Volt már esélyed elolvasni a Smithsonian áprilisi számát? Ajánlom a "A tökéletes bika tenyésztése" című Jeanne Marie Laskas csodálatosan írt részét egy texasi szarvasmarhák családjáról. Az olvasók válaszai alapján valóban megragadta a modern cowboy életmódjának ízét, valamint elmagyarázta a tenyészállatok tudományos és gyakorlati részleteit.
kapcsolodo tartalom
- A marhahús növelése tízszer több erőforrást használ, mint baromfi, tejtermék, tojás vagy sertéshús
Egy mondat benne rejtett: "Minden tehén füvet eszik."
Megálltam, amikor ezt olvastam. Valahogy megdöbbent engem, és nem csak azért, mert a mnemonic eszköz volt, amit a középiskolai zenekarban megtanultunk a basszusgitár értelmezésére.
Sokat hallottam a fűben táplált marhahúsról, valamint arról, hogy az egészségesebb és ízletesebb, mint a kukorica takarmányozási területén hizlalt szarvasmarha, és ki tudja, mást. De ha Laskának igaza van - és ő is; bár lehet, hogy csak borjak, minden tehén füvet eszik - valóban jelent-e a "fűben táplált" kifejezés valamit?
Felhívtam Carrie Oliver-t, az Artisan Marhahús Intézet alapítóját, hogy megvilágítsák-e ezt és más feltételeket, amelyekkel a fogyasztók találkozhatnak marhahús vásárlásánál. Kiderült, hogy semmi mellett nem tudok a marhahúsról - ami, tekintettel a közelmúltban elhangzott történetemre, hogy a vegetáriánusba botlik, valószínűleg nem lep meg! (Az a tény, hogy már nem vagyok vegetáriánus. De általában nem eszek húst, kivéve, ha tudom, hol és hogyan emelték fel.)
Még azelőtt, hogy beszéltünk, eloszlatta az első téves felfogásomat, a weboldalán található címkevel : Psst! Nem a márványozásról szól! Tehát, megkérdeztem, miről van szó? Mit kell keresniük a fogyasztóknak a címkéken?
Oliver az "kézműves" kifejezést használja az olyan ízesítők húsának leírására, akik az ízléses ételek előállítására összpontosítanak, ahelyett, hogy "minél olcsóbban és lehetőleg egyenletesen állítsanak elő". Ez inkább gondolkodásmód, mint szigorú meghatározás.
"Nagy képet tekintve a húsipar valóban a sebességre, a hozamra és az egységességre összpontosít" - magyarázza Oliver. Intézete különböző kritériumokra összpontosít: A marhahúsnak nem szabad tartalmaznia mesterséges növekedést serkentő szereket vagy antibiotikumokat, azt „finoman kell kezelni” és egy fajta vagy kereszteződés, amely értelme annak a régiónak, ahol nevelkedett (például a Fekete Angust át kellene kereszteni valami hőtűrőbb tulajdonsággal, hogy a déli tanyákban virágzzon).
Oliver összehasonlítja a finom marhahúst a finom borral, mert „az egyedi ízek és tulajdonságok a fajta, a tenyésztési régió, az étkezés, a tenyésztés és az érlelés technikáinak befolyásából származnak.”
Így van, az érlelési technikák - egy másik dolog, amit nem tudtam a marhahúsról (azt feltételeztem, hogy minél frissebb, annál jobb). Oliver kifejtette, hogy az öregedés az alkalmazott eljárástól függően intenzívebb ízt és lágy textúrát eredményez. (A brooklyni székhelyű hentes Tom Mylan cikke megmagyarázza a száraz és a nedves öregedés közötti különbséget.) De a szupermarketben látott dolgok egyáltalán nem idősödtek, és azt gondolja, hogy ez szégyen.
Oliver egyetértett abban, hogy a "füvön táplált" kifejezés zavaró lehet, bár az USDA meghatározta azt, és nemrégiben kiadott szabályokat az ökológiai marhahúsra annak biztosítása érdekében, hogy azok legalább 30 százalékos fűtáplált tehenekből származjanak. Talán a fontosabb kérdés nem az, hogy a tehén megeszi-e a füvet, hanem az, hogy mit evett még - mondta Oliver, különösen azért, mert a gabonatakarmányok gyakran tartalmaznak megelőző antibiotikumokat, növekedési hormonokat vagy egyéb adalékokat. Számos kérdést tesz fel a marhahús vásárlása előtt: Fűvel táplálkozik? Vajon evett már gabona? Nem? Szóval, csak fű?
Oliver szerint az okosabb dolog, amit a fogyasztók megtehetnek a legjobb marhahús elnyerése érdekében. Sajnos ezt könnyebben lehet mondani, mint megtenni - a hagyományos hentesek az iparosodott világ sok részén egyre ritkább fajta.
"De ha mindannyian elkezdenénk feltenni ezeket a kérdéseket még a szupermarketben is, akkor ennek hatása lesz" - tette hozzá. "Minél többet kérünk, annál többet kell tudniuk. Kezdje azzal, hogy megkérdezi, hogy a gazdaságból melyik hús származik. Ha üres bámulást kap, sétáljon el."
