Az első elpiruláskor a sertés, a méz, a só, a chile, a rizs, a csokoládé és a paradicsom figyelemre méltó és önkényes élelmiszerlistának tűnhet. A fogyasztók mindenütt jól ismertek a sertésborda, a Honey Nut Cheerios, az azonnali ramen, a konzerv chili, a prefab sushi, a Hershey cukorka és a paradicsomleves között. Jenny Linford azonban a régóta írt ételírók ezekben az egyszerűen figyelmen kívül hagyott étkezési kapcsokban látja el a kulináris történelem csendes bajnokit, akik méltóak az ünneplésre és tudományos vizsgálatra tartós világméretű vonzerejükért, meglepő sokoldalúságáért és lenyűgöző háttértárukért.
Linford legutóbbi, a Smithsonian Books című , a világ hét kulináris csodája című kiadványában mind a cikk átadja az olvasóknak az egyes összetevők mögött meghúzódó történetet, és a hét fejezetet megkísérelte válogatott finom, könnyen elkészíthető receptek széles választékát bemutatva. a vizsgált ételek alkalmazhatósága.
A világ hét kulináris csodája: méz, só, Chile, sertés, rizs, Cacao és paradicsom története
A globális kulináris történelem alapján ez a könyv hét alapvető összetevő történeteit meséli el a világ minden tájáról származó konyhában: méz, só, chile, sertés, rizs, kakaó és paradicsom. Ezeknek az alapanyagoknak mindegyike hosszú és értékes szerepet játszott az emberi táplálékban és a kultúrában, és mindegyiknek megvan a maga izgalmas története.
megvesz
A sertéshús annyira sokoldalú, hogy a világ legnépszerűbb húsává váljon. Ugyanolyan gyakori a kínai és vietnami levesekben, mint az észak-amerikai BBQ ízületekben. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) 1. szám: Csodálatos sertéshús
A reggeli szalonnától a lassan főzött sertésvállig terjedően, a sertés húsának felhasználása rendkívül sokféle, amely részben magyarázza a sertéshús helyzetét a Föld legnépszerűbb húsának státusától függetlenül két domináns világvallás, a judaizmus és az iszlám előírásainak ellenére.
Linford a sertések háziasításának története több mint 10 000 évvel visszavezette, rámutatva arra, hogy a török ásatási helyet Kr. E. Körülbelül 8000 körül kell keresni, és a hasonló évjáratú kínai sertéscsontokat. A sertés mögött meghúzódó szimbolizmus mindig vitatott volt - míg a sárbarát állatot, amely szinte bármit el tudott nyelni a Földön, és zsíros, lédús és ízletes lett a folyamatban, a kínai nők értékelték, más források, köztük a Tóra és a Korán nem olyan jótékonysági. A disznót bűn és zsákmány emblémájának tekintik, egy szennyezett lényt, amelyet minden áron el kell kerülni.
A malacot átfogó társadalmakban az állat meghatározta a kulturális élet fő hagyományait. A misztikus vaddisznók mind a kelta, mind a görög mitológia kegyelemben részesülnek, és a szarvasgomba vadászat szelíd rítusa a mai napig fennmarad Európában. A középkori szövegeket a szokásos decemberi sertés-levágások leírása töltötte be, és a gazdálkodók szerte a világon ezt a gyakorlatot a mai napig megőrzik.
Linford kiadós receptjei ebben a részben a kultúrák lenyűgöző sorozatát foglalják magukban, és a kínai sertés potstickerektől a barbecue-bordáktól a pirított chorizoig vörös borral egészítik ki.
Micimackó Micimackó snacket találtak az ókori egyiptomiak sírjain. (Waugsberg, Wikimedia Commons) 2. szám. Arany Méz
Linford kiemelkedő septetének második összetevője a méz, édesség és jólét jelképe, ugyanolyan mély történelemmel, mint a sertéshús. A spanyolországi valenciai Pókbarlangokon a méz betakarításának festett ábrája van, amely hat-nyolc évezred óta működik, és az ókori egyiptomiak lelkes méhészek voltak, akik mézet adtak a sírokba, hogy édes jutalmat szerezzenek a túlvilágra.
Linford megjegyzi, hogy a méhészet művészete folyamatosan elterjedt a kontinenseken, ie 1500-ig elérte a Levant, és a Kr. E. Hatodik században jelentõs kínai méhészeti traktumot készített. A méz az AD 1600-as évek elején az Atlanti-óceánon átutazott, amelyet Közép- és Dél-Amerikába szállítottak Spanyolország. A 19. század közepére Lorenzo Langstroth észak-amerikai méhész úttörője volt egy könnyen elérhető, felső nyílással rendelkező kaptárszerkezetnek, amely nagymértékben egyszerűsítette a mézelő méhek kezelését, és előkészítette az utat a virágzó méhészeti vállalkozás számára az elkövetkező években.
Linford megjegyzi, hogy a méz már régóta a kellemes és öröm metaforája. Mózes bibliai ígéretes földét „tej és méz földjeként” írják le, és a hízelgő melléknév „mellifluous” a latinul származik, amely a „méz” -t jelenti. A mai természetvédők a mézelő méh kulturális kacztját használják ki, hogy hangsúlyozzák a jelentőségét. az összes beporzó, ami nélkül a természeti világ elveszíti gazdagságának nagy részét.
A könyvben kiemelt mézes édesített ételek között szerepelnek a mézes üveges csirke, a méz fagylalt és a forró kisgyermekként ismert klasszikus téli ital.
A római katonák időszakos sóvásárlási ösztöndíjai adták a "fizetés" angol szónak. (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) 3. szám. Szent só
A só olyan kulináris vágott, olyan nélkülözhetetlen, hogy hajlamosak vagyunk arra, hogy második gondolatot adjunk neki. A sótartalom az öt olyan íz egyike közül, amelyeket az emberi szájban érzékelhet (a többi édes, savanyú, keserű és umami), és a kristályos ionos vegyület mindenütt jelen van a pazar éttermekben, magánházakban és a kettő között.
Mint a mézhez, a sót az ősi egyiptomi társadalomban is felhasználták legkorábban, ahol tartósítószerként értékelték a mumifikáció során. A natron néven ismert figyelemre méltó szárítószert „az isteni sónak” hívták az egyiptomi kultúrában, és arra használták, hogy a nedvességet az utókori élet felé tartó test testéből felszívják. A késő évezredek transzcelláni tengerészei ugyanazon tartósító tulajdonságokra támaszkodnak, ha a húst és más élelmiszereket rohadnak az útjukon.
A só története visszajutása a klasszikus időkhöz részben azzal magyarázható, hogy a sót a termés során milyen intuitív módon végezzük: hagyja, hogy a nap elpárologjon a tengervíz pocsolyáiban, és könnyen hozzáférhető sólerakódások maradnak Önön. Ennek a párolgási technikának a változatai, amelyekről Páliás az idősebb a Kr. U. I. században írt, továbbra is használatban vannak. Plinius leírta a sokkal veszélyesebb vállalkozást is, amely a só feltárását célozza meg a labirintusos barlangkomplexumokban, és amelyet Linford megjegyez. A munkás idiómájában „Vissza a sóbányákhoz” halhatatlanná tette.
Manapság a só kulináris élvezetet élvez, mivel a kézműves cukrászsütemények egymás ellen harcolnak a tengeri só és más nagyra értékelt fajták kreatív felhasználása során. A Linford sós receptjei tartalmaznak sós tőkehal krokettet, sózott rozmaring focacciát és fagylaltkehelyhez alkalmas sós karamell öntettel.
A szájba eső chilis ellenállhatatlan pikantisságot kölcsönöz az ételeknek, kezdve a thaiföldi currytól a mexikói fajitasig. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) 4. szám. Nyelvbeszélő chili
Semmi nem mondja fűszeresnek, mint a jófajta régimódi chili paprika, amelynek megemlítése vagy inkább ösztönzi a gung-ho játékképességet az étkezők körében, vagy pedig a hegyekbe indítja őket. Linford azt írja, hogy az első chilis valószínűleg endemikus volt Bolíviában, ám gyorsan elterjedtek Dél-Amerikában, Mesoamericán és a Karib-térségben. 1492-ben, a spanyol spanyolországi érkezéskor, Christopher Columbust az őslakos szigetlakók által termesztett chilissel kapta, amelyet Ferdinánd királyhoz és Isabella királynőhöz adtak, miután Spanyolországba visszatért. A paprika nyelvszegető fűszere újdonságot jelentett a spanyol bíróság előtt, és a chili láz hamarosan teljes lendületet kapott.
A spanyol misszionáriusok és konkistadátorok további ismereteket hoztak magukkal a chilről, amely központi szerepet játszott az inkán és azték kultúrában. Linford megjegyzi, hogy maga a „chili” szó az azték Nahuatl nyelvéből lépett az európai nyelvbe, amelyben a „chil” a chili paprikát és a piros színt is jelölte. A portugál és a spanyol tengerészek messzire és széles körben eljuttattak ezekhez a pikáns paprikákhoz és azok termesztésének tudásához. Például Vasco de Gama hozta a chilit Indiába, ahol a mai napig az indiai konyhában túlnyomórészt fűszeres curry-panaszok merültek fel.
Thaiföldön és Kínában a Szecsuán brutálisan fűszeres levesével és rizs ételeivel, valamint a latin-amerikai és olasz viteldíjakkal való kapcsolatával ismert, a chili az évek során egyfajta hírnévre tett szert, és a mazochista büfék élvezték a lehetőséget arra, hogy teszteljék ízlelőbimbóikat. Linford megjegyzi, hogy a spicier és a spicier chilit minden évben speciálisan termesztik, és versenypiac van rájuk. 2016-ban egy amerikai férfi a világ legfűszebb paprikájának, a Carolina Reapersnek a 22 legkisebb paprikáját kendőzte le, mindegyik nagyságrenddel melegebb, mint a legforróbb habaneros.
A Linford által ebben a fejezetben kínált receptek sokkal kezelhetőbb puncs-csomagot tartalmaznak, bár ha nem fűszeres ételek rajongója, akkor valószínűleg a legjobb, ha elkerüljük. A kiemelt ételek közé tartozik a jamaikai bunkós csirke, a kínai ropogós chili marhahús és az olasz spagetti chili paprikával.
A rizs évezredek óta domináns Ázsiában, és jelentős szerepet játszik az ázsiai folklór nagy részében. (Alpha, Wikimedia Commons) 5. szám. Vízszerető rizs
Lehetetlen elképzelni az ázsiai konyhát rizs nélkül, és érthető módon: Linford azt írja, hogy a régészeti adatok azt sugallják, hogy a rizst Kína Jangce folyóján termesztették már 10 000 évvel ezelőtt. Kína és India volt a rizsgazdálkodás legkorábbi melegágya, de szakértelmük hamarosan Japánba, Koreába, Délkelet-Ázsiába és a Közel-Keletbe jutott, ahonnan az arab népek Spanyolországba vitték a rizs ismereteit, egy olyan helyre, ahol ez most is virágzik ( a büszke nemzeti étel paella alapja (oly sokan közülük).
A rizsnövények gyorsan kiszáradnak és kiszáradáskor elpusztulnak - ez a jelenség már régóta támogatja a szándékosan elárasztott rizsföldek használatát a rizsgazdálkodásban. Az ázsiai kifinomult teraszos rizsterület nagy részét csodálatos látni, és Linford megjegyzi, hogy a Fülöp-szigetek hegyvidéki teraszrendszerét némelyiknek tekintik a „világ nyolcadik csodája”.
Linford kifejti, hogy a rizs az ázsiai mindennapi élet olyan szerves része, hogy a folklór és szertartás mindenféle formája összegyűlt a növény körül százaiban. A rizs sütemények kedvező finomságoknak számítanak a kínai holdújévben gyűrűző fesztiválokon, és bizonyos kultúrákban még egy tálban el nem érett gabona maradását karmikus nem -nek tekintik. A rugalmas rizsfajták ezreinek fejlesztése során a vágott termékek messze elterjedtek Ázsián, természetesen, például az amerikai cajun-konyhához vagy az olaszhoz bolyhos rizottó formájában.
A Linford által kiválasztott rizsreceptek érthető módon az ázsiai ételekre összpontosítanak, és ötleteket tartalmaznak az uborka-sushi tekercsről, a tojássült rizsről és a koreai klasszikus bibimbapról. Azok, akik alternatív pörgetést keresnek a gabonafélén, megnézhetik a vanília rizs pudingra és a jamaikai „rizs n” borsóra való felkészítését.
A browniektől a forró csokoládéig a világ legfinomabb ételei nem léteznek kakaó nélkül. (David Trawin, Wikimedia Commons) 6. szám. Lelkes Cacao
A kakaónövény, az összes csokoládétermék anyja, széles körben szeretett szerepet játszik, és egy ideje is. Linford azt írja, hogy tudományos neve, a Theobroma cacao „istenek ételére ” fordul, és élvezetére az ókori Mesoamerica Olmec, Maya és azték népei vezethetők vissza. A maja és az azték között a kakaóból származó italokat a társadalom elitje beszívta, és a babot tiszteletben tartották arra a pontra, hogy mindkettőt pénznemként használták, és varázslatos erővel bírtak.
Ismét a hódítók becsületes behatolása volt a felelős az őshonos mezoamericiak hagyományos kulináris gyakorlatának a globális tudatosságba történő bevezetéséért. Mint a „chili”, a „csokoládé” egy Nahuatl származású szó, és a chilishoz hasonlóan a kakaót Európában népszerűsítették az új világba irányuló expedíciókon visszatérő spanyolok is. A csokoládé fogyasztása sok körben a pazar luxus csúcspontjává vált, és 1662-ben VII. Sándor pápa világossá tette, hogy ezt még gyors napokon is megengedni lehet („A folyadékok nem szakítják meg a gyorsaságot.”)
Linford írja, hogy az 1800-as évek közepén egy JS Fry & Son nevű brit Quaker csokoládégyártó ruha felgyorsította a forradalmian új technikát: a kakaópor, a cukor és a kakaóvaj összekeverésével olyan pasztát készítettek, amelyet rúdokká alakíthatnak fel. a legelső csokoládéhoz. Az amerikai Milton Hershey megragadta ezt az elképzelést, és vele futott, csokoládét nagy ipari vállalkozássá változtatva, és 1900-tól kezdve kinyújtotta a Hershey bárokat.
A csokoládé ma már a világ minden tájáról elterjedt a piacokon, akár kézműves édességek, hétköznapi mozifilmek vagy gazdag ételek formájában, például mexikói vakond ételek formájában. A Linford által javasolt receptek között szerepelnek a rumcsokoládé-szarvasgomba, a csokoládétorta, a luxus forró csokoládé és a hármascsokoládé-sütik ötletei.
A paradicsom annyira nélkülözhetetlen a modern olasz konyhában, hogy könnyű elfelejteni, hogy az Új Világ importja volt. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) 7. szám. A szerény paradicsom
A spanyol hódítás mint az új világ ételeinek Európába történő behurcolásának témája az alázatos paradicsom példája, amelyet manapság sokan elsősorban az olasz konyhával társítanak, és amelyhez hasonlóan a chili paprika és a kakaó növény eredete Dél- és Közép-Amerikában származik. Linford felhívja a figyelmet Pietro Andrea Mattioli olasz orvos és botanikus 1554 írására, amelyek a paradicsom érkezését jelentették az európai kontinensre, és „aranyalmának” nevezték - pomi d'oro olaszul (így „pasta al pomodoro”).
Ez az elbűvölő becenév a paradicsomot a görög mítoszban található aranyalmához kötötte, és titokzatos és másvilágú minőséget kölcsönözött nekik a nap számos botanikusának és szakácsának. Ugyanakkor a paradicsomnövénynek az éjszakás család tagjaként való státusza azt jelentette, hogy mások mély szkepticizmussal tekintették rá. Tetszik vagy imádja, mindenkinek volt véleménye az Új Világ csillogó gyümölcséről, amelynek ellentmondása megteremtette a helyet a gyors eloszláshoz az egész világon.
A paradicsomnak növekvő napfényre van szüksége, hogy olaszországi mediterrán vágya ideális választás legyen azok számára, akik művelni szeretnék őket. A paradicsom-alapú pizzaszósz és a marinara tésztaszósz olasz kulináris alapelvei a régió növekvő növényszenvedélyéből fakultak ki. Időközben Észak-Amerikában még Thomas Jefferson is bekerült az őrületbe, és paradicsomot termesztett a szétszórt Monticello birtokán 1809-1820 között.
Manapság a paradicsom a legszélesebb körben termesztett zöldség (vagy gyümölcs, az Ön meghatározásától függően - Linford belekerül a könyv vitajába), évente 88 millió tonna friss paradicsommal és 42 millió feldolgozott formájú paradicsommal lép fel piacokra. A paradicsom elengedhetetlen minden ketchup-palackhoz és minden pico de gallo gyorsétteremhez, számtalan salátában és szendvicsben megjelenik. Annyira közel állnak az univerzálishoz, amennyit az élelmiszerek megszerezhetnek, és megfelelő következtetést vonnak le a Linford világszintű kulináris felméréséből.
Ami a személyes paradicsom-alapú kedvenceit illeti, Linford javasolja a paradicsomos crostini, a sült zöld paradicsom, az örökölt paradicsom saláta és a spanyol készenléti gazpacho recepteit.
