A michiganbeli Ann Arbor-ban, június első hetében egy éves esemény nyílik meg, amely tiszteletben tartja az ország talán legkedveltebb ételeinek - a szalonnának - a kulináris élvezeteit és történetét.
kapcsolodo tartalom
- Hol van a vita Francis Scott Key rabszolgatartó örökségéről?
A Bacon már régóta az amerikai táplálék- és tápanyag-összetétel, amely a spanyol konkistadátorok érkezéséig kezdődött, és sertéseket vezettek a féltekébe, de soha nem hozott fel több izgalmat, mint ma.
A Zingerman Cornman gazdaságainál és az Ann Arbor környékén lévő más helyszíneken Ari Weinzweig alapítója heti ünnepségeket rendez egy ötnapos ünnepségen, amelyet Camp Bacon-nak neveznek, amely vonzza a legidősebb sertéshús-rajongókat és támogatókat, valamint egy sor filmkészítőt, szakácsok és kulináris történészek.
Weinzweig a gondolkodó ember ellenszereként létrehozta a Camp Bacon ellenszenvét olyan eseményeknél, mint például a Baconfest, amely született Chicagóban, ahol ironikusan kóser házban nőtt fel. Weinzweig érveléséből, amely a Zingerman Útmutató a jobb szalonnához című könyvében kifejtett érvből származik, hogy a szalonna Amerikába áll, mi az olívaolaj a Földközi-tengerre, ez a névadó esemény most a Ted Talks of yes, bacon.
És ebben az évben büszke vagyok arra, hogy az egyik felszólaló vagyok. A füstölést, a sós és érzéki légkört éreztem. De a villám mellett a történelem lábjegyzeteivel fegyveres módon elmondom a rabszolgaságban részesített afro-amerikai amerikaiak, például Cordelia Thomas, Shadrock Richards és Robert Shepherd kulináris mítoszait és gyakorlatait, amelyeket rabszolgákban tartanak a dél-karolinai alföldi ország ültetvényein. és a grúziai partvidék.
A Zingerman Cornman gazdaságain és más helyszíneken Ann Arbor körül a társaság alapítója, Ari Weinzweig egy hetes ünnepségeket rendez egy ötnapos ünnepségen, amelyet Camp Bacon-nak neveznek. (Camp Bacon) Nemzetünk története során sajnos - a rabszolgaságot magában foglaló alapra építve - akár a szalonnát is ragasztáshoz lehet kötni, ám a rabszolgák és a nők kulináris alkotóinak eredményeit mégis megünnepeljük.
Cordelia Thomas számára az izgalom a levegőben volt, mivel a grúziai időjárás december 1-jén, közvetlenül a polgárháború előtt kezdett válni élesnek és hidegnek. Hűvös estéken, amikor ébren feküdt a szűk kabin padlóján, a fenyves erdőből és a rizsföldekből visszhangzó hangok megjósolták, mi várható. Kutyák ugattak és öblöttek, az emberek kiabáltak és sziszegtek, csapok és harangok összecsapódtak, a vaddisznók összecsaptak.
A gyilkossági idő közeledik, és az ültetvény férfiai és fiúi, ahol őt és családját fogságban tartották, kikerültek a hegyvidéki erdőkön keresztül szabadon táplálkozó magukat felfelé a mocsarakba. Utoljára kerekítették őket nyár elején, így a lövöldözős jelek megjelölhetik az ültetvény megkülönböztető jelét. Most a kutyák és a férfiak sarokba helyezték a sertéseket, és azokat, akiknek fülükben a megfelelő vágási jelek voltak, visszahelyezték a farokba a farokba.
A mosoda hatalmas edényekben főzött a Thornhill ültetvényen, Greene megye, Alabama (GWU) Az alsó-térség nagy ültetvényein a halálos idő komoly munka volt, csakúgy, mint minden más ezekben a kényszermunka táborokban. Vaddisznók százait levágták és megszervezték, hogy biztosítsák a 20 000 vagy 30 000 font sertéshúst, amelyre szükség lehet a rabszolgas munkások egész évben fárasztó munkájához, hogy rizst és gazdagságot termeljenek a régió néhány, hihetetlenül gazdag fehér családjának.
Leginkább a disznókat arra használták, hogy forrásokat nyújtsanak a környező vadonból nagy gazdálkodás nélkül. A régió „fenyvesfás” vaddisznómagukat, amelyek leginkább a ritka Ossabaw-sziget fajtára emlékeztetik, maguknak kellett megvágniuk, majd - amint azt az Old Yeller című film is ábrázolja - jó kutyák segítségével vadásztak le, és elbocsátották őket jelölés céljából. vagy vágás.
A rabszolgaság témájának nyilvános története során mindig konfliktus merül fel a történet bemutatása között - gyakran választjuk a történet bemutatását: az elnyomás vs az ellenállás, az aláztatás vs a túlélés, a tulajdon vagy az emberiség.
Mivel a rabszolgaság öröksége továbbra is annyira vitatott, a közönség élesen kritizálja a bemutatást. Ha valaki a túlélés történetét mutatja be, követ-e azt, akkor az elnyomás rövid idő alatt megtörténik? Ha viszont a brutalizációra összpontosítunk, akkor fennáll annak a kockázata, hogy azt sugalljuk, hogy rabszolgájú ősünket a rabszolgaság tapasztalata legyőzte.
Szolga házak a "Hermitage" ültetvényen, Savannah, Grúzia (Kongresszusi Könyvtár, Walker Evans) Ez a konfliktus minden bizonnyal abban rejlik, hogy miként emlékezzünk az ültetvényeken lévő ételekre. Ugyanakkor hiányzik az ültetvényen alkalmazott sertéshús általános értelmezéséből a rabszolgas mészárosok, szakácsok és fagyasztók képessége.
A munkában olyan fiatal férfiak vették részt, mint Shadrack Richards, aki rabszolgaságba született 1846-ban Pike megyében, Grúziában. Emlékezetük szerint több mint 150 ember dolgozott több mint egy héten henteskészítésben és gyógyításban, a szalonna és a vállak oldalának megőrzésében és egyéb vágásokban, amelyeket a ültetvény és időt vesz igénybe nagyszerű sonkák létrehozásához eladó Savannah-ban. A rabszolgaság egy másik túlélője, Robert Shepherd büszkén emlékezett rá, hogy a sonka és a szalonna milyen jó volt a mészárosok által, a rabszolgaság kegyetlensége ellenére. "Senkinek sem volt jobb sonka és más hús" - gondolta.
Cordelia Thomas egész évben várakozással tekint a gyilkosságokkal. A grúziai Athénban élve, amikor az 1935-ös Works Progress Administration interjúval hívta fel a szövetségi írói projektet, 80 éves korában emlékezett rá: „A gyerekek boldogok voltak, amikor ideje megölte a disznógyilkosságot. Nem engedtünk, hogy senkinek segítsünk, kivéve a fa begyűjtését, hogy az edény forrásban maradjon, ahol a szalonna főzött. "
Emlékezett arra, hogy a szalonnát nagy sziklákba rakott mosogatószerkezetekben tűz fölé tette, és egyáltalán nem bánta, hogy feladata a fa gyűjtése a tűz számára, „mert amikor a ropogások megtörténtek, akkor mindenki enni tudott”.
- Csak hadd mondjam el, kisasszony - mondta a New Deal interjúkészítőjének -, soha nem volt semmi jó, mégis meleg bőrt evett egy kis sóval.
Thomas azt is állítja, hogy a repedések ritka kezelése annyira vonzó volt, hogy minden gyermek zsúfolódott a vakolat körül. A rabszolga-közösség ültetvényeinek és vének figyelmeztetései ellenére a lány a tűzbe esett, miután egy másik gyerek rámenősítette. Thomas, aki azt mondta, hogy ezt követően sokáig tartania kell az égett karját és kezét a hevederekben, emlékezett rá, hogy az ültetvény utáni „törvényt hozott”, mert azzal fenyegette, hogy mit fog tenni, ha a rabszolga gyermekei, az ő vagyona, újra zsúfolódott a szalonna edény körül.
Kabinok, ahol rabszolgákat emelték piaci célra, Hermitage, Savannah, Gazda (Archívum Központ, NMAH) Ebből a szóbeli történelemből megtudjuk, hogy a rabszolgák afrikai amerikaiak némi örömöt találtak a kis dolgokban - összekapcsolhatjuk a sólyom ízével a henteskészítéskor és azzal a lehetőséggel, hogy megeszünk a tölteléket. A 19. században a mezőgazdasági élet veszélyes volt - a tüzekkel bekövetkezett balesetek csak kissé kevésbé halálosak, mint a szülés és a betegség, ám ezeket a veszélyeket az ültetvények kegyetlen jellege, mint zsúfolt munka táborok okozta. És végül az emberi egészséggel, boldogsággal és biztonsággal kapcsolatos aggodalmak hiányoztak, mivel a profit és a munka uralkodott a legfelsőbb helyen.
Az egyik dolog, amelyet a múzeum területén vizsgálunk és tanulmányozunk, a történelem és az emlék közötti kapcsolat.
"A történelem az, amit a képzett történészek tesznek" - írta a neves Yale Egyetemi tudós, David Blight -, a múlt indokolt rekonstrukciója a kutatás gyökerein; hajlamos kritikusnak és szkeptikusnak tekinteni az emberi motívumot és cselekedetet illetően, ezért szekulárisabb, mint amit az emberek általában emlékezetnek hívnak. A történelem mindenki számára elolvasható, vagy ahhoz tartozik; relatívebb, függ a helytől, az időrendtől és a méretaránytól. Ha a történelem megosztott és világi, akkor az emlékezetet abszolút jelentések és történetek szent halmazaként kezelik, amelyek a közösség identitásának örökségét képezik. A memória gyakran tulajdonában van; a történelem értelmezése. Az emlékezetet generációkon át továbbítják; a történelem felülvizsgált. A memória gyakran összeolvad az objektumokban, helyekben és műemlékekben; a történelem arra törekszik, hogy megértse a kontextusokat minden komplexitásukban. A történelem megerősíti az akadémiai képzés és a bizonyítékok kánonjainak tekintélyét; az emlékezet hordozza a közösség tagságának és tapasztalatának gyakran közvetlenebb hatalmát. ”
Mindez azt jelenti, hogy az emlékezet, még a nyilvános, a kollektív emlékezet is hibás, hogy mi azt választottuk, amit emlékezni szeretnénk, és hogy elkészítjük azokat a narratívákat, amelyekkel meg akarjuk osztani az életünket. A Smithsonian-i kollégám, Lonnie Bunch, az afro-amerikai történelem és kultúra múzeumának alapító igazgatója, amelyet szeptember 24-én nyitnak meg, gyakran azt mondják, hogy az új múzeum célja az, hogy segítsen az embereknek emlékezni arra, amit emlékezni akarnak, de arra, hogy az emberek emlékezzenek arra, amit meg kell emlékezniük.
A konyha belseje a menedékültetvényen, Camden megye, Georgia, kb. 1880 (GWU) Mint történészek, kutatjuk és kutatjuk a múltot, és az amerikai történet összetett narratíváit írjuk, de a közszférában, akár egy múzeumban, akár egy filmben, TV-showban vagy népszerű magazincikkben, válaszokra számíthatunk, amelyek tükrözik néhány tankönyv-mítosz, amelyeket a múlt megértésére és értelmezésére használunk. Ezek a „mítoszok” sem teljesen hamisak - ezek a régóta fennálló történelmi igazságok, amelyeket közösen tartunk a közös múltunk megértésének részeként.
Természetesen vannak olyan történeti mítoszok, mint George Washington és a cseresznyefa, vagy a történelem, amelyet mindannyian tudunk a zarándokokról és az első Hálaadás napjáról, amelyek részben vagy teljesen valótlanok. Vannak olyan történeti mítoszok, amelyeket mindenki ismer, és a történet megértése nagyrészt történelmileg pontos. A Henry Ford Múzeumban dolgoztam, amikor megszerezte azt a buszt, amely a Rosa Parks történetének különös eleme. Mindannyian jól tudjuk ezt a történetet és relatív pontossággal.
Az elmúlt 30 évben részt vettem a nyilvános történelemben. A rabszolgaság egyik olyan témája, amely szemmel láthatóan bebizonyította, hogy a történelem és az emlékezet ellentmondásos lehet, sőt, konfliktus is lehet.
Ez több okból is igaz. Először, a bizonyítékok problematikusak - a legtöbb írásbeli feljegyzés a rabszolgatartó szempontjából történik, és nehéznek lehetne értelmezni azoknak a szóbeli történeteit, akik rabszolgaságot tapasztaltak, mint Cordelia Thomas.
A rabszolgaság történetének értelmezését mindig a hatalommal társították. Ugyanúgy, ahogyan a rabszolgaság intézményét felvetették a hatalmi kérdések, a mi emlékezetünk is.
Ezeket a kérdéseket fejjel fejjel fejlesztettem, amikor az 1990-es évek elején elkezdtük feltárni a rabszolgaság történetét a grúziai alföldi országban a Henry Ford Múzeumban. Felújítottuk és újraértelmeztük két téglaépületét, amelyek rabszolgaságú családokat fogadtak a grúziai Chatham megyéből, közvetlenül Savannah közelében és a „rizs királyságában” lévő Chatham megyéből, az Ermitázs ültetvényen.
Két nő, a rizs hántolása, Sapelo Island, Georgia (GWU) Amikor elkezdtük körvonalazni, hogy miként állíthatjuk elő a rabszolgaság egyik történetét, egyenesen belefuttunk a Blight elnevezésű „abszolút jelentések szent halmazaiba”. Azok a döntések, amelyekkel szembesülünk, hogy épületeket nevezünk - házaknak, nem pedig „negyedeknek” vagy „Kabinok”, vagy arra, hogy a munka és az elnyomás helyett a családi életre és a kultúrára összpontosítsanak, ezekre a döntésekre hatalom és hatalom került; és néha ellentétben állt azzal, amit a közönség egy kiállítástól akart.
Ez nyilvánvalóvá vált, amikor az első alkalmazottak csoportját kiképeztem a rabszolgaházakba dolgozni, hogy bemutatják és megvitassák a traumatikus történetet a látogatók számára. Sok látogató elvárásokkal jött. Egyszerű válaszokat akartak a bonyolult kérdésekre, és sok esetben megerősítést akartak az iskolai történelemóráikkal kapcsolatos emlékeikről. „A rabszolgák nem engedték, hogy olvassanak és írjanak, nem igaz?” „A rabszolgaság csak délen volt, nem?” Vagy, sajnos, gyakran megfigyelést tettek: „Ezek az épületek nagyon szépek. Szeretnék egy ilyen kabinot. Nem lehetett olyan rossz, nem?
Ez természetesen volt az eset, amikor az ételekről beszélgettünk. Nem tartott sokáig, amikor egy észak-rizs ültetvényen megvitattam az embereket, hogy a nyilvánosság mitikus félreértésével találkozzam a lélek táplálék eredetével kapcsolatban. A mester a sertés legjobb részeit vette át, a rabszolgák pedig magukkal lábukkal maradtak. chitlin, általában vélekedünk.
Ez a történet bizonyos értelemben tökéletesen illeszkedik azokhoz a témákhoz, amelyeket bemutatni akartunk - a rabszolgas afroamerikaiak elnyomottak voltak, ám legyőzték őket. Vitték azt, amit megszereztek, és esedékessé tettek, kultúrát teremtettek és családjukat nagy esélyek ellen tartva tartották.
De mint a rizsültetvény életének nagy része, az egyedülálló régió sajátos részletei nem voltak közismertek, és nem feleltek meg teljesen a megértésünknek.
Hordozó rizskötegek egy dél-karolinai ültetvényen (GWU) A rizsültetvények több szempontból is megkülönböztetőek voltak. Először is ritkák voltak. A 19. században termesztett híres Carolina Gold rizs - amelyet Glenn Roberts kézműves vállalkozó és társasága, az Anson Mills hozott vissza az életre és az étkezőasztalokra - az árapályos cselekvésre szorult, hogy hatalmas mennyiségű vizet szállítsanak a rizsföldeken és azokon kívül. A rizs azonban csak annyi sót képes elvenni, tehát a mezők nem lehetnek túl közel az óceánhoz, vagy a sótartalom túl magas lesz. Nem lehetnek túl messze is, mert az árapályvizeknek minden növekedési időszakban többször át kell zárniuk a mezőket.
Ilyen körülmények között a rizst csak keskeny földterületen lehetett termeszteni Észak-Karolina déli, Dél-Karolina tengerpartja, Grúzia partvidéke és egy kicsit Észak-Florida területén.
A történész, William Dusinberre becslése szerint az 1850-es évek végén „gyakorlatilag az egész vidéki rizsnövényt körülbelül 320 ültetvényen termelték, amelyek 250 család tulajdonában állnak”.
És a rizsültetvények nagyok voltak. Annak ellenére, amit látunk a rabszolgaság népszerű értelmezésében, a Gele with the Wind- től a nyár "Gyökér" felújításáig, a tipikus ábrázolás egy kis farm volt, ahol néhány rabszolgaságban dolgozó dolgozott. A déli rabszolgatartók körülbelül egy százalékának több mint 50 rabszolgája volt, ám a rizstermelőknek jellemző volt, hogy 100-200 embert tartanak rabszolgában, néha többet. A dél-karolinai polgárháború kezdetén 35 családnak több mint 500 rabszolgas afroamerika volt a birtokában, ebből 21 rizsültetvényes volt.
Amikor elkezdtem fontolóra venni az ilyen rizsültetvények sajátosságait, és kereszthivatkozni kellett azzal, hogy a rabszolgaság általánosan alkalmazott mítoszunkkal konfliktusokat láttam ebben a történetben. Különösen így volt ez a helyzet, amikor a „mester elvette a sonkát és a karajot, a rabszolgák pedig a chitlineket ették”.
A rizstermesztési régióban a rabszolgák számára sertés adag hetente három font volt személyenként. Az olyan ültetvényeken, mint az Ermitázs, ahol több mint 200 embert rabszolgaként tartottak, több mint 200 vaddisznó levágása megköveteli, hogy kb. 30.000 font sertéshúst előállítsanak.
Nem nyilvánvaló, hogy a fehér ültetvényes család megeszi az összes „magas a disznó” részét, mert egyszerűen túl sok lenne (bár egyes ültetvények sonkát és szalonnát küldtek olyan városokba, mint Savannah vagy Charleston). Ezenkívül a malária és az általános járvány és a 19. század alacsony országának elnyomó hője miatt a fehér családok általában az év felére elhagyták az ültetvényt, amelyet „beteges évszaknak” hívtak, csak a rabszolgák és néhány felügyelő maradt ott. hogy dolgozzon a rizst.
Legalábbis az alacsony tagországbeli rizsültetvényeknél a szokásos nézet arról, hogy mit rabszolga evett, nem áll bizonyítékként. Nem áll ki az élelmiszer-tartósítás tudományos és hagyományos módszereivel sem. A vágási melléktermékek, mint a chitlinek és a pattogó Cordelia Thomas szeretett, csak gyilkosság idején voltak elérhetők, és egész évben nem őrizhetők meg.
Ami a lelkek ételének mitikus értelmezését illeti, az az, hogy ez volt az egyetlen alkalom az évben, amikor a rabszolgas emberek élvezhetik a túlzás örömét. A férfiak és nők emlékezeteiben, amelyeket a WPA rabszolga narratív projekt gyűjtött össze, a disznógyilkossági idő újra és újra örömteli emlékként merül fel.
Valószínűleg nem véletlen, hogy a henteskészítést olyan kedvesen emlékezik meg, hogy karácsonykor zajlott le, amikor a rabszolgáknak szabadon hagyták a munkát a rizsföldeken. De valószínűleg inkább a megrendezett ünnep miatt. A vaddisznófélék megölése, hentesítése és gyógyítása nagy munkát jelentett az egész rabszolgaság számára, de ünnepi légkört teremtett, ahol a férfiak, a nők és a gyermekek általában keményen próbáltak gazdagságot termelni a rizstermelők számára, hogy a szívük tartalmához ehessenek. .
Ahol a hagyományos „lélek étel” mítosz igaz a csendes-óceáni ültetvényeken, az az, hogy a rabszolgas embereket általában megengedték maguknak, hogy felkészítsék a felesleges sertéshúst, amelyet nem lehetett megőrizni. Más szavakkal, a rabszolgaságú közösségnek minden olyan sertésrészt „megkaptak”, amelyet a „mester nem akart”, de ez nem feltétlenül minden, amit engedtek nekik.
Annak ellenére, hogy az alacsony államokban rabszolgaságon élõ afro-amerikaiak nemcsak a maradékot, a sertés nemkívánatos részeit ették, ez nem azt jelenti, hogy „magasan a disznóban élnek”. A tudósok között nincs egyetértés a táplálkozás szintjérõl. rabszolgák és nők egész délen, valamint a rizstermesztési régióban. Még a volt rabszolgák bizonysága is változik, néhányuk szerint mindig sok volt enni, mások az alultápláltságot és a vágyaikat akarják.
A 2016. májusában a Smithsonianban tartott konferencián Walter Johnson, a harvard történész azt mondta: „A történeti irodalomban szokásos módon a rabszolgaság„ embertelenítette ”a rabszolgákat.” Johnson folytatta, hogy „rengeteg helyes gondolkodású oka van annak, hogy így. Nehéz megfogalmazni az emberek millióinak vételét és eladását, a szexuális bántalmazást és a szülés elidegenítését, a kényszermunkát és az éhezést bármiféle „humánus” viselkedés mellett: ezek olyan fajta dolgok, amelyeket soha nem szabad megtenni az embernek lények. ”Arra utalva, hogy a rabszolgaság, Johnson folytatta, „ vagy támaszkodott a rabszolgák embereinek „dehumanizálására”, vagy elvégezte azt, de részt veszünk egyfajta ideológiai cserében, amely nem kevésbé bátor ahhoz, hogy ilyen ismerősként éljünk ”.
A rabszolgák és a rabszolgák emberiek voltak. A rabszolgaság az emberi kapzsiságtól, a vágytól, a félelemtől, a reménytől, a kegyetlenségtől és a nyugtalanságtól függött. Embertelen időnek való emlékezet tévesen, erkölcsibb pillanatban tévesen helyez be minket. "Ezek azok a dolgok, amelyeket az emberek egymással tesznek" - érvelt Johnson.
Amikor arra gondolok, hogy időt veszítsünk egy olyan ültetvényen, amelyben Cordelia Thomas 150 évvel ezelőtt élt, azon gondolkodom, hogy az emberek élvezzék a szakszerűen elkészített ételek ízét, és szívüket, lelkét és művészi képességeiket megteszik. A vakolat körüli ropogások ízlése vagy a zsíros szalonnával levõ cowpea-mártással való elõrejelzés a párolgó grúziai nyár folyamán volt az egyik módja annak, hogy az alsó-vidék feketes családok az életüket a fegyelmezettség központi erkölcsi eseményének kegyetlensége közepette gyakorolják az életük felett. nemzetünk.
Az elkülönített tengerparti Carolina és Grúzia ültetvényeken rabszolgák a nők, a férfiak és a gyermekek, több mint kitartóan, magukra maradva. Túléltek. Ugyanúgy, mintha nagy képességeket és erőfeszítéseket mutattak a sertés minden részének megóvása érdekében, a zümmögés kivételével, saját nyelvet, zenét, művészetet és kultúrát teremtettek, mindazonáltal fenntartva a családokat és a közösséget, amennyire csak tudtak volna a legrosszabb körülmények között.
Mivel a Camp Bacon-ban ünnepli néhány olyan receptet, amelyek olyan emberek számára is ismertek voltak, mint Thomas, Richard és a Shepherd, meg fogom gondolkodni azon nagyszerű ételek öröméről, amelyek keserű ízűek, amelyeknek a szolgaságban tartózkodóknak el kellett térniük.
