Az 1990-es évek eleje előtt Kínában a nagy éttermek főleg állami tulajdonban voltak, és a szakácsok hagyományos módon főztek, anélkül, hogy sok kreativitási lehetőség volt. Jelenleg a magán éttermek virágzik, és a helyi konyha különféle szállítói versenyeznek a nemzeti és a nemzetközi láncokkal. A főzési stílusok változnak, és egy fiatalabb generáció táplálja azokat, akik nyitottabbak az új és meglepő ízek iránt. Az élelmiszerbiztonsági botrányok pedig fokozott érdeklődést mutattak a természetes és bioélelmiszerek iránt.
kapcsolodo tartalom
- Ez a szünetmentes New York-i otthona az Amerika első élelmezésének öröksége
A világ észreveszi: Szeptemberben a Michelin csillagokat először adták át a szárazföldi kínai éttermeknek. Összességében 26 étterem részesült tiszteletben, mindegyik Sanghajban, a kínai pénzügyi központban. Tony Lu a főszakács a Fu-nál, egy családi étteremmel rendelkező négy étteremből álló csoporton, egyetlen Shanghai utcán, amelynek elegáns vegetáriánus étterme, a Fu He Hui az egyik a Michelin csillag nyertesei. Lu nemrégiben beszélt a Smithsonian Journeys- nal Kína változó ízléséről és saját innovatív hozzáállásáról a főzéshez.
Hogyan látja a kínai társadalom a séf szerepét?
A nézetek megváltoztak. Amikor 1993-ban elkezdtem, megélhetésért csináltad; ez nem olyan karrier volt, amelyet az ideálok miatt választottál, egyszerűen nem volt sok választásod. Generációnkban a legtöbb séfnek nem volt szakembere. Most kezdtél a konyhában, és felfelé dolgoztál. A középiskolából 18 éves koromban kezdtem el, végül főszakácsmá vált. Most sokkal több információ áll rendelkezésre, ami inspirálja a fiatalok érdeklődését a munka iránt.
De Kínában mégis a befektetők és a tulajdonosok irányítanak egy éttermet, nem pedig a séfet. Alapvető különbség a híres nyugati szakácsokhoz képest. Itt néhány szakács nem akarja, hogy híressé váljon, míg néhány étteremtulajdonos nem akarja, hogy híres legyen. Tehát Kínában viszonylag ritkán találnak séfeket saját személyiségükkel. Ugyanez vonatkozik az oktatási rendszerünkre, amely nem akarja, hogy a gyerekeknek sok furcsa ötlete legyen.
A Fu kiváló minőségű sanghaji ételekkel tette a nevét. Miért választotta vegetáriánusként a legújabb vállalkozáshoz?
A hagyományos sanghaji ételek valójában nem túl egészségesek. Túl édes, sok szójaszószt, majd cukrot használ a sósság kiegyensúlyozására. És Fu tulajdonosa buddhista. Így néhány évvel ezelőtt ígéretét tett vegetáriánus étterem indítására. És azt is éreztük, hogy kereslet van rá, mert most mindannyiunknak annyi információnk van: Online lehet online hozzáférni és videókat nézhet meg a vágóhidakról vagy a gyárgazdaságokról. A múltban az emberek nem tudták, honnan származik a szupermarketben található hús. Amikor fiatalok voltunk, azt hittük, hogy ott csak nőtt! (Nevet.)
Ön kifinomult, előkelő megközelítést keresett a Fu He Hui-nál. Miért?
Olyan helyet akartunk, amely nyugodtan érezheti magát. Ha sok étterembe megy Kínában - wow! Olyan hangos! Tehát azt akartuk, hogy egy étterem legyen több emeleten, hogy elbontják a hangot, egy nyugodt környezettel és térrel, egységes koncepcióval. A forma meglehetősen zen - a fa és a szövet, amelyet használunk -, és nagyon kínai. Ha bemegy ebbe a helybe, ez befolyásolja a hangulatát. Amikor a vendégek idejönnek, másfajta emberré válnak.
Ez a cikk a Smithsonian Journeys utazási negyedéves étkezési problémáinak atlaszából áll
Minden kultúrának megvan a saját konyhája, és minden konyhának megvan a saját titkos története. A Journey speciális kiadása mélyreható képet nyújt az ételekről és a kulináris kultúráról a világ minden tájáról, beleértve mélyreható történeteket és kedvenc recepteket.
megveszHogyan reagált a piac egy vegetáriánus étteremre, amely csak 60 és 120 dollár közötti ízű ételeket kínált?
Sokan nem gondolták, hogy működni fog. Amikor elmondtam a barátaimnak az ötletüket, mindannyian nevetett. Sokan azt gondolják, hogy ha 50 dollárt fizet egy steakért, ez nagyon normális érzés; de ha valaki 50 dollár fizetését kéri egy répaételért, ez nagyon furcsa. Úgy gondoljuk, hogy a kulcs nem a fehérrépa értéke, hanem az, hogy mekkora hozzáadott értéket adsz neki, hogyan főzi. Valójában a vegetáriánus ételekkel még tisztábban kóstolhatja meg, hogy a séf jó munkát végzett-e vagy sem.
Mi különös az ételeitekben?
Kína [buddhista] hagyományában a vegetáriánus ételeket mindig úgy készítették, hogy rákoknak vagy húsnak hasonlítsanak. De ez valóban szükségtelen: Úgy gondoljuk, hogy ha a szája vegetáriánus, akkor a szívednek is kell lennie. És sok ember számára a húsfogyasztás lényege az állatok védelme. Miért tenné úgy, mintha hús lenne számukra? Tehát úgy döntöttünk, hogy nem lesz hústerméke.
Ételeink kombinálják a különféle konyhákat a kínai ételekkel: Mint vegetáriánus étterem, korlátozások vannak az összetevőinkre, ezért úgy gondolom, hogy nem szabad korlátoznunk a főzési stílusunkat. Tehát francia, indiai és angol módszereket használunk - új dolgokat kellett megtanulnom! Gyakran kísérletezünk.
A fúzió ma széles körben elfogadottá válik Kínában?
Jelenleg egy tendencia a stílusok kombinálása. De sok séf elkerüli, hogy ezt mondják; Szerintük olcsónak és alacsonynak hangzik. A fúziós ételt valójában sokkal nehezebb elkészíteni, mint az egyszerű ételt; ismernie kell sok hely kultúráját, az étel szellemét. Csak néhány ember nem csinálja ezt nagyon jól, sokan azt gondolják, hogy ez zavar, nem pedig fúzió! (Nevet.) Valójában Sanghaj a harmincas évek olvadó bankja volt, külföldi engedményeivel - az oroszok, a franciák, a britek mind a saját étkezési kultúrájukhoz vezettek. És Shanghai elfogadhatja ezeket az ötleteket. Tehát jól alkalmazkodunk.
Még mindig használ sok hagyományos kínai főzési módszert?
Kóstoló menüink vannak, a főzés számosféle módszerével: párolt, kevert sült, mély sült. De főként könnyű ételeket készítünk. Kínában hagyományosan erős szószokat készítünk, és úgy gondoljuk, hogy sok olajat és aromát kell hozzáadnunk, de ezzel nem értek egyet. Ha túl sok ízt ad hozzá, rendetlen lesz és megváltoztatja a zöldség ízét.
Számos importált összetevőt használ?
Megpróbálunk szezonális dolgokat, a helyben megvásárolható dolgokat használni. És minden évszakban megváltoztatjuk a menüket - nem teljesen, de az ételek körülbelül 40% -át.
A Michelin csillag megszerzése nagy változást jelent neked?
Kereskedelmi szempontból az étterem egyébként teljes egészében le van foglalva, így több vendég befogadására nincs lehetőség! Tudom, hogy néhány híres étteremnek két műszak van, 18:00 és 20:30, és két órád van, és akkor el kell menned. De ezt nem csináljuk. Nem fogjuk rohanni a vendégeket. Nincs értelme, nincs értelme. Azt akartuk, hogy ez egy „élményétterem” legyen - három órát kell elfoglalnia, hogy idejöjjön, különben ne jöjjön, azt mondanám! (Nevet.)
A Michelin-díjak jobban tiszteletben tartják a séfeket Kínában?
Lehet, hogy egy kicsit. De a Michelin éttermeknek, nem pedig szakácsoknak szól. Az étterem teljes csapatának szól: a kiszolgáló személyzetnek, a menedzsernek, a borkészítőnek, az embereknek, akik mosogatják az edényeket. De a díj továbbra is jó fejlesztés. Nem akarjuk, hogy csak egy étterem működjön, mint mi a piacon; arra törekszünk, hogy modell legyen. Tehát remélem, hogy a díj bizalmat fog adni a befektetőknek az ilyen típusú étterem támogatására.
Recepte: rókagomba gombák
(Fu He Hui) "Szeretem ezt az ételt, mert összefoglalja a Fu He Hui főzésmódját - egyszerű, nagyon finom, kínai technikákat alkalmazva, az alkotóelemek eredeti ízére összpontosítva" - mondja Tony Lu séf. A rókagomba gombák nagy tápértékkel bírnak, szerint vitaminokat, vasat, kalciumot és más ásványi anyagokat tartalmaz, „és jótékony hatással vannak a tüdőre, a gyomorra, a májra és a bőrre.” Lu ugyanakkor arra figyelmeztet, hogy a gombát nem szabad enni a terhes nők számára, és hogy cukorbetegek és köszvényes emberek „nem szabad enni nagy mennyiségű ételt.”
Szolgál 4
120 gramm friss rókagomba gombák
120 gramm zöld spárga
20 gramm friss kukoricamag
100 gramm magas rostliszt
4 gramm tengeri só, 8 gramm fehér cukor
48 gramm víz 8 gramm olívaolaj
20 gramm zöldségkészlet *Keverje hozzá a lisztet, a vizet és 2 gramm tengeri sót egy tésztához, és hengereld hosszú vékony pálcikává. Bőzzük olajban 10 órán át. Ezután sütjük a tésztapálcákat egy forró olaj serpenyőben, 270 ° C-on. Távolítsa el őket, amikor aranysárgájává válnak, és tegye félre.
Forraljuk a spárga alacsony lángon, adjuk hozzá a cukrot, majd folyékonyítsuk egy turmixgépben.
Öntsön 4 gramm olívaolajat egy wokba, adjon hozzá a folyékony spárganak és a kukoricamagnak, és keverje meg. Ezután adjuk hozzá a növényi alapanyagot, és ízesítsük meg sóval.
Félig percig süssük a rókagomba gombát 4 gramm olívaolajban, hozzáadva 2 gramm tengeri sót az aromához.
A spárgakeveréket terítsük el a tányérra, adjuk hozzá a rókagombákat, és kössük össze a tésztával.
* Növényi alapanyagok: Szárított gombák (shiitake gombák jól működnek, de másfajta is használható), káposzta és sárgarépa.
