Jeffrey M. Pilcher, a Minnesotai Egyetem történelem professzora, tacos étkezése után körbeutazta a világot. Az elmúlt 20 évben megvizsgálta a mexikói ételek történetét, politikáját és fejlődését, többek között azt, hogy a mexikói ezüst bányászok valószínűleg feltalálták a taco-t, hogy a délnyugati mexikói amerikaiak feltalálták azt, és hogy Glen Bell üzletember hogyan tömegesen forgalmazta azt Anglo-palotáknak. a ropogós Taco Bell héjon keresztül. Pilcher a közelgő Planet Taco: A mexikói ételek globális története (Oxford University Press) és az Oxfordi Élelmezési Kézikönyv szerzője, illetve szerkesztője . Korábbi könyvei között szerepel a Kolbászlázadás: közegészségügy, magánvállalkozás és hús Mexikóvárosban, 1890–1917, valamint a Que vivan los tamales! Ételek és mexikói identitás készítése .
Hol találtad meg a taco születését? És mi van a szó eredetével?
A taco eredete valóban ismeretlen. Elméletem szerint a 18. századból és a mexikói ezüstbányákból származik, mivel azokban a bányákban a „taco” szó azokra a kis töltésekre utalt, amelyeket az érc feltárásához használnának. Ezek olyan papírdarabok voltak, amelyeket körülvetették a fegyverporral, és behelyezték azokat a lyukakat, amelyeket a sziklafalba faragtak. Ha erre gondolsz, egy csirke taquito jó forró mártással valóban nagyon hasonlít a dinamit botjára. Az első hivatkozások [a tacora] bármilyen archívumban vagy szótárban a 19. század végéről származnak. És a leírt első taco-típusok egyikét a tacos de minero- miner tacosnak hívják. Tehát a taco nem feltétlenül ez a régi kulturális kifejezés; ez nem egy étel, amely visszatekint az emlékezet nélküli időkre.
Milyen szerepet játszott a taquería a mexikói történelemben? Ki evett ott?
Sokáig a taqueríák a munkásosztály környékén voltak. Az iparosodás az könnyűipar miatt az egész országból bevándorlókat, és különösen a nőket hozta Mexikóvárosba. A nők magukkal vitték a regionális főzési készségeiket. Minden államban, minden régióban és minden városban kissé eltérő ételek vannak, tehát Mexikóváros pezsgő pörkölt volt, ahol ezek az élelmiszerek elérhetők voltak. Az emberek megkóstolhatták az étkezés kozmopolita világát, amely nem a gazdagoknak szólott. Ez a mexikói népszerű konyha volt az eredete annak, amit a mexikói ételeknek gondolunk.
Megjegyzi, hogy Mexikóban folyamatos vita folyik arról, hogy mi minősül „autentikus” nemzeti ételnek. Mikor és a mexikói alternatív módon elfogadták az európai vagy őslakos ételeket, és miért?
A spanyol konkistadorok lenézett a natív ételekre, és megpróbálták magukkal vinni az európai ételeket. Ennek egyik oka a vallás volt. A kukoricát az őslakos istenségekkel asszociálták, a búzát pedig a szent Eucharisztiához használt gabonaként. Ezeknek az élelmiszereknek társadalmi konnotációja is volt. A 19. században az őslakos ételeket alacsonyabb osztálynak, az európai ételeket elitnek tartották, de itt van a fogás: felismerték, hogy ezek a bennszülött ételek mexikói. Tehát a hazafiak, a mexikói állampolgárok azt állították, hogy valóban mexikói. Tehát a poblanót, amely pulyka ebben a chili paprikás szószban - nagyon fűszeres -, valahol a [felső és az alsó osztály] között tekintik. Nem volt társítva a még élõ bennszülöttekkel; társult az aztékok dicsőségével. Az európaiakból származó emberek azt állították: „Mi nem mindegyik körülöttünk lévő alacsonyabb osztályú bennszülöttek leszármazottai, hanem az azték császárok leszármazottai.” Ez politikai legitimációt adott nekik.
Mikor jelent meg a taco először az Egyesült Államokban és hol? Milyen csoportok segítettek népszerûvé tenni itt?
Az első említés, amelyet [az USA-ban] láttam, egy újságban található, 1905-ben. Ebben az időben kezdődik a mexikói bevándorlók érkezése - bányák és vasutak dolgozása és egyéb hasonló munkavégzés. Az Egyesült Államokban a mexikói ételeket utcai, alacsonyabb osztályú ételeknek tekintették. Csatolták a Chili Queens nevű nőcsoporttal és a Los Angeles-i tamale kiskocsikkal. A San Antonio Chili Queens utcai árusok voltak, akik kevés extra pénzt kerestek azzal, hogy ételeket értékesítettek a fesztiválok idején. Amikor a turisták az 1880-as években kezdtek érkezni a vasúttal, ezek az alkalmi eladások éjszakai eseményekké váltak. A turisták két dolgot kerestek San Antonio-ban - az Alamo és a Chili Queens. Mexikót veszélyes helynek tekintették. A Chili Queens a veszély mintavételének egyik módja volt, de nem volt annak a kockázata, hogy banditák rabolják el. A kockázat az volt, hogy az ételek melegek voltak - az emberek úgy jellemezték, hogy „harapós, mint egy kígyó”. Ezeket a nőket is szexualizálták és „rendelkezésre állónak” tekintették. Tehát az ötlet az volt, hogy flörtölni fogsz a Chili Queensnel. Úgy gondolom, hogy a valami egzotikus, kissé veszélyes, ám mégis vonzó képet ez a mexikói ételeket megtartotta.
Mikor válik a taco mainstream amerikai ételré?
Az 1910-ben vagy 1920-ban érkező bevándorlók gyermekei gazdaságilag haladnak. Polgári jogokat szereznek; sokan harcoltak a második világháborúban, és állampolgárságot követelnek. Jövedelmük növekszik, és változatosabb dolgokat esznek, de még mindig mexikói esznek. Sok mexikói amerikai tacos valóban a mexikói ételek adaptációja az alapanyagokra, amelyek az USA élelmiszer-feldolgozó iparán keresztül elérhetők. Hamburger a belsőségek helyett. Cheddar sajt, jégsaláta, paradicsom - ezeket mind az ételeket mexikói-amerikaiak kezdik beépíteni étrendjébe.
Tehát ugyanakkor mi történik a tacosokkal Mexikóban?
Ugyancsak látják új migránsok érkezését Mexikóba. Például nagyon sok libanoni bevándorló van, és az egyik dolog, amit magukkal hoznak, a shawarma, vagy a giroszkóp - függőleges forgácsos ételek, ahol bárányt főznek, és kis pita kenyérre teszik. De amikor elkezdik a húsot tortilla-ra helyezni, akkor tacos arabnak hívják: arab tacosnak . Ismét a második generáció, ezeknek a libanoni bevándorlóknak a gyermekei, akik egy kicsit megváltoztatják a receptet, és bárány helyett sertéshúst használnak. És hozzákezdenek egy kis ananászot. A Tacos al lelkész, aki valóban nem fog bekapcsolódni az 1960-as évekig, ezután szokásos mexikói étel lesz, amely mindenhol megtalálható.
Beszél arról, hogy a második világháború utáni Los Angeles-i taco üzlet hogyan szemléltette a növekvő szegregációt a városban. Mit mondott a taco üzletek - köztük a Glen Bell Taco Bell - helyzete arról, hogy a taco miként „asszimilálódott” az amerikai kultúrába?
Glen Bell mindent felvett a tacora mexikói szomszédaitól. Nem feltalálta a taco-t. Azt tette, hogy hozott egy franchise néven ismert amerikai üzleti modellt. Meghatároztam, hol vannak ezek a taco üzletek, és azt találtam, hogy nincs üzlet - vagy nagyon kevés - Kelet-LA-ban, Kalifornia legnagyobb mexikói szomszédságában. Olyan voltam, mint: „Hogyan lehet ez?”, És rájöttem, hogy a mexikóiak, amikor más mexikóiaknak adtak el eladást, nem hívták éttermeiknek taco üzleteket. Az étterem nevében a „taco” szó valójában egy módszert jelentett a mexikói ételek eladására a nem mexikóiak számára. Amit Glen Bell tett, az lehetővé tette más faji és etnikai csoportok amerikainak, hogy kóstolják meg mexikói ételeiket anélkül, hogy ténylegesen bemennének a mexikói környékekbe.
Mi tette lehetővé a gyorsétterem tacot?
A gyorsétterem taco olyan termék, amelyet úgynevezett „taco shell” -nek hívnak, egy tortilla, amelyet előzetesen süttek a jellemző U-alakba. Ha elolvassa Glen Bell engedélyezett életrajzát, azt mondja, hogy az 1950-es években találta fel a taco héjat, és hogy ez volt a technológiai áttörés. A mexikói megrendelésre főtt taco-t - frissen -, és Glen Bell az előkészítés eredményeként gyorsabban tudta kiszolgálni őket. Amikor bementem az amerikai szabadalmi hivatal nyilvántartásába, rájöttem, hogy az eredeti szabadalmak a tacohéjak készítéséhez az 1940-es években a mexikói vendéglőknek, nem pedig Glen Bellnek ítélték oda.
Tehát mikor látsz bizonyítékot arra, hogy a kemény héjú taco először népszerűvé vált?
A mexikói szakácskönyvek már az 1940-es években leírják a készítés módját: tortillát vesznek, sütik és hajlítják az U-alak kialakításához. Nehéz megmondani, mikor kezdték el ezt az embert először csinálni, de nyilvánvalóan ezt legalább egy évtizeddel ezelőtt megtették, mielőtt Glen Bell azt állította, hogy feltalálta.
A taco vezette-e az utat általában a mexikói ételek szélesebb körű forgalmazása felé?
A taco héj elengedhetetlen a mexikói ételek mexikói közösségeken kívüli kiviteléhez. A kukorica tortilla nem tartja jól. Olyanok, mint a fánk - ha kap egy friss fánkot, az nagyon jó ízű. Ha olyan kapsz, amely heteken áll körül, nem olyan jó. Ha a tacohéjat előzetesen sütik, akkor becsomagolhatja műanyagba, és addig tarthatja, amíg valaki használni nem akarja.
Az amerikai születésű taco visszakerült Mexikóba? Hogyan változott az elmúlt 20 évben az Egyesült Államokba irányuló mexikói bevándorlók hulláma a határ mindkét oldalán?
Csak mondhatjuk, hogy a mexikóiak sokkal sikeresebben hoztak mexikói ételeiket az Egyesült Államokba, mint az amerikaiak az Mexikóba. A Taco Bell néhány alkalommal megpróbált éttermeket létrehozni Mexikóban, és ezeket mindig rendkívül gyorsan bezárják. De azt hiszem, hogy a mexikói regionális tacosok - mint például a tacos al pastor, a tacos de barbacoa - egyre népszerűbbek az Egyesült Államokban. Úgy gondolom, hogy ennek az az oka, hogy az amerikaiak azt akarják, hogy valami hitelesebb változatosságnak tekintsék őket. A „valódi” dolgot akarják.
Melyek az Ön kedvenc taco-ízületei az Egyesült Államokban ma?
A tamák utcai ételek. Ahová szeretek menni Minneapolisban, a Mercado Central található, amely egy kicsit mexikói piac a Lake Street-en. Számos eladó mexikói, és olyan ételeket készítenek, mint Mexikóban. Számomra ez olyan, mint egy kis vakáció. Ilyen fajta helyek találhatók az ország egész területén. Van egy egész világ divatos mexikói ételekből, de minden olyan hely, ahol mexikói bevándorlók vannak, talál néhány jó tacót.
