2018-as év, és az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerészeti Igazgatósága megpróbálja kitalálni, mi a tej.
A július 17-i politikai csúcstalálkozón, Scott Gottlieb, az FDA biztosa csalódottságát fejezte ki amiatt, hogy a „tej” kifejezést nagymértékben használják olyan nem száraz italok címkézésére, mint például a szója tej, a zabtej és az mandulatej. "Egy mandula nem laktál" - mondta.
Gottlieb álláspontja nem a szemantika gyökere. Azt állítja, hogy a tejtermékek és a nem száraz tej ugyanazon esernyő alá helyezése arra készteti a fogyasztókat, hogy a kettő táplálkozási egyenlő, ami véleménye szerint potenciálisan súlyos következményekkel járhat, mint például a kisgyermekek tüskékje. "Az ilyen közegészségügyi aggályok az egyik oka annak, hogy mi prioritásként kezeljük ezt a erőfeszítést, hogy közelebbről megvizsgáljuk a tejtermékek azonossági előírásait" - írta egy sajtóközleményben.
A helyzet cinikusabb olvasása természetesen azt sugallja, hogy a Big Dairy az FDA-nak támaszkodik a növénytej - az iparág legnagyobb versenytársa - diszkriminálására, tehéntej helyettesíthetőségére.
Akárhogy is van, az FDA azon álláspontja tekintetében, hogy mi a tej és mi nem - és mi a végső soron a tét - a táplálkozási szakemberek, az élelmiszertörténészek és még a lexikográfusok is megkarcolják a fejüket. Marion Nestle, a táplálkozás, az élelmezéstudomány és a közegészségügyi professzor a New York-i Egyetemen elmagyarázza, hogy Gottlieb előfeltevésében problémát jelent. "Nem ismerek olyan bizonyítékot, amely szerint az amerikai étrendben jelentős tápanyaghiány mutatkozik" - mondja. "A tej csecsemőkor után nem elengedhetetlen, és azok az emberek, akik úgy döntenek, hogy nem iszik, megszerezhetik ezeket a tápanyagokat más forrásokból."
Nyelvészeti szempontból az, hogy a „tej” kifejezés az „egyes növények fehér léére” hivatkozik (a tej második meghatározása az Oxford American Dictionary-ben), századok óta történik. A saláta latin gyökérszava lakt, a laktáthoz hasonlóan, a tejes lé esetében is lakt, ami azt jelzi, hogy még a rómaiak is folyékonyan definiálták a tejet.
Ken Albala, a Csendes-óceáni Egyetem történelem professzora és a podcast Étel: Kulturális kulináris történelem házigazdája szerint a mandulatej „szinte minden középkori szakácskönyvben megjelenik.” A Közel-Keletről származó mandula Dél-Európába érte el. század körül a mórokkal, és tejükkel - igen, a középkori európaiak tejnek hívták tejnek különféle nyelveikben és dialektusaikban - - az arisztokraták hamarosan dühgé váltak, egészen Izlandig.
Ebben az időben a legtöbb európai keresztény még mindig tartózkodott a Didache egy korai keresztény értekezéséből, amely szerdán és pénteken megtiltotta az állati termékek fogyasztását. "A mandulatej tápláló táplálékká vált" - mondja Albala. Mivel az egyház és követői egyre lakatlanabbak lettek a böjt kérdésében, az mandulatej eltűnt a divatos Európában, ám ez még mindig megtalálható olyan ételekben, mint az ajo blanco, Spanyolország fehér gazpacho keserű mandulával megvastagodott. Használatát fokozatosan megszüntették a blancmange-ben, majd egy csípős entrée-ben, mandula tejjel és rózsavízzel dörzsölve, amelyet manapság inkább panna cotta-esque desszertnek hívnak.
Körülbelül abban az időben, amikor a mandulatej népszerűsége Európában csúcspontot mutatott, a doufujiannak nevezett szójatej prekurzora a 14. századi Kínában egyre népszerűbbé vált. A fehérjére csomagolt folyadékot forróan tálakba töltötték tálakba reggelire, és ropogós, ízletes fánk mellett szolgálták fel. A tejtermékeket „soha nem szabad elkapni Kínában, kivéve a Tang napjain, mint átmeneti módon” - mondta Reay Tannahill kulináris történész az 1973. évi „ Élelmiszer a történelemben” című könyvben. "Kína népének, mint más nem lelkipásztori társadalmaknak is, a tejtermékek kiváló alternatívái voltak."
A szárazföldi tej sok más kultúrában gazdag a világon: A reszelt kókuszdió vízben való áztatásával készített kókusztej a délkelet-ázsiai, afrikai és indiai konyha gerinceként szolgált évszázadokon át, akár nem évezredek óta. (Néhány nyelvnek, például a thai, a filippínónak és a szuahéli nyelvnek, külön kifejezése van a kókuszdiótejnek, míg mások, például perzsa, hindi és pandzsábi, a „tej” használatával írják le mind az állati, mind pedig a növényi eredetű váladékokat.)
A mai napig a tigrismogyorók, amelyek egy éber-afrikai spanyolországi berberbehozatalra kerülnek, továbbra is a fő alkotóeleme a horchata-nak, a Valencia aláírásának nyári italának. A mogyoró- és a pisztáciatejket időnként középkori szakácskönyvekben is feltüntették, bár kevésbé ismertek azok eredetéről.
A friss tej - növényi vagy más módon - italként történő fogyasztása a 19. századig ritka volt. „A modern időkig nem volt tehéntej-kereskedelem” - mondja Anne Mendelson, az élelmiszer-újságíró és a 2008-as könyv, a „ Tej: A tej meglepő története az idők folyamán” szerzője. "Azokban a helyeken, ahol az emberek megemésztették a laktózt, az állati tejet időnként egyedül ittak, de a tej gyakrabban erjedt, ami tette emészthetőbbé és kevésbé vendégszeretővé a káros patogének ellen."
A tehéntej romlása nagy szerepet játszik abban, hogy miért nem fogyasztottak többet a cucc; ipari méretekben történő előállítása költséges és összetett vállalkozás. A modern tejiparban élő állatokra, drága gépekre és hűtőkocsikra van szükség, ez a pénzügyi modell tarthatatlannak bizonyul. A kisméretű tejtermékek viszont olyan leesnek, mint a legyek.
A kereslet szintén kérdés; a Mintel piackutató cég 2016. évi jelentése szerint a tejértékesítés csökken, és legalább 2020-ig tovább fog esni. „Jelenleg a tejipar rendkívül nehéz helyzetben van” - mondja Mendelson, aki elmagyarázza, hogy az Egyesült Államokban a Big Dairy csak a szövetségi kormánytól kapott támogatások miatt tudott maradni a vízen.
A növényi tej meglepő módon egzisztenciális fenyegetést jelent a tejipar számára. Egy másik Mintel-jelentés szerint a nem szárazföldi tejértékesítés 61% -kal növekedett 2012 és 2017 között, ami egy olyan statisztika, amely valószínűleg a nagy tejtermelőket felforgatta.
„Van olyan adminisztrációnk, amely nagyon érzékeny a vállalati érdekekre” - mondja Nestle, az FDA új vezetése. "Ha nagy tejműveleti műtétet futtatnék, és látnék a módját arra, hogy rosszul fényezze a versenyt, akkor most nagyon gyorsan mozognék."
De ha a növényi tej-nómenklatúrára kerül a tejipar, akkor a világ Rice Dreams és Vita Cocos valószínűleg kilégzhet. Lehet, hogy az FDA eltiltja a „tejet” a tej nélküli címkéktől, de ez valószínűleg nem befolyásolja jelentősen a fogyasztói szokásokat. Ha ez bármi lenne, az áldást jelenthet a növény-tejipar számára, mint például a 2014-es „vegán májháborúk” végül a tojás nélküli kenhető készítmények.
Hacsak az FDA nem tudja meggyőzően bizonyítani, hogy például az anyatej tüskékkel jár, a fogyasztók készek arra, hogy továbbra is megvásárolják a nem száraz tejkészleteket, amelyeket évszázadok óta fogyasztanak. Albala élelmiszertörténész beszél a közelmúltban a tejipari nómenklatúra háborújáról: „Pénzüket diótejekre fordítom”.
