A lazac, a Chinook vagy a király legnagyobb, legnedvesebb és legzsírosabb fajtája. Fotó: Kyle Strickland, a Flickr felhasználó jóvoltából.
A lazac a természet egyik csodája, fehérje- és nitrogénforrás, amely a teljes tengeri és szárazföldi ökoszisztémákat táplálja. A távoli szárazföldön, a Csendes-óceán északnyugati vízgyűjtő területein biomassza táplálja a talajt, míg a tengeren a ragadozók szinte minden szintje - a sziklahaltól a laposhalig, a pecsétig az orcaig - legalább részben támaszkodik erre a bőséges táplálékforrásra. A lazac a konyha egyik legbecsesebb vendége. Világosvörös húsuk annyira megkülönböztető és olyan finom, hogy aligha minősül pusztán tenger gyümölcseinek, hanem inkább saját fejedelmes kulináris kategóriájába tartozik. A csendes-óceáni lazac nemzetségben, az Oncorhynchus -ban azonban öt fő faj van, és mindegyik nagyon különbözik egymástól. Néhány étteremmenü meghatározza a fajt - különösen, ha a Chinook hal, más néven király. Más esetekben a lazacot névtelenül vagy hamis marketingnevekkel értékesítik - például az „ezüst brite” a rosszul elnevezett chum lazacra. Vannak természetesen tenyésztett növények - szinte mindig az atlanti lazac, a Salmo salar -, de az ilyen ketrecben emelt halak nem képezik a vita részét. Itt fogunk, megkóstoljuk és megvitatjuk a vad csendes-óceáni lazacot - a legfrissebbtől a legnagyobbig a legjobbig.
Ez a filé, amelyet grillezni és alaszkai gyöngyökkel tálalnak, egy rózsaszínű lazacból származik, amelyet gyakran a lazac legszebb ízének tekintik. Fotó: Alastair Bland.
Pink Salmon
Ami a kis halak méretét illeti, azt kitűnő mennyiségben pótolja. A rózsaszínű, vagy a púpos lazac súlya csak néhány kilót tesz ki - mint egy nagy pisztrángot -, de Oregon és Alaszka között óceánvizeken tízmilliónyi. Felfelé haladnak, hogy meglepő számban szaporodjanak, valójában időnként eltömik a patakokat, és könnyen megválasztják a medveket, a madarakat, a farkasokat és az embereket. A Csendes-óceán északnyugati partja mentén a nyár közepén a lakosok észrevehetik az erdőből fakadó tompa illatot - szó szerint egy jó rózsaszín év szaga. Az óceánban kifogott csapok a legjobbak, mint minden lazac esetében. De a pinks nem ismert az asztali hal kiválóságáért. Húsuk a tetején - még mielőtt elkezdene romlani, amikor a halak úszni kezdenek az úszáshoz és elhalnak - szürkés-rózsaszínűek. Valójában sok halász úgy gondolja, hogy a rózsaszín semmi másra nem jó, mint a konzerv vagy a laposhal csali. Mások - hasonlóan az íróhoz - a tenger fényes csipetjeit kiválónak találták, ha fóliába csomagolják, fűszerezték és grillezték.
A rózsaszínű lazacot, mint a szardínia, egy kis alaszkai patakba csomagolják, amelyben a halak ívni fognak. Fotó a Flickr felhasználójának USDA Forest Service Region 10 jóvoltából.
Chinook Salmon
Kevés halat, ha van ilyen, a halászok magasabbra értékelik, akár kereskedelmi, akár szabadidős célból, mint ez a lazaccsalád óriása. A Chinook ember méretre nőhet - több mint 100 font -, és az öt csendes-óceáni lazacfaj közül a legmagasabb zsírtartalommal bír. Általában a legfinomabbnak tekintik, és másodlagos neve - a lazac király - egynél több szempontból feltétlenül megfelelő. A Chinook lazac legnagyobb alaszkai vizeken nő, de a folyókban is ívnak délre, mint a Sacramento és a kaliforniai San Joaquin, ahol ők az egyetlen kereskedelemben fogott lazac. Egy kemencében sült király steak, enyhén sózva, megkukkantva és citromlével szitálva, a tenger gyümölcseinek szerelmeseit veszi az epikuriánus mennybe. Egy ilyen vágás az egész teremtmény keresztmetszetét biztosítja - a ropogós, ha rostélyos bőrétől a szilárd hátizomig, a bársonyos, lágy és zamatos hashúig terjed - gyakran nevezik a legjobbaknak. El tudja hinni, hogy egyes halászok szándékosan levágták a hashúst, hogy rákcsaliként használják? A Chinook lazacok száma elterjedésük déli kiterjedésében csökkent, elsősorban a folyami élőhelyek pusztulása miatt, míg az alaszkai Kenai folyó óriásai számára rosszul kezelt sporthorgászat az utóbbi időben a lakosság összeomlását okozta, és a szezon sürgősségi bezárását okozta. .
A Chinook lazac feje és ragyogó steakei. Fotó: Andrew Bland.
Chum Salmon
Ez a nagy és hatalmas hal a legkevésbé ismert a csendes-óceáni lazacról, és általában legkevésbé szereti ezt - csak azért, mert ritkán van esélyünk rá. Miután beléptek az édesvízbe, hogy megkezdődjenek a végső ívási vándorlásuk, az állatok drámai módon átalakulnak az Oncorhynchus nemzetség legcsúnyabbállatává. Szájuk gonosz, fogazott gorombavá válik - főleg a férfiaknál -, és krómtestük barnássá válik, mivel az oldalirányban nagy vöröses rúd és foltok jelennek meg. Ha a tengeren vagy a folyó torkolatán kívül fogják őket, ahol gyakran összekeverednek a rózsaszínű lazac rakékával, az állatok fényesek, frissek és - hazafelé enni - tökéletesen ízletesek. Egyes források azt javasolják, hogy a chum lazacot szószban főzzék, hogy megnedvesítsék a húst, amely a Chinookhoz vagy a Cohohoz képest száraz.
De a chumot, más néven kutyalazacot, egykor elsősorban a szánkó kutyák táplálták a távoli északon. A legtöbb amerikai tenger gyümölcsei piacon ritkán fordul elő, mivel az éves fogás nagy része tengerentúlon történik. A chum lazac kulináris igényének megteremtésére tett erőfeszítések küzdenek és általában olyan hamis marketingnevekre támaszkodtak, mint például a Keta (a hal latin fajneve) és az Silverbrite (mintha minden óceán friss lazac nem egyszerre ezüst és fényes).
Ez a nagy kagylólazac, amelyet egy kis patak torkolatánál fogtak el Alaszka délkeleti részén, élénken mutatják a fajra jellemző ívási színeket. Az óceán friss példányainak hús ízletes, de alulértékelt. Fotó: Alastair Bland.
Coho Salmon
Annyira harci játékhalnak, mint étolaknak, a Coho nem hivatalosan a második helyet foglalja el a lazac klánban. Nagyon nő (legfeljebb 30 font), agresszív módon csap a csalikra és repül, és vadul harcol, ha akasztunk. Az asztalon ugyanolyan látványosan teljesít. Magas olajtartalommal (bár nem olyan magas, mint a chinooké), húsának gazdag, vörös és ízletes. Alaszkában a coho lazac továbbra is bőséges. A halak apró patakokban képesek ívni, és ezt egyszer gyakorlatilag minden mozgó nyugati parti vízi úton a Santa Barbarától az Északi-sarkig folytattak. Kanada déli részén azonban a Coho élőhely - gyakran víztelenített, megtöltött, eltemetett vagy más módon a fejlődés által elhomályosított patakok - elsüllyedt, és így a halak is. A Coho nem szedhető be a kanadai szubklináció nagy részén, és a Coho, amely a tányérjára érkezik, alaszkai.
Szilárd, friss és kiváló: A Coho lazac finom húsa. Fotó: Alastair Bland.
Sockeye Salmon
A csendes-óceáni lazac ezt a második legkisebböt az asztalminőség szempontjából össze lehet kötni a Coho-val. A pézsmahús ragyogó színű - majdnem fluoreszkáló narancs színű -, és még akkor is, ha a konzervet ínyenc minőségű halként értékesítik. Friss tálalás esetén kiválóan szilárd, gazdag és ízléses. Valójában sok lazac bhakta a lazac abszolút legjobbnak tartja a pofa szemét - még jobb, mint a király -, bár úgy dönt, hogy főzi. A pézsmaszájú lazac szinte kizárólag a tavakhoz kapcsolódó folyórendszerekben szaporodik, de ez a biológiai előfeltétel alig hátráltatja ezek bőségét. Milliók alapján versengnek, és történelmileg úsztak fel a Columbia folyón, víz millióit eldugítva, fejük zöldre vált és testük ragyogó vörös volt. Ezek a napok Kanadától délre eltűntek a vízierőmű-gátak, fakitermelés és az élőhelyek pusztításának köszönhetően, de a Fraserben, a Kenai-ban, a Yukonban és más folyórendszerekben - sok alig szélesebb, mint egy járdán - a sockeye-lazac továbbra is virágzik, és ezek A vörös filé úgy tűnik, hogy sötétben világít, és a vad lazac talán a legszélesebb formája.
A lapos hús húsának szinte fluoreszkáló vörös színe gazdag, intenzív íznek felel meg. Fotó: Alexandra Guerson, a Flickr felhasználó jóvoltából.
