Tapsolj !
Magnus Nilsson séf összehúzza a medve-mancs méretű kezét, és bejelenti jelenlétét a kabinszerű helyiségben, amely étkezőjeként szolgál. A száraz és ehető virágokra lógott fürtfürtök a ritka falakat díszítik, a hús és a halak pedig lazán lógnak a mennyezetről, miközben gyógyulnak. Ma este - július elején, kedden - az étterem teljes kapacitással rendelkezik, 16 vendég elhelyezésére egy marék ritka faasztal mellett.
„Itt az égetett borókaágak felett főtt fésűkagyló” i skalet ur elden ” készül - közli Nilsson. Az alkalmazottak két rózsaszínű héjú fésűkagylót szállítanak az asztalunkra, melyet dohányzó moha és boróka ágyon helyeztek el. Az étel úgy tűnik, mint a karácsony a strandon. - Egy harapással enni, és inni a levet, oké? - mondja Nilsson.
A fésűkagyló - legfeljebb 90 másodperccel korábban, a földszinten a konyhában lévő tűzből - kinyílik, hogy felfedje egy gyöngyhúst, amely a saját zamatos gyümölcsleveiben pácolja a húst. A teljes nedvdús fagylaltot az ujjaimmal a száomba helyezem, majd az utasításoknak megfelelően leöntjük a levest. A Norvég-tenger ízeivel jutalmazzák: fás, sós és édes.
Ez a Fäviken Magasinet, Svédország északnyugati erdős vadonjának, Järpennek a központjában található étterem. A régió nagyjából azonos méretű, mint Dánia, de csak 130 000 lakosa van. Az étterem elhelyezkedése megköveteli a reményteljes pártfogókat, hogy elinduljanak egyfajta zarándoklatot. Autóval vagy vonattal utazhat Stockholmból - egy 470 mérföldes utazás -, vagy gyors repüléssel ugrálhat Östersundba, a városba körülbelül másfél órás keletre.
A Bon Appétit szerint a „legmerészebb étterem” Fäviken extrém távoli helyzete, egyedi ételei és a helyben vadászott, takarmányozott, halászott, tenyésztett és tartósított alapanyagok szigorú rendszere gyorsan megszerezte az étterem és fiatal szakácsának hírnevét, amikor átvette a fejét. Mindössze négy évvel később, a Fäviken 34. helyet ért el a brit magazin által meghirdetett 50 világ legjobb éttermének listáján, amelyre a bírák állítják: „Ez a bolygó legszigeteltebb nagy étterme?”
Egy utazás észak felé
Élvezem az ételt, de habozzon, ha valódi ételnek nevezem magam. Nem jártam sem Se Per-ben (az étterem listáján 11. számú helyen), sem a Eleven Madison Parkban (5. számú helyen), mindkettő New York City-ben, és nem tervezem Dániába az utazást, hogy csak Nomában enni (# 2). . Fäviken azonban más volt.
Nilssonról először egy rövid röviden ismertettem a New York-i TimeOut-ban, a közelmúltban kiadott szakácskönyvi cum önéletrajzának, a Fäviken-nek a felülvizsgálatában . A „kompromisszum nélküli fiatal séf (csak 28 éves)”, a TimeOut írta: „a határokat tolja vagy vadász-gyűjtő főzést készít egy„ úttörő étteremben a sehol sem. ”Valami az őszi levelek húsleves kortyolgatásával a svéd erdőben. mélységesen felhívtam, és elkezdtem vizsgálni ezt a furcsa helyet. Az étterem honlapjának megtekintése - az épület 19. századi átalakított pajtainak panorámája, amely az évszakokkal változik - megerősítette a következő nyaralási terveimet.
Nilsson Fäviken birtokának közelében, egy kis Mörsil nevű városban nőtt fel. Bár szeretettel emlékeztet arra, hogy a nagymamával a konyhában töltött időt vett igénybe, a fiatal svéd eredetileg tengerbiológusként törekedett. A gasztronómia azonban megrontotta az ihtiológiát, és Nilsson végül Párizsban háromcsillagos Michelin-szakácsok alatt főzött. De visszatért Svédországba a párizsi tartózkodása után, és megpróbálta megvalósítani saját konyhai törekvéseit. Ételei csak mentorok alkotásainak gyenge utánzása volt. Elnézéstől kezdve abbahagyta a főzést, és úgy döntött, hogy borírássá válik.
Ez az körút vezette őt Fävikenhez. 2003-ban az étterem új tulajdonosai toborozták a Nilsson-t, hogy három hónapos szerződés alapján szervezzék bortermelésüket. Abban az időben az étterem elsősorban az Európából importált termékekre támaszkodott, és főként többlet vendégeket szolgált fel az ingatlanon minden év júliusában megrendezésre kerülő éves játékvásárra. „Nem, soha nem jöttem vissza ide” - mondta később Nilsson a vidéki otthoni régiójáról. Fokozatosan azonban egyre több időt töltött az étterem kis konyhájában. Fäviken 24.000 hektáros földterületének erdőin és mezőin is rohant, érdekes evőeszközöket gyűjtött, amellyel találkozott, és szabadidőben kipróbálta a recepteket. A hónapok évekre olvadtak, és 2008-ban Nilsson hivatalosan kezdett vezetni az éttermet. "Így történt" - mondja. - Ismét visszamentem a konyhába.
A mesés konyha elérése azonban nem könnyű feladat. A barátommal, Paulmal és én úgy döntöttünk, hogy repülünk az Östersundon, amikor kora reggel indultunk a napsütötte Stockholmból, tökéletes nyári ruhát hagyva maga után. Ahogy átcsúszottunk a vastag felhők rétegén, amely eltakarja Järpen-t, új táj valósult meg. Az örökzöld erdők sűrű rendje - csak az alkalmi kabin vagy a gazdaság által törve - borított dombokra és kiterjedt fekete tavakba taposott. Amikor megérintettünk az apró Östersund repülőtéren, egy nagy mezei nyúl kiugrott a kifutópályára, és néhány pillanatig versengett a repülőgéppel. Nekem úgy történt, hogy valami egészen más dolgokkal foglalkozunk, mint a Stockholm kültéri kávézóival és a csillogó vízparti sétányokkal. Ez volt az északi.
Hagyományos íze
Nilsson kifejti, hogy itt a föld mindennapi étkezésbe és életbe építése a második természet. Az októberi hideg hagyományosan a friss alapanyagok befejezését jelenti, amíg a tavaszi olvadás megújítja az áprilisi életet. A szubarktikus háztartás fennmaradásához elengedhetetlen a gondos tervezés és megőrzés. Még ezeknek a hagyományoknak a része is megmaradt. Ha a lakosok nem vadásznak vagy halásznak, akkor ismernek egy közeli valakit, aki csinál. Bogyók szedése lekvárhoz, gomba összegyűjtése tartósításhoz, házi zöldség pácolása és hús pácolása általános háztartási tevékenység. Míg a világ nagyvárosainak élvonalbeli éttermei maroknyi takarmányozott alapanyag újdonságával büszkélkedhetnek, itt ez természetes és erõszak nélküli. "Ez csak egy része annak, amit az emberek csinálnak, még ha nem is veszik észre” - mondja Nilsson.
Nilsson is betartja ezeket a hagyományokat. Csak néhány összetevő - ideértve a svédet, a cukrot és a repcemag-olajat Svédország délnyugati részéből, Dániából és Franciaországból, valamint a norvég halak nem származnak a közvetlen közelében. A vadon élő növények repertoárját, amelyet rendszeresen betakarít az ingatlan körülbelül 50 körül, kezdve a sündisznógombától az izlandi mohához, a féregig és a hegedűpáfrányig. Vadászik is, amint azt a látogatásom során kiszolgált, papírvékony vadliba szeletek igazolják. A madár szigetelő réteggel tengeri sóval van bevonva, majd az ebédlőbe lógva néhány hónapig szárad, mielőtt megjelenik tányérjainkon. Hasonlóképpen, saját állatállományát levágja, és testük szinte minden részét felhasználja. Pácolt körömvirág szirmokkal meghintött rántott sertésfejek megjelennek a menüben ezen a nyáron. „Néha, amikor arra gondolok, hogy az emberek hogyan kezelik a húst nem hatékonyan. . . Úgy gondolom, hogy lennie kell valamilyen ekvivalensnek a húsfogyasztók járművezetői engedélyére ”- írja Nilsson könyvében.
A Fäviken berendezése az étterem elszigeteltségét tükrözi: ritka, mégis barátságos. (Rachel Nuwer) 
Juhok lustálják Faviken kiterjedt ingatlanát. (Rachel Nuwer) 
A Langoustine egy gallyra rántotta, és egy darab krémmel tálalta. (Rachel Nuwer) 
A Fäviken étterem és fogadó egyaránt - a vendégek enni és aludni tudnak a 24 000 hektáros ingatlanban, amely Stockholmtól 470 mérföldre található. (Fäviken jóvoltából) 
Magnus Nilsson (főszereplő) főszakács és a sous séf az esti ételek készítésében dolgoznak. (Fäviken jóvoltából) 
A mindössze 28 éves Magnus Nilsson séf a svéd gasztronómiai előőrsén, Fävikennél húzza ki a kulináris határokat. (Fäviken jóvoltából) 
Erjesztett vörös áfonya desszert, vastag tejszín, cukor, áfonya jég. (Rachel Nuwer) 
Virágos póréhagymával párolt makréla, a póréhagyma tetejéből készült mártással. (Rachel Nuwer) Télen a Fäviken vadászokat végez, és vendéglőinek táplálékára támaszkodik a pácolt, pácolt, szárított és erjesztett termékek és hús tárolására. "Nagyon kedves télen, olyan sötét" - mondja Sara Haij, aki az étteremben szerver-cum-hostess-cum-utazási irodaként dolgozik. - De a hó világítja meg. És februárban és márciusban az északi fény csúcspontja van. ”
E szinte napfénytelen hónapokban néhány zöldség, beleértve a káposztát és a kelkáposztát, a földön maradhat, vagy hó alatt eltemethető. Mindaddig, amíg a hőmérséklet fagy alatt marad (nem sokat kell kérdezni Järpenben, ahol a téli hőmérsékletek rendszeresen -22 ° F-ra csökkennek) a zöldségek megmaradnak.
Az erjesztés során Nilsson nagyrészt a Lactobacillus baktériumokra támaszkodik, amelyek tartósításában való felhasználása évszázadokon és kultúrákon átnyúlik, a koreai kimchi-től az ősi Egyiptom sörfőzéséig. A pácolás viszont attól függ, hogy az összetevő - cékla, bogyó, gyökér - sejtjeiben az ozmotikus nyomást sóval csökkentsék, majd ecet és cukor oldatát adják hozzá, amely könnyen áthatol az említett kimerült sejtekben. A pácolás ízét - nevezetesen fehér alkoholos ecettel - írja Nilsson a könyvében: „Skandinávia egyik eredeti ízlése”. Nilsson, nem meglepő módon, saját eceteket készít, ideértve a kiégett csomagtartóban érlelt ecetet is. egy fenyőfa. ”
Nilsson tartósított termékeinek sokaságát pincéjében tárolják, egy köbméter tartályban, amelyet egy domb oldaláról, az étterem felé mutattak ki. Itt a kíváncsi étkezők is megpillanthatják folyamatban lévő kísérleteit, ahol mindkét falon üvegek pácolt vadvirágok, merített gallyak és akár palackozott tengeri ételek húsvonalas polcjai is vannak. A tér megtévesztőnek tűnik, ám ősszel kezdve a nyugvó gyökereket tartalmazó ládákat eltemetik a homokos padló alá. Tavasszal, még a hátrányos helyzetben is, ezeknek a gyökereknek a maradványai gyakran halvány hajtásokat produkálnak, amelyek „megkóstolják a zöldség lényegét, amelyből kihajtanak” - írja Nilsson.
Egy nap a Fävikennél
Ez azonban nyár, amikor az ég soha nem elsötétül, és a termék csúcspontja van. A repülõtér elhagyása után néhány órával lemegyünk egy kavicsos útra (kötelezõ megállásokat hajtottak végre egy jávorszarvas tenyésztelepen és egy hippi-szerû étteremközösségben Nilsson szülővárosában, amelyet ajánlott), nem tudva, vajon balra kellett volna fordulnunk az utóbbi tónál, vagy egyenesen átment egy régi hídon. A mobiltelefon GPS-útmutatása itt nem esik szóba. A fákról való törés azonban végre megmutatja rendeltetési helyünket: egy jeges tónál Fäviken vörös pajta áll a zöld ellen.
A vadvirágok és a szabadon tartott juhok állományai végiggondolják a végső megközelítést, és még a hideg, folyamatos esőztetés sem csillapíthatja ezt a diadalot. Az átalakított pajtában lévő ablakon keresztül láthatjuk, hogy a szakácsok már nyüzsgnek a konyhában, bár csak 2:00 van, és a vacsora csak 7:00 -ig kezdődik. Karin Hillström, a másik Fäviken alkalmazott, barátságos mosollyal indul, és bevezet minket egy fenyő rönkházba (egy eredeti példány 1745-ből), báránybőr kanapékkal és vadvirág-rágcsálós bárral. Hillström az egyes vacsorákra az esti vacsorára érkezési órát rendelt - 3: 00-kor vagyunk -, felosztva az időtartamra, hogy egyéni fogadást és magánbeszélgetést tarthassunk a szaunában. Tűz melegíti a helyiséget, és Nilsson nagy farkasbundája lóg az egyik falon, mint egy trófea. Robert Andersson, a sommelier, soha nem pazarolja az első palackozott aperitifeket.
Nilsson hamarosan kilép a konyhaból, séffehérjét viseli, udvariasan üdvözöl bennünket, mielőtt Hillström megmutatna szobánkat, amelyet nem egy szám jel, hanem egy kézzel festett fekete medve portréja jelöl. Távolsága miatt sok vendég úgy döntött, hogy éjszakát marad az étterem kis vendégházában. A szauna, egészen a folyosón, teljes egészében pezsgővel, regionális sörrel és helyi bogyós gyümölcslevekkel, valamint házi készítésű kolbászokkal és szőrös, savanyított fehérrépa „némi harapnivalóival” van ellátva, amelyeket az egyik szakács kézbesít. A vadvirágok finom csokroitól a palalemezekig a Fäviken úgy tűnik, hogy a részletekre hívja fel a figyelmet.
Ünnep a farmon
Ma este megosztjuk a zsákmányt egy brit párral, Rachel és Matt Weedon-nal. Norvégián és Svédországon kívül az Egyesült Királyság, Hollandia és az Egyesült Államok nyújtja a legtöbb látogatót. Az étteremiparban sok hónappal ezelőtt találkoztak. Mézhónapot töltöttek San Franciscoon és a Napa-völgyön keresztül, és évente kétszer utaznak étkezési ünnepekre. "A séf világban erről a srácról [Nilsson] annyira beszélnek" - mondja Matt, aki a konyhát irányítja és az Oxfordshire-i Fallowfields gazdaságát kezeli. "Hallottam róla, megvettem a könyvet, és azt mondtam, rendben, megyünk."
Enyhén savanyú fokhagymakrémbe mártott ropogós zuzmóra (a finom daganatok szinte feloldódnak a szájban) és a vadon élő pisztrángfélék popsós tortáit szárított sertés vérkéregében tápláljuk (furcsán édes, lédús hal-egós sós), majd folytassa az emeletre a spártai étkező felé. Az asztalok szétszórva vannak a helyiségben, maximum 16 vendég elférnek és elég messze vannak egymástól, így minden pár vagy csoport szinte úgy érzi magát, mintha magánételt fogyasztana. Andersson önti az első, valójában helyben elkészített bort - ahogyan a vikingek is ittak. - Ahelyett, hogy mind a 14 főételhez borokat illesztett volna, Andersson öt eklektikus párosítást választ, amelyek számos ételt kiegészíthetnek. "Szeretek bort inni, nem kóstolni" - magyarázza.
Az esti menüpontok között szerepel egy húsos langoustin, amelyet egy gallyra ütköznek, és majdnem elégett krémmel tálalják, amelyet Nilsson arra utasít bennünket, hogy alkalmazzuk a lény minden egyes harapására. A gabonafélék, a magvak, az erjesztett sárgarépa és a vad levelek ünnepi kása üvegpoharakkal teáskannával érkezik, amelyet élő füvekkel és mohával gyökereztettek a nedves detritus ágya fölé. Andersson beleönt egy húslevest, amelyet ezen a bokros szerelvényen át szűrt a zabkásainkba; amikor eltávolítja a teáskannát, véletlenül elhagy egy apró, goromba földigiliszta az asztalon. Egy nettó virágszirmokkal apróra vágott nyers tehénszív tetején tálalott tálban a szakácsok hatalmas csontot hordoznak az étkezőbe, majd úgy látják, hogy nyitva van, mint egy pár hátizsák, hogy megkapja a friss, pezsgő lényt. Az étkezés során kiszolgált vaj - egyszerűen a legjobban, amit valaha kóstoltam - egy közeli kis házból származik, ahol három nap alatt elegendő tejet kell összegyűjteni a tulajdonos hat tehénéből, hogy egyetlen tétel kiürüljön.
Az est legszembetűnőbb desszertje egy tojássárgája, cukorszirupban tartósítva, fenyérkéregből készült morzsák halmaza mellett. Az étkezõknek utasítást kapunk arra, hogy ezeket az összetevõket ragacsos, gazdag tésztává keverjük, miközben a szakácsok egy régimódi fagylaltkészítõ csavarozókarját forgassák el, majd kanállal jeges, rétédes-ízesített jóságot adagolnak a friss tészta mellett.
Az estét tejföllel és kacsatojás-italmal megkíséreljük, és egyszerű édességeket - szárított bogyókat, napraforgómag-nugát, fenyőgyanta tortát - mintázunk egy ékszerdoboz-választékban, mint egy gyermek elismert márványainak és héjainak gyűjteménye. Csak a kátránypastillák, amelyek úgy érzik, mint a láncfűrész kipufogógáz és a kémény korom keveréke, nem jutnak el. Az utolsó választható ajánlat a rágódohány csíkja, amelyet 70 órán keresztül erjesztnek, és azzal a figyelmeztetéssel bocsátják ki, hogy a nikotin túlságosan bebizonyosodhat a megszokott vendégek számára. „Ez olyan, mint az apám.” - hallom az egyik pártfogó mondását.
A kézműves mestere
E kivételes ételek készítésének folyamata - magyarázta Nilsson korábban délután -, mint minden más, kézműves foglalkozás. "Először tökéletesítenie kell technikáit, hogy azok ne akadályozzák képességeidet a dolgok létrehozására" - mondja. Azt mondja, hogy a teremtés intuitív módon érkezik hozzá - „Csak történik, csak főzek” - bár mindig innovációra és fejlődésre törekszik. Könyveiben ezt fejti ki: „Az eddigi karrierem során, és remélem, hogy egész életem hátralévő részében, mindig próbáltam kicsit jobbá válni abban, amit csinálok.”
Mint ilyen, étkezés után Nilsson megáll az asztalnál, és megkérdezi védőszentjeit, hogy mondják meg az általuk készített vagy nem kedvelt ételeket. Az edények, mondja, napi szinten jelentősen fejlődhetnek, vagy hónapok vagy évek végén statikusak maradhatnak. Minden attól függ, hogy az évszak, a terméstől és „mindannyiunk hangulatától függ, és mit csinálunk itt”. A Fäviken jelenleg egy dinamikus folyamatban lévő munka, bár a svéd erdőben ez az egyedülálló projekt egyáltalán nem határozatlan.
"Biztos vagyok benne, hogy nagyon határozott lesz, amikor elfogynak az érdekes dolgok" - mondja Nilsson. "De nincs befejezési dátum, csak valami, amit érzel, amikor elkészült."
A Fäviken akár hat ember vacsorafoglalását fogadja el, amelyet három hónappal korábban online lehet foglalni. A vacsorát keddtől szombatig szolgálják fel, a szállodafoglalás pedig a foglaláskor lehetséges. Egy főre jutó étel ára 1750 SEK (körülbelül 268 USD); italok, beleértve az aperitifeket és az emésztőszert, 1750 SEK (268 USD); és 2000 SEK (307 USD) két személy számára, beleértve a reggelit.
A Fävikenbe történő autóval, vonattal, repülővel vagy taxival történő utazás részletei a weboldalon találhatók. A SAS naponta repül Stockholm és Östersund, valamint Trondheim és Oslo között.
