Ha olyan vagy, mint én, akkor az utolsó hozzászólás a kedvenc erjesztett fűszerünk - ketchup - kanyargós eredetéről valószínűleg arra gondolt: mi a különbség a római garum és a modern thaiföldi szósz között?
Amit nem tudok, Sally Grainger, a Cooking Apicus szerzője által végzett kísérletből származik, amelyet a Pácolt , erjesztett és füstölt ételek című könyvben mutattak be. Grainger brit szakács és kísérleti régész. Megvizsgálta a Spanyolországban és Észak-Afrikában található régészeti lelőhelyekből származó halak szószos amfóráival (kerámia edényekkel) végzett vizsgálatokat. Az egyik lenyűgözőbb forrása egy 2000 éves hajótörés származik, amelyet az olaszországi Grado partjainál fedeztek fel. A hajó tele volt halakkal - talán még élő is. Az olasz kutatók azt találták, hogy a hajó tartalmaz egy óriási akváriumot - egy hidraulikus rendszert, amely képes 440 font élő papagájhal ( Scarus ssp .) Szállítására a Fekete-tengerről a Földközi-tengerre. A roncsban 600 amphorae is található, néhányukban jól megőrzött halszósz van benne.
Ezeknek a tanulmányoknak és a Geoponica, a 10. századi mezőgazdasági tankönyv gyűjteményének receptje alapján útmutatásként Grainger sózott szardínia ( Pilchardus szardínia ) és sprotni ( Sprattus sprattus ) adagolt a hordókba, a hordókat üvegházba helyezte, és a tetejét lefedte. karton. Aztán várt két hónapig. Ami meglepő, Grainger megállapította, hogy az újrakészített ősi halszósz sokkal kevésbé sósnak tűnt, mint modern délkelet-ázsiai társai, ugyanolyan fehérjetartalommal. A só lelassítja az enzimatikus folyamatot, így manapság az ipari méretű halszószok - amit egyébként gondolhatnánk az olcsón elkészített „gyors” ételekre - valójában hosszabb ideig készítik, mint az ősi sörfőzdek. Más szavakkal: ez a régi, „lassú étel” gyorsabban erjed.
Az egyik utolsó feljegyzésben azoknak, akik érdeklõdnek valami halas házi sörkészítés iránt, Ken Albaba, a várható Lost Arts of Hearth and Home szerzõje elmondta nekem, hogy tavaly készített egy tételt. Albaba azt mondta, hogy szórakoztató, és ráadásul: „Nem legalább büdös. Valójában szinte tiszta umami.
