A kakaófa virágai késő délután nyílik meg. Az éjszaka folyamán a kis fehér virágok - amelyek furcsa módon közvetlenül a fa törzsén nőnek - továbbra is kibontakoznak. Közvetlenül hajnal előtt nyílik meg, és kora reggel hajlamosak a beporzásra. Így kezdődik az események biológiai lánca, amely lehetővé teszi a csokoládét.
kapcsolodo tartalom
- Az illegális kakaófarmok főemlősöket dobnak el Elefántcsontparton
- Big Brew-ha-ha: A tudósok fedezhetik fel Lager vad élesztőjét
Több mint tucat organizmusfaj járul hozzá ahhoz, hogy a kakaó furcsa kis virágait csokoládévá változtassák. A gombák a fa leveleiben élhetnek, csendben védve a fát a csúnyabb betegségektől. A fa virágainak, amelyeket a tudománynak Theobroma cacao néven ismertek, speciális rovarokra van szükségük, hogy megporzzák őket, mielőtt gyümölcsré válnának. A színes hüvelyben kakaóbab található, valójában a gyümölcsmag, amely a csokoládé alapanyaga. Ezeket a babot erjesztni kell, mielőtt a csokoládékészítők megsüthetik, őrölhetik és csokoládéba keverhetik.
Van valami kissé primitív és kiszámíthatatlan a csokoládé készítésében. A beporzás a vad esőerdő rovaroktól függ, ami azt jelenti, hogy a gazdák nem tarthatják házi mézelő méheket - vagy megrendelhetik, hogy teherautókba szálljanak - a hozamuk növelése érdekében. A fermentációban részt vevő lények is vadok. A mikrobák a babból levegőn szállnak le, az emberek kezéből, az áthaladó állatokból és ki tudja, hol máshol.
"Ha látná, hogyan erjesztik őket, akkor valószínűleg nem eszik a csokoládét" - mondja Graham Fleet, az ausztráliai Új-dél-walesi egyetem mikrobiológusa. "Mégis ilyenfajta hagyományos erjesztés nélkül, nagyon durva körülmények között az egész világon, nem lenne csokoládénk." A 110 milliárd dolláros csokoládé-ipar a lehető legnagyobb mértékben szabványosítja a kakaókészítést, és a tudósok olyan kakaóerjesztési "indítókat" próbálnak kifejleszteni, mint például az élesztőcsomagokat, amelyeket egy sörfőző vagy pék használhat. Egyelőre azonban a csokoládé ízlése e vad lények szeszélyeitől függ:
A védők
A Colletotrichum tropicale laboratóriumi tenyészete. (Kép a "The Colletotrichum gloeosporioides fajkomplexből", EI Rojas, SA Rehner és Samuels, Mycologia 102: 1331. 2010. 37. ábra, az NIH-n keresztül) Nem tudná, hogy kinéz, de az egészséges kakaófa egyetlen levélben több tucat gombafajt tárolhat. A gombákat endofitáknak nevezik - sok növény velük él, és definíciójuk szerint nem adnak gazdaiknak rossz tüneteket. Van egy mikrobiomod. Miért nem kellene egy fa?
A legfrissebb kutatások azt mutatják, hogy hasonlóan az ember barátságos mikrobáihoz, a kakaófa mikrobióma erősítheti egészségét. A Colletotrichum tropicale nevű közönséges endofit faj segíthet a fáknak egy baljósabb gomba elleni küzdelemben, amely a hüvelyét rothadja, és ösztönözve a fákat olyan betegség elleni gének bekapcsolására, amelyeket egyébként nem aktiválnának.
A beporzók
A páros pár Forcipomyia törpékből . (Christophe Quintin Flickr felhasználó jóvoltából) Korán a tudósok rájöttek, hogy a legtöbb Theobroma kakaófák nem képesek önbeporzni, ám évek óta nem tudták kitalálni, mi mozgatja a kakaóport a fák között. Nem csoda: Kiderült, hogy a kakaóvirág beporzása a szúnyogok "nem sokkal nagyobb, mint a levegőben lévő por apró darabjai" - írta Allen Young biológus The Chocolate Tree című könyvében.
A kakaó-megtermékenyítő törpék általában a nemzetség egyikébe tartoznak, az Euprojoannisia vagy a Forcipomyia, amelyek széles körben elterjedtek. A Theobroma cacao Közép-Amerikából származik, de a gazdák Délkelet-Ázsiában, Nyugat-Afrikában, a Karib-térségben és a trópusi Csendes-óceánon termesztik a fákat. Mivel az emberek a kakaót a világ új részeire hozták, úgy tűnik, hogy a növények rokonakat találtak a pollenük szállítására.
A kakaóvirág és a beporzó közötti kapcsolat azonban hírhedten bonyolult. A gyümölcsré váló kakaóvirágok aránya húszban kevesebb. A hozam javítása érdekében a dolgozók néha kézzel beporzik a virágokat, kevés ecsetet használva.
Costa Ricában Young kevésbé munkaigényes módszereken dolgozott a beporzás mértékének javítása érdekében. Megállapította, hogy a kakaóvirág gyümölcsökké válásának számát kissé növelték azáltal, hogy apróra vágott banánnövény darabokat hagytak a kakaófák körül. A rothadó banándarabok arra késztetik a szúnyogokat, hogy jöjjenek, találkozzanak, párosodjanak és tojásaikat helyezzék. "Minél inkább érintetlen lesz az esőerdő a kakaófák kis ültetéseinél, annál jobb lesz a beporzás hozama, mivel az esőerdők a beporzók tározója, és ezeket a beporzókat ez a szaporítóhordozó vonzza" - mondja.
A fermentorok
A frissen megnyitott kakaó hüvely nyálkahártya húsával van töltve - ez jó táplálékot biztosít az élesztő erjedéséhez. (Atlantide Phototravel / Corbis) Miután a kakaó virág megporzódik, az amerikai futball méretének és alakjának megfelelő gyümölcsöt hoz. A gyümölcs vastag héjjal, nyálkaszerű húsú és fehér magokkal rendelkezik. A hús ehető és "citrom-lime ízű" - mondja Young. "Nagyon frissítő." Az ültetvényes dolgozók néha snack rajta dolgozva.
A kakaóbab csokoládé készítéséhez való előkészítéséhez a munkavállalók szeletelték fel a gyümölcsöt és lekaparják a magokat. Aztán elterjeszthetik a kakaóbabot a földön, felhalmozhatják és beboríthatják banánlevelekkel, vagy dobozokba tehetik. Ekkor kerülnek működésre a vad mikrobák. Az erjedés megteremti a csokoládé jellegzetes ízeinek alapjait. Alulfermentált babból készült csokoládé keserű és savanyú ízű, szürke, nem pedig barna színű.
Csakúgy, mint a kakaó beporzóinak, úgy tűnik, hogy a kakaót erjesztõ szervezetek hasonlóak az egész világon. Akár Nyugat-Afrikában, akár a Dél-csendes-óceáni térségben, a mikroszkopikus szemcsék elegáns sorozata nő a nyálkahártyával borított babon, lassan megtisztítva őket a gyümölcsök beragasztásáról és a barnássá válásáról. Először jönnek a Hanseniaspora nemzetség élesztői, majd a Kluyveromyces, Pichia és Saccharomyces cerevisiae - ez utóbbi ugyanaz a faj, amely a borot, a sört és a kenyeret erjeszti. Ezek az élesztők kényelmesek a kakaófélék magas cukor- és savkoncentrációjában, és etanolt és szén-dioxidot termelnek, miközben megbomlik.
Ahogy az erjedő babban az etanolszint emelkedik, elpusztítja a legtöbb mikrobát, beleértve magukat az élesztőt is. A Lactobacillus és az Acetobacter baktériumok azonban virágzanak, etanollal táplálkoznak, és tejsavat és ecetsavat termelnek, amelyek tovább akadályozzák más mikrobák átvételét. A csúcspontban lehet, hogy 100 millió élesztő- és baktériumsejt található minden grammban kakaóbabban.
Körülbelül hat napos erjedés után a dolgozók kiszárítják a babot, és csokoládéüzembe szállítják, amely általában a nyugati országokban található. A gyárban a dolgozók pörkölik a babot, hogy felkészítsék őket csokoládé előállítására, és a pörkölés megöli azokat a mikrobákat, amelyek továbbra is fennállnak a babon.
Nem egyértelmű, hogy honnan származnak az élesztők és a baktériumok, bár számos lehetséges forrás található: Munkavállalók keze, levegő, piszkos zsákok és dobozok, rovarok lábai, amelyek jönnek és másznak a babon. "Ez egy nagyon ellenőrizetlen, természetes folyamat" - mondja Fleet. "Valószínűleg nem túl hatékony."
A csokoládéipar nagy szereplői szeretnék jobban ellenőrizni az erjedési folyamatot. Ha a munkavállalók hagyják, hogy az erjesztés túl hosszú legyen, vagy ha a hőmérsékletek nem megfelelőek, akkor a gombák és a Bacillus baktériumok növekedhetnek, és csokoládé számára furcsa aromákat adnak. Amit a gyárak szeretnének, olyan, mint amilyen a kenyér-, sör- és joghurtipar - esszenciális mikrobák laboratóriumi csomagolásai, amelyeket hozzáadhatnak a kakaóbabhoz, hogy csak a megfelelő fajok bevonják őket a folyamatba. Jelenleg intenzíven kutatják ezt a célt. Néhány laboratórium indító kultúrákat készített, de ipari méretben még nem.
Flotta saját kutatást végez arról, hogy a kakaóerjedésben megjelenő fajok közül melyek elengedhetetlenek és melyeket kivághatják az emberek. Szerinte a tudósok öt év alatt elkészíthetnének egy kakaóbab-induló kultúrát eladásra készen. Ha ez a nap eljöhet, ez növelheti a felhasználható csokoládébabgyárak által a gazdálkodók által beszerzett mennyiséget, javítva lehet a gazdálkodók nyereségét vagy csökkentheti a csokoládés cukorkák árát. De akkor a csokoládé íze is egységesebbé válhat, és elveszítheti a vad jelleget, amely tükrözi eredetüket az esőerdők szélén lévő kis gazdaságokban az egész világon.
