Az étkezési világ manapság gyakran ugyanolyan őrülten polarizáltnak tűnik, mint az életünkben: Te vagy gluténmentes, szénhidrátmentes, fenntartható, minden ketrec nélküli tojás és nitrátmentes szalonna fogyasztó, vagy pedig az átjáró sáv, a fagyasztóház és a Crock-Pot híve.
Ebből a történetből
Jacques Pépin Szív és lélek a konyhában
megveszkapcsolodo tartalom
- Rick Bayless A modern mexikói konyha evangéliumát hirdeti
- Mély merülés a dokumentumba: Még Julia Child is használta a receptjét
- Julia gyermek edényei és edényei visszatértek a konyhájába
Bár nehéznek tűnik középteret találni, a szakácsok és az étkezők bárhol megtalálják a józan szigetet Jacques Pépin főszakácsnál, aki idén ünnepli 80. születésnapját egy új, a Heart & Soul szakácskönyv kiadásával. Konyha.
Pépin több mint két tucat szakácskönyvön és számtalan televíziós műsoron keresztül főzött, kóstolta meg és ízlelte meg útját, és a legkedveltebbek között szerepelt a „Julia és Jacques otthon főzött” a szélsőséges Madame Child-szel. Számtalan ételt készített Julia ikonikus konyhájában, amelynek elragadóan anakronisztikus fali táblái és gyönyörű réz edényei most megjelennek az amerikai történelem Nemzeti Múzeumában, Washington DC-ben
A duó végtelen jóindulatú röhögése az együttműködés emeletes részévé vált. Legyen vita arról, hogy a csirke étel főzésének megfelelő módja van-e - mossuk meg a madarakat, vagy sem. Vagy ki kell-e üríteni a vizet a spenótból. Ezek a kis nézeteltérések aláírássá váltak. (A nyilvánosság kedvéért Julia határozottan ragaszkodott ahhoz, hogy Jacques főzés és sajtolás spenót módszerével „enyhe keserűség” jusson létre.)
"Az emberek mindig arról beszéltek, ahogyan Julia és én vitatkozunk a műsoron" - emlékszik vissza Pépin. - Szerette a fehér borsot; Tetszett a fekete bors. Tetszett a kóser só, nem tette. De valóban, tudod, ezek apró különbségek voltak, csak a móka kedvéért. Megállapodtunk abban, ami fontos: a család megosztja a receptet, a lehető legjobb alapanyagok értéke, a hangsúly inkább az íz, mint a bemutatás szempontjából. ”
Júliával való hosszú kapcsolata miatt elegendő, ha Pépin megkapja az első alkalommal elnyert Júlia gyermekdíjat, amelyet október 22-én, a világhírű séf, Daniel Boulud ad át neki az Amerikai Történeti Múzeumban. .
Tanya Wenman Steel, a díj igazgatója elmondja, hogy miután összeállították a lehetséges kitüntetések rövid listáját, gyorsan összegyűltek körülötte. „Ő példázza az odaítélés összes kritériumát: oktató, mentor, hídépítő, óriási integritás, nagyszerű kommunikátor. Mindegyik csodálatos tulajdonsággal rendelkezik, amelyek Juliának voltak. "
A Heart & Soul-ban, amely valószínűleg hosszú karrierjének győzelme, a séf megmutatja, hogy mindkét irányba mehet: francia és globális, a hagyományos és a modern. A szakácskönyv egyszerű, könnyen érthető recepteket mutat be az olyan klasszikusok számára, mint a lazac rillettes, a kacsamáj mousse és a sajtos gougères, ám ezek a francia konyha jellemzői összekeverik a mexikói kamrából felemelt tostákkal és tortillákkal, valamint a pho csirke változatával., a csodálatosan aromás leves Vietnamból.
És bár Pépinnek erős érzései lehetnek arról, hogy melyik paprika a legjobb, vagy mennyire fontos egy jó kés kiválasztása, ne tévesszen el róla: ő nem étel-sznob. És ami még vicces! A Heart & Soul című cikkben olyan halakról ír, mint például a szardínia és a szardella, „Nagyon sok az omega-3 egészségre gyakorolt haszna az olajos halak evéséből. Szakács vagyok, nem orvos. Azért eszem őket, mert szeretem őket, és ha véletlenül jönnek nekem, annál jobb.
Noha oly sok évet élt az Egyesült Államokban, hogy elmondja neked, hogy Connecticutból származik, nem pedig Franciaországból, továbbra is megőrzi a francia tiszteletet bizonyos kulináris hagyományok iránt, köztük táplálkozást. (Még ma is minden kisvárosi francia gyógyszerész tanácsot ad a gombás takarmányozóknak arról, hogy a mintáik mérgezőek-e vagy sem.) Pépin rendszeresen futott az otthonában az erdőben, és bár ezt már nem teszi annyira, még mindig megy ősszel, és összegyűjti a természet fejbőr-csipkebogyóit, hogy zselét, pitypang zöldet készítsen salátához.
"Idén 15-20 font gombát kaptam. Mindenféle célra használom őket: pörköltekhez, levesekhez, gyógynövényekkel pirítva. Tettem egy egész csomót a fagyasztóba. Megtisztítom, bemegyek a kemencébe, majd lefagyasztom a folyadékukkal. ”Sokan belemennek a Törökország töltelékébe a Hálaadás napján, amely a legtöbb ünnepi amerikai.
Egy másik francia szenvedély, amelyet egész Új Világ életében megtartott, a szerves hús iránti szeretet. A fiatal szakácsok az utóbbi években visszahoztak az úgynevezett „orr-farok” étkezés reneszánszát, amelyben az állat minden része kegyelmet nyújt az asztalra, ám Pépin soha nem vesztette el a lelkesedést a csípés, a nyelv és a vese iránt. „Évekkel ezelőtt ezeket a dolgokat otthon készítettük” - mondja. „De nem gondoltuk, hogy éttermekre vonatkoznak, legalábbis nem Amerikában.” Az új könyv nem csak egy, hanem két nyelvi receptet tartalmaz - az egyik egy hideg marhahús nyelvét ravigote szósszal, a másik borjúhúsához.
De ha az orr-farok-konyha nem vonzó, ne félj - Pépin soha nem nézi rád az orrát. Nincs más, mint dicséret a valós otthoni szakácsok iránt. "Nincs semmi kreatívabb, mint mindennap egy hat éves család etetése" - állítja. „Ha időbeli korlátozás alatt áll egy órán belül megtenni, ez valóban eredmény. Aztán diverzifikálni a menüt, alacsony költségvetés mellett megtenni - ez az igazi kreativitás. ”
Daniel Boulud séf, aki étlapot készít Pépin tiszteletére a díjvacsoránál, emlékszik arra, hogy amikor a 80-as évek elején ő maga az USA-ba jött, Pépin már itt volt. „Olyan alak volt a francia konyhában ebben az országban” - mondja Boulud. „Valójában a francia konyha referenciája volt - az amerikai újonc, akár a szakemberek számára is. Nagyon szerette volna megbizonyosodni arról, hogy az emberek mindenekelőtt megértsék. ”
Ez az a képesség, hogy átadja tudását, Pépin megosztotta Julia Child-szal. „Jacques mindig is élvezte a kommunikációt: tanítás, TV-műsorok készítése, főzés, inspiráció. És mindig nagyon franciául. Jacques annyira francia, amikor beteszed a konyhába. Ennek ellenére mindig mindent érdekel, a világ minden tájáról. "
Az évek során Pépin a világ minden tájáról összetevőket és recepteket adott hozzá repertoárjához - hoisin szószhoz és a mindenütt jelenlévő ázsiai sriracha szószhoz, sushihoz és argentin chimichurri szószhoz. Rajongója a régi jó amerikai szupermarketekből származó Wondra lisztnek, és nem az a fő, hogy Rachael Ray ételsztár főzési tippeket vette át (nem héja a burgonyát egy edényben, amelyet együtt készítettek, és úgy döntött, hogy folytatja a módszerét) a recept jövőbeni változataiban).
De kérdezd meg tőle az utolsó vacsoráját Julia konyhájában, és úgy tűnik, hogy emlékszik rá, mint tegnap.
Néhány héttel azelőtt, hogy a Smithsonian kurátorai összecsomagolták a konyhát és annak tartalmát, hogy elkészítsék, és elküldték Washington DC-be, Julia házában adománygyűjtő vacsorát tartottak 15 szerencsés lélek számára. Pépin, régi barátja, Jean-Claude Szurdak, valamint a Bostoni Egyetem gasztronómiai programjának tíz hallgatójával (ahol Pépin több mint 30 éve tanított) egy menüt készített, hogy Julia elégedettségére kedvelje a régi Garland tűzhelyet.
- Hidd el vagy sem, 45 éves barátság után ez volt az első alkalom, amikor Julia étkezőjében evették. Előtte mindig a konyhában volt - ő én, a férje, a feleségem -, de mindig a konyhában volt ”- emlékszik vissza Pepin. "A vacsoránál folyamatosan az étkezőből a konyhába költöztem, hogy folyamatosan oda-vissza főzhessek a hallgatókkal, Jean-Claude-barátomtól és Julia-ig."
Aznap a francia étkezés egy osztrigalevesből és friss kukoricából állt, mert Julia szeretett osztrigát, puffasztott sajtbogyókat, nyúlrillet, raie-t (az USA-ban általában skate néven ismert halat), grapefruit granitét (a laikus sorbetét), és még sok más, borok kíséretében, amelyeket Jacques és Julia csapata gondosan kiválasztott.
Pépin a közelmúltban bejelentette, hogy a régóta emelt étkezésből adományt ad a Smithsoniannek, amely színes festményeivel díszítve lett, így a múzeumi látogatók hamarosan képesek lesznek állni, az üvegnek az orra nyomva állni, és kifeszülni azon, amit Pépin kedvesen emlékszik „egy a gazdagság zavarában. ”
