Egy kis háztartási tudomány a New York Times-ban ezen a héten elrontotta évtizedes tiszteletet az öntöttvas serpenyő iránt. Ez Harold McGee, a nagy étel -kémikus és az On Food and Cooking nagyszerű írója konyhájának adatai szerint - egy olyan könyv, amely szinte ugyanolyan fontos a konyhája számára, mint egy tisztességes séf kés.
McGee úgy döntött, hogy rendez egy kérdést, amelyre gondoltam, hogy tudom a választ: Az edényekben melyik anyag kezeli a hőt legjobban? Öt serpenyőt próbált ki, a drága 25 dolláros öntöttvas árától kezdve a különféle közepes méretű alumíniumfajtákon át egészen egy acélból bevont réz edényen, amely 400 dollár tetején volt.
Most már mindig éreztem egyfajta fölösleges könyörületet, amikor főztem a 15 éves kortárs megbízható öntöttvas serpenyőmmel. Függetlenül attól, hogy finoman ropogtat-e egy grillezett sajtot, vagy elindítja-e a füstérzékelőket a feketedik lazac felett, mindig gratuláltam magamnak, hogy ragaszkodtam a régimódi, egyenletes melegítő tökéletességhez a modern nem-ragaszkodás, a fémkohászati trükkök és a bájos pasztell zománcok ellen.
Tehát képzelje el a meglepetésem. McGee "point and shoot" hőmérője (felejtsen el új edényeket, szeretnék egyet) azt jelezte, hogy az öntöttvas serpenyő szélein 100 fokkal hidegebb volt, mint a közepén. Nagyon sok minden más edény kialakítása egyenletesebben (és leggyorsabban) melegszik, mint az öntöttvas. Eleinte nem akartam hinni, de a mellékelt pirított pergamen képek voltak pusztítóak.
Az út során McGee felfedezte, hogy a vaj miért jobban teljesít, mint az olaj, és megakadályozza, hogy az élelmiszerek megtapadjanak, és egy Bénard-Margoni konvekciónak nevezett alapelvet fejlesztett ki annak érdekében, hogy megmagyarázza a forró olajban megjelenő hullámokat, amelyek úgy néznek ki, mint a borban lévő „lábak”. egy pohár.
McGee három serpenyőjében nem tapadó bevonat volt - valamit, amit esküt tettem. Ezek a bosszantások 22-es fogása: Először is, az ételek mindig tapadásmentes bevonatokra tapadnak. Másodszor, az estét fennmaradó részét a sérülékeny műanyag súrolóval kell integetnie a problémánál, attól tartva, hogy tovább károsíthatja a bevonatot, amely elsősorban nem működik. (Természetesen, McGee látványai láttak látni a két edény nem tapadó páncéljában a kísérletei során.)
Ami az egyetlen fennmaradó büszkeségét az öntöttvas hagyja: Ha reménytelenül megéget egy quesadillát, frittatat vagy kormát a serpenyő aljába, akkor legalább megtámadhatja azt acélgyapot és könyökzsírral.
