A fehér virág, amely egy csokis rúd arcát kissé túl sokáig elrejti, szerencsére nem jelenti azt, hogy az édességet nem lehet elfogyasztani. De úgy tűnik, hogy megváltoztatja az ízét. A kutatók pontosan kitalálták, mi történik a veszélyeztetett csokoládéval, és tippeket kínálnak a probléma megelőzésére.
A régi csokoládéken található fehér foltok és csíkok étvágygerjesztően zsírbimbónak nevezik. A zsírbimbó akkor fordul elő, amikor a kakaóbab folyékony zsírai az édesség felületére mozognak - jelentette be Emily DeMarco a tudománynak . Annak érdekében, hogy kitaláljuk, hogyan történik ez a folyamat, egy kutatók egy csoportja valós időben rögzítette ezt a folyamatot nagy teljesítményű röntgenfelvételek segítségével, hogy alaposan megvizsgálja a csokoládé kristályszerkezetét. Először a csapat összekevert csokoládé-összetevőket - kakaót, tejport, kakaóvajat és cukrot. Ezután olajat adtak hozzá, és egy röntgengenerációval szinkrotron segítségével figyelték.
A folyékony zsír rögtön becsapódott a csokoládéminta pórusaiba. Aztán megfigyelték (valószínűleg rettegve), ahogyan az olaj több órán keresztül olvadt az értékes csokoládékristályokon. Megállapításaikat az Applied Materials & Interfaces folyóiratban tették közzé . A kristályok elhagyása esetén a kakaóvajban lévő zsírok is mozoghatnak. A felszínt átkristályosító zsír. Az ártatlan, édes édességet csúnyavá tették ennek a kristályszerkezetnek a rázása. Fényes, friss kinézetű csokoládé helyett a felület pöttyös és elszíneződött, a belső tere pedig visszavonhatatlanul megváltozott.
A kutatócsoportban a németországi, az Egyesült Királyságbeli és a svájci Nestlé szakértői voltak. És most, hogy pontosan tudják, mi ezek a fehér csíkok, és hogyan alakulnak ki, lehetséges, hogy a csokoládékészítők küzdenek a zsírtartás leküzdésében. DeMarco írja:
A tanulmány azt sugallja, hogy a csokoládé porozitásának csökkentése az elkészítés során segíthet megakadályozni az elválasztó virág megjelenését, és javíthatja a csokoládé általános minőségét.
A páratartalom és a hőmérséklet változásai meggyorsítják a virágzást az olaj mozgásának elősegítésével. Tehát próbáljon megtartani a titkos csíkokat viszonylag szárazon és hűvös helyen. Demarco hozzáteszi: "Kiderült, hogy tizennyolc Celsius fok [körülbelül 64 fok Fahrenheit] az édes folt."
