kapcsolodo tartalom
- Három nemzetközi csavar a BBQ-n
Déli barbecue, fagravírozás Horace Bradley vázlatából, amelyet a Harper's Weekly közzétett, 1887. július.
Ha bármelyik gasztronómiai élvezet a közmondásos amerikai almáspiteknek pénzt adna, ez csak barbecue lehet. Az alacsony és lassú hús főzésének kulináris hagyománya közvetett lángon keresztül (a grill valódi meghatározása - csalók, akik grilleznek, tudomásul veszik) az évek során oly elterjedté vált, hogy maga a BBQ egyfajta popkultúrát képvisel, TV-műsorokat idéz, történelmileg összpontosítva közúti kirándulások, sőt olyan fúziós ételek is, mint a BBQ tacos. A barbecue azon képessége, hogy tükrözze az akkor forró eseményeket (a TV-től a taco-őrültségig) nem új; Valójában, a barbecue-régóta áthatoltak, ezt talán a legjobban megtapasztalhatják a folyamatban lévő délre sújtó barbecue-viszály. Az Atlanti-óceántól az Öbölig, Texas és Kansas City nyugati előpostaival határolva, az Egyesült Államok „barbecue belt” néven ismert területe négy különálló barbecue-hagyományt tartalmaz - Carolina, Texas, Memphis és Kansas City. Honnan származtak ezek a hagyományok, és hogyan alakultak ki az ország viszonylag kicsi régiójában ilyen különféle utakon? Az amerikai barbecue története ugyanolyan változatos, mint maguk a variációk: ábrázolják a spanyol konkistadátorok északra hozott karibi főzési stílusának útját, a telepesek nyugat felé haladtak, és az európai kultúrák ízével fűszerezték.
Az első őslakos törzsek, melyeket Christopher Columbus találkozott a Hispaniola nevű szigeten, egyedülálló módszert fejlesztettek ki a hús közvetett lángon való főzésére, amelyet zöld fával állítottak elő az étel (és a fa) égésének megakadályozására. A jelentések szerint a spanyolok ezt az új főzési stílust barbacoának nevezték: az eredeti barbecue. Mivel a Columbust követő spanyol felfedezők észak felé fordították expedícióikat, magukkal hozták a főzési technikát. 1540-ben, a mai Tupelo közelében, Mississippi, a Chicksaw törzs Hernando de Soto felfedező jelenlétében sertéshús-ünnepet főzött a barbacoa felett. Végül a technika eljutott a kolóniákhoz, észak felé utazva, mint Virginia.
A grillező öv lakosai azzal érvelnének, hogy a texasi marhahús- vagy a Kentucky-ban található bárányalapú BBQ nem minősül hiteles barbecue-nak. Ahhoz, hogy valódi barbecue legyen, az olyan puristák, mint az észak-karolinai natív Jim Villas (az Esquire- ben először megjelenő cikk szerzője, amely helyesen címmel „My Pig Beats Your Cow”) állítják, hogy a húsnak kizárólag sertésnek kell lennie, mivel a A déli kolóniák a sertéstenyésztés olcsó, alacsony karbantartási képességétől függtek. A tehenektől eltérően, amelyek nagy mennyiségű takarmányt igényeltek és zárt tereket igényeltek, a sertéseket az erdőkben lazán lehet elhelyezni enni, amikor kevés az élelmiszer-ellátás. A vadon élő madaraktól elhagyott sertések vágásukkor sokkal karcsúbbak voltak, ami arra késztette a déli embereket, hogy a barbecue lassú és alacsony tulajdonságait használják fel a hús megpótlására. És használják. A polgárháború előtti években a déli emberek átlagosan öt font sertést fogyasztottak minden egyes szarvasmarháért. Attól való függőségük, hogy ez az olcsó élelmiszer-ellátás végül a patriotizmus egyik pontjává vált, a déliek nagyobb figyelmet fordítottak sertéseik nevelésére, megtagadva a húsaiknak az északi államokba történő kivitelét. Addigra a barbecue és a sertéshús viszonyát mélységesen megteremtették.
De a déli sertéshús iránti történet alig magyarázza a barbecue stílusok közötti különbségeket. Ehhez az Egyesült Államok határain túl kell nézni arra a hatásra, amelyet a gyarmati bevándorlók gyakoroltak a hús ízére és elkészítésére. Az eredeti barbecue stílusokat úgy gondolják, hogy azok a legkeletibb kolóniákból származnak, mint például a Virginia és Észak-Karolina ecet alapú „egész disznó” barbecue. A hús főzéséhez történő hozzáadásának technikája a brit gyarmatosítóktól származik, akik beillesztették az őrlés gondolatát, hogy a húsban lévő gyümölcsleveket megőrizzék a karibi barbecue-technikával. Az észak-karolinai ecetsalapú szószok szintén megmaradnak ezekben a briteknek a tortaszósz iránti vágyában. Dél-karolínában, amelyben nagyszámú francia és német bevándorló lakott, mustár alapú szósz született, ismét a bevándorlók lakossági preferenciáinak tükrében. A mustár már régóta szerepet játszik mindkét ország konyhájában: gondoljon a híres francia Dijonra (amelyet a tarte aux moutarde-tól kezdve a mindenütt jelen lévő bisztró-saláta öntettel használnak), vagy a A német vágyakozás az, hogy édes és fűszeres mustárt tartalmaz kedvenc vágyaik mellett.
A carolina grillezőtől a tendencia nyugatra haladt, végül bejutva Texasba. A texasi német bevándorlóknak volt földje szarvasmarhák művelésére, és nem sokkal azelőtt, hogy a texans teljesen más fajta állatokra alkalmazta a Carolina technikákat. Memphisben a régióban egyedülálló édes, paradicsom-alapú grillszósz a Mississippi-folyó mentén népszerű kikötőként kialakult helységből származik. A memphisi lakosok könnyen megszerezhetik a különféle árukat, köztük a melaszt is, amelyek a régió édes barbecue ízét biztosítják. A Memphis barbecue génjeiből született Amerika négy fő barbecue stílusa - a Kansas City barbecue - közül az utolsó. Az 1900-as évek elején egy Memphis-ben született, Henry Perry nevű ember telepedett le Kansas City-be és barbecue éttermet nyitott. Az étteremben, amelyet Doug Worgul a Kansas City grillezéséről szóló könyvében a város sajátos barbecue stílusának eredeteként tekint, Perry a Memphis gyökereinek stílusát követte, édes és fűszeres barbecue szósszal. Nem tartotta be azonban a szigorú követelményeket, amelyek csak sertéshúsos barbecue-stílusra szólítottak fel, és lehetővé tette a marhahús és más húsok értékesítését is. Dotty Griffith szakértő utal a Kansas City-i grillezésre, mint a keleti és nyugati (Texas) grillezés végső összeolvadására.
A történelem azonban csak annyira megy ahhoz, hogy megmagyarázza azt az örömet, amely akkor fordul elő, amikor a hús füstöt (és néha mártást) kap. Azok a barbecue-szerelmesek, akik szeretnék élvezni az amerikai négy barbecue stílus különlegességeit, nem egyedül vannak; Valójában a barbecue-öv szirénahívása sokan zarándokolt a régióba. Javasolták az utazási útvonalakat azoknak a rajongóknak, akik alacsony vagy lassú sütés mellett húzódnak le, de azok számára, akik igazán szeretnének bővíteni barbecue ismereteit, olvassa el a Daily Meal nemrégiben közzétett, az „Ultimate BBQ Road Trip” című, 2013. évi útmutatóját, amely 520 mérföldet meghaladó, és az ország 60 legjobb barbecue példájából áll.
