Néhány hete süttem egy csomó pajkrém kekszt, amelyben napraforgómag volt, egy szakácskönyv receptjével, amelyet már az egyetem óta készítettem, Jeanne Lemlin vegetáriánus örömére. Finom frissen voltak a sütőből, de amikor másnap kitöröttem, észrevettem, hogy a napraforgómag körülvevő kekszben élénk zöld penész alakult ki, amely maguk sötétzöldesbarnává váltak. Riasztott és jól zavart. Ennek oka az volt, hogy sült, sózott napraforgómagot használtam, mert nem sikerült nyerseket találnom a szupermarketben? Vagy azért, mert sütőport és szódabikarbóna felhasználtam, amelyek egyaránt lejártak?
Néhány nappal ezelőtt úgy döntöttem, hogy megpróbálom újra megtenni a receptet, ezúttal az egészséges élelmiszer-áruházban található nyers magokkal, vadonatúj sütőporral és szódabikarbónaval. Ugyanaz a finom eredmény frissen a sütőből. Ugyanezek az alga-zöld foltok a következő napon a magokat körülvevők. Nyilvánvalóan valami furcsa folyik itt.
Az élelmiszer-rejtélyem megoldását a The Kitchnnél találtam, ahol Harold McGee az élelmiszertudomány írója elmagyarázta, hogy egyes élelmiszerek - például napraforgómag, sárgarépa, áfonya és dió - érzékenyek a pH-egyensúly változásaira. Amikor lúgos anyaggal, például szódabikarbóna érintkeznek, megváltoztathatják a színeket. Miután megnéztem a listát, rájöttem, hogy korábban ilyen elszíneződéssel rendelkező ételekkel találkoztam, bár soha nem volt olyan élénk vagy zavaró, mint a kekszemben. A elszíneződött ételek, megkönnyebbültem, hogy olvasok, tökéletesen biztonságos enni. McGee javasolja, hogy csökkentsék a sütő szóda mennyiségét a receptben, vagy egyenletesebben osszák el azt a reakció megelőzése érdekében.
Ezen tapasztalatáig soha nem gondoltam sokat arra, hogy a szódabikarbóna vagy a sütőpor valójában mit tesz (vagy mi a különbség közöttük). A szokásos Nagging kérdés funkcióban (amely gyakran hasznos az érdekes információs részeknél) Chow elmagyarázza, hogy mind a fehér por alakú anyagok nátrium-hidrogén-karbonátot tartalmaznak, egy kovácsolószert (gázt hoz létre, ami a pékáruk emelkedését okozza). A szódabikarbóna egyenes anyag, lúgos; aktiválásához savas összetevő, például író, citromlé vagy barna cukor szükséges.
A sütőpor a nátrium-hidrogén-karbonáton túlmenően kukoricakeményítőt is tartalmaz a csomódás megakadályozására és savas sókat a szén-dioxid előállításának aktiválására. Használható olyan receptekben, amelyek nem tartalmaznak elegendő savas összetevőt a nátrium-hidrogén-karbonát önmagában történő aktiválásához. A sütőpor lassabban hat, mint a szódabikarbóna; a benne lévõ sók csak részben oldódnak fel, ha összekeverednek a többi sütõösszetevõvel, és csak akkor mûködnek teljesen, amíg a kemencében hevítik. Ez az oka annak, hogy a sütőport gyakran "kettős hatású" -nak nevezik.
A pH-reakciók eredményeként bekövetkező színváltozások pontos bemutatása érdekében, anélkül, hogy sütött ételeket el kellene fogyasztania, mint amilyenek egy piszkos akváriumból származnak, olvassa el ezeket az utasításokat a saját pH-mutató elkészítéséhez, szódabikarbóna és vörös káposztalé felhasználásával.
