint 500 receptet sorol fel, és tucatnyi dobozos pókot tartalmaz, amelyek leírják az egyes összetevőket, ételeket és a regionális főzési stílusokat. Vizsgálja a Földközi-tengerkel határos valamennyi régió és a tenger fő szigeteinek ételeit; a talajban termesztett élelmiszerek és a vízből vett élelmiszerek. Az élelmet tápláléknak tekintik - kalóriaüzemanyag azok számára, akik a földet megmunkálják -, valamint az ételeket, amelyek az alapanyagok, aromaanyagok és főzési technikák sajátos kombinációinak révén példázzák a regionális konyhákat. Fontolja, hogy a terep és az éghajlat milyen hatással volt a mediterrán étrendre, és áttekinti a kulturális és gazdasági cserék évszázados történetét, amelyek előállították azokat a konyhákat, amelyekkel a régió utazói manapság találkoznak.

Ez túlságosan sok terület ahhoz, hogy bármely könyv mélyrehatóan le tudja fedni. Ez a kötet mindazonáltal kiváló áttekintést nyújt a mediterrán ételek és főzés történetéről, kultúrájáról és jellegéről. Wright három általános téma körül fejti ki vitáját. Először azt állítja, hogy a mediterrán konyhát meghatározó sok tulajdonság a szegénység és a szegénység környezetében kialakult fejlődésük eredménye. Másodszor hangsúlyozza az iszlám konyhák jelentőségét a régió kulináris története szempontjából. Végül receptek széles választékát nyújtja be, amelyek tükrözik mind a térség különféle regionális konyháinak megkülönböztető képességeit, mind a közös vonásokat, amelyek ezeket a konyhákat összekapcsolják egy koherens mediterrán térséggel.

A Földközi-tenger környékén az élet valóban annyira nyomorult volt az elmúlt ezer évben, ahogy Wright állítja? Bizonyára voltak éhínség és pestis epizódok, és a régió nagy birodalmai és csodálatos városai az elszegényedett gazdálkodók, halászok és pásztorok alsó osztályán nyugodtak. De a legrosszabb dolog a legtöbb ember viteldíjában - különösen Dél-Európa vidékein - valószínűleg a napi változatosság hiánya volt.

Egy mediterrán ünnep

A mediterrán ünnepelt konyha születésének története a velencei kereskedőktől a Barbary Corsairsig, több mint 500 recepttel.

Mielőtt Columbus elérte a Nyugat-Indiát, az Óvilágnak nem volt kukorica, tök, paradicsom, burgonya vagy paprika. Bármit, amit nem ettünk frissen, szárítani, füstölni, sózni, erjesztni vagy pácolni kellett. Kevés háztartásban volt sütő, és olyan fűszerek, mint a sáfrány, a bors és a fahéj, túl gazdagok számára túl drágák voltak. Az emberek megették azt, ami szezonban volt, amit meg tudtak tartani, és mindenekelőtt azt, amit megengedhetnek maguknak.

Dél-Európában az emberek káposztát ették. Olajbogyót, sajtot, sonkát és sózott halat etettek. Fokhagymával és hagymával ízesített leveseket és pörkölteket evett, durva kenyérre rántotta és vastag káposztából tápcsészébe tálalta. Spenót, mángold és cékla volt a házuk kertjéből, fehérrépa télen és bármilyen zöldek és gombák, amelyeket a vadonban összegyűjthetnek. Amikor friss húsuk volt, grillezett vagy főtt főzték, és amikor egy állatot sütöttek, mindent felhasználtak, kivéve a nyálkát. A fűszer valóban luxus volt, csakúgy, mint a rizs és a fehér kenyér. A legtöbb mediterrán ember paraszt volt, és paraszti ételeket fogyasztottak.

Wright receptjei hangsúlyozzák ezt az örökséget. Az első recept a káposztaleves. Recepteket ad a csicseriborsó és a csípőspörköléshez (Andalúziából, a dél-spanyolországból), szeletelt kacsafogó saláta és zöldek (Franciaország délnyugati részén található Languedoc régióból), valamint egy észak-olasz tál polenta (sült kukoricacsomba) és apró madarak. Elmondja nekünk, hogyan kell elkészíteni a kolbászt, és felsorol hat ételt, amelyek sós tőkehallal rendelkeznek. Bár ez alig elegáns, ez mégis ízletes cucc, főleg egy kis fekete bors és néhány Újvilág paradicsom hozzáadásával. Az ilyen receptek azt is megmutatják, hogy hány összetevőt tekintünk luxuskivitelnek - mesclun zöldek és vadon termő gombák, prosciutto és fenyőmagok, jó olívaolaj és parmezán sajt -, amely ízt és változatosságot adott a paraszti tányérokon lévő ételekhez.

Dél-Európa ételei csak egy része Wright könyvének. Az iszlám civilizáció kuszkuszt, fahéjat, citrusféléket és szumacsot, padlizsánt és articsókot hozott a mediterrán ünnepre, olyan gyakorlatokkal, mint az édesítés édességekkel cukorral, sáfránnal történő színezés, gránátalma juice, rózsavíz vagy mandula ízesítése. A joghurt és a töltött zöldség a Közel-Keleten érkezett, kabobokkal és pilaf stílusú párolt rizzsel együtt. A szerző Észak-Afrika, Egyiptom és az Arab Levant konyhájáról szóló vita különösen érdekes lesz az olvasók számára, akik, mint én, inkább "Olaszország" -ra gondolnak, amikor a mediterrán ételeket említjük.

Wright különösen ügyesen mutatja be, hogy az ilyen ételeket és az azokhoz kapcsolódó főzési stílusokat hogyan mozgatták a Földközi-tenger környékén a migráció és kereskedelem révén. A giroszkóm és a töltött szőlőlevél Törökországból érkeztek Görögországba, és olyan ételek, mint a spenótos mazsola és fenyőmag, mandula- és sáfrányleves, valamint a "mórok és keresztények" elnevezésű ízletes rizs- és babkeverék feltárják a muszlim jelenlétét a középkori Spanyolországban. És Szicília e mediterrán csere kapcsolatának helye tiszteletére a könyv több mint három tucat receptet tartalmaz ebből a sziklás szigetről.

Első pillantásra ez a könyv témák, hagyományok, ízek és technikák zűrzavarának tűnik. A politikai és gazdasági történelem átfogó áttekintését összekapcsolják olyan kérdések megbeszéléseivel, mint a hajóépítés, öntözés, fűszerek és a mediterrán gabonakereskedelem. A tenger gyümölcsei, a bárány, a tészta és a zöldségek receptjei a könyvben szétszórtak; a különféle régiókból származó recepteket úgy keverik össze, mint egy kártyacsomag. De két jó mutató - az egyik általános téma, a másik a recept - vezet az olvasókat a zavart; a tesztelt receptek nagyon jók voltak. Wright mediterrán konyhájának lelkes vizsgálata remek ünnep az olvasók számára, akiket a kultúra, a történelem és mindenekelőtt az élelmiszer érdekel.