Minden bor egyedi abban a helyen, ahol előállították. Vegyük ugyanazokat a szőlőt, ültessük őket egy dombra néhány megyétől távol, és a kapott vino egyszerűen nem lesz ugyanaz. Az éghajlat, a talaj, a terep és egyes esetekben a hagyományos módszerek együttesen előállítják az úgynevezett terroir-t.
kapcsolodo tartalom
- A szőlő nélkül készített bor megfelel-e a valódi dolognak?
- A borászok denevérek számára házak építését teszik lehetővé, hogy a szőlőültetvények zöldebbé váljanak
- Miért teszik a földrengések olyan jóvá a Napa bort?
A tudósok azonban azzal érvelnek, hogy van egy másik tényező, amelyet nagyrészt figyelmen kívül hagytak: a mikrobák.
A gombák és más mikrobák fontos szerepet játszanak a borkészítés folyamatában. A talaj mikrobái befolyásolhatják a szőlő és az abból származó gyümölcs egészségét. Az erjedés során az élesztő és más gombák cukrot alkoholsá alakítanak.
Míg a borászok már tudták, hogy az erjedési mikrobák olyan vegyszereket állítanak elő, amelyek hozzájárulnak a keletkező bor ízéhez és aromájához, eddig „senki sem fontolgatta a mikrobák szerepét a terroirban” - mondja Matthew Goddard az új-zélandi Aucklandi Egyetemen.
Az emberek évezredek óta készítik a bort azáltal, hogy lehetővé teszik a szőlőlé erjedését bármilyen helyi mikrobával, amelyben a tételt lakották. A modern borászok csak az elmúlt néhány évtizedben képesek voltak olyan bort készíteni, amelynek specifikus élesztő törzsei vannak hozzáadva a sterilizált léhez.
Goddard és más kutatók azt találták, hogy a különféle borkészítési régiókban általában egyedi mikrobák vannak, és kollégáival szerette volna megtudni, hogy ez befolyásolja-e a bor ízét és aromáját. A borokat érintő mikrobák - talajbaktériumok, erjesztési élesztő és minden más - teljes komplexének tesztelése túl bonyolult volt, ezért egyszerűsített kísérletet készítettek, amely kizárólag a fermentációhoz használt élesztőre összpontosított.
Az új-zélandi Marlborough régióból származó sterilizált Sauvignon Blanc szőlőlé kereskedelmi tételével kezdve a Saccharomyces cerevisiae élesztő hat genotípusát adta hozzá. A genotípusokat az Új-Zélandon található csoport 295 közül választották ki, mert úgy vélték, hogy reprezentatívak az ország hat főbb borkészítési régiójában. A csoport ezután elemezte a kapott borokat olyan vegyi anyagok tekintetében, amelyek hozzájárulnak az ízhez és az aromához.
Saccharomyces cerevisiae sejt mikroszkópos képe. ( Tudományos jelentések ) Mindegyik laboratóriumban készült bornak külön megkülönböztetett vegyi anyagokkal rendelkezik - jelentette be a csoport ma a Tudományos Jelentésekben. Például a Nelson-i régió élesztővel rendelkező borában nagyobb az etil-izobutirát és az etil-2-metil-butanoát koncentrációja, amelyek olyan aromát közvetítenek, mint az alma vagy az édes gyümölcs.
A Marlborough régió élesztőjét használó fermentumokban nagyobb az etil-butanoát koncentrációja, amely olyan aromát ad, amelyet őszibarack, alma vagy általában édes jellegűnek neveznek. Másokban az alma-, méz- és virágaromákért felelõs vegyi anyagok koncentrációja magasabb volt.
„A bor több száz vegyületet tartalmaz, amelyek hozzájárulnak az ízéhez és illatához. Ezek nagyjából legalább fele élesztőből származik erjedés során ”- jegyzi meg Goddard. „A borban a legtöbb„ gyümölcsös ”megjegyzés valójában élesztőből származik, nem pedig a gyümölcsből. Ha ennek nincs értelme, menjen a szupermarketbe, vásároljon szőlőlevet, majd hasonlítsa össze a borral. ”
Ennek ellenére Goddard meglepte, hogy a csapat képes volt azonosítani a borok közötti különbséget az érintett mikrobák ilyen csekély genetikai különbségei alapján. "A jel kicsi, de kimutatható" - mondja. "Úgy gondolom, hogy a klasszikus éghajlati és talajötletek a terroir fő mozgatórugói, de ez azt mutatja, hogy a mikrobáknak csekély, de jelentős hatása van."
Más élesztő, baktériumok és mikrobák, amelyek befolyásolják a szőlő növekedését és fejlődését, valamint a bor erjedését, szintén befolyásolhatják a kapott terméket - mondják a kutatók.
Hogy ízlelhetjük-e ezt a különbséget, ennek a kísérletnek azonban nem lehet tudni. Mivel a borokat laboratóriumban készítették, nem pedig pincészetben, mondja Goddard, senkinek nem engedte, hogy kortyoljon.
