Üdvözöljük a Food & Think új, ismétlődő funkciójában, a "Mi a fenét csinálok ezzel?" Ilyen gyakran egy homályos összetevőt (amúgy is homályos ebben az országban), kiemelve történetét, ahonnan származik, és egyéb érdekes információkat - a legfontosabb, hogy mi a franc lehet vele? A legutóbbi ausztráliai utazás inspirálta, ahol kissé megőrültem egy főzőüzletben, mindenféle fűszert vásárolva, amelyekről tudtam, hogy a szülővárosi szupermarketben nem érhetők el. Amikor hazahoztam őket, rájöttem, hogy fogalmam sincs, mit kell csinálni velük - például az első összetevőnk: a nigella mag.
Kik ők?
Hallottam Nigella Lawsonról, a brit főzőművészeti istennőről, aki egy jól felszerelt kamra fontosságát hirdeti, és néhány receptéből kitűnik, hogy kamra nigella magokat tartalmaz. De nem márkás ételek a Rachael Ray EVOO-nak - a magoknak a neve volt az első. Valójában egész csomó neve van, némelyikük megtévesztő: hagymamag, fekete kömény, charnushka és kalonji, néhányat említve. Bár hasonlítanak a hagymamagra vagy a fekete szezámmagra, valójában a Nigella sativa, a Ranunculacae család éves virágos növényének magja.
Honnan jöttetek?
Daniel Zohary és Maria Hopf által a növények régi házban történő meghonosítása szerint nigella magokat találtak Tutanhamen sírjában. Megemlítették az Ószövetségben is, és Mohamed próféta állítólag kijelentette, hogy "bármit meg tudnak gyógyítani, mint a halált". Mivel a növény vad változatai nőnek Törökország déli részén, Szíriában és Észak-Irakban, valószínűleg itt vettek először a magokat kulináris célokra. Ezekben az országokban, valamint az indiai és más dél-ázsiai és közel-keleti konyhákban továbbra is használják őket.
Nos, milyen ízűek?
A magok enyhén keserű ízűek, és köményre vagy oregánóra hasonlítanak, attól függően, hogy ki kérdezi. Számomra ízlik úgy, mint az égett hagyma, a mák és a szezámmag apró darabjai, amelyek leesnek a pirított mindentől.
Szóval mi a fenét csinálok velük?
Kezdetként enyhén piríthatja őket, hogy felszabadítsák az illóolajokat. Ezután őrölje meg, vagy egészben dobja el egy indiai edénybe. Hozzá tettem a kedvenc pirított vörös lencseleveshez, de mindenféle dél-ázsiai ételben működni fognak, az egyszerű növényi curry-től (például egy bengáli burgonyakeverék vagy egy fűszeres butternut tök) a naan kenyérig. A panch pranánnak nevezett fűszerkeverék részei, a görögszem, a mustár, az édeskömény és a köménymag együtt, a bengáli ételekben gyakoriak.
Úgy tűnik, hogy a kenyér kultúrák közötti felhasználás a nigella magvak számára - a naantól eltekintve - Törökországban és a Közel-Kelet más részein is használják a laposfélék tetején, Kelet-Európában pedig a köménymag helyett zsidó rozskenyérre meghintik. Tehát a bagel-referenciám valószínűleg nem sok ugrást jelent.
Kipróbálhattam a nigellamag-csomagom hátulján található "recepelt ízes keksz" receptjét, de egy másik összetevőre is szüksége van, amiről még soha nem hallottam - ajowan magok. Talán legközelebb.
