A legtöbb városlakó számára a szájban felbukkanó szőlő érlelt kerti paradicsom zamatos íze alig tartozik, mint egy távoli emlék. A szupermarketek vásárlóinak sajnos a szokásos élelmiszerbolt-fajták nagyobbá, takarékosabbá és keményebbé váltak az országközi szállítás és tárolás szempontjából. A tudósok most ábrázolták azt a genetikai utat, amely a mai paradicsomot majdnem felismerhetetlenné tette ízesebb elődeiktől.
kapcsolodo tartalom
- A jobb ízű paradicsom érdekében merítse forró vízbe, mielőtt a hűtőbe ragasztja
- A tudósok a paradicsomot szaggatják, hogy egész éjjel növekedjenek
- Az íz genetikája
A paradicsom genetikai útjának feltárásával a kutatók azonosították az ízjavító kulcsfontosságú géneket, amelyek elhalványultak vagy eltűntek, amikor a paradicsom az évek során megváltozott. Felfegyverkezve ezzel az új tudással, azt hiszik, hogy visszajuttathatják ezt az ízét a mai szupermarket paradicsomához - egy kis genetikai hegedéssel.
A paradicsom a világ legnagyobb értékű gyümölcs- vagy zöldségterméke, és a mezőgazdasági termelők 2014-ben világszerte több mint 170 millió tonnát termesztettek az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete szerint. De ennek a fényes gyümölcsnek a kielégíthetetlen étvágyára következményekkel jár. A világpiacon rendszeresen forgalmazott tömegtermelt fajták jól utaznak, heteken tárolnak, és viszonylag kevésbe kerülnek, ám elveszítették azt is, ami elsősorban olyan kívánatosnak bizonyult.
A mai gyümölcs egyszerűen nem tölti be a régimódi paradicsom ízét, talál egy új genom tanulmány, amelyet ma a Science folyóiratban publikáltak. „A genomi technológiák, mint amilyeneket a szerzők használtak ebben a kutatásban, valóban lehetővé teszik számunkra, hogy nagyon hatékonyan tanulmányozzuk, mi történt a paradicsommal” - mondja Esther van der Knaap, a grúziai egyetem növénygenetikusa, aki nem vett részt a az új tanulmány. - Mit hagytunk hátra, és mit hajtunk végre?
Ahhoz, hogy nyomon lehessen követni a gyümölcs genetikai történetét az ősi andok őseitől napjainkig, Harry Klee növény-genetikai kutató és munkatársai 398 paradicsomfajta és rokon genomját szekvenáltak - a modern kereskedelmi, örökség és vadon élő növények keveréke. Aztán megkérdezték az ízvizsgálók testületeit, hogy értékeljék a 101 paradicsomfajta jellemzőit.
Az egyes gyümölcsök genetikai ujjlenyomatainak kóstolói áttekintéseivel és preferenciáival összehasonlítva tucatnyi vegyületet és mögöttük lévő megfelelő géneket fedeztek fel, amelyek az ízekhez erősen társult kóstolók - ezek közül sokan elvesztek az évszázados tenyésztés során.
Az eredmények azt is felfedték, hogy valami szokatlan a valódi paradicsomíz lényegében: Hihetetlenül összetett. Az íze már bonyolult kombinációja annak, amit ízlelnek a nyelv és az orr. A paradicsom íze azonban különösen réteges, olyan vegyi anyagokkal, mint a savak és a cukrok (amelyek bekapcsolják az ízérzékelőket), valamint az illékony vegyületekként ismert vegyületekkel (amelyek szag-receptorjainkat átkapcsolják).
Az íz és illat e csodálatos kombinációja adja meg a megkülönböztető paradicsom ízt - és nagymértékben felelős a mai paradicsom ízproblémáért. „A paradicsom nem olyan, mint a sok közönséges gyümölcsben, amire gondolhat, például a banánra vagy az eperre, ahol ha csak egy illékony anyagot adnék neked, azt mondaná, hogy„ ó, ez egy banán ”” - magyarázza Klee, a floridai egyetemről. . "Legalább 25 különböző illékony vegyi anyag, az aromavegyületek vannak, amelyek mind hozzájárulnak a paradicsom ízéhez."
Az íze finom íz és aroma tánc, és a mai paradicsomnak hiányzik mindkettő. (tavaszi idő78 / iStock) A bonyolultság egészében két tényező túlságosan fontos lehet a paradicsom íze szempontjából: méret és cukor. Mint várhatnánk, a cukor jobbá teszi a paradicsomot. És minél nagyobb a paradicsom, annál kevesebb a cukor.
Az új tanulmány rövid genetikai részletekkel fedezte fel, hogy a paradicsom miközben egy időben nagyobb és kevésbé édes lett. A modern tenyésztési technikáknak köszönhetően a paradicsom mérete háziasításuk óta akár 1000-szeresére is megnőtt. A tudósok korábban meghatározták a háziasítás után a paradicsomméretben fellépő robbanásért felelős géneket, ideértve az egyiket, amely fw2.2 nevű, a másik pedig fasciáltnak nevezik, amelyek akár 50 százalékkal növelhetik a paradicsomméretet.
De a modern gazdálkodók nem teljesen hibáztattak - találta a genetikai vizsgálat. "A nagy gyümölcsök és a cukor elleni választék drámai a modern fajtákban" - mondja Klee. "De visszatér a kolumbiai korszak előtti időkhöz, amikor az indián amerikaiak már nagyobb gyümölcsöt választottak alacsonyabb cukortartalommal."
A mai termelési helyzetben egyszerűen lehetetlen megvalósítani az ízletesebb cukor visszaszorítását a mainstream paradicsomba - mondja Klee. Ennek oka az, hogy a legtöbb termelőnek nem fizetnek az aroma; ők fizetik a font. Éppen annyira kerül, ha egy dolgozó kicsi paradicsomot válogat, mint egy hatalmas, ami nagy oka annak, hogy a mai kereskedelemben előállított paradicsom ( Solanum lycopersicum) sokkal tömegebb lehet, mint apró vadon élő őseik.
„A tenyésztők olyan növényeket választottak ki, amelyek egyidejűleg hatalmas mennyiségű gyümölcs előállítására szolgálnak, és nagyobb gyümölcsöt akarnak a növényre. A növény egyszerűen nem tud lépést tartani ezzel, tehát mi történik, az összes íz vegyi anyagot feloldja ”- mondja Klee.
A tanulmány egy újabb meglepetést tárt fel a paradicsom zamatossághoz vezető útján is. A paradicsom aromájának nagy része az idő múlásával nem csak a nagyobb gyümölcsök tenyésztésének szükséges eredménye volt - véletlenszerű mellékhatás volt. Mivel a tenyésztők nem rendszeresen vizsgálják genetikailag paradicsomaikat, a paradicsomaromában részt vevő 25 különböző vegyület közül bármelyiknek egyszerûen kikerülhet egyszerre a generációk során, amikor véletlenszerûen kiválasztják a gyengébb ízlési allélt.
Úgy tűnik, hogy a paradicsom esetében senki sem vette észre ezt a lassú hígítást, amíg az összes elvesztett gén összesített hatása nyilvánvalóvá nem vált. "A 25 illékony anyag közül 13-ban jelentősen csökken a modern fajták száma" - mondja Klee. "Ez szinte pontosan azt várja, hogy véletlenszerűen fordulna elő, de a nettó hatás az, hogy meghígította az ízét."
Klee hasonlítja ezt a paradicsom tragédiát a szimfonikus zenekar részleges szétszereléséhez: „Ha egy hangszert húz ki, majd hallgat, akkor nem veszi észre a különbséget. Aztán kihúz egy második hangszert, és nem veszi észre, amíg hirtelen tovább megy egy olyan ponthoz, ahol azt mondod, várj egy percet, ez egyszerűen nem hangzik jól. ”
Hogyan állíthatjuk vissza az elveszett hangszereket? Szerencsére úgy tűnik, hogy a paradicsomaromák visszahozása nem jár ugyanazokkal a kompromisszumokkal, amelyek a cukor-méret viszonyát sújtják - mondja Klee.
"Nincs nyilvánvaló kapcsolat azokkal a dolgokkal, amelyeket a termés javítása érdekében ki kellett választani, például a tárolási időt vagy a keménységet, tehát azt hiszem, meg tudjuk csinálni anélkül, hogy visszavonnánk a nemesítők által elvégzett jó munkát" - mondja. „Az emberek kiemelkedően érzékenyek a szagokra, és ezeknek a vegyületeknek a szintje a gyümölcsben valójában meglehetősen alacsony, annak ellenére, hogy meglehetősen könnyen észlelhetők. Tehát ezeknek a vegyületeknek a szintjének megkétszerezése, még akkor is, ha visszavezetjük őket arra a szintre, ahol 50 évvel ezelőtt volt egy örökségű paradicsom, valószínűleg nem minden olyan kihívást jelent. ”
Klee úgy véli, hogy az örökségminőség ízének visszaállítása a szokásos paradicsomhoz csökkentené a termést, azaz a gazdálkodók csak a jelenlegi termésméretük talán 90% -át tudnák termelni. E paradicsom árainak szintén ennek megfelelően kell emelkedniük. A kérdés a következő: eladni fogják ezeket a jó ízlésű, jó minőségű és elkerülhetetlenül magasabb költségű paradicsomokat? Klee egyrészt úgy gondolja, hogy meg fogja tenni. "Nézze meg a kézműves söröket, vagy mi történt a kávéval az elmúlt néhány évtizedben" - mondja.
A speciális paradicsomon túlmenően azonban korlátozások vannak arra vonatkozóan, hogy mit lehet tenni az átlagos kereskedelmi paradicsomhoz, amelyet az utazás és a hosszú tárolási időtartam elviselnek. "Egy igazán jó ízű paradicsom az, amely a szőlőn érlelődik, tehát mindig lágyak lesznek" - mondja van der Knaap. "Nem állíthatók elő nagy távolságokon, és rothadás nélkül négy hétig nem tárolhatók egy élelmiszerboltban."
A paradicsom kezelésének módja befolyásolja a végső ízét is - mind az üzemtől a raktárig, mind a vevő otthonában. „Ha el akarja pusztítani a paradicsom ízét, ez egyszerű: Csak tegye őket hűtőszekrénybe” - mondja.
Mégis, mindkét kutató úgy véli, hogy megvalósítható az átlagos, előkészített élelmiszer-paradicsom jelentős javítása. "Ha ezeket a paradicsomot még enyhén javíthatjuk, akkor nagy haszonnal jár a fogyasztók számára, és ez a tanulmány bizonyosan megmutatja egy ütemtervet, hogyan lehet ezt megtenni" - mondja van der Knaap.
A Klee Floridai Egyetemi laboratóriuma tovább halad ahelyett, hogy csak útitervet készít. A fajtákat tesztelik, az otthoni kertészek kis segítségével. A paradicsomkutatási projekt adományáért az állampolgárságú paradicsomtudósok egy csomagot kaphatnak a csoport Kerti Gem és Kerti Kincses paradicsommagjairól, hogy beültessék és dokumentálják a projektet. Természetesen az önkéntesek is élvezhetik munkájuk gyümölcsének evését, még akkor is, ha az élelmiszerboltok nem ugyanazt az ízt fogják élvezni.
„Azt hiszem, hogy nem fogunk örökség-ízt előállítani egy kereskedelmi paradicsomban. Mivel a termesztők nem képesek lesznek megtervezni a termést, és a hozam csökkentése az egyetlen módja annak, hogy több cukrot kapjunk ”- mondja Klee. "Nem lesz olyan, mint egy friss Brandywine, amelyet a hátsó udvarban válogatnak, de sokkal jobb lesz."
