Ezt "ötödik íznek" hívják, és szeretetet szereznek, attól tartanak és ártatlanul meghintik az egész világon az ételekkel, annak ellenére, hogy sok ember szerint ez az ázsiai ételek sajátossága. Az umamáról, a tengeri moszat, szárított hal, gomba, élesztő, hús, sajt, paradicsom és sok más íz ízléses esszenciájáról beszélek.
És mégis, bármennyire is létezik, a huszadik század elejéig tartott egy japán vegyésznek, hogy elkülönítse az umamit, és elismerje azt ötödik alapvető emberi ízlésnek - csatlakozzon az édes, savanyú, sós és keserű válogatott társasághoz. A tudományos történelem elbűvölő kis részében a felfedező, Kikunae Ikeda umami anyagot nevezte el japánul a finomnak.
Lehet, hogy jobban megismeri az aromát, mint mononátrium-glutamát (MSG), a glutamát hírhedt szintetikus formája, a vegyi anyag, amely nagymértékben felelős az umami ízért. A glutamát egy aminosav, amely építőköveként fordul elő sok fehérjében (valójában ez az egyik leggyakoribb neurotranszmitter az emberi testben). De csak akkor váltja ki az umami ízét, amikor szabad nyelvre érkezik, más molekulákhoz kötve.
Ezen a héten a Nemzeti Tudományos Akadémia folyóiratában írt tudósok zavarba ejtik, hogy a glutamát hogyan aktiválja a nyelv idegeit. A megállapítások megmagyarázzák, hogy az umami ízét miért hangsúlyozhatja két másik vegyület: az inozinát (a húsban található) vagy a guanilát (a gombában található) hozzáadásával.
A tudósok úgy hívják, hogy mi történik az umami kóstolásakor, egy "Vénusz légycsapda" mechanizmussal: A glutamát a nyelvén fekszik, és a fészkel egy umami receptor glutamát alakú depressziójává válik. Érintkezéskor a receptor - egy hatalmas, hajtogatott protein - megváltoztatja az alakját és megragadja a glutamátot. Ez az alakváltozás aktiválja azt a neuront is, amely azt mondja az agyadnak, hogy umamit kóstolja.
A tudósok azt is megtudták, hogy az inozinát és a guanilát kötődhet az umami receptor különálló részéhez. A megkötés után megszorítják a receptor tapadását a glutamáthoz, növelve annak képességét, hogy "megízlelje" a glutamátot, akár 15-szeresére, mielőtt a receptor meglazítja a fogását. A lelet talán magyarázza, hogy egy jó japán húsleves miért tartalmaz glutamátban gazdag tengeri moszatot és inozinátban gazdag szárított halpehelyet.
Az MSG - és ennek következtében az umami - súlyos rappelést kapott azon bejelentésekkel kapcsolatban, amelyek szerint az adalékanyagot tartalmazó élelmiszerek után az emberek fejfájást vagy bizsergő érzést kapnak a fejben és a nyakban. Az FDA azonban nem tudta azonosítani az MSG-t az ilyen tünetek okaként (úgynevezett "kínai étterem szindróma").
Még megnyugtatóbb, mint az FDA nem meggyőző orvosi vizsgálata, azoknak a légióknak a száma, akik világszerte minden nap glutamátokat esznek, hidrolizált szójafehérje és élesztőkivonatok formájában, világszerte élnek. Mint egy megfelelően felnevezett félig angol gyerek, minden egyes alkalommal, amikor finom Marmite-t fogyasztom, a glutamátokat terítjük pirítóssal. Amikor elindulok nézni a Doctor Who-t, aki visszatér, a sós-sajtos táplálkozási élesztő, amelyet a pattogatott kukoricámra sütök, központilag a glutamát.
És ez nem csak a rést tartalmazó ételek. Gondolkodjon azon azon, mi kötelezi magát egy egész zsák Doritos enni? Lehet, hogy nem tartalmaznak MSG-t, de öt különálló glutamátforrást tartalmaznak.
Haladjon tovább az Umami Mart felé, hogy megtudja ennek a kiváló íznek a további példáit. (A Star UM - Kayoko már néhány hétig umamival foglalkozik Japánban, és arra a pontra érkeztem, hogy túl irigylem vagyok, hogy folyamatosan olvassa el hozzászólásait.)
