Egyes fajok kárára a friss hal évtizedek óta Hawaii különlegessége. Fotó: Vincent Ma
A hawaiiak már évtizedek óta tudták a helyi eredetű élelmiszerek értékét, mielőtt a locavore kifejezés szóbeszédgé vált minden Brooklyn, Portland és Észak-Kalifornia termelői piacon. Az 50. állam elszigeteltsége miatt Hawaii mindig is arra támaszkodott, hogy könnyedén hozzáférhet bőséges helyi tenger gyümölcseihez a szigetek etetésére. A tenger gyümölcseit kínáló éttermi menük ezt bizonyítják.
Kiderült, hogy sok turista ezeket a színes halakkal töltött menüket korábbi nagy emléktárgyaknak tekinti Hawaiiban. Az évek során több ezer fogazott hawaii menük bőröndökben és utazótáskákban találták vissza a szárazföldre, hogy csak a tetőtér polcán üljenek vagy fiókba töltsék a következő 80 páratlan évre. Kyle Van Houtan, a Duke Egyetem ökológusa és az NOAA Tengeri teknős értékelési programjának vezetője rájött, hogy a menük magasabb célt szolgálhatnak, mint a porgyűjtés. A reggeli, ebéd és vacsora tányérok - ráébredt - potenciálisan kitölthetik a halak populációjának történelmi nyilvántartásainak hiányosságait azáltal, hogy megmutatják, milyen fajok álltak körül egy adott évben.
A Monarch Room Royal Hawaiian Hotel 1977-es évének borítója. Fotó a New York Public Library-n keresztül
Alapvető előfeltételezés ez - ha egy halfaj könnyen megtalálható elég nagy számban, akkor valószínűleg az éttermi menükben megjelenik. Van Houtan és munkatársai 376 ilyen menüt nyomon követtek Hawaii 154 különböző éttermében, amelyek többségét magánmenü-gyűjtők szállították.
A csoport összehasonlította az 1928 és 1974 között kinyomtatott menüket a 20. század elején a halászok fogásainak piaci felméréseivel, valamint az 1950 körül mintegy összegyűjtött kormányzati adatokkal. Ez lehetővé tette a kutatók számára, hogy összehasonlítsák, mennyire jól tükrözik a menük a tengeren valóban húzott halak fajtáját.
A menük, összehasonlító elemzéseik feltárták, valóban jól tükrözték azokat a halfajtákat és mennyiségeket, amelyeket a halászok fogtak az évek során, amikor rendelkezésre álltak az adatok, jelezve, hogy az éttermek kínálata nagyszerű képet adhat arról, hogy hogyan néz ki Hawaii halászata 1905 és 190 között. 1950 - egy olyan időszak, amelyben nem történt hivatalos adatgyűjtés.
1940 előtt a kutatók a Frontiers in Ökológia és Környezet című folyóiratban beszámoltak arról, hogy a zátonyos halak, az emelők és az alsó halak általában a menükben jelennek meg. Ide tartoznak a rózsaszín sügér, a zöld sügér és az borostyán. De ez gyorsan megváltozott, miután Hawaii 1959-ben megkapta az állampolgárságát. Addigra az akkoriban népszerű halak a menük kevesebb, mint 10% -án jelentek meg. Egyesek, például a hawaii lepényhal, a hawaii taposó és a hawaii barracuda 1960 után teljesen eltűntek a menükből. A helyükben nagytestű nyílt tengeri fajok, vagy azok, amelyek mély nyílt vízben élnek, mint például a tonhal és a kardhal, elkezdenek tálalni ék a citrom. 1970-re ezek a nagy nyílt tengeri halak bekapcsolódtak szinte minden menüt, amelyet a csapat megvizsgált.
Az étkezők változó ízlése és preferenciái magyarázhatják a közel-tengerből és a mélytengeri felé történő elmozdulás egy részét, ám a kutatók szerint a történetnek inkább a helyén, mint csupán az élelmezési trendeknek. Ehelyett ez a hirtelen eltolódás valószínűleg a part menti halállomány csökkenését tükrözi. Mivel mind a korai, mind a későbbi menük jól ismertek az ismert halászati adatokkal, az 1930-as és a 40-es évek menüi valószínűleg a part menti halászat fellendülését mutatják, mivel az 1950-es években a szénbányában kanáriumként álló menük jelzik az egyre inkább zabálódott népesség csökkenését. . "Ez elősegíti a hivatalos halászati nyilvántartások nagy hiányának - 1902 és 1948 közötti - kitöltését" - mondta Van Houtan e-mailben. "De azt is megmutatja, hogy mire Hawaii az Egyesült Államok állammá vált, part menti halállománya és zátonyai meredeken csökkentek."
Azok a fajok, amelyek több mint egy évszázaddal ezelőtt eltűntek a menükből, továbbra is jelen vannak, de a hawaii környékbeli populációjuk továbbra is túl alacsony ahhoz, hogy támogassák a célzott kereskedelmi halászatot. Néhányat ökológiailag kihaltnak tekintik, ami azt jelenti, hogy bőségük olyan alacsony, hogy a környezetben már nem játszanak jelentős szerepet. Noha ezek közül a fajok közül néhány nemrégiben visszatért a hawaii menükbe, általában Palauból, a Marshall-szigetekről vagy a Fülöp-szigetekről importálják őket, nem pedig a hawaii vizekből halásznak.
A menütrükk nem működik minden tengeri állatnál. Néhány faj, például a garnélarák és a puhatestűek populációdinamikája nem vonható le a menükből, mivel ezek az állatok többnyire a szárazföldről származó behozatalból származtak. Másrészről, a kutatók tudják, más fajokat akkoriban halásztak, ám ezek nem tükröződnek a menükben. Például a tengeri teknősök kereskedelmileg szüretelték, ám ezeket hentesre készítették, és a helyi piacokon adták el, nem pedig a turisztikai csapdák éttermeiben.
A teknősök korábbi populációinak vizsgálata valójában a projekt motivációja. „A zöld teknősök itt szinte kihaltnak az 1970-es évek elején, és sok hibát hordoztak az egyre növekvő turisztikai és éttermi igények miatt” - magyarázza Van Houtan. Úgy döntött, hogy megvizsgálja, hogy mennyi étterem járult hozzá a zöld teknősök közeli hiányához, ezért elkezdte a menük gyűjtését. Azt mondja azonban, hogy „meglepetés voltunk”.
Kollégáival először 22 menüt kaptak az 1960-as évek elejétől, csak azért, hogy észrevegyék, hogy egyetlen felsorolt teknősleves, teknőspite, teknőskeverék vagy más teknős témájú recept sem létezik. Újabb 30, majd 25, majd 40 menüt talált. Addigra 100 menü volt, és csak egyetlen említést tett a teknősbõl bármit. „Ha sok halászati háttér-kutatást végeztünk, felfedeztük, hogy a teknősöket szabadon eladták a kínai negyedben található halkereskedők és húspiacokon, valamint Honolulu más szabadtéri piacán” - mondja. Más szavakkal az éttermek nem hibáztak - legalábbis nem a teknősökért.
Menü a Hilton Hawaiian Village-ből, kb. 1965 körül. Gondoskodik valamilyen Kona rákhúsról vagy egy jumbo garnélarák koktélról 2 dollárért? Fotó a New York Public Library-n keresztül
Azonban a menükkel együtt a csapat úgy döntött, hogy közelebbről megvizsgálja az ott felsorolt tengeri életet. "Amikor összegyűjtöttem ezeket az adatokat, ez önmagában egy történet lett, amely segít kitölteni a hivatalos kormányzati nyilvántartásunk jelentős hiányosságát" - mondja.
Az összes menü összegyűjtése - tette hozzá - nem volt kis feladat. A találkozók között a Hawaiiana szakértőkkel, levéltárakkal, kiadókkal, hawaii főzőtörténészekkel, turisztikai történészekkel, múzeumokkal és könyvtárakkal folytatott találkozók között vett részt. A sétálóutcák némelyike azonban a leghasznosabbnak bizonyult, köztük az eBay-gyűjtők, akik időnként felkérték Van Houtan-t, hogy ástasson be tárolt menüket. "Sok érdekes emberrel találkoztam az út mentén" - mondja.
A tudósok gyakran történelmi dokumentumokhoz, médiatörténetekhez, műalkotásokhoz, fényképekhez vagy felvételekhez fordulnak, hogy következtetni lehessenek a múltbeli eseményekre vagy trendekre. És bár a kutatók a menük segítségével nyomon követik a tengeri termékek népszerűségét az idő múlásával, nem sokan gondolják, hogy az étkezési adatokat a halpopuláció proxyjaként használják-e. Van Houtan szerint a tanulmány legérdekesebb dolga az, hogy „nem annyira a menüket használtuk, mint amit korábban senki sem gondolt”.
Azt mondja, és néhány páratlan gömbös elem, amelyek a régi menük némelyikén megjelentek, mint például a magnézium-nitrogén egészségügyi húsleves. "Fogalmam sincs, mi volt ez" - mondja. "És a menta szószos ananászrosták sem számítanak nekem nagyon finomnak!"
