Amikor Cajuns vágyakozik valami iránt, azt úgy írják le, mint „egy envió elkapása”. A Louisiana-i író, Sam Irwin gyakran rákok iránti ennivalót fog. Ezek az ehető rákfélék - más néven rákok, iszapok és rákok - más néven csecsemőhomokhoz hasonlítanak, de maguk is entitás, amint Irwin képes bizonyítani. A Louisiana állambeli Breaux Bridge hídja - a „rákfajok fővárosa a világon” - Irwin a rákiparban nőtt fel. A családja rákfajta-üzemében dolgozott a közeli Hendersonban („a friss rákközpontban”, mondja), majd később a Louisiana Mezőgazdasági és Erdészeti Tanszékének sajtótitkárát töltötte be, amely közvetlenül a rákfajok népszerûsítésével és kutatásával foglalkozik. Irwin ismeri az állam többmillió dolláros rákágazatának történetét, kultúráját és történeteit belülről és kívül - ezt a tudást osztja meg legújabb könyvében, a Louisiana Crawfish: A Cajun rákfélék zamatos története című részében.
kapcsolodo tartalom
- A rákok, akárcsak az emberek, aggódó aggályok
- Mi jobb a New Orleans Jazz Festnél: az étel vagy a zene?
- Tennessee-ben található óriás rákfaj
A Louisianusok több száz font rákot emészt fel a tavasz folyamán tartott rákfagyon, és kézzel húzza szét őket, hogy a farokból, a lábakból és a testekből a legtöbb húst megkapják, majd forró mártással, citrommal vagy vajjal fűszerezzék. Hozzáadnak hámozott farok gumbo-t, sütőt és pörkölt, sőt tiszteletben tartják a kedvelt bírót olyan fesztiválokkal, mint például a Breaux Bridge Crawfish Festival, az éves ünnepség, amelybe beletartozik a rákfutamok, a Zydeco táncversenyek és a szakácsok. Az egész Louisiana-i Irwin tanúsítja, hogy nem kétséges, hogy a rák király.
A kereskedelmi célú rákok a Louisiana déli Atchafalaya folyó környékén, a Mississippi terjesztőjének friss, sekély vizein kezdték megindulni a 19. század végén. Manapság Louisiana adja az Egyesült Államok összes rákfajta 90-95 százalékát, és évente 100 millió büszkélkedhet. font (az 1950-es évek egy millió fontjától). Ez egy 210 millió dolláros állami szektor.
Irwin szerint azonban Louisiana gazdaságában betöltött szerepe nem mindig volt annyira biztonságos. „A 1980-as és 90-es években minden Cajunsról hűvösnek számított” - mondja „Az embereket vonzotta az a Cajun hangulat, vagyis j oie de vivre, és mi még inkább Cajun, mint a rák?” A helyi szakácsok, mint például Paul Prudhomme hírességekké váltak és bemutatva olyan ételeket, mint a Crawfish Etoufee. A helyzet az, hogy senkinek sem volt különös figyelme, honnan származik rákhúsuk. Tehát annak érdekében, hogy kielégítse a rákfa jambalaya és boudin megrendelését igénylő étkezõk beáramlását, néhány helyi étterem elkezdett fagyasztott és hámozott rákfarokhúst importálni Kínából. Kevésbé költséges pótló, de az azonnal rontotta a helyi iparág problémáit: arra késztette a halászokat, hogy lobbizhassák a 2008-ban elfogadott védelmi jogszabályokat. Most, ha egy állam éttermében vagy éttermében megkérdezi, hogy a rák Louisiana-ból származik, a személyzet arra kötelezték, hogy őszinte választ adjon Önnek. „A bölcs étterem mecénása mindig kérdezzen” - mondja Irwin. "Az" enni, mielőtt enni "törvényt nevezzük - ez egy változás, mely 20 év alatt zajlott."
Míg a Louisiana halászai már november elején elkezdenek főtt rákot szállítani az állami piacokhoz és éttermekhez, addig március végén vagy április elején kezdik meg a hámozott rákfészek látni a szupermarketekben. Sokak számára ez a meilleur du meilleur ( a legjobb közül a legjobb ) . "Ha hámozza és elkülöníti a farkot a friss rák testétől, akkor sárga anyag marad a farkon" - mondja Irwin. „Zsírnak nevezzük. Ez a zsír valóban megadja a rákok ízét. ”Ez nem azt jelenti, hogy a szezonon kívüli időszakban nem szabad fagyasztott rákot (amelyben általában hiányzik a„ zsír ”) enni, főleg ha főtt ételekhez adják hozzá, például kekszhez és pörkölthez. Ennek ellenére Irwin arra korlátozza a rákfogyasztását, hogy szezonban van (általában március-május) és csak akkor, hetente egyszer. "Mindaddig, amíg a piacokon vásárolok" - mondja. Irwin úgy véli, hogy minimális az ízkülönbség a vadon élő és a mezőgazdasági termesztett rákok között (ami egyre gyakoribbá válik a rákfélék iránti kereslet növekedésével), bár elismeri, hogy az abszolút legjobb szabadon folyó patakokból származik.
Noha Irwin a legjobban főzött rákot is megsütheti, kedvenc alapvető rákos étele az etouffee. „Az etouffee szó azt jelenti, hogy franciául„ elfojtva ”- mondja -, és ez alapvetően lényege. Minden amire szükséged van: néhány rákfarkú zsírral, hagymával és némi vajjal. ”Csak pirítson meg az apróra vágott hagymát két evőkanál vajban, adjon hozzá a farkát és 3 / 4s csésze vizet, főzzük 20 percig, és íme! Ízesítse meg és tálalja a fehér rizs fölött egy teljes étkezésig. Javaslatai arra, hogy hová menjen rákot Louisiana-ban, többek között a Pat's Fisherman's Wharf Hendersonban; Don's tenger gyümölcsei és steakhouse Lafayette-ben; Richard tenger gyümölcsei teraszán Abbeville-ben (egykori rizshántolatlan rák tavacska); és a DI Cajun étterme, amelynek Basile plébániatemplom címe ", de alapvetően étkezőhely egy rák tavacska közepén."
Ha részt vesz az első rákfőzésnél, Irwinnak erre is van tippe: „Először menj a legnagyobbra” - mondja. - Légy önző.
