„Van ma ajiaco ?” Ez volt az első kérdés, amelyet Julián nagyapám kérdezte, amikor belépett a Miami területén elterülő kubai éttermekbe. Gyors egymás után megkérdezi a házigazdatól, aki ült minket; megkérdezte tőle a passzoló fiút, aki elhaladt; megkérdezte a pincérnõt, mielõtt kiosztotta volna a menüket.
Ha az ajiaco a menüben volt, általában heti forgó különlegesként, akkor jutalmat kap egy tálral, amely füstös sertésdarabokat, csirkét, szárnyas steakét és egyjojo nevű száraz pácolt marhahúst , valamint keményítőtartalmú kukoricafélék, arany édes tököt, úgynevezett calabaza, és plantain az érettség minden szakaszában. A húsleves lehet enyhe vagy sűrű a trópusi gyökérzöldségekkel és gumókkal, amelyek feloldódtak benne.
Nagyapámnak az volt, amit csak szeretett volna, az ízek nagy családi vacsorákat és hétvégéket váltottak ki Havannán kívüli tanyáján, ahol a guajirók (gazdaságok) nagy rusztikus pörkölteket készítenek. Ha több ember jelentkezik, még néhány zöldséget adnak hozzá, így mindenkinek elég lenne. Másnap este könnyű levesre keveredtek. Ezután ezeket a maradékot őrlik, hogy másnap sima püré legyen.
Soha nem voltam része ennek a kubai életnek. Számomra az ajiaco ismeretlen keveréke volt a durva barna zöldségféléknek és a különös húsdaraboknak. Nagyapám dicsérte a tasajo gyengédségét , de kevés fellebbezést láttam a szárított marhahúsban, amelyet egy vastag narancszsírréteg borított, amelyet az élelmiszerboltban találtunk. Ez egy vak pont volt a dacoló nevelő kubai nevelésem során, mint amikor egy spanyol szó elkerülte volna, de az angol az én fülébe sikoltott. Noha nem mondhatom, hogy értékeltem az ajiaco felnövekedését, úgy éreztem, hogy alapvetően kubai, olyasvalami, amit élveznem kellene az evéshez, de nem. Soha nem akartam csalódást okozni a nagyapámról azáltal, hogy megengedte, hogy nekem tetszik. Reméltem, hogy újabb emlékeztetőt fogok kímélni neki, hogy elvégre nem Kubában vagyunk.
Sok évvel később, amikor egy könyvet írtam a kubai receptekről, kutatásaim a szigetre vezettek, ahol azt hittem, hogy az ajiaco lehet a kulcsa a kubai konyha teljes megértésének. De azt tapasztaltam, hogy a sok hagyományos ételhez hasonlóan inkább beszéltek róla, mint megkóstolták. Az egyszerűbb verziók továbbra is kezelhetők, különösen vidéken, ha az összetevőkhez azonnal hozzáférést lehetett elérni, ám továbbra is fennáll a hiány. Különösen a marhahús volt egy ritka áru, amely a legtöbb kubai számára nagyrészt elérhetetlen volt. Az Ajiaco a kivonás receptjévé vált, de nem így kezdődött.
Maricel Presilla élelmiszertörténész szerint a spanyolok, amikor a sziget bennszülött Taíno lakosságával a fás tűzön keresztül agyagedényekben pörköltöt készítettek, felismerték volna a saját podrádájukat, bár nagyon különféle összetevőkkel: Kisvadász, mint a hutias (a helyi rágcsáló), iguánák vagy teknősök; főzés natív zöldségekkel, például yuca, malanga, boniato, kukorica és tök; és a szigeten vadon növekvő achiote növény égett narancsmagával fűszerezve. Neve a marópaprikából, vagy ajíesből származik, amelyet a Taíno használt hő hozzáadására. Noha a főzés elemei az idők óta megváltoztak, elsődleges szerepe, mint azon kevés recept egyike, amelynek gyökerei a Kolumbiát megelőző időkig nyúlnak vissza, nem vitatott.
Az 1600-as évek közepétől visszaállított, Hernando de la Parra nevű szolga által fenntartott naplóban az ajiaco korai leírása határozott spanyol befolyást mutat. A kis vadon élő állatok friss húsát és sóval szárított marhahúsát helyettesítették a spanyolok által a szigetre behozott állatokból, ideértve a szarvasmarhákat, sertéseket, juhokat, kecskeket és csirkéket. De az őshonos gyökerek és gumók, a kukorica és az akotás még mindig jelen voltak, csakúgy, mint a casabe, egy apróra vágott és szárított jukával készített lapos kenyérkísérő . Noha a de la Parra elismeri, hogy az ételt nagyrészt a bennszülött lakosság fogyasztotta, megjegyzi, hogy az európaiak gyorsan megszokták ezt az új étkezési módot, még arra a pontra is, hogy elfelejtették saját hagyományaikat.
Ez a cikk a Smithsonian Journeys Travel Quarterly Kuba kiadásából válogatott
Fedezze fel Kuba kultúrájának és történelmének legmélyebb sarkait, és fedezze fel a most zajló megdöbbentő átalakulásokat
megveszA régi és az új világ összetevői közötti tolóerő a gyarmatosítás brutális éveiben folytatódna. Columbus második útja 1493-ban meghozta a savanyú narancsot és a lime-t, amelyek a kreolos pácok alapjává válnak. A hagymát és a fokhagymát egyesítették az őslakos paprikával, hogy a háromságot képezzék a hagyományos kubai főzés középpontjában. Az ún. Ánamnak nevelt növények és jamgyök nem sokkal később érkeztek Nyugat-Afrikából, és szorosan kapcsolódtak a bányászatban és a mezőgazdaságban rabszolgákként rabszolgákként a szigetre elhozott afrikai nagy lakossághoz, valamint az éhínség és betegség által elhárított taínoi munkaerő kiegészítéséhez. Bár nem egyértelmű, hogy mikor adták ezeket az ételeket a pörköltekhez, ezeket az összetevőket felsorolták, amikor az ajiaco recepteket végül rögzítették a 19. századi főzési kézikönyvekben.
A létező intenzív társadalmi rétegződés ellenére az ajiaco azon kevés ételek egyike volt, amelyek látszólag minden akadályt átléptek - egy paraszt étel, amelyet az eredetük mesélt el. A Viaje a La Habana-ban, egy 1844-ben közzétett emlékiratban a Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo krónikusan visszatért Kubába több év után Európában.
Megemlítve az elit, őshonos születésű kreolok körében meglévő dichotómiát, leírja azt a show-t, amelyet hiperfinomított európai finomságok szolgálnak fel a vendégek számára, miközben kényelmesen veszik igénybe az ismerős trópusi ételeket. Elutasítja egy nagynénik azon erőfeszítéseit, hogy kifinomultan elkészített francia recepttel szolgáltassa neki, ehelyett egy egyszerű ajiaco-t választott, állítva: "Csak kreol ételeket eszem."
A feltörekvő kubai születésű arisztokrácia számára, amely elárasztja a tőkét, de szemben a volatilitással mind a cukorpiacon, mind a politikában (a haiti forradalom a 18. század fordulóján sokkhullámot adott), az európai főzési stílus gazdagságot, stabilitást és kozmopolita kifinomultságot jelentett. . A 19. században vannak leírások azokról a pártokról, ahol az ajiaco szolgált fel, de csak akkor, ha nem voltak külföldi vendégek. A trópusi összetevők és különösen az ajiaco szinonimává váltak Kuba gyökereihez és egyre növekvő ösztönzésükhöz, hogy öleljük fel őket.
Ahogy Kuba 1898-ban elindult a függetlenség felé Spanyolországtól, a nemzeti jelleg kialakításának fontossága egyre növekedett. Az ezt követő évtizedekben a költők, írók és tudósok jobban meghatározták az ország identitását. A kevert vagy mestizo kulináris örökségével az Ajiaco a criollista mozgalom kedvenc metaforájává vált, amely átvette Kuba indiai és fekete örökségét.
A leghíresebb Fernando Ortiz antropológus Kubát egész ajiaccal hasonlította össze: „Ez Kuba, a sziget, a trópusok tűzébe helyezett edény…. Szokatlan edény, ez a mi földünk, csakúgy, mint az ajiaco edénye, amelynek agyagból kell készülnie és meglehetősen nyitottnak kell lennie ”- írta Ortiz egy előadásban, amelyet 1939-ben a Havanna Egyetemen tartottak és 1940-ben közzétettek. a legkülönfélébb típusú és eredetű anyagok ... a trópusok öblítésével, a melegítéséhez, az égbolt vizével a húsleves készítéséhez, és a tengervízével a sós rázógép öntözéséhez. Mindezekből a nemzeti ajiaco készült. ”
Nemcsak a taíno, a spanyol és az afrikai kultúrák összefolyását ünnepelte az ajiaco készítésében, hanem más meglepő hatásokat is említett, köztük a kínai munkások által bevezetett keleti fűszereket és a forradalmi Haititől menekülő bevándorlók által elhozott enyhe paprikát. Még az angloamer találékonyságra is rámutatott, bár ambivalenciával, a háztartás egyszerűsítésére és a fém edények gyártására, amelyek helyettesítik a pörkölés készítéséhez használt hagyományos agyagedényeket.
Ortizot nem a végső sós eredmény tette Kubára a bográcsban, hanem a főzés folyamata - a hosszú pörkölés után szétesett húsdarabok, valamint bizonyos időközönként hozzáadott zöldségek és gyümölcsök új textúrák létrehozása céljából - „állandó főzés”. ez mindig fejlődött, valami újat hozott létre.
Nehezebb tudni, mit gondolhatott Ortiz erről a lényegében potenciálisan kubai ételről, amely a Floridai-szoros másik oldalán helyezkedik el. A diaszpórában sok kubai számára azonban a tűzhelyen teljesül az országukhoz való csatlakozás vágya. A megfelelő összetevők - a pörkölés alapjául szolgáló gyökerek, a marha- vagy sertéshús speciális darabjai, a különféle érési szakaszokban a plantainok - megtalálásának rítusa a sziget távoli megtapasztalására szolgál.
Ajiaconak van helye is az életemben. Nagyapám ételvágya felébresztette a kíváncsiságomat. Most már kényelmet élvezem az ízekben, megtanulva valami újat a recept minden egyes kísérletével, és soha nem vesz egy kanalat magának.
Az Ajiaco mindenféle konyhát elkészít, beleértve ezt is egy 1920-as évek havannai otthonában. (Ellen Silverman) 
Amit bele lehet tenni az ajiaco edénybe, az attól függ, hogy elérhető-e. (Ellen Silverman) 
A havannai otthoni szakácsok általában összetevőket vásárolnak a piaci standokon vagy a mindenütt jelentett kerékpárkocsikból. (Ellen Silverman) 
A calabaza tökö a pörkölés egyik fő alkotóeleme. (Ellen Silverman) 
A Cachucha paprika a pörkölt sofrito szósz keverékében van. (Ellen Silverman) Recept: Ajiaco Criollo
Az ajiaconak ez a verziója Miguel Massens, egy fiatal kubai-amerikai szakács származik.
A HÉLEKRE
½ font tasajo de res (füstölt, szárított marhahús)
2 font csontos, bőr nélküli csirkecomb és alsócomb
½ font hátsó steak vagy szegy, 1 hüvelykes kockákra vágva
½ font csontos aguja de cerdo ( sertésgallér csontok), sertésborda vagy sonkahordó
¼ font csont nélküli sertés karaj, a felesleges zsírt megsemmisítve és 1 hüvelykes kockákra vágva
A ZÖLDSÉGEKRE
1 font boniato, hámozva és 1 colos körökre vágva
1 font malanga, hámozva és 1 hüvelykre vágva
1 font yuca, hámozva, fúrva, és 1 hüvelyk körökre vágva
½ font vonal (vagy fehér jamgyökér), hámozva és negyedeként
2 fül kukorica, megrántva és 2 hüvelykes körökre vágva
2 nagy zöld plantain, hámozva és 1 hüvelyk körökre vágva
2 nagy sárga plantain, hámozva és 1 hüvelykre vágva
1 font calabaza (nyugat-indiai tökként kapható), meghámozva, magot helyezve és 1 hüvelykes kockákra vágva
1 kajottot, hámozva és 1 hüvelykes kockákra vágva
A SZFRITÓRÓL
5 nagy fokhagyma szegfűszeg, hámozva
1 evőkanál kóser só
1 teáskanál frissen őrölt fekete borsot
1 teáskanál őrölt kömény
½ csésze frissen facsart savanyú narancslé vagy lime juice
¼ csésze lazán csomagolt friss culantro (a latin piacokon található), apróra aprítva
¼ csésze achiote olajat
1 közepes sárga hagyma, darált
5 cachucha paprika (más néven ajies dulces néven ismert), száronként, magot vetve és kockára helyezve
1 nagy cubanelle paprika (más néven olasz sütés paprika), szárával, magot tartalmazó és kockára vágott
1 kis friss forró paprika (habanero, skót motorháztető vagy tabasco), szárral, magot tartalmazó és darált (opcionális)
Lime juice ízlés szerint
Áztassa a tasajo-t a só eltávolításához, a víz kétszer cserélésével, legalább nyolc órán át szobahőmérsékleten vagy egy éjszakán át. Másnap engedje le a tasajo-t, és alaposan öblítse le hideg víz alatt.
Adjuk hozzá a csirkét, a steak steakét, a sertés gallér csontokat és a sertés karajot egy nehéz nyolcnegyes tartályba öt liter vízzel, és pároljuk, amíg meg nem lágyul, és a tetejére emelkedő szennyeződéseket kb. Egy további órán keresztül fölemeljük.
Adjuk hozzá a boniato, malanga, yuca, ñame és a kukoricát az edénybe, és főzzük tovább, főzve, amíg a gyökérzöldségek gyengéd lesz, kb. 20 percig. Adjuk hozzá az őrleményt, a calabazát és a chayótot, és pároljuk, amíg meg nem lágyul, további 10-15 percig. Töltse fel a vizet, ha szükséges. Hagyja, hogy a pörköltet a főzőlap legalacsonyabb hőmérsékleten főzzük, amíg a hús 30–45 perc alatt le nem esik a csontról és könnyen megsemmisül.
Addig készítse el a sofritót. Malterrel és mozsártörvén őrölje meg a fokhagymát, a sót, a fekete borsot és a köményt, hogy sima paszta legyen. Keverje hozzá a savanyú narancslét és a culantro-t, és tegye félre.
Melegítsük az achiote olajat 10 hüvelykes serpenyőben közepes lángon. Adjuk hozzá a hagymát, a cachucha paprikát, és főzzük, amíg a hagyma áttetsződik, hat-nyolc percig. Adjuk hozzá a fokhagyma keveréket, és kombináljuk egy csésze húslevest és egy csésze gyökérzöldséget a pörköltből. Rázza fel a zöldségeket a sofritoba, és főzzük, amíg jól meg nem keverik, kb. Öt percig. Ha használ, adjon hozzá őrölt darált paprikát ízlés szerint. Adja hozzá az egész sofritót a pörköléshez, és pároljon további 10-15 percig.
Az ízlés szerint állítsa be a fűszereket. Távolítsa el a csirke- és sertéscsontokat a pörkölésből. Helyezze a pörkölt külön tálakba, és meghintje lime juice-val. Tálaljuk melegített casabe ( yuca flatbread) és friss lime ékekkel.
A kubai asztalról , Ana Sofía Peláez és Ellen Silverman. Copyright © 2014, a szerzők és a St. Martin's Press engedélyével újranyomtatva.
A kubai asztal: Étel, ízek és történelem ünnepe
A Kuba asztal egy átfogó, kortárs áttekintés a kubai ételekről, receptekről és kultúráról, amelyet a komoly otthoni szakácsok, szakmai szakácsok, vendéglők és ételírók ismertetnek.
megveszTovábbi információ a Smithsonian Journeys Travel Quarterly Kuba kiadásból
