Az olívaolaj soha nem volt különleges szenvedélyem számomra, bár szinte naponta főzöm vele. Fő vonzereje a hasznosság - textúra és nedvesség létrehozása; barnulás ragasztás nélkül - több, mint az íz. De miután részt vettem egy nemrégiben megrendezett Smithsonian Resident Associates rendezvényen, amely az olasz ételekről szól, már nem fogom magamnak elfogadni az olívaolajat.
A felszólaló, Nancy Harmon Jenkins, a The New Mediterranean Diet Cookbook könyve, amely az extra szűz olívaolajat népszerűsíti, mint az egyszeresen telítetlen zsírok és antioxidánsok egészséges táplálékát.
Jenkins olyan közismert, hogy összehasonlítja az extraszűz olívaolajokat a borokkal, mindegyik saját finoma íz, szín és szerkezet összetettségével, olyan tényezők alapján, mint a terroir, a gyártási módszerek, valamint a betakarított gyümölcs típusa és kora. Ennek ellenére van egy nagy különbség: bár a bor javul az életkorral, az olívaolaj nem. Hetek alatt elveszíti a legerősebb aromáját.
Meglepődtem, amikor megtudtam, hogy az éretlen olajbogyók készíthetik a legízletesebb olajakat, és még ennél is meglepőbbek az ilyen olajok fényképei - ilyen fényes, majdnem neonzöld! Mindig azt feltételeztem, hogy az olívaolajnak aranyszínűnek kell lennie, mivel így néznek ki a szupermarketek főbb márkái, de most megértem, hogy a szín tükrözi a sajtolt olajbogyó érettségét. A sötétebb olajok általában érett olajbogyóból származnak, és enyhébb ízűek.
Néhány meglepő tény:
—Az „első sajtolás” és a „hidegen sajtolt” kifejezések nem annyit jelentenek egy olívaolaj-palackon, amely már „szűz” feliratú. Csak egy préselés zajlik le, és mindig környezeti hőmérsékleten zajlik - mondja Jenkins. Noha egyes termelők hőt és vegyszereket használnak az olajbogyó-tételből az első sajtolás után megmaradt olaj kinyerésére, ezt a másodlagos olajat nem lehet "szűz" jelöléssel ellátni, és általában üzemanyagként vagy állati takarmányként értékesítik. Az "szűz" és az "extra szűz" közötti különbség a megengedett savasság százaléka (a Nemzetközi Olívaolaj-tanács szerint legfeljebb 2 és 0, 8 százalék).
—Olaszok évente körülbelül 3 liter olívaolajat fogyasztanak, de a görögök a legtöbbet fogyasztják a világon - évente körülbelül 5 liter / fő!
—Az olajolaj gyorsan megvastagodik, ha fénynek és hőnek van kitéve, így bár jól néz ki fényes megvilágítású kijelzőkben vagy napos kirakatban, nem szabad megvennie ezeket a palackokat (és bosszantja a boltost, hogy károsítsa az olajat, mondja Jenkins). . Otthon az olaj nagy részét tárolja a pincében, és csak egy kis edényt tartson a pulton napi használatra. Minden egyes feltöltés előtt tisztítsa meg a tartályt, így nem ad hozzá jó olajat a fenyőmaradványokhoz.
A bemutató kóstolójának részeként mindegyikünk öt műanyag pohárpoharat kapott olívaolajjal, különféle zöldes-arany árnyalatokkal. Jenkins megjegyezte, hogy egy valódi olívaolaj-kóstolásban kék üvegből készült csészék szerepelnek, hogy az olaj színe ne befolyásolja ízlésünket.
Arra utasította minket, hogy tartsuk az egyik pohárot az egyik kezük tenyerében, a másik kezével lefedve, és mozogjunk mozgatva. (A lényeg az volt, hogy kissé melegítsük az olajat, de legtöbben önmagunkra öntöttük meg.) Aztán az ő vezetése után az üvegét az ajkunkra emeltük, és megpróbáltuk "elszívni" az olajat, miközben kortyoltunk és lélegeztünk, hogy egyfajta köd az ízeinkben. Ennek eredményeként a kóstoló szűzek körében kavargás, fojtogatás és kuncogás történt, amelyet elgondolkodó csend követ, miközben megpróbáltuk rendezni az ízeket, amelyeket Jenkins leír. A toszkáni-riverai Castello di Ama borsos volt; a Pugliaból származó La Spineta füves volt (mandula utóízű, mondta, bár én ezt nem kaptam), míg a szicíliai Olio Verde ízléses articsókát kóstolt. Az utolsó, a szicíliai Monti Iblei zöld ízű paradicsom íze volt.
Mindezt tudva beismerem, hogy valószínűleg vásárolok bármit, ami az extra szűz olívaolajat a szupermarketekben kapható (nem engedhetem meg magamnak, hogy mindent ínyencnek lehessen), de kalandos leszek, amikor Megállapítottam egy lehetőséget, hogy különféle mintákat próbáljunk ki. Időközben jobb lenne, ha udvariasan töreksznék!
Ahhoz, hogy vizuális képet kapjon a termelési folyamatról a betakarítástól a palackozásig, olvassa el ezt a Flickr-felhasználó fénykép-esszét egy szicíliai olajbogyó-betakarításról, vagy ezt a videót az toszkáni olívaolaj-termelésről.
