Dürnsteintől nyugatra nézve, egy falu, amely egy sziklás pályán ült az osztrák Wachau-völgyben, a hatalmas Duna mély kanyarba vágja egy ősi tájat. A város és a föld időben zárva van. A macskaköves utcák egy barokk apátsági templomtoronyhoz vezetnek, mely égszínkék és fehér. Az egész a kastély romja, amelyben V Leopold osztrák herceg 1192-ben bebörtönözi az Oroszlánszívét. A folyó fölé emelkedő teraszok és kőfalak ezt a nézetet vonzzák körül a 800. év körül, amikor az itt bevezetett borkereskedelem A kelták, amelyeket a rómaiak évszázadok óta terjesztettek, hosszú dudoridő után újjáéledtek.
kapcsolodo tartalom
- Próbáltál már egy sárgabarack gombócot? Neked kell
Csaknem egy évtizeddel ezelőtt egy téli napon látogattam Dürnsteinbe. Hó leporolta a sziklákat és visszaszorította a szőlőt. Egy lélek sem kavargott. Soha nem láttam valami olyan gyönyörűt.
Gyakran visszatértem, hogy felfedezzem ennek a falunak a többi arcát és azon túl: Nyáron a Wachau sípályái mély zöld árnyalattal, valamint a termékeny talaj és lombozat illatával robbantanak fel, a falusi sikátorok pedig oenofilok és turisták körében zajlanak. Az ősz a borkóstolás ideje. Tehát egy ropogós, napos napon Nigl-ben (egy szőlőültetvény, amely híres Grüner Veltliners-ről és kifogástalan rizlingről, meredek lejtőn nőtt fel a közeli Krems-völgy újabb romjának árnyékában) rájöttem, hogy kóstolhatom az évszakokat. és ezeknek a szőlőskertekkel borított hegyeknek a ritmusa minden cseppben. Az UNESCO világörökség részét képező Wachau 2000 óta ugyanolyan híres ízeivel - szilárd és folyékony -, mint emeletes nézeteivel.
A Duna ezen 19 mérföldes szakaszán Krems és Melk között, a 11. és 12. századból származó falvakkal pontozva, a mezőgazdaság és a szőlőtermesztés nagyjából ugyanazokat a mintákat követi, mint a középkorban. A gyümölcsösök és a szőlőültetvények kicsi és mindig családi tulajdonban vannak; a betakarítást nagyrészt kézzel végzik. Itt az emberek egyszerűen, természetesen és helyileg esznek, mert mindig is volt és nem tudta elképzelni más módon.
Mégis valami folyamatban van. Dürnsteintől néhány mérföldnyire nyugatra egy rózsaszínű épület hirtelen felbukkan az út mentén, Wösendorf faluban. Itt, az új Hofmeisterei Hirtzbergernél („új”, bár egy 1296-ban épült szerkezetben található) egyértelmű, hogy a Wachauban egyre több éttermi és borász-generáció nő fel, és innovatív kulináris területre lép, miközben továbbra is magában foglalja a régi.
Itt voltam először ebédre. Üdvözöltek a joviális, hollós hajú Hartmuth Rameder és élettársa (és éttermi szomorúja), Elena; ő egy elegáns dirndlben, ő pulóverben és farmerben. Gyerekek csalódtak. - Mennyire éhes? - kérdezte Rameder, és felhívta a figyelmet egy többcélú kalandra a locavorei konyha és egy fehér palack fehér Wachau borok palettája számára - amelyet a család több generációja készített, amely az épület tulajdonában van az étteremtől pár lépésre megnövelt szőlőből.
Mielőtt leült velem az ebédlőasztalnál, Rameder elmagyarázta az étterem hátterét: A Wachau földterületének nagy részét évszázadok óta bortermelő kolostorok birtokolták, és azokat a nagy gazdasági épületeket, amelyeket elsősorban a szőlő betakarítására használtak ( Lesehöfe ) továbbra is bőven van. A Hofmeisterei egyike ezeknek az épületeknek (a név Hofmeistertől, vagy házmestertől származik, aki ilyen műveleteket felügyelt), és a Szent Florianus-kolostorhoz tartozott, amely jó távolságra fekszik Felső-Ausztria államában.
Ez a cikk a Smithsonian Journeys Travel Quarterly Duna-kiadványunk válogatása
Utazzon el a Dunát a németországi Fekete-erdőtől a zöld, könnycsepp alakú Szent Margit-szigetre Budapesten
megveszA tulajdonos többször váltotta át a tulajdonosokat, de két évvel ezelőtt az itt működő hagyományos étterem csődbe ment. Híres vintner Franz Hirtzberger vásárolta meg. A 33 éves Rameder és üzleti partnere, Erwin Windhaber séf (aki a Ramederrel a régió csúcsminőségű éttermeiben dolgozott) találkoztak egy olyan helyszín kidolgozására, amely a tradicionális osztrák konyha legjobbait öleli fel, ám kortárs érzelmeket ad hozzá. A Hofmeisterei 2014 nyarán nyílt meg és azonnali sláger volt.
"Határozottan egy generációs váltás részei vagyunk" - mondta Rameder. „A Wachau régóta úgy érezte, hogy egy alvó szépségű unalomban van - itt az emberek nem mindig akarnak sokat változtatni. De azt hiszem, egy tendencia részei vagyunk. A menük változnak, az emberek felújítanak. Valami történik."
Természetesen az. A vadon gomba ravioli a földelt aromájának rozsdamentes volt. Aztán jött a Saibling, egy dunai char, amely 30 hónapig eltart ahhoz, hogy egy kis filéhez elég nagyra nőjön; finoman buggyantva megolvadt a szájban. A szarvasmarha gyengéd rózsaszínű gyömbérét ropogós gesztenye tésztába csomagolják; a textúra és az íz kontrasztja meglepte és megnyugtatta. "Csak olyan ételeket szolgálunk fel, amelyekben a gyártókat ismerjük" - mondta nekem Rameder. A szarvas vadászbarát jött. Még az asztalon lévő palackok is tartották a családban: ott volt Franz Hirtzberger Muskateller (kellemes), Rotes Tor Grüner Veltliner (a címke legjobban árusító borja), és egy üveg Mathias Hirtzberger. "Franz fia, most éppen új pincészetet alapított" - magyarázta Rameder.
**********
Néhány nappal a Ramederrel folytatott ebéd után találkoztam a fiatalabb Hirtzbergerrel, aki nemrégiben betöltötte a 30. életévét. Mathias névadó pincészete eddig egyetlen évjáratú volt - 2014. A barátnőjével, Hanna Pichlerrel átmentünk a Wösendorf körüli parcellák ragasztásán, és az öt bor mögött álló szőlőre néztünk. Kettőt a telekük alapján nevezték el (Kollmütz és Kollmitz); a többit a címer elemei után, amelyek az étterem ajtaja felett lógnak, és stilizált formában jelennek meg a címkén. Az első 10 000 palack hozam csaknem hónapok alatt elfogyott; a 2015-ös évjáratot - 30 000 üveg Grüner Veltliner és Riesling - kerül bevezetésre tavasszal.
„A bor érzelmi valami” - mondta Mathias, aki Franz második fia (Mathias idősebb testvére, Franz a család pincészetében dolgozik a távoli, egyenetlenen festői Spitz városában; nagyapám is Franz volt, megkönnyítve a címke nevének tartását)., viccel Mathias). Az érzelem és a földiség vonzotta haza - Spitzben nőtt fel és Kremsben a borkészítésre szakosodott speciális középiskolában járt. Miután Bécsben vállalkozást tanulmányozott, majd menedzsment tanácsadóként és bankárként dolgozott, tudta, hogy vissza kell térnie a földre. „Időének kb. 90% -át kint tölti” - suttogta Pichler.
A köd lebeg a szőlőültetvények felett a Wachau-völgyben. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Mint mindenki más itt, a Mátyás szőlőültetvényeit felosztják a tájat pontozó kis parcellák között. A Kollmütz köd-ködben rejtőzött, de magasabb tengerszint feletti magassága és napsugárzása olyan mikroklímát hoz létre, amely elősegíti a különösen szívélyes borokat. További lejtőn van a Kollmitz - újabb telek, frissen ültetett és öregebb szőlővel egyaránt. Néhányan a telek korábbi tulajdonosa elhanyagolta. "Szőlőként a szőlő a gyermekeid" - mondta. „Sok éven keresztül meg kell védenie őket. Mindkettőt el kell rontania, de jól kell képeznie. ”
Mathias Hirtzberger határozottan a régió legújabb generációjának élenjárója, ám a környék öröksége és családja tudása mélyen a csontokba ül. „Az osztrák borok„ becsületes borok ”. Nincs játék - mondta. Nem manipulálunk. Az itt működő szőlővel foglalkozunk. ”
Filozófiája négyszögletes Martin Nigl filozófiájával. Fél generációval idősebb Nigl látta az osztrák szőlőtermesztés fejlődését az elmúlt két évtizedben. "Az osztrák borok megtalálják a helyüket" - mondta. Húsz vagy harminc évvel ezelőtt ez egyáltalán nem volt a helyzet. A minőség javítása nehéz munka volt. ”Mindkét borász 1985. évi komoly botrányra utal, amikor az osztrák borokban fagyálló adalékanyagokat találtak, ami az ország exportpiacának összeomlását eredményezte. Hirtzberger túl fiatal ahhoz, hogy megtapasztalja a botrányt; Nigl annak nyomán kezdte meg vállalkozását. - Nulla óra volt - mondta Nigl. De a botrány végül rendkívül jó minőségű borokhoz vezetett, amelyek Ausztriából, különösen a Wachauból származnak. Gyakorlatilag megkóstolhatja az integritást.
**********
A Hofmeisterei-i következő látogatásom során Mathias Hirtzberger előadta alkotásait. Nem volt lehetőség elmenekülni egy újabb ebédre. Először a gerincborok: Treu (jelentése „lojális”, a szív felirattal a címkén) egy kedves Grüner, csakúgy, mint Stab (jogar vagy alkalmazott); Zier (dísz) egy sima rizling. Aztán jöttek azok, akiket telkeiknek neveztek, köztük a Kollmütz-t (a szőlőből, amelyet ködben borítottam), amely lassan és meglepően egy csokor fűszeres ízűre bontakozott ki. Ez volt az ideális kíséret a ropogós Wiener szelethez és a leg simább, legegyszerűbb és legízletesebb burgonya salátahoz, ami valaha volt. A szolgáltatás tökéletesen időzített volt, de soha nem volt formális. Az Alederhosen-plakáttal Rameder vasárnapi tömegben fogadta a családokat és néhány hip-kinézetű fiatal párt. Amikor valaki megrendelte a kiváló Kaiserschmarrnt (palacsintaszerű desszert, itt bodza-kompótmal tálalva), Rameder kijött, hogy tüzes likőrrel lángolja a tésztát, és az étteremben a gyerekek örömmel megpördültek.
A beszélgetés arra fordult, hogy mi teszi az osztrák konyha különlegessé.
„Az osztrák konyhában sok szerelem van” - mondta Hirtzberger.
„A szerelem zsírt és vajat jelent” - magyarázta Pichler.
"Nem, ez valójában a megfelelő étkezésről és ésszerű étkezésről szól, és az emberek itt valóban esznek, mert a szabadban dolgoznak" - ellenezte Hirtzberger.
Rameder becsapta. - Az osztrák ételek valósak, könnyen érthetők. A legfontosabb, hogy barátságos, bonyolult és… Hogyan mondhatom ezt? Megtestesíti az osztrák Wurstigkeit szót - ez nem számít. Ha az üveg leesik, azt mondjuk: "nem olyan rossz". Ha reggel háromig marad, várunk, amíg megkérdezi a számlát. Az emberek jól érzik magukat. Ez a vendéglátás módja. "
Igaza van. Amit ebédnek szántunk, este is tartott. A Wachau fiatalabb generációja kísérletezhet a hagyományos alapanyagokkal, finoman megvilágíthatja a sötét boltozatos étkezők hangulatát és kialakíthat kortárs borcímkéket, de soha nem feladja valamit, ami ilyen hosszú ideig működött a völgyben: tiszta, helyi ételeket és borokat, amelyek maradjon közel a földhöz, és csendes büszkeséggel és nagy szívvel szolgálja fel őket.
Amint Bécsbe távoztam, követtem a sötétebb Duna bal partját, és ismét áthaladtam az Oroszlánszívű Richard börtönén. Átmentem a családi szőlőültetvényekön és gyümölcsösökön, valamint egy helyi borszövetkezetnél. Vettem a sziklakibocsátásokat, drámai kő- és lombos csíkokat a hegyekre. Megálltam azon, hogy fontolja meg a hely, a régi módszerek és a család fontosságát, amikor óvatosan dolgozunk és megértjük a láb alatt a földet, és mit nyújthat. A Wachau elérhető szépségén és látható történelmén túl a természet hatalmának mély tiszteletét rejti, átalakítva táplálékmá és élvezetévé.
Egy híres osztrák-amerikai szavakkal visszajövök.
**********
Helyi borpincék
Ellenőrizze a webhelyek kóstolási idejét.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Jamek étterem
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(található a közeli Krems-völgyben)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
