Célom egyszerű volt, mégis merész: akartam kitalálni, hogyan lehetne tökéletesíteni a többit, azt a gooey tábortűz-élményt, amely két csokoládéból és pirított mályvacukorból áll, amelyek két graham-kekszet között vannak elrendezve. Mint kiderült, ez a szájba öntő platonikus ideális kihívást jelent a fizika és a termodinamika szempontjából.
kapcsolodo tartalom
- Mondjuk el S'more az Amerika kedvenc tábortűz-élményéről
- Mályvacukrot: A tökéletes közeg a fizika alapelveinek bemutatására
Az ooey-gooey tökéletesség iránti törekvést heves vita váltotta ki a Smithsonian.com hírteremben: mi az ideális s'more technika? Hogyan kell sütni a pillecukorot, hogy az jól megolvadja a csokoládé négyzetét? Túlságosan gyakran látja, hogy a fehérmályva nem elég meleg ahhoz, hogy megolvassza a csokoládét, és kényelmetlenül törékeny csokoládét eredményez. Más esetekben a pillecukor külső ropogóssá égett, mielőtt a belső megolvadna, és keserűbb karral ragadt el, mint szeretné.
Ezt a szomorú paradoxont megragadva, a szerkesztőm válaszokhoz fordult.
Először egyenesen a forráshoz jutottam: a Cserkészekhez. A s'more első dokumentált receptje az 1927-es Tramping and Trailing with the Girl Scouts kiadványból származik. Az utasítások kimondják: „Két pillecukorot a szén felett ropogós gooey állapotba pirítunk, majd helyezzük őket egy graham crackerbe és egy csokoládé szendvicsbe. A csokoládé felei közötti pillecukor melegével kissé megolvad a csokoládé. ”És itt származik ez a híres név:„ Bár az íze, hogy „még valamelyik” valóban elég, ”tanácsolja a kézikönyv. (Olvasó, nyugodtan nem ért egyet)
Sajnos, annyira sok klasszikus recepthez hasonlóan, a cserkészek utasításai sem voltak specifikusak. (Tehát kiderül, hajtsa végre a klasszikus Sandlot film utasításait.) Mennyire éles? Mennyire? Mennyi ideig sült a mályva? Ideje volt felhagyni a cserkészekkel, és a termodinamika felé fordulni.
A laborban dolgozik. (Evelyn Lamb) Először a felesleges tényezőket szüntettem meg, nevezetesen a graham-krakkolókat. Ne tégy félre; a graham nélkülözhetetlen alkotóeleme az ételnek, csökkentve az olvadt mályvacukrot és a csokoládét, és olyan hordozóként szolgál, amely lehetővé teszi az étel lelkes kezekkel történő kezelését. De nem sokkal hozzájárul a helyzet fizikájához. Ehhez csupán meg kellett fontolnom a pillecukor és a csokoládé hőátadását.
A fizika releváns része itt a fajlagos hő és az olvadás látens hője. A „fajlagos hő” azt jelzi, hogy mennyi energia szükséges ahhoz, hogy egy adott anyag hőmérséklete egy bizonyos mennyiséggel, általában Celsius-fok vagy Kelvin fokkal megemelkedjen. Az „olvadás látens hője” azt jelzi, hogy mennyi energia szükséges az anyag állapotának szilárd anyagból folyékonyvá változtatásához, amit a fehérmályva a csokoládéhoz szerettem volna. Ismerve ezeket a méréseket, felhasználhattam a szokásos fizikai egyenleteket annak meghatározására, milyen melegnek kell lennie egy pillecukor, hogy megteremtsem a tökéletes s'more-t.
A csokoládé esetében az olvadáspont általában annál magasabb, hogy magasabb a kakaó százalékos aránya, főleg azért, mert a tejzsír alacsonyabb hőmérsékleten olvad el, mint a kakaóvaj, és minél több tejet tartalmaz a csokoládé, annál kevesebb a kakaó. Az olcsó tejcsokoládé (ideális s'more-hoz) körülbelül 10 százalék kakaót tartalmaz, tehát olvadáspontja viszonylag alacsony. 80 ° F körüli szobahőmérsékletemben a csokoládé már lágy. 95 ° -kal ez egy pocsolya. Egy gyors kísérlet során, kettős kazánnal és megbízható konyhai hőmérővel, 92 ° -ot kaptam az olvadáspontjára.
Nem volt szükségem a Bunsen égőre és a laboratóriumi hőmérőre a csokoládé látens olvadási hőjének kiszámításához, de megtaláltam egy kézikönyvet, amelyet az Amerikai Fűtés, Hűtés és Légkondicionáló Mérnökök kiadtak. Találtam egy másik referenciát a tejcsokoládé fajlagos hőjére. Nekem több gondom volt az olvasztott pillecukor fajlagos hőjének nyomon követése, ezért úgy döntöttem, hogy maga kiszámolom. A víz fajlagos hője jól dokumentált, tehát a víz fajlagos hőjét felhasználhattam a mályvacukor fajlagos hőének kiszámításához. Egy kis vizet tettem egy termoszba, adtam hozzá egy megolvasztott mályvacukrot, és egy idő elteltével feljegyeztem mindkét anyag hőmérsékleti változását. Tudva, hogy mennyi energia szükséges a vízhőmérséklet emeléséhez, kiszámíthattam, hogy mekkora energiát adott a fehérmályva.
A kísérleti felépítés messze nem volt tökéletes, de néhány kísérlet után jól éreztem magam a becslésem mellett.
Összegezve, 120 ° F-ot becsültem meg a kívánt készítmény kívánt étkezési hőmérsékleteként, és megmértem a csokoládét és a mályvacukrot, amelyek mindegyikéhez többet igényelne (11 g, illetve 6, 4 g). Csokoládét csak a graham cracker egyik oldalára tettem, nem mindkettőre, tehát becslések szerint a csokoládé valószínűleg csak a nagymályva feléből fog energiát szerezni. (A graham cracker a többi részét felszívná.) A gyors notebook-számítások azt sugallták, hogy a marshmallow-t 160 ° F-ra akarom hozni az optimális csokoládéolvadás érdekében.
Ideje volt a tűz tárgyalása.
A kísérleti eredmény. (Evelyn Lamb) Lehetséges-e a mályvacukor megfelelő hőmérsékletre melegedni, és ez eredményezné-e az optimális s'more-t? Kísérleti kutatásaimat a kályha gázlángjain végeztem, amelyek jobban ellenőrzik a lángot, és megkönnyítik a pillecukor hőmérsékletét a kísérletek során. Ezek a lángok kissé melegebbek, mint a fa- vagy a széntüzek, de ugyanabban a gördülőparkban vannak, és azt hiszem, hogy az eredményeim a tábortűzre vezetnek.
A pillecukorral és a botokkal, valamint az ételhőmérőm szondájával megcsavarozva - ez nem könnyű feladat - kezdett hőt alkalmazni. Szeretem az égett mályvacukrot, ezért hajlamos vagyok arra, hogy a pillet közvetlenül a tűzbe dobja, és hagyja, hogy azonnal jusson és elszenesedett legyen. Ez kiderült, hogy messze van az ideálisól. Amikor a külső hőmérséklet 150 ° F volt, és teljesen feketédett, a belső alja alig 100 ° F fölött volt. A csokoládé kissé megolvadna, de a pillecukor melegszik, mielőtt a csokoládé valóban gócos lenne. Türelmesebb megközelítés mellett, a pillecukor távolabb tartásával a lángtól képesek voltam arra, hogy az egész körülbelül azonos sebességgel felmelegedjen.
(Ez a felismerés rávilágított egy másik tudományos kísérletre, amely a mályvacukrot érintette: a hírhedt Harvard marshmallow-tesztet. De ebben az esetben ahelyett, hogy kételkednénk, hogy két kezelést kapjunk, a következő trükk volt: késleltesse a kielégülést, és a kezed kétszer annyira jó lesz.)
Amikor a hőmérő elérte a 160 ° F-ot, eltávolítottam a pillecukorot, és izgatottsággal csúsztattam rá a csokoládéra és a graham-krakkolóra. A csokoládé kellemesen megolvadt, egyik végén teljesen gubasztott, a végén pedig kissé koherens, amely kissé később megkapta. Ha bármi is van, akkor a csokoládé kissé túlságosan olvadt lehet. Az ezt követő, 150 ° F-os pillecukorral végzett kísérlet szintén sikeres volt. A 140 ° F nem volt elég ahhoz, hogy elég legyen a csokoládé gooey-hoz.
Néhány figyelmeztetés: Valószínűleg nem fog élelmiszerhőmérőt venni a következő tábortűzbe, és a körülményei eltérhetnek az enyémetől. A konyhám jelenleg nagyon meleg, ezért a csokoládám nagyon olvadáspontjára indult. Ha egy hűvös éjszaka tábortűz felett főzik, akkor szüksége lehet egy melegebb fehérmályóra, hogy a csokoládét olvadáspontjáig elérje.
Azt mondta, itt van a nagyon tudományos s'more recept.
anyagok
- 1 graham-krakkoló, felére tört
- 3 téglalap olcsó tejcsokoládé
- 1 nagy pillecukor
Eljárás
Helyezze a csokoládét a graham-krakkoló felére.
Egy vagy két nyárs használatával (két nyárs jobban ellenőrzi a pillecukor elhelyezését és csökkenti a pillecukor tűzbe esésének esélyét), kezdje meg pillecukor pörkölését tűz felett, tartva annyira távol a lángtól, hogy valójában nem elkapja. Tűz.
Ahogy a fehérmályva felmelegszik, kissé kiszélesedik és megsüllyed a nyárson. Szeretné eltávolítani, mivel az átlépte a vonalat mérsékelten és nagyon zsírosan. Ha szereti az égetett szakaszokat a mályvacukorban, akkor gyorsan süsse le, mielőtt eltávolítja a tűzről.
Helyezze a mályvacukrot a csokoládéra. Csúsztassa le a nyársat a graham-krakkoló második felével. Ismételje meg kívánt módon.
Mint minden fontos készség, a gyakorlás is tökéletesé válik, és újra meg kell próbálnia, amikor az optimális cél elérése érdekében törekszik. A nemzeti S'mores napot augusztus 10-én tartják tiszteletben. Tudod tökéletesíteni a s'mores technikáját azelőtt?
