A Gist ezen a héten New York Cityben terepi kirándulást tett, és kulináris kitérőket tett Olaszországba, Koreába, Libanonba, Írországba és Kína Szecsuán tartományába.
A kínai negyedben található Grand Sichuan International nappali méretű étterem láthatatlan konyhával, tucat asztallal és egy fallal összeillesztett üdítőital-hűtővel rendelkezik. Nagyszerű vagy sem, itt tanultam meg a ma la jelentését, szárított chiliből és Szecsuán-borsból készített leves kínai nevét. Gőzölgőként érkezett, elõttünk egy hordozható gázégõre helyezte, és élénkvörös buborékos folyadékkal töltötte meg. Ropogós szárított chili - valószínűleg 40 közülük - robbant fel a hullámokban, mint radioaktív aprók, és végül kifogytunk őket, hogy a leves ne forródjon fel.
De az igazi vonzás a szichuani paprika kicsi, fás szelei volt, amelyek a levesben úsztak. Eleinte ezek véletlenszerűen és riasztóan ropogóssá tették a levest. De egy pillanattal később az íz citrusos nyüzsgéssel és bizsergéssel alakult ki a számon és a nyelvemen. Ahogy folytatódott, az érzés szinte tökéletesen kiegyensúlyozta a chili hőjét, enyhítette és hullámokban édesítette a számat. Ez ma la : "forró zsibbadás".
A legközelebbi ekvivalencia a bizsergés, amelyet narancs- vagy citromhéj evéséből ad (vagy talán a furcsa íz / érzés, amikor nyelved visszatér az életéhez a fogorvosnál). Számomra azonban az érzés pontosan visszahozta egy látogatást egy dél-grúziai akadályszigeten, körülbelül 15 évvel ezelőtt. Kutattam a hátsó dűnékben a Zanthoxylum nemhez tartozó fát . A leveleket néha "fogfájás fanak" hívják, a levelek állítólag a szája zsibbadni fognak. Amikor megtaláltam, egy rövid, vastag fa volt, amelyet hatalmas tövis és sportos bőrű, sötétzöld levelek borítottak. Abban az időben csalódott voltam, hogy a számat nem teljesen zsibbadta, de az érzés megegyezett a Szecsuán forró edényem citromos pezsgővel.
Hazafelé, egy kis olvasmány felbukkanott miért. A szecsuán bors (vagy a huajiao ) néhány ázsiai Zanthoxylum faj szárított maghéja (az Atlanti-óceán Eurázsia és Észak-Amerika közötti állása előtti napsütéses napokból származó sok ügyes növénytani tartása közül az egyik).
Számunkra szerencsére a ma la és a szecsuán paprika nem kerülte el a vegyészek figyelmét, és a Brain Research egyik 1999. évi tanulmánya azt sugallja, hogy a fűszer miért okozhatja nyelveinkben sok mindent egyszerre. A citrom íze és bizsergő érzése fél tucat illékony olajból származik, amelyek közül a legjellemzőbb a következők: hidroxi-alfa-szanszol. Amikor a tudósok ezt a vegyületet (patkányokon) tesztelték, úgy találták, hogy ez számos különféle osztályú neuront aktivált, ideértve az érintésre érzékeny, a hűtésre és a hidegre érzékeny receptorokat.
A szecsuán bors a citrusfélék családjában található, és nem áll kapcsolatban a fehér, fekete vagy piros paprikával. A fűszer USA-ba történő behozatala csak 2005-ben vált legálisvá, miután enyhült a citrusbetegség szállításának lehetőségeitől való félelem. Tehát, ha felkarolom magam néhány Zanthoxylum bogyóval és a megfelelő szakkönyvvel, előállíthatom-e a forró edényem - és ízlelőbimbóim ismét visszafordulhatnak? Miután az orrom már nem fut, megpróbálom.
