A ramen étkezéséhez megfelelő helyzetben van az arcod és a kezed, bizonyos szögben és a tál közelségében - elég közel és elég messze ahhoz, hogy a tésztát a tálból a szájba pálcika segítségével továbbítsák, és hagyja, hogy az aromával beolvasztott gőz elmélyítse a szenzoros kapcsolat az ételrel. A ramen tésztát al dente enni kell, de ez időzítési kérdést vet fel. Mivel általában forró levesben tálalják, a tészta hajlamos arra, hogy lágy legyen. Az élmény minősége az egyensúlyban rejlik.
Ezért a test elhelyezése. A slurpingnak is szerepe van. Segíti a folyadék lehűtését és a levegőztetését, engedve az aromák teljesebb kifejeződését.
"A forró levesnél megy, menj! Azt mondják, hogy van nyolc perc alatt a levesben, mielőtt a tészta túlfőzni kezd" - mondja nekem a ramen szakértő, Brian MacDuckston. "Be akarsz juttatni a fejed, és keverd fel, aktiváld a glutént."
A komoly ramen-evő számára ez inkább egy privát közösség, mint társadalmi élmény. A legkeresettebb helyek a bárpult, és sok étterem alig több, mint bárpult. Az egyik meglátogatott helyen olyan elválasztók vannak, amelyek a régi telefonbankokra emlékeztető szekrényeket hoznak létre, ahol a megrendeléseimet nyomtatott levélben adom át egy olyan nyíláson keresztül, amely elég széles ahhoz, hogy visszajusson a tálba, mintha az emberi elkötelezettség felhígítaná az egész élményt. Tekintettel a konyhai zajra, a hely nem olyan csendes, mint egy könyvtár vagy egy vallási fülke, de szelleme valami hasonlót sugall. A ramen körüli etikett magában foglal egy különös tilalmat, amelyet érdemes megjegyezni. A pálcikat a tál fölé kell letenni, vagy a peremére kell helyezni, soha ne ragadjanak bele a tésztába úgy, hogy felfelé mutatnak, így a japánok hagyják az ételkínálatot a sírokban, és a halál gesztusának vagy szimbólumának tekintik őket. .
Ez a cikk a Smithsonian Journeys utazási negyedéves étkezési problémáinak atlaszából áll
Minden kultúrának megvan a saját konyhája, és minden konyhának megvan a saját titkos története. A Journey speciális kiadása mélyreható képet nyújt az ételekről és a kulináris kultúráról a világ minden tájáról, beleértve mélyreható történeteket és kedvenc recepteket.
megveszMacDuckston, aki egy évtizeddel ezelőtt, San Francisco-ból költözött Japánba, ramen üzletekről, elsősorban Tokióból készült üzletekről szól, és turnékat vezet kedvenc helyszíneire. Szerinte legalább Tokióban legalább 5000 üzlet működik, bár csak mintegy 200–300 készíti el azt, amit „impakt ramennek” hív, egy bizonyos fenséges kulináris szintre. 2015-ben ezek közül az egyik, a kilencüléses Tsuta nevű étterem vált az elsőnek, aki Michelin csillagot kapott. Kiváló pillanat volt a ramen történetében, egy hagyományos utcai étel, amely a kézműves konyha ételeit váltotta fel gasztronómiai törekvésekkel.
Ramen most jóval túljut Japánon. Üzleteket találhat olyan távoli, földrajzi és kulturális helyekben, mint Izland és Mexikó, ahol a szakácsok saját pörgetést készítenek az ételre (pl. Raheli kosher ramen izraeli stílusú). Az ünnepélyes ramen séf, Ivan Orkin, aki az első amerikai üzlet nyitott Tokióban, esetében a ramen iránti szenvedély egészen Japánig terjedt.
Ha a ramen még a világ többi részén hóbortossá válhat, Japánban annak fontosságát nehéz túlbecsülni. Több tízezer ramen üzlet pontozza a japán szigetcsoportot, és ez egy kulináris és kulturális mérföldkő, amely messze túlmutat az élelemnél - a modern történelembe, a népkultúrába, sőt, nyilvánvalóan a romantikába is. A Ramen Bank, egy olyan weboldal, amely a ramen üzleteket látja úgy, ahogyan a Wine Spectator bort készíti, egy “ramen házassági vadászat” szolgáltatást is kínál, egyezési linket azok számára, akiknek közös szenvedélye az elkötelezett kapcsolat alapja lehet.
A szakácsok az ország legtávolabbi mélyedéseire utaznak, hogy összetevőket szerezzenek a gazdaságoktól és a szójaszósz és más termékek szakosodott gyártóitól. A top slurp üzletben minden összetevőt kézzel készítenek, erjesztnek, fűszereznek, füstölnek, aprítottak vagy borotválkoznak az ételben betöltött szerepük miatt.
Az étkezők egy japánban vagy egy utcai standon vesznek fel selfie-t Fukuola városában, a japán Kyushu szigeten. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
A ramen leves rétegelt. Alapja egy ízesített alapanyag - általában sertés vagy csirke - és zöldségfélék. Az ízesítés a tara nevű koncentrált folyadékból származik , amelynek három íze van: só, miso vagy szója. Mindegyik séf bizonyos alapanyagokat használ bizonyos méretarányban aláírási tartár készítésére, amely gyakran titkos keverék, amely megkülönbözteti az egyik üzletet a másiktól. A tészta búzalisztből, sóból, vízből és szódabikarbócából készül, szélességüket vagy vastagságukat a húslevest állagának és ízének megfelelően kell kalibrálni. A tésztának meg kell állnia a levesnél, de nem szabad lemerülnie, tehát egy vékony tészta általában finom leveshez, vastagabb pedig egy kiadós leveshez készült. Az ételt aromás olajokkal egészítik ki, és öntetekkel, például bonito vagy szardínia pelyhekkel és fokhagyma chipstel készítik. A ramennél minden az egyensúlyról és a harmóniáról szól.
Fontos regionális különbségek vannak. Tokióban az állomány általában csirke, és a kansui, egy vízben lévő szódabikarbamid-vegyület mennyisége, amely miatt a ramen tészta különbözik például a tésztától, viszonylag magas. Menj nyugatra, és a Hakata stílus, a tonkotsu sertés-alapú. Északon és keleten az kansui koncentráltabb, különböző stílusú tésztát hoz létre.
A legújabb trend a yaki ramen, amely a húsleves nélkül ramen. A jokohamai Raumen (Ramen) Múzeumban - a különböző regionális stílusokat képviselő kis ramen üzletek szerény méretű bevásárlóközpontjában - egy helyen leves nélküli ramen paradicsomos szósszal és parmezán sajttal szerepel, amelyek tudatlanoknak tűnhetnek tészta és szósz formájában. A különbség a tészta, amelynek a kansui miatt rágósabb textúra és jellegzetes illata van. A japánok a csípős ramen szagot annyiban írják le, ahogyan a sajt rajongói jóváhagyják a kést és a zokni összehasonlítását.
Ha összehasonlíthatjuk a regionális különbségeket a francia vagy olasz ételek változatosságával, akkor jelentős különbség az, hogy Japán nemzeti ételeit nem adják át az ősi hagyományok. Története nagy részében Japán alapvető gabona természetesen rizs volt, nem búza; A ramen csak az 1880-as években jelent meg Japánban, Kínából vándorolva. Gyors, olcsó és kitöltő volt, és Japán elkezdte a ramen-t saját maga elfogadni. De a ramen valójában a második világháború után Japánban gyökerezett, és ennek okai kevésbé voltak a kulináris ízlésnek, mint a politikai realitásoknak.
„A búza mögött egy fontos geopolitikai cél vált, amely Chuka soba-ra (ramen tészta) és más ételekre vált, és amelynek célja a kommunizmus Japánban uralkodó helyzetének megakadályozása volt” - írja George Solt érdeklődő tanulmányában, a „Ramen elmondhatatlan története: Hogyan A japán politikai válság globális élelmiszer-őrültséget váltott ki .
A háború végén Japán pusztult el; A robbantások és az aszály között nem tudta táplálkozni. Az amerikai hatóságok kissé büntetõen közelítették meg az élelmiszerpolitikát. Annak ellenére, hogy az amerikai narratívák nagyszerűségről és nagyszívűségről szóltak, valójában a japán kormányt terhelték a megszállás költségeivel. A japánok szenvedtek, és Eisenhower emlékeztetőt írt Trumannak, figyelmeztetve, hogy erőszakos nyugtalanságok lehetnek. Miután a kommunisták 1949-ben elfoglalták Kínát, a Trumán Igazgatóság kibővítette a „elszigetelés” néven ismert politikát. Az élelmiszer-segélyt kritikusnak tekintette Japán újjáépítéséhez és a szovjetek befolyásának tartásához. Az Egyesült Államok drámaian növelte a búzaliszt kínálatát Japánba.
"Az amerikai búzaimporttól való függőség a megszállás alatt Japánt az élelmiszerek hosszú távú behozatalához vezette, amely megindította a ramen virágzását ... későbbi évtizedekben" - írja Solt. "Ezért a japán szívek és elmék elleni harc nagyrészt élelmezés révén zajlik, és az amerikai búza rendkívül hatékony közönségkapcsolat-eszközvé válik."
A ramen sokféle változatban található, az összetevőktől és a felhasznált tészta típusától függően. Viszonylag gyorsan kell enni, így a tészta nem süt, és a tálban túl lágyvá válik. (Jody Horton, ofszet) **********
Becsapva és tésztázva Japánon, végül Fukuokaba érkezem, Kyushu-sziget északi szélén. Itt első kézből megtanulom egy másik módot, amellyel a második világháború elősegítette a ramen előállítását és értékesítését.
Fukuoka a világ egyik legkevésbé ismert nagy élelmiszervárosának hírneve, és különösen büszke tonkotsu ramenjére, gazdag, csípős sertés-alapú stílusára. És a legnépszerűbb látnivalók között a yatai vagy az utcai standok, különösen azok, amelyeket a Naka folyó mentén állítottak fel. Kiderült, hogy a jatták viszonylag újok: a háború utáni időszakban, Japán birodalmi korszakának végén alakultak ki. A Kínából, Tajvanról és Koreából visszatérő volt gyarmatosítók megalapították őket, mert ezek gyors és olcsó módja volt az üzleti élet megkezdésének.
Manapság sok yatai két ember műveletei: szakács és segítő, akik marketing és promócióként szolgálnak a járókelők számára, és továbbra is döntenek arról, hogy melyik helyről vesznek mintát. A székeket egy pultnál állítják fel a főző körül, aki tálak és apró tányérok átadja őket, amint készen állnak.
Mielőtt elmennék kipróbálni Fukuoka ramenjét, megkérdezem a szálloda portaszolgálatától, hogy ajánljon jó yatai-t, valamint az útmutatásokat. Mindegyiket „turisztikai” elutasítja. Nem segítőkész, de nem számít. Kiderül, hogy egyikük sem annyira turisztikai, hogy rendelkezzen angol táblákkal vagy akár Romaji-val (japán szavak római betűkkel). Azt választom, amelyik a leghosszabb ideig várja meg a helyet.
Két Tokióból meglátogatott japán nő barátságos velem, és azt hiszem, meg kellene próbálnom néhány olyan dolgot, amelyet elfelejtettem magam megrendelni - az istállók grillezett húsokat is szolgálnak -, és átadni nekem a kicsi tányérokat, amelyekből ki tudják szedni. Sikerült beszélgetnünk néhány angol szavakkal és a fordítási alkalmazás csodájával. Más közeli helyeket egy másik amerikai, egy svéd és egy francia foglal el. Talán azért, mert a sör és a shochu folyik - a japán szokás szerint általában nem alkoholt fogyasztanak ramennel - ez a hely társadalmiabb, mint más slurp üzletek. Az összejövetelünk még kezdődő érzésnek tűnik.
Vannak, akik az üzletet turisztikusnak hívják. De azt hiszem, hogy ez mondhat valamit a ramenről és arról, hogy a szokások és a hagyomány miként változnak. Különben is, az étel nagyon ízletes és a légkör szórakoztató. És legalábbis nem vagyok teljesen elveszett: Amikor eljön az ideje a slurpnak, jó hetes edzésem volt, és egyetértek azzal, hogy megértem, hogyan lehet a megfelelő helyzetbe kerülni.
