Van valami kíváncsi a "saját magadnak" kiválasztott eperfarmban, Miami délnyugatra nyugatra fekvő, traktikus otthonok és a sztriptíz bevásárlóközpontok közepette. A tíz hektáros tulajdonság sorában egymás után, a növények egységesnek tűnnek, de a habanero chili szőlősor által elhelyezett távoli sarokban minden eper növény kissé eltérő színű és növekedési mintázatú. Ez egy próbaterület, ahol a Harry Jan Swartz nevű makacs Marylandi Egyetemen működő kertész próbál szamócát szaporítani, ellentétben az Egyesült Államokban egy évszázadok óta kóstoltakkal. Azt keresi, hogy mi lehet a legszembetűnőbb díj a rendkívül versenyképes, titokzatos, évi 1, 4 milliárd dolláros eperiparban - forgalomképes fajták, amelyek a Fragaria moschata ízével, a pézsma eperrel és az illatosabb eperrel.
A közép-európai erdőkben őshonos eper nagyobb, mint a fraises des bois, az apró, illatos, vadon élő alpesi szamóca, amelyet háztáji kertészek kedvelnek, és kisebb, mint a közönséges eper, a szupermarketben barátságos, de gyakran unalmas ízű hibrid. értékesítés világszerte. A pézsmaeper foltos barnáspiros vagy rózsa-lila bőrű és puha fehér húsú. Jellemzője a sajátos virágos, fűszeres aromája, amely különbözik a modern eperétől és sokkal összetettebb, mézre, pézsmare és borra mutatva; a német ízes vegyészek nemrégiben elvégzett elemzése a dinnye, a málna, az állatok és a sajt észlelését fedezte fel. Néhány ember imádja, mások utálják az aromát olyan erős, hogy néhány érett bogyó illatosítja a szobát.
A 16. és a 19. század közepén Európában széles körben termesztették a pézsma-eper - Németországban moschuserdbeere néven, franciaországi francia és Anglia hautboy néven. Jane Austen Emma című műjében a kertparti vendégek erről szólnak: "a hautboy végtelenül jobb - nincs összehasonlítás - a többiek alig fogyaszthatók". Mivel azonban azokban a napokban a termelők nem mindig értették meg a faj szokatlan beporzási követelményeit, a pézsmatermesztésnek jellemzően olyan szűkös hozama volt, gyakorlatilag sterilnek tűntek. Thomas A. Knight, a kiemelkedő kertész és úttörő epertenyésztő 1806-ban azt írta: "Ha a természet mindenesetre lehetővé teszi a növényi öszvér létezését - de ezt nem hajlok elhinni -, ezek a növények ilyen fajta lényeknek tűnnek. .” Továbbá, a bogyók nagyon lágyak, tehát nem tartják jól vagy nem utaznak jól. A 20. század elejére a pézsmafajták többnyire eltűntek a kereskedelmi termesztésből, helyüket erõsebb, magasabb hozamú, önbeporzó modern eper váltotta fel.
A pézsma-eper legenda azonban néhány tudós és gyümölcs-ínyence között megmaradt. Franklin D. Roosevelt, aki egy németországi utazás során fiúként szereti a pézsmos ízét, később felkérte a mezõgazdasági titkárt és Henry A. Wallace alelnököt, hogy ösztönözze a kormányos epertenyésztõket kísérletezni pézsmafajtákkal a mezõgazdasági osztály tenyésztési kollekciójában. Beltsville-ben, Maryland-ben. Ott volt a nyolcvanas évek elején, hogy a pézsmaarma elragadta a fiatal professzort a Maryland Egyetemen, a közeli College Parkban.
A bogyóstudomány élvonalában töltött évek után Swartz 1998-ban egy merész magánprogramot indított a biológiai korlátok leküzdésére, amelyek évszázadok óta akadályozták a tenyésztőket. "Ha hatalmas, szilárd gyümölcsöt tudok termeszteni, amely megszerezte a moschata ízét, " mondta Swartz néhány évvel ezelőtt. "Akkor békében meghalok."
Ezen a szokatlanul hideg januári hajnalon Miami-n kívül az álmát ellenőrizzük a gyomnövényes csatorna melletti tesztterületén. Swartz, 55 éves, fekete pólóval és chinosval visel. Ő reszket. Lehajlik és megvizsgál egy növényt, fodrogatva a leveleket, hogy kitárolja a bogyókat. Vet egyet, és beleharap. „Huh.” Jegyzeteket készít a vágólapra. Megpróbál egy újat, és ráncolja az orrát. "Ezt hívom beteg moschata-nak." A gyümölcsnek vannak a pézsmaíz egyes elemei - magyarázza. De mivel más aromák hiányoznak, hozzáadódnak, vagy egyensúlyban vannak, az összhatás jelentősen elhalványult, mint a kakofóniára redukált szimfónia.
A nap befejezése előtt Swartz megmossa a tesztfoltot, hogy mindegyik 3000 növény gyümölcseit mintázzák, amelyek a Marylandi üvegházban készült kereszteken termesztett palánták. A keresztek harmadik generációjába tartoznak, amelyek mindegyike kanadai kutatók által kidolgozott vadon termő szamóca hibridből származik.
Swartz továbbra is kóstolja meg, és a fehér műanyaggal borított talajból kilépő hét növénysoron végigfut. "Padlótisztító" - mondja az egyik. "Dízel." "Verejték zokni." Még mindig nem szabad elriasztani. Sok évig, amíg térdét nem adta ki, Swartz maratoni futó volt, és ebben a hosszú távú projektben dolgozik, Miami-tól Montrealig dolgozó tesztpályákon, valószínűtlen törekvésein, hogy néhány tökéletes bogyót fedezzen fel.
"Sok békát kell megcsókolnia, hogy hercegnőt találjon" - mondja.
A korszerűen termesztett eper viszonylag új jövevény, a véletlenszerűség két új világfaj, a virginiai és a chilei közötti keresztezés eredményeként jön létre az európai kertekben 1750 körül. Ez a "ananász" eper, az úgynevezett F. x ananassa, öröklődött keménységgel, éles aromával. és a virginiai bőrpír, valamint a chilei szilárdság és nagy gyümölcsméret. A 19. században, a gyümölcsközösség korszerűsítésekor ennek az új hibrid fajnak a legjobb fajtái (a mai beszámolók szerint) rendkívüli gazdagságot és íz sokféleséget kínáltak, példaként említve a málna, a sárgabarack, a cseresznye és a ribizli.
Sajnos az ipari mezőgazdaság semmilyen más gyümölcsöt nem változtatott meg ilyen radikálisan. A tenyésztők az évtizedek során választottak fajtákat nagyméretű, magas termelékenységű, szilárdságú, vonzó színű, valamint kártevőkkel és betegségekkel szembeni ellenálló képességgel; az íz másodlagos. Ennek ellenére az egy főre jutó friss eper fogyasztása megháromszorozódott az elmúlt 30 évben, évente 5, 3 fontra, és az Egyesült Államok a világ legnagyobb termelője, Kaliforniában uralja a piacot, az ország termésének 87% -át adva.
A legtöbb bogyós gyümölcsből hiányzik az illat, az eredeti minőség, amely a szamóca nemzetségének a Fragaria nevét adta. Az aroma fokozása érdekében az epertenyésztők, különösen Európában, már régóta megpróbálták keresztezni az alpesi és pézsmafajtákat termesztett fajtákkal, de kevés sikerrel. A tudósok csak 1926-ban fedezték fel, hogy a különféle fajok miért nem könnyen összeférhetőek: a vadon élő és a pézsmafajok kevesebb kromoszómakészlettel rendelkeznek, mint a modern eper. Ennek a genetikai eltérésnek az eredményeként a fajok közötti közvetlen hibridek általában kevés gyümölcsöt hoztak, ezek gyakran hibásan alakultak ki és kevés mag volt; a magok viszont általában nem csíráztak, vagy rövid élettartamú növényeket hoztak létre.
Az eper tudomány nagy előrelépést tett Németországban, 1949-től, amikor Rudolf és Annelise Bauer kezelte a fiatal palántákat kolchicinnel, egy alkaloid vegyülettel a rét sáfrányban, hogy növelje az alpesi és a közönséges szamóca hibridjeiben a kromoszómák számát, új, genetikailag előállítva stabil fajták. Az évek során néhány tenyésztő kihasználta ezt a módszert új hibridek létrehozására, ideértve a tavaly Japánban bevezetett fajtát, amelynek nagy, de lágy halvány rózsaszínű gyümölcsje van, kifejezett őszibarack-aromájú. Az ilyen kísérletek gyakran zsákutcákba kerültek, mivel a hibridek nemcsak lágyak, hanem nem tovább áthatolhatók a nagy teljesítményű modern fajtákkal.
Az biztos, hogy továbbra is van egy hely, ahol az eredeti pézsmaeper fennmarad a mezőgazdasági ültetvényekben, bár nagyon kis léptékben: Tortona, Genova és Milánó között, ahol a Profumata di Tortona szamócát a 17. század vége óta termesztik. A termesztés csúcspontja az 1930-as években esett át az 1960-as évekre, amikor az utolsó mező a városfejlesztésnek engedelmeskedett. Néhány évvel ezelőtt csak néhány nagyon kicsi parcella létezett az időskorú kertekben, ám a közelmúltban az önkormányzati hatóságok, a Slow Food társasággal, a hagyományos élelmezési utak megőrzésével foglalkozó szervezettel közösen, olyan programot indítottak, amely a Profumata ültetvényeket több mint egy hektár, kilenc farmon. Ezek a tiszta pézsmabogyók fényűző finomságnak számítanak, ám drágán választhatók és nagyon romlandóak - tiltó kombináció a kereskedelemben. Az Egyesült Államokban a legtöbb termelő hamarosan emeli a wombatokat, mint a törékeny eper, bármennyire is nagyon ízletes.
Swartz szerint gyermekeként imádta a szamócát a New York-i Buffaloban, lengyel születésű nagyszülei kertjében. A Cornell kertészeti szakán végzett, majd 1979-ben az alma-nyugalmi doktori kutatása után befejezte a Maryland Egyetemen tanítását és segített kísérleti eperfajták tesztelésében az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának kutatói Donald Scott, Gene Galletta és Arlen Draper-óriásokkal. kis gyümölcsök tenyésztése.
Swartz kísérleteket végzett a Tristar, egy kicsi, de erősen ízletes eper 1981-es kiadására, amelyet ma északkeleti ételek tisztelik; magában foglalja az Utahban összegyűjtött virginiai fajok vadon termő bogyóiból származó hosszabb termésgéneket. De úgy döntött, hogy saját maga felé tart, és a málnara koncentrál. Más tenyésztőkkel együttműködve és gyakran egzotikus málnafajok géneit felhasználva nyolc málnafajtát mutatott be, amelyek közül több, mint például Caroline és Josephine, meglehetősen sikeresnek bizonyult.
Swartz, aki feleségül vette a főiskolai kedvesét, Claudia-t - ő és 23 éves lányuk, Lauren - málnafajtáknak nevezték el őket - a munkatársak „munkamániás”, „látnok” és „ magányos farkas." Sok éven át szakmai kertészeti szervezetekben vett részt, találkozókon vett részt és folyóiratokat szerkesztett, de 1996-ban ezt a gyümölcstermesztésre összpontosította. "Nem tudok kibírni sok akadémikust" - mondja. A lehetőségek igénybe vétele érdekében Swartz 1995-ben létrehozta az Öt ász tenyésztő társaságot - úgynevezik, mondja, mert "megpróbáljuk megtenni a lehetetlent".
Swartz olyan sok vállalkozáson dolgozik, hogy fiatalabbnak mondják, ha figyelmet szenvedne. Segít az antocianinok és más fitokémiai anyagok hiányában lévő málna kialakításában, az orvostudományi kutatók számára, hogy klinikai vizsgálatokban felhasználják ezen vegyületek rák elleni küzdelem hatékonyságát. A Ruby Mountain Óvoda tulajdonosa, amely kereskedelmi epernövényeket termeszt a Colorado San Luis-völgyében, amely valószínűleg a legmagasabb - 7600 láb magasságban - az Egyesült Államokban a gyümölcstel kapcsolatos üzlet. Hosszú távú projektje a málna és a szeder áttörése a cloudberry-rel, a málna szuperaromás arktikus rokonával. És nemrégiben növényeket szállított egy NASA vállalkozó számára, amely kifejlesztett rendszereket a szamóca termesztésére a Mars felé tartó utakon.
A pézsma-hibrid projekt más tudósok áttöréseire támaszkodik. 1998-ban két kanadai kutató, J. Alan Sullivan és Bob Bors megengedte neki, hogy engedélyezze új kolchicin alkalmazásával tenyésztett eper-hibridjeiket vadfajok sokféleségéből, beleértve az alpesi és a pézsma eperét. (Sullivan és Bors, évekig tartó kísérletezés után, részlegesen termékeny pézsmahibrideket hoztak létre a szükséges extra kromoszómákkal.) Swartz tenyésztési stratégiái idioszinkratikusak lehetnek. Mint a nagy magasságban edző atléta, hogy növelje kitartását, szándékosan választja meg a nehéz termesztési környezetet (például a füstölő Miami-t) a kísérleti parcelláinál, hogy a sikeres fajták valószínűleg kitűnőek legyenek a mérsékelt termőhelyi kereskedelmi területeken. A pézsmahibridekkel szembeni legnagyobb kihívás az, hogy növeljék méretüket és szilárdságukat, tehát gazdasági szempontból szedhetők és értékesíthetők. Ez egy kompromisszum. Az eper növények korlátozott mennyiségű fotoszintátot termelnek, amelyeket magas hozam, szilárdság vagy édesség érdekében használnak. "Ha feljebb mozogsz, a többiek lefelé mozogsz, " mondja Swartz, "és nagyon ritka, hogy mindhárom tulajdonsággal rendelkezel".
A sorokat sétálva a Miami-tesztterületén Swartz mutat egy nemes, hibás gyümölcsöt, amelynek egyik oldalán nincs mag. "Ennél fogva 99 százalékuk nézett ki néhány generáció előtt" - mondja. "Évekig steril, nyomorúságos dolgokat, két vagy három maggal elkészített nubbint eszem." A termékeny magvak által termelt hormonok - magyarázta - szükségesek az eper megfelelő fejlődéséhez, amely valójában duzzadt tartály, a virág szárának vége. Ennek ellenére még a legszegényebb gyümölcsöket is őrölni fogja, elveszi a néhány jó vetőmagot, és szülőként növeli őket a következő generációk számára.
Meg tudná mutatni nekem egy nagy gyümölcsös eper teljes pézsma ízesítéssel? Az eredeti kanadai hibridek kultúrált fajtákkal való keresztezésének hét éve alatt a pézsmagének egyre hígultak, és nehéz volt megtartani a kívánt aromát. Általában csak 1000-ből csemeték kínálnak, és hallottam, hogy ideges, hogy talán nem találunk ilyen csemetéket.
De körülbelül egy óra múlva egy közepes méretű, kúpos bogyót szed és beleharap. "Ez moschata!" Ugyanezen növényből egy érett gyümölcsöt választom. Szinte látványosan erős, ősi aromájával rendelkezik. Swartz egy narancssárga szalagot köti a növény körül, hogy megjelölje a későbbi keresztekben való felhasználáshoz, és úgy sugároz, mint egy alkimista, aki megtalálta a filozófus kőjét.
Késő délután kellemesen balzsamos, ám Swartz lefut. Azt mondja, hogy térd fáj. Ujjai borostyán piros színűek. "Őszintén kezdve elveszíteni, " mondja. "Túl sok eper volt." Mi ösztönözné arra, hogy saját pénzt költessen, és több mint egy évtizede körülbelül 100 000 bogyót kóstoljon meg, amelyek közül sok félelmetes, a jutalom kilátásai bizonytalanok? "Ez csak egy hülye szamár hozzáállás - ezt meg kell tennem, különben nincs okom, hogy tegyek valamit. Van a moschata vallásom."
Floridai látogatásom második reggelére Swartz három ígérettel bíró pézsmahibridet azonosított. Az egyik növényből lekapcsolja a futópadokat, és nedves papírtörülközőbe csomagolja; visszaviszi őket a Maryland-i üvegházba és szaporítja őket genetikailag azonos utódokká - klónokká. Egy másik növényből ki nem nyitott virágokat szedi, lehúzza a pollenréteggel bevont port, és egy zsákba dobja őket, közvetlenül felhasználva más növények beporzásához új keresztek készítéséhez. "Nagyon jó" - mondja. "Hét év kemény munka után valóban eszhetek és megmutathatom az embereknek - itt van egy ilyen méretű nagy méretű gyümölcs."
A múlt tavasszal Swartz azt mondja, hogy további előrelépést tett egy virginiai próbaterületen, miután keresztezett egy hibátlan kereskedelmi eperét hibridjeivel és további új, jó moschata ízű növényeket szerzett. Swartz azt mondja, hogy körülbelül három vagy négy évvel kezd el kifejleszteni egy olyan pézsma-hibrid kidolgozását, amely kereskedelmileg versenyképes hozammal, mérettel és eltarthatósággal rendelkezik. Ennek ellenére nehézségekbe ütközik az amerikai gyümölcs-marketing rendszer azon fajtáinak iránti igénye, amelyek vonzóak a legkisebb közös nevezőre. De mindig kevésbé motiválta őt a pénzügyi haszon, mint a kíváncsiság, egy kis kaland ígérete és egy-egy megszállottság. "Nem igazán érdekel, hogy működik-e vagy sem, csak annyira szórakoztató odajutni" - mondja. "Amikor ez megtörténik, ez lesz:" Megtaláltam a Szent Grált, most mit tegyek vele? "
David Karp , a gyümölcsökre szakosodott szabadúszó író és fotós egy könyvet készít a gyümölcs iránti ismeretekről.
