„Az étel még mindig zavaros?” Egy barátom egyszer válaszolt, amikor szöveges üzenetet küldtem neki, hogy megkérdezzem, hozhatok-e neki valamit enni a Starbucksból. Nem volt (csak) csúszik. Az általánosan elismert igazságot tükrözte: italát bármilyen módon testreszabhatja az Egyesült Államokban a Starbucks 11 000 üzletében, de nem kapott megfelelő tiszta muffint vagy sült palacsintát vagy süteményt, hogy vele együtt vehesse. És a croissant-t! Nagy kenyérdarabokat, amelyeket előre lágyítottak és megbénítottak a műanyag csomagolással kapcsolatos börtönük miatt, kellemetlenül zsíros nyelvérzettel, nulla foltossággal és furcsa és nem kívánatos édességgel a búzaszínű, enyhén savanyú íz helyett egy igazi croissant-nek kellett volna lennie .
„Még a Starbucks sem méretével, sem készpénzével nem tud becsületes tésztadarabot bevinni a boltba” - mondja Maury Rubin, a City Bakery tulajdonosa, aki azt hiszi, hogy a legjobb croissant-t kínál New Yorkban. - Nem mintha nem tudnának jobban. De ez a nagy sütemény szépsége. Nem akar utazni. És azt szeretné, hogy kis tételekben készítsék. ”
Arról a hírről beszélgettünk, amely mindenkit villamosított fel, aki ismeri a jó tésztát: tavaly júniusban a Starbucks 100 millió dollárt fizetett a La Boulangeért, egy San Francisco-i pékségért süteményekkel és ételekkel, amelyeket az emberek határozottan tiszteletben tartanak. A cél nem kevesebb, mint a La Boulange minőségű croissant és más péksütemények kiszolgálása a Starbucks 40 millió ügyfelének a 8000 cég által működtetett üzletben az Egyesült Államokban. Szendvicsek, levesek és saláták nem maradnának messze.
A Starbucks más cégeket vásárolt már korábban: Tazo teát, Teavana-t, Ethos vizet, Evolution Foods-t. Csomagolt árukat állítanak elő, amelyeket ömlesztve csomagolva és akár szupermarketekben is el lehet juttatni. Ez egy újfajta szerencsejáték, sokkal merészebb, mint az egyszemélyes kávéfőző vagy a palackozott Frappuccinos. A Starbucks, amely nagy kávévá vált, és azt mondta, hogy soha nem fog belemenni az élelmiszeriparba, úgy tűnt, hogy megtett egy durva első lépést a nagy kenyérré válás előtt. Nem lenne könnyű. A Frappuccinos és az Evolution gyümölcslevek raklapra rakódnak, és hosszú eltarthatósági időtartamúak. A friss pékáruk gyorsan elállnak. A jó, amint arra Rubin rámutatott, nagy léptékben nehéz elkészíteni. Talán lehetetlen.
És így a Starbucks szerencsejátéka nagyobb kérdést vet fel: Vajon a tisztességes pékáruk csak a kézműves tartományában vannak-e, és egy óriásvállalat keretein túl vannak-e, de elkötelezettek a kézműves-alapú propaganda mellett? Vagy a Starbucks emeli-e a tésztát és a tisztességes ételeket a tudatosság szintjére?
A puristák órákig tudnak vitatkozni arról, hogy a Starbucks befolyásolta az amerikai kávét, de nem vitatható, hogy többen fordítanak nagyobb figyelmet a kávéra, és ismerik a jó kávét a rosszból, mint a Starbucks előtt. Ezzel a nagy Starbucks vásárlással ugyanezt meg lehet tenni a tészta és a kenyér esetében is. És Howard Schultz, a Starbucks vezérigazgatója és növekedésének főszereplője azt mondja nekem, hogy a cég székhelyén lévő irodájában találja meg azt az embert, aki képes az ugrásra.
***
Pascal Rigo kemény, blöffölés, atlétika, francia születésű pék, aki azt állítja, hogy 1996-ban azt mondta, hogy egy francia újságnak azt mondta, hogy az amerikai álom élése azt jelentené, hogy sütni kell a Starbucks számára. Hét évvel az Amerikába érkezés után, és 16 évvel azelőtt, hogy hívást kapott Schultz-tól, kijelentette ezt a nagyon nem francia látszólagos ambíciót.
Miért vonhatná valaki, aki kézműves pék meghatározásaként nőtt fel - egy burgundiai faluban egy pékségben 12 éves kortól kezdődő tanuló, aki a falusiak vasárnapi sültjeit és vadász fürkét sütötte - a tömegtermelésre és egy márkára a franciák bizonyosan társulnak az inváziós amerikai hegemóniához? Egyszóval, skála. A kezdetektől fogva "nézzek valamit" - mondja -, és gondoljunk arra, hogy megszorozzuk 100 000-rel. "
Rigónak a lelkes levegője és nyitott mosolya van egy olyan ember iránt, aki azt várja, hogy tetszeni fog neked, és te is tetszeni fog neki. Amerikába jött egy sáfrányon, hogy segítse a burgundi bor eladását. De hamarosan elköltözött az üzletbe, amelyben született. Miután nagyszabású pékségeket épített Kaliforniában az északi és déli részén, és olyan vágyakozó ügyfeleket nyert, mint Thomas Keller, a Francia Mosoda, és szerződéseket kötött a Trader Joe's szállítására, Rigo megnyitotta a La Boulange-t San Francisco-ban, ahol élhetne a falusi pék, akit felnőttként képzett fel: az üzlet felett él, sötétkor felébred, a szomszédokhoz barátkozik, a rendőrökkel üdvözli.
A La Boulange 1999-ben jelent meg a Csendes-óceáni Heightsben, a város leggazdagabb szomszédságában, mint egy Párizs látása: vidám, félreérthetetlenül francia áruház türkiz zománcozott fa, fenyőállvány asztalokkal és bentwood székekkel, valamint francia nők segítve. És a cukrászsütemény! Alakú croissant-t, csiszolt négyszögletes fájdalmakat, a csokoládét, a pelyhes félhold alma forgalmát kék, a lekerekített szélén bemetszett gömbölyű vonalakkal, pasztellszínű gombócok, ellenállhatatlanul rusztikus, durva őrlésű mandulaliszttel, hogy a héj textúrája legyen. (Ismerek embereket, akik 90 perc alatt mozognak csak egy doboz citromos makaron mellett, citromos-túrós töltelékkel.) Volt még a saját kedvencem is - csokis, üreges tejszínes- puffas héj, amíg a külső ropogósra nem sütött, de mint egy felsőrész belül, meghintjük nagy szikla-cukor kristályokkal, amelyek csodálatosan összenyomódnak a szájban. Ezt teljes körű pékségként megjelölve kenyér volt: egy törékeny héjú, lágy morzsolt bagett, amely csak lisztre és levegőre ízelt, és ásványi víztartalmú víz helyett a kaliforniai savanyú dagasztásba töltött bagettet; a dúsított négyszögletes fehér kenyér, úgynevezett pain de mie, ideális szendvicsekhez; egy kissé amerikanizált teljes kiőrlésű kenyér, könnyű és pár magral párosítva.
La Boulange volt az igazi Franciaország. Nem a legjobb péksütemény, amelyet megtalálhatott, ha minden utcán áthalad Párizsban, hanem egyenletesen kiváló minőségű tészta és kenyér olyan helyen, amelyet drágán szeretne a saját szomszédságában találni. A Rigo az árát is szemmel tartotta. "Azt akarom, hogy az emberek megkóstolják a süteményem" - mondta, amikor egy kora reggel meglátogattam őt az eredeti Pacific Heights-üzletben. „Hogyan ízlelhetik meg az emberek a cukrászsüteményem, ha nem engedhetik meg maguknak? Nem csak az élet szerencsés embereire akarunk eladni. Mindenkinek eladni akarunk. Megvan a legolcsóbb baguette, amit megtalálsz ”- 1, 50 USD.
Nem sokkal azelőtt, hogy a korai nyugdíjba vonuló tech milliárdosok, akik a Csendes-óceáni Heights utcáit szemétté tették, tőke ajánlatokkal estek vissza. Rigo kibővíteni akart, de saját feltételeivel. "Nehéz maradni valódi, ahogy nősz" - mondja. Ez azt jelentette, hogy megőriztem az irányítást. Megkapta a lehetőséget egy hasonló gondolkodású honfitárssal, Sebastien Lepinard-lal, aki miután rendszeres lett a boltban, barátja lett. 2011-re a két férfi 19 La Boulanges-ot nyitott meg az öböl környékén, mindegyikükkel párizsi ékszer-árnyalatú zománcbolt található. Csak az eredeti Pacific Heights hely volt a saját sütés; a többi üzlet a San Francisco repülőtér közelében épült, 20 000 négyzetláb hosszú Rigo sütőüzemtől szerezte meg áruit. "Vannak jó láncok és vannak rossz láncok" - mondta egy üzleti újságírónak. „Jó lánc leszünk.” Rigo akkor volt a megfelelő ember Schultz számára.
A Starbucks, Howard Schultz azt mondja nekem a nagy, szép, földárnyalatos sarok irodájában: „Nem gondoltam, hogy megvásárolunk egy pékséget. Szövetséget akartunk létrehozni valakivel, aki megérti az ellátási láncot. ”De aztán kóstolták meg La Boulange„ croissant-t, süteményeket, dandécsokat, kenyereket ... Mindez ínycsiklandó volt. Amikor egy csillaggal találkozol, valaki olyan lenyűgözően képes és annyira betekintéssel, szenvedélyesen és innovatív módon - Pascal elrobbant minket. ”Egy képviselő vacsorát rendezett, amelyet Rigo a saját házában főzött, hogy elkerülje a helyi üzletemberek érdeklődő szemeit. . A főétel laposhal volt - katasztrofálisan túlteljesült - mondja Rigo, mert a beszélgetést annyira izgatották a „hello”.
***
Lehet, hogy a La Boulange üzem a repülőtér közelében található, de a cég nem fog légi áruval sütni tésztát. Ehelyett azt tervezi, hogy együttműködik más olyan üzemekkel, amelyek már ipari méretekben sütnek, hogy süteményeket készítsenek és szállítsanak a Starbucks-ba az egész országban. Még egy másik gyár bemutatása, hogyan kell felhasználni a recepteket és technikákat, amelyeket La Boulange új Starbucks vonalához akar, azt jelenti, hogy megtanulják őket, mielőtt megtanulhatnák. A La Boulange csapata 70 növény meglátogatását tervezi, miután csapata azonosította, melyik található a megfelelő helyen. Nicolas Bernardi, a La Boulange marketing és termékfejlesztés francia születésű menedzsere szerint, csak a helyszíni látogatások révén „tekinthetik meg őket a szemükbe”, hogy megnézhessük, vannak-e olyan vezetők, akik „növekedni és tanulni akarnak” Vagy azok, akik elégedettek a „hánytatni kívánt termékeket”.
Egy nagyon - nagyon szokatlan terv szerint minden egyes tésztát teljesen ki kell sütni, és külön-külön átlátszó műanyag csomagolásba csomagolják, és fagyasztva küldik az egyes boltokba olyan dobozokban, amelyeket „patronnak” neveznek. (A standard fagyasztott tésztafélék és kenyér sütött formában érkezik.) csak néhány órán át tartó kiszolgáláshoz szükség van a leolvasztásra, és minden egyes süteményt megrendelés céljából melegíthet az egyik reggeli-szendvics Turbo-chef sütő egyikében. Így van: minden egyes tésztát és kenyeret melegben fognak szolgálni. Hatalmas változás. És ehhez félelmetes mennyiségű fémlemezre van szükség: Rigo szerint a süteményeknek a 439 Bay Area-i áruházba való bevezetése tavaly áprilisban megkövetelte „a világ legnagyobb történeti hűtőszekrény-bevezetését”. Lehet, hogy Guinness nem ért egyet. De ez nagyon sok eszköz: jövő év végére a Starbucks azt tervezi, hogy a La Boulange termékek legalább 3500 üzletben lesznek az egész országban. Ez sok croissant-t tartalmaz.
***
A croissant-ek várják a kiszállítást a La Boulange Pine Street sütőüzem belsejében lévő üzletekbe, San Francisco-ban. (John Lee) 
Pascal Rigo a Starbucks egyik alelnöke és a La Boulange pékség alapítója. (John Lee) 
Az öbölvidéki La Boulange éttermek összes süteményét és kenyérét kora reggel sütik a Pine Street létesítményben. (John Lee) 
A Starbucks kifli kihúzásának terve az, hogy mindegyik süteményt egy külső növényben elősütjük, majd rendelésre melegítsük. (John Lee) 
Az eredeti La Boulange megnyílt a Pacific Heights San Francisco szomszédságában, mint Párizs látképe. (John Lee) 
A Starbucks San Francisco pénzügyi negyedében már megkezdte a La Boulange sütemények forgalmazását. (John Lee) 
Maury Rubin friss croissant-t hoz ki a New York City City Pékségében. (Victoria Will) 
Hector Gonzaga, Maury Rubin szakértő croissant-henger gondosan gyakorolja művészetét a New York City City Bakery-ben. (Victoria Will) A croissant dicsősége a tészta, nem a töltelék - bár természetesen vannak csokoládé- és mandulapaszták kétszer sült croissant-ban, amelyet pelyhesített mandulával díszítenek az emberek (és ez gyakran egy módszer az elárasztott vagy unalmas croissant elfedésére) ). Az igazi croissant-nak textúrája és textúrája van. A vaj a cukrászsüteményben marad, nem a sütőlapon vagy a tálcán. A pelyhek minden egyes darabon maradnak, nem az ölében. Talán a sült-jó királyságban semmi sem felel meg olyan mélyen, mint egy meleg croissant, gyengéd, szellős belső és ropogós külsővel.
A kifli nagyságot kevésnek adják. A New York City City Bakery magas, széles és szép croissant-t készít, a pelyhek és az integritás, a kenyér és a levegő megfelelő egyensúlyával. És a Rigo és csapata számára ideális közepes méretű pékség olyan ambiciózusan akarja, hogy az egész országban újjáépítsék a manhattani keleti faluban.
Az egyik városi pékség és hat kisebb madárfürdő, a Maury Rubin környezetbarát mini-műholdainak belső tereit találták és újrahasznosított anyagokból készítették, és kerékpáros motoros riksa esetén szállították a Rubin 500 croissant-t naponta. És nem gondolja, hogy lehet többet elérni és bármi jót is elérni benne. Pontosan két dolog van a croissant-kel kapcsolatban: hogyan kell elkészíteni és hogyan kell következetesen elkészíteni őket. Nagyon nehéz valami egyszerűt megtenni, ha folyamatosan egyre többet csinálsz. ”
Látni akartam, hogy csinálja ezt Rubin, tehát egy reggel elmentem egy Birdbath helyszín mögé, a East Village-be, ahol a fő gyártóüzemük van. Félig ipari - hangsúly a "semi" -re. Vannak nagy keverők és egy "sheeter", egy gép, amely régi mosogatógombnak néz ki, két oldalról kinyúló két vasalódeszkával. Ezek szabványosak minden ipari sütőipari termékhez. De a kritikus szakaszokban a folyamat minden „szem és érzés”, ahogy Rubin mondja. Hector Gonzaga, aki 1993-ban kezdte meg a mosogatógép működését a City Bakery-nél, és aki az elmúlt 15 évben keverte a tésztát, megméri a folyadékot az eredeti, vajmentes tészta számára, és a szemével és a kezével megítéli, hogy mennyi jég be kell helyezni, hogy mind a tészta, mind a hamarosan hozzáadható vaj hideg maradjon. Lebontja a tésztát, és nagyjából ellapult gömbökké formázza, hogy lehűljön, mielőtt nagy, fél hüvelyk vajdarabot tetejére helyeznének, és a hajtogatás az áthaladással kezdődik. Az első hajtogatás után Gonzaga átadja a tésztát egy hatalmas munkaasztalra, és több, hosszú műanyag gördülő csapokkal ellátott munkást vezetett felé, amely úgy néz ki, mint egy vad középkori pelyhesítés, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a majdnem fagyott vaj egyenletesen terjed és nem „szakad be jéghegyekbe” .”
Az a gondolat, hogy elveszítjük Gonzagát - „Két pörgőm volt a 22 éven belül a pékségben” - mondja Rubin - arra készteti Rubint önkéntelenül.
Ezután a vágott háromszögek gördítése és kinyújtása a croissant-félholdba kerül - mindezt kézzel. És akkor ott van az utolsó lépés, az, amely meghatározza, hogy minden gondoskodás eredményez-e sáros, zsíros belső teret - a sütést. Ha az első öt perc túl alacsony hőn megy végbe, mondja Rubin, hogy az összes korábbi munka megsemmisülhet, mivel megtudom, mikor kapaszkodva megragadok egy gyönyörű megjelenésű fájdalomcsillapítót, az au chocolatot a hűtőtálcáról. A külső megjelenés ropogós, megbarnult és gyönyörű, de a tészta túl puha: a vaj, amely a kezdeti magas hőfok robbantása előtt megolvadt, átalakíthatja vízét gőzzé, és elválaszthatja a finoman összehajtogatott és lehűtött tésztarétegeket. A rétegek nem egyértelműek; ez egy zsíros gombás. "Soha nem kaphatod vissza ezt az öt percet" - mondja Rubin fájdalmasan.
Ha egy alul sütött tálca fájdalomcsillapító au chocolat napok óta rángat rá, hogyan remélheti a Starbucks, hogy napi százezrek jó croissant-t készít napi tucat növényben az ország egész területén? A La Boulange terve, hogy maga felügyelje a teljes sütést, egy lépés Rubin kételyeire adott válasz felé. Még azt is mondja, örömmel fogadná a lehetőséget: „Ha minden Starbucks tiszteletteljes tészta lenne, akkor emeli azt az egész szintet, amit az emberek tudnak a jó tésztáról. Nagyon gyorsan. ”Megkérdezem, hogy ez jó lenne-e neki és az üzleti vállalkozásának. "A tészta-tudás növekvő árapálya nagyon, nagyon jó számomra" - mondja. "Ez minden élőlény számára jó."
***
Ez egyszerűen úgy néz ki, mint a Rigo saját fényes új növénye, ahol a vaj szaga, amikor áthalad a nehéz műanyag hevedereken, miután meghonosította a hajhálókat és a zsákmányt, mérgező volt. Vannak olyan egyedi gyártású gépek, amelyek miatt Rubin sírni fog, mind azért, mert alig tudta elképzelni, hogy léteznek, és mert gyorsítani akarják a szeretettel kiképzett kézművesek, mint Hector Gonzaga, elpusztulását. Különösen egy olyan gép, amely a majdnem fagyasztott vajat hosszú, tökéletes, lapos lemezre aprítja egy tészta hosszú téglalapja felett, majd hihetetlen mechanikus kegyelem alapján a tésztát a vaj fölé folytonos üzleti levélharmadokba hajtja. Bárki, aki kézzel igyekezett ezt megtenni, elismeri ezt a modern gépek csodájaként.
Mivel La Boulange azonban a gépet használja, nem ez a szokásos kézműves történet, amelyet a gépesítés tönkre tett. Számos kulcsfontosságú lépés még mindig kézzel történik. Filozófiájának legfontosabb jeleként Rigo fékeket helyez. "Hihetetlen eredményt érhet el, ha legalább egyharmadával lelassítja az átviteli sebességet" - mondja. „Ez őrültséget okoz a technikusok számára.” Nyílt kérdés, vajon a „partnergyártók” ilyesfajta gondossággal járnak-e el, és hajlandók-e alkalmazkodni és lelassítják régóta alkalmazott gyakorlataikat.
Ugyanez a kérdés válik nyitottabbá a La Boulange üzem második emeletén található próbakonyhában, éppen az emeletre, egy felújított Renault deux-chevaux szállító teherautó felől. Itt Rigo és Robert Cubberly, a Rigo séf találkoztak, amikor az eredeti La Boulange melletti büfében vezette a Le Petit Robert-t, leveset, szendvicseket és salátákat készítenek, amelyeket minden Starbucks-ban kiszolgálni kívánnak.
Cubberlynek képesítései túlmutatnak egy értékes környéki étterem működtetésében: miután eladta az étteremben lévő részesedését szomszédjának, a Google konyhájában dolgozott, és azt állítja, hogy 1000 perc alatt elkészít 90 ebédlőt 90 perc alatt. A Starbucks kínálatához bármi forrónak csak egy percig kell tartania ugyanabban a kemencében a sütemények melegítéséhez.
Ezen korlátozások keretein belül lenyűgöző menüopciót állított össze, átlátszó műanyagból csomagolva, amely jól ismert Starbucks esetekhez illik, és élénk színű címkékkel: lenyűgözően húsos és mély ízű hagymaleves, kiváló pulyka currysaláta a Diestel Farms pulyka segítségével azt mondja, hogy legalább 1000 üzletben (antibiotikumoktól és nitrátoktól mentes, tiszta, erős ízű) szeretne lenni, kevés szendvics műanyag tasakban terjed, például piros pesto és napszárított paradicsom. A szendvicsek meleg piadinák, a töltelékek össze vannak hajtogatva, mint például a quesadillákkal, az észak-olasz lapos tálba csomagolva, olajban dúsítva, mint pl. Párnás liszt tortilla. Vagy saját maguk készítik, a hűtőben lévő műanyag dobozokból származó töltelékekkel, amelyek különféle hidegdarabokat, szeletelt sajtot és salátát tartalmaznak, az Ön által választott táskákkal, fehér vagy búza kenyér szeletein, amelyeket a szerver melegít sorrend.
Ez újszerűen felszolgált gyorsszolgáltatású, csábítóan a vállalati sarokba ragaszkodott legszegényebb kis Starbucks felfogása alatt: kiváló minőségű levesek és saláták, szendvicsek, amelyeket jó alapanyagokból készít, és annyi vagy kevés mayo-t vagy ételízesítést fogyaszt, amennyit csak akar. frissen pirított kenyér. Cubberly azt mondja, hogy minden reális mennyiségben és tisztességes áron - átlagosan 9 - 12 dollárt akarnak ebédelni egy fejért, szendvicset 4 - 5 dollárért.
A szendvicsek csodálatos ötlet és lehetővé teszik a választást és a nem-nedves frissességet, amelyhez kevés gyorskiszolgáló lánc illeszkedik. De ha mindent kicsomagol, és kenyér egyik oldalát módszeresen szétszórja egy nyitott vörös pesto tasakkal, amint azt Rigo boldogan csinálja a tesztkonyhában, sok pultot igényel - ez a hely mindig a Starbucks könyökös prémiumánál fekszik. A legtöbb ügyfélnek ezt vissza kell tennie irodáiban, ha az asztali-háborúk új sorozatának nem szabad kitörni az ország egész területén.
Túl soknak tűnik, túl hamar, főleg azért, mert a leveseket és a piadinákat melegben tálalják, és azzal fenyegetnek, hogy ugyanolyan zavaró ételszagot okoznak, amelyek arra késztették Schultzt, hogy azt mondja, hogy eltörli a reggeli szendvicseket, amikor 2008-ban visszaveszi a Starbucks gyeplőjét., egy hétéves szünet után. (Ezek a szagok továbbra is mozognak sok üzletben; mielőtt vásárolta volna a La Boulange-t, Schultz legfontosabb eredménye a Starbucks ételjavításának ígéretében az aromaanyagok és a mesterséges összetevők eltávolítása volt. A sütemények szörnyű maradtak.) Az irodájában Schultz világossá teszi nekem, hogy ő szándékában áll, hogy a Starbucks-ot soha nem szabad összekeverni egy étteremmel. Amikor ezt a szkeptikus képet mutatom be Rigónak, ragaszkodik ahhoz, hogy ez a jövő gyorsan jusson. Érdekes lesz látni, melyik nézet érvényesül.
***
A jövő része már itt van. Közvetlenül a Starbucks új süteményeinek a Bay Area területén történő bevezetése előtt, míg a kávélánc vezetői csapata a La Boulange árut teszteli a San Francisco üzleti negyedében, a Spear utcai kísérleti üzletben, megpróbálom egy gyümölcsös, nem túl édes banán kenyeret, végtelenül könnyebb, mint bármelyik sütemény, amit valaha szereztem egy Starbucks-ban. Próbálok egy négyzet finom croissant-t, paradicsommal és mozzarellával töltve, mint egy mini-pizza. Próbálok egy áfonyás muffint, a méz jellegzetes ízével és az alig észrevehető joghurt tangójával, ami szintén sokkal könnyebb, mint a szokásos Starbucks muffin, bár kissé túl túlságosan agresszív áfonyás aromájával a szokásos muffinok megoszlanak.
Ezután fej-fej próbára kora este megyek egy La Boulange-áruházba, ahol szándékosan veszek egy croissant-t és fájdalomcsillapítót közvetlenül a bezárás előtt, és elmegyek egy másik Starbucks-ot az utcára. A Starbuckson kb. Három perc várakozás várja a fűtött croissant-t - ez a várakozás nem hiszem, hogy szeretnék kíváncsi lenni, ha több millió vásárló megbirkózna vele - és az üzlet majdnem üres.
De aztán megszakítom a Starbucks croissant-t, friss és puha, és a La Boulange-tól elméletileg azonos croissant-t. A La Boulange croissant szárító és már kissé elavult, sokkal nehezebben rágható és kevésbé kielégítő enni. Látom, miért mondja Rigo, hogy a Starbucks számára kifejlesztett eljárás megváltoztatja a saját folyamatát a La Boulange üzletekben, ahol kemencék beszerelését tervezi, és sok süteményt melegben szolgál fel.
Agresszív izomzat van-e a kézműves és a kézműves területén, amely a tömegtermelt pokol felé vezet? Rigo mindent megtesz annak érdekében, hogy megőrizze lelkét abban a szinte kizárólag lélektelen folyamatban. Ennek ellenére szkepticizmusra van szükség. Az összes új fagyasztó, hűtőszekrény és sütő sok energiát fog felhasználni. És azok az egyes műanyag csomagolások? Sokkal kevésbé pazarló, mondja Rigo, mint az eladhatatlan muffinok és croissant-fél dobozok, amelyeket mindennapi üzlet ezrei dobnak ki minden nap végén.
Azt állítja, hogy a nagy lehet jó, folytonos beszélgetés a fenntarthatóságról, a kapcsolatokról és a vállalati felelősségről, a zöldmosás rostorolása - mindegyiknek a szélére helyezi a fogakat a helyi mindent mozgalomban. Bárki, aki megengedheti magának a teljes oldalas hirdetéseket az emberek elsőbbségéről, vagy televíziós reklámokat idilli tájképekkel a gazdaságokról és házi készítésű vasárnapi vacsoráiról, megvan az erőforrások ahhoz, hogy elrejtsék a kellemetlen tényeket, amelyek nem tükrözik a gondosan és drágán elmondott történetet.
A nagy azonban változást hozhat. A La Boulange bevezetése esetleg nem segíti elő például az állatjólét okát, csakúgy, mint a McDonald megtagadása sertéshús vásárlásától olyan termelőktől, akik kocákat börtönöznek terhességi ládákban. De megmutathatja, hogy azok a nagyvállalatok, amelyek sütőipari termékeket készítettek, olyan közepes jellegűek, mint a Starbucks ”, hogy némi megbénítással és lassulással drámaian jobb termékeket tudnak előállítani.
Ennél is fontosabb, hogy több millió ügyfél iránti igényt teremt a jobb ételek iránt, akik nem akarnak visszatérni a rossz cukrászsüteményhez - és olyan helyi pékekhez és éttermekbe mennek, amelyek megteszik a Starbucks és a La Boulange tevékenységeit, de még jobban, ha csak azért, mert kicsi, kézzel készített skálán csinálják, és többet (és meg kellene fizetniük) kell érte. Előfordulhat, hogy veszteségek merülnek fel ezen az úton, mint amikor a Starbucks először gördült át a földön, bulldozva az anya és a pop kávézókat az útjában. De most sok városban virágzik a drága, megéri a kávé harmadik hulláma, részben annak eredményeként, hogy az emberek megértették a Starbucks-tól, hogy mi lehet a kávé, majd tovább akarnak menni.
Ugyanez történhet a szendvicsekkel és a tésztafélékkel. A jobb croissant minden élőlény számára jó lehet.
Corby Kummer az The Atlantic vezető szerkesztője, valamint a The Joy of Coffee és a Slow Food örömök szerzője . Öt James Beard újságírói díjat nyert az ételírásért. Kövesse őt @CKummer.
