A bennem lévő new yorker mindig otthon érzi Önt Örményországban, egy olyan országban, ahol a vékonykéregű pite uralkodik legfelsõbb, és mindenki összehajtja a szeletét. A hajtogatás az egyetlen rendetlen módszer a lahmacun („lah-ma-joon”) étkezésére, amely belélegezhető, hubcap méretű lapra sült fűszeres hús, amelyet néha örmény pizzának neveznek.
Mint olasz társa, a lahmacun lélek kielégítő sivatagi-szigeti viteldíj, és a legtöbb fő élelmiszercsoportot eltalálja. Pezsgő, ostyaszerű héja ujjai között ropog, mégis olyan puha és hajlott, mint egy friss tortilla. Ez elkerülhetetlenül a forró, zamatos őrölt hús - általában bárány vagy marhahús - súlya alá esik, fűszeres Aleppo borssal fűzve, amelyet petrezselyemszirom és citromprés élénkít.
Az egész folyamat, a lisztből, a sikító forró sütőtől a melegített tányérig, mindössze öt percig tart - és ha éhes vagy, akkor egy egész tortát eszik. Hívjuk örmény gyorsétteremnek.
Jerevánban, ahol bőven vannak lahmacun fajták, mindenkinek megvan a kedvenc helye. A Mer Taghe-nál mindig van egy sor az ajtón, ahol a puristák örömmel foglalják el a lahmacun örmény stílusú tankönyvet, amely marhahús, bárány, paradicsom, petrezselyem, valamint friss és szárított chili kombinációját kínálja. Tökéletesen kör alakú és nagyon Instagram-stílusú, nem csoda, hogy ez a Szabadság téren kívüli étterem Jereván intézménnyé vált. A helyiek, akik a sajt nélkül nem tudják megérteni a „pizzát”, viszont szolidaritást találnak az Ost Bisztróban, amelynek gooey ovális pite egy nem szokásos mozzarellás sapkát díszít. És akkor ott vannak az arab érintésű lahmacun-ízületek, amelyek a Közel-Keleten született, hazatelepített diaszpóra örmények tulajdonában vannak, ahol a gránátalma melasz és a titkos receptű baharátok összekeverednek.
Az egyik ilyen létesítmény a Lahmajun Gaidz, a fényes, meghívó bisztró, amelyet 29 éves Gaidzak Jabakhtchurian vezet, az Aleppóban született örmény etnikai család, akinek a családja három generáció óta eladja a lahmacun-t. Ő egy Örményországban élő ezer szíriai menekült egyike, része egyre növekvő demográfiai tényezőnek, amely gyorsan gazdagítja az ország rusztikus ételeit finom fűszerekkel és új technikákkal. „Számos örmény származású vásárlóm van, akik kifejezetten az arab stílusú lahmacun és za'atar kenyérre érkeznek a pékszembe” - mondta Jabakhtchurian. - Hatalmas bók.
Armen Darakjian (@armendarakjian) által megosztott üzenet 2017. július 29-én, 4:58 órakor, PDT
Senki sem tudja biztosan, hogy a lahmacun gyökerei Örményországban, Törökországban vagy másutt a Közel-Keleten fekszenek. "A verseny az, hogy ezek az ősi ételek származnak, nem eredményes terület" - figyelmeztette Naomi Duguid, a Taste of Persia: A szakács utazása Örményországon, Azerbajdzsánon, Grúziában, Iránon és Kurdisztánon című szerző. Végül is a húsosított laposfejek mindenütt jelen vannak az egész régióban (rád nézünk, grúz kubdari és török kiymali pide). George Mardikian, a késő éttermező és a Song of America szerzője írta, hogy a lahmacun-ot először a Selyemút mentén gazdag kereskedők feleségei készítették, akik az ételeket nyílt lángon főtték az utcai vendéglőkben vagy a caravanserais-ban. A mai alacsony költségvetésű lahmacun kultúrától távol áll, azt állítja, hogy az étel történelmileg „az elit étele” volt, mivel húst igényel, olyan luxust, amelyet a szegények nem engedhetnek meg maguknak.
Barbara Ghazarian szerint, aki az örmény vágott örmény szakácskönyvet írta az Egyszerűen örmény nyelven, az edényben használt hús messze megy. Egy font bárány - elmagyarázza - 12 lahmacun-t tesz lehetővé, hogy elegendő legyen „egy kis hadsereg táplálékához, örmény vagy másképp.” Ez a kis hadsereg gyorsan növekszik a nemzetközi lahmacun rajongók egyre növekvő hordává. „A Lahmacun a kulináris asszimiláció története - mondta Ghazarian -, hogy az Örményországban vagy annak környékén kitalált étel hogyan nyert éttermeket a világ minden tájáról, Jerevánból Bejrútba és Pattersonba, New Jersey-be.”
Szeretne kipróbálni a kezét a lahmacun készítésében? Használja a Ghazarian hibabiztos receptjét.
***
Lahmacun recept
A tészta:
- 1 csomag (¼ uncia) aktív száraz élesztő
- 1 csésze meleg víz (kb. 105 fok)
- 1 evőkanál olívaolaj, plusz a tál és a sütőlapok kenésére
- ½ teáskanál cukor
- ¼ teáskanál só
- 2¼ csésze fehér kenyérliszt, plusz a hengerléshez
Tetején:
- 1 font föld bárány
- 1 db (14½ uncia) paradicsomot meghámozva, kockára vágva és alaposan leürítve
- 2 evőkanál paradicsompaszta
- ½ piros paprika, apróra vágva
- ½ zöld paprika, apróra vágva
- ½ hagyma, apróra vágva
- Csésze finoman apróra vágott friss lapos petrezselymet
- 1 teáskanál só
- ½ teáskanál őrölt fekete borsot
- ¼ teáskanál zúzott paprika pehely
- Csipesz kayenne (opcionális)
- Friss citromlé
Különleges felszerelés:
- Asztali keverő tésztahoroggal (opcionális)
- Konyhai robotgép vagy turmixgép
- Nehéz sodrófa
1. A tészta elkészítéséhez oldja fel az élesztőt vízben az asztali keverő edényében. Keverje hozzá az 1 evőkanál olívaolajat, cukrot, sót és 1, 5 csésze lisztet. Keverje hozzá a tésztát egy tésztahoroggal, amíg sima nem lesz, kb. 3 perc.
Dagasztja a maradék lisztet addig, amíg a tészta sima és rugalmas nem lesz. Ez körülbelül 10 percet vesz igénybe géppel, 20 percet kézzel.
2. A tésztát alakítsa egy golyóvá, és tegye egy nagy tálba, olívaolajjal megsütve. Forgassa el egyszer a labdát, hogy teljesen bevonsa olajjal. Fedjük le tiszta konyhai törölközővel és hagyjuk állni meleg helyen kb. 1, 5 órán át, vagy amíg a mérete megduplázódik.
3. Miközben várja meg, amíg a tészta fel nem emelkedik, egyesítse az összes öntettel készített összetevőt az élelmiszer-feldolgozó (vagy turmixgép) tálába, és addig pulzálja, amíg csak sima lesz. Félretesz, mellőz.
4. Amikor a tészta mérete megkétszereződött, fordítsa azt egy liszttel felvitt munkafelületre és üsse le. Gyúrja a tésztát rönk alakúvá. Vágja a fatörzset 12 egyenlő darabba. Ezután dobja ki az egyes darabokat egy 7 hüvelykes körbe.
5. Melegítse elő a sütőt 375 fokra.
6. Enyhén kenje meg 2–4 sütőlapot olívaolajjal. Rendezzük a köröket az elkészített sütőlapokra. Hagyjuk a tésztát pihenni, és kissé emelkedjünk, kb. 15 percig. Ezután egyenletesen ossza meg a húskeveréket az egyes körök teljes felületén.
7. Süssük a sütő közepén 25-30 percig. Hűtsük le a pizzákat huzaltartón.
8. Tálaljuk melegen, fröccsenő friss citromléval, gyors ebédre vagy snackre.
