A sör figyelemre méltó ital: olyan egyszerű folyadék, mint az emberi civilizáció, négy egyszerű, viszonylag olcsó összetevőből készül. Bármilyen gabonaféléből, bárhol elkészíthető. Az Andok közösségei például sört készítenek kukoricából, gyökérzöldségből és gyümölcsből, míg a japánok az erjesztett rizsből - amelyet tévesen bornak, sörnek nevezték el - készítenek sört. A sör nem tartozik egyetlen kultúrához vagy földrajzi területhez. Demokratikus és mindenkihez tartozik.
kapcsolodo tartalom
- A keleti part lehet a hop reneszánsz szélén
- Az ausztrál kutatók sört készítenek egy élesztőnek, amelyet feltételezhetően egy 220 éves hajótörésből származnak
- Mit csinál egy sörörténész?
- Keresi a nagy amerikai sört
A sör egyik legnagyobb ízfokozója a komló, amelyet gyakran a sör fűszerének hívnak. A sörfőzők a komló sztróbibokat - a növény kúp alakú gyümölcsét, amelyek keserű savakat és esszenciális olajokat tartalmaznak, közismert nevén komló - használják természetes tartósítószerként, valamint keserűsítéshez és aromákhoz, a virágtól a mentaig.
A komló valószínűleg Kínából származik, de az első dokumentált felhasználása a 8. században volt, amikor a bencés szerzetesek sörfőzéshez használták őket egy bajor apátságban, München kívül, Németország. A komló előtt a sört ízesítették és tartósították gruittel, hanga, rozmaré, valamint más helyben termesztett gyógynövények és fűszerek kombinációjával. A változás nehéz eladás volt, magyarázza a szerző William Bostwick a The Brewer's Tale című könyvében. Azt írja, hogy a bingeni befolyásos keresztény misztikus és naturista Hildegard úgy írta, hogy a komló „nem volt nagyon hasznos. [Ezek] szomorúvá teszik az ember lelkét, és megsúlyozzák a belső szerveit ”, míg Andrew Boorde brit orvos és a sörkedvelő azt állította, hogy a komló zsírral és puffadással tette az embereket.
Gyorsan előre a 21. századra. Ma egy „komló rohanást” tapasztalunk, és olyan keserű sört vezetünk be, amely meghaladja a 100 IBU-t, ami az ember által felismerhető keserűség „egységek” maximális mennyisége. Ez a komló sokfélesége az ízek és hagyományok sokszínűségét tükrözi, amelyek a sör rendkívüli fejlődésének részét képezik - különösen az Egyesült Államokban, ahol az amerikai stílusú lager a sört egykor ugyanúgy határozta meg, ahogyan a folgers meghatározta a kávét. Az 1980-as és 1990-es években az amerikai sör imázsát a Sörfőzők Szövetsége magyarázza: „egyszerűen tömeggyártott árucikk volt, kevés karakterrel, hagyományokkal vagy kultúrával, vagy egyáltalán nem”.
Már jóval azelőtt, hogy ivottam az első Bud Light műanyag pohárból, emlékszem, hogy a sörkereskedők arra kérik a sörfogyasztókat, hogy „veszítsék el a szénhidrátot, nem pedig az ízét”. Az üzletek és bárok telítették könnyű, alacsony kalóriatartalmú lagerrel és még kevés mással. Az enyhe sörrobbanás elősegítette a nagy sör termesztését, és az 1970-es évek végére az iparági szakértők azt jósolták, hogy hamarosan csak öt sörgyár marad hátra. (Ez a csepp a korábbi történelemben is gyökerezik, ez a tilalom terméke, amikor több mint 800 sörfőzde bezárta az ajtót.) Ahogy Randy Mosher a Sörkóstolásban írta : A bennfentes útmutató a világ legnagyobb italához : „A könnyű, halvány sör felé mutató trend elérte a Az alacsony tisztaságú sör, amelyet a Miller Clear 1993. évi bevezetésével hozott létre. Ez a víztisztító sör, amelynek minden színét és ízét nagyrészt szénszűrési eljárással megfosztották, szerencsére túl messze volt a lépésről. ”
A kereskedelmi sör, mint például a kávé vagy a csokoládé, a tapasztalatok következetességéről szól. „Kiszorítottuk a sokféleséget az élelmiszer-rendszerből - magyarázza Garrett Oliver a Brooklyn Sörgyár sörfőzde -, és szándékosan csináltuk. A kereskedelmet úgy tették, hogy szinte minden étel egy unalmas, tartós, jól megőrzött változatát tömeghirdetés útján lehessen eladni nekünk. És ezzel együtt elhalványult a valódi ételek emléke. ”Ez az oka annak, hogy egy Corona - vagy a kíséretében szereplő Taco Bell 7 rétegű burrito - Dallasban ugyanolyan ízű, mint Szöulban. Nem feltétlenül azért, mert az összetevők azonosak, hanem azért, mert évről évre módosítottuk ugyanazt az ízt.
És Corona esetében sör sör után.
A kézműves sör előrejelzése szerint 2017-re 18 milliárd dolláros iparává válik. (Brent Hofacker / Alamy) A sörben használt két fő élesztőfajta szintén hozzájárul az íz állandóságához. Az élesztő elválasztja az alákat a lagerektől: A lager élesztők hűvösebb hőmérsékleten erjednek, és amikor kész, az esik az erjesztő aljára. Az alsó erjesztésű élesztőként ismert lager élesztők tiszta és ropogós sört állítanak elő, például Corona, Heineken, Bud és Pabst Blue Ribbon. Kereskedelemesebbnek tekintik őket, mivel egységesek, ellenőrizhetők és nem adják meg az íz mélységét, amelyet az alsóban találunk. „Ha sok embert szeretne vonzani, akkor a sört a lehető legeredményesebbé teszi” - mondja Ben Ott, a londoni Truman's Brewery fő sörfőzde. Úgy tűnik, hogy ez a stratégia működik: az Lager a legnépszerűbb sör a világon.
A vállalatok számára ésszerű olyan sörkészítést készíteni, amely vonzó a nagy közönség számára - és számunkra, az ivóközönség számára is valami ismerõst akarnak. Ez megnyugtató, hogy bárhová el tudunk menni a világon, és konzisztens a mi kedvenc italunk (amint a Starbucks növekedése tanúsítja). Könnyű és biztonságos. De bizonyos értelemben szinte olyan, mintha sehová nem mennénk.
- Mi jobb a sörnél? - kérdezte egy kiskereskedő. “Olcsó sör!” De az érték különbözik az ártól. Megkapjuk azt, amit fizetünk. Az olcsó sört - az olcsó sérthetőség olcsó munkaerőre és olcsóbb alapanyagra épülve - valóban azt akarjuk-e? A mai sör gazdag, összetett világában elérhetünk valamit? Ez az, amit egy sörgyártók egy kis csoportja, akik kevésbé érdeklődtek a könnyű lager hasonlóság iránt, úgy döntött, hogy felfedezi, és egy íz-forradalmat váltott ki, amely átalakította a sörkultúrát.
1980-ban még a kézműves sörgyárak növekvő mozgalma kezdte fejlődni az íztelen lagerektől az olyan sörökig, amelyek jobban hasonlítanak az európai fajtákra. Mosher szerint a sörkóstolásban : „Az életben tartható sör hagyományának hiánya [az Egyesült Államok] szabadon építhetett új sörkultúrát a semmiből.” A sör sokféleségének - az ízpreferenciák megváltoztatásának - elsődleges oka az, hogy elvesztettük a sör sokféleségét. az újjáépítés útja.
Erre az erőfeszítésre az akkori amerikai Sörö Nevada sörfőző tartozik, amely a Cascade komlóval készített hoppi halvány aleket engedte szabadon. Ezek a komló az európai (régi világ) komlótól megkülönböztetett ízét kínálta; genetikailag egyedi fajták, nagyon különböző ízekkel és történetekkel.
Az Óvilág komlója fenntartott és földes; Európában több mint 1, 5 millió éve termesztik őket, és magukba foglalják a legrégebbi, legszokásosabb komlófajtákat, nevezetes komlókat. A nemes komló erősen aromás és finoman keserű a söröknél; ugyanolyan nagyra becsültek és földrajzilag sajátosak, mint az északkelet-franciaországi Champagne tartomány pezsgője (az egyetlen hely, amely pezsgőjét „pezsgőnek” nevezheti). Csak négy komlófajta valóban „nemes” és csak akkor, ha Németországban és a Cseh Köztársaságban termesztik azokat, ahol hagyományosan termesztik.
Kenyér, bor, csokoládé: Az ételeink, amelyeket szeretünk, lassú vesztesége
A díjnyertes Simran Sethi újságíró feltárja legkedveltebb ízlésünk történelmét és kulturális jelentőségét, tisztelve azokat a hozzávalókat, amelyek napi örömünket nyújtanak nekünk, miközben átgondolt ébresztőóra hívja fel a homogenizációt, amely fenyegeti az élelmiszer-ellátás sokféleségét.
megveszAz amerikai komlófajták viszont kifejezetten amerikai szellemet tükröznek: Nekik nincs semmi finom. Intenzívek és változatosak, fényesek, citrusosak és gyantásak. Ezek közül a fajták közül sok felhasználható mind az aromához, mind pedig a keserűsítéshez, de a legkevésbé a keserűsítéshez, mivel általában nagyobb az alfa-savak koncentrációja, amelyek nagymértékben felelősek a sör keserűségéért. Bár jól alkalmazhatók minden sápadt ale számára, meghatározó tulajdonságukká váltak az amerikai kézműves sör, különösen az amerikai stílusú IPA-k esetében.
Az IPA-kat a 18. században fejlesztették ki, amikor a britek Indiában gyarmatosították. Számos magyarázat van arra, hogy a sápadt ale hányékonyabbá és alkoholosabbá vált, de elegendő azt mondani, hogy a britek a sörüket akarták, ezért csavarták, hogy jobban ellenálljanak az angol és indiai fárasztó áthaladásnak.
Az író Maggie Dutton a legérdekesebb munkát végzi az angol-amerikai komló megoszlásának leírásakor: „A nyelv az angol stílusú IPA nagyjából ugyanazt érzi, mint egy erős fekete tea, amelyet túl régóta főztek: Az ízlelőbimbóid olyan lesz, mint velúr rosszul dörzsölte ”- írja. "Amerikai stílusú IPA-val valószínűleg azt gondolod, hogy az apró cica csak átcsúszott a nyelvén, lógott a karmok, és hagyta, hogy a szája mindenféle mosás nélkül maradjon."
E komló személyisége nemcsak határozottan amerikai; a termelés is. „A komlóipar - bár külsőleg szexisebb, mint a kukorica vagy a szójabab - továbbra is a modern ipari mezőgazdaság terméke, ahol a centralizáció és a hagyomány uralkodik legfelsőbb mértékben” - írta Natasha Geiling a Smithsonian.com oldalán 2014-ben. „Az Egyesült Államok termel az összes komló a világon - ennek 79% -át Washington államban termesztik. A Washington államban termesztett összes komlófajta közel fele négy komlófajtára esik: Zeuszra, Cascadera, Columbusra / Tomahawkra és Summitra. ”
A korlátozott mennyiségű növénytermesztés növeli a kockázatot, beleértve a betegségekkel szembeni sebezhetőséget. A komló esetében a veszély legnagyobb része két növényi pusztító gombán - pelyhes penész és lisztharmat - rejlik, amelyek gyógymódja nem ismert. A gazdálkodókat arra utasították, hogy kezeljék a kórokozókat betegségekkel szemben ellenálló fajták termesztésével, növények metszésével, gombaölő szerek alkalmazásával és bármilyen vadon élő komlófajta elpusztításával, amelyek a betegség lehetséges hordozói lehetnek.
De ezek a vad komló lehetnek olyan betegségekre vagy más fenyegetésekre ellenálló fajták is, vagy kiterjeszthetik az ízek sokféleségét, amelyet a piac igényel. Éppen ezért Todd Bates és Steve Johnson, az új mexikói biogazdálkodók, akik 2002-ben alapították a terület egyik első temetőjét, megpróbálták megváltoztatni a vad vadon élő komló megsemmisítését.
Bates gyerekkora óta kíváncsi a növények gyógyító tulajdonságaira. A 60-as évek gyermekeként elkezdett vad komló gyűjtését Észak-Mexikó északi részén, amely annyira különbözik az USA más részein termesztett komlóktól, hogy saját taxonómiai megnevezést kaptak (a neomexicanus néven ismert különféle különféle komlófajták). De amikor Steve-vel úgy döntöttek, hogy földjük egy részét a növények termesztésére fordítják, és felkérte a szomszédos gazdaságokat, hogy tegyék meg ugyanezt, az emberek azt gondolták, hogy őrültek.
Az emberek azt a választ adták, hogy: Miért? Ez a szar egész kerítésen növekszik. Miért szeretném megnövelni? ”- mondja Bates.
A mezőgazdasági termelők nem csak a Bates józanságát kérdőjelezték meg. "Találkoztam Ralph Olsonnal, a [washingtoni székhelyű] kézműves hop beszállító Hopunion vezérigazgatójával, és ő nagyon kedves volt" - mondja. „De mondhatnám, hogy ostoba srácként bántak velem, akit kissé megérintettek. És aztán megértem: olyan helyen voltam, amelyet olyan jelzések vesznek körül, amelyek az embereknek szólítják fel az összes vad komló felszámolását. ”
A kutatók óvatosan figyelmeztettek a vadon élő komlóval történő kísérletek elkerülésére - mondta Bates, mert „500 évig az emberek azt mondták, hogy senki sem fog inni tőlük készített sört”. A nagy (vad) ismeretlenbe való belépésnek valós pénzügyi következményei voltak a gazdálkodókra és a sörfőzdekre. A termelők nem akartak olyan vadfajtákat termeszteni, amelyek a leginkább gyomnövényeket tekintettek, és a sörgyárak egyik érzékszervi tulajdonságát sem keresették. Bates állt, de tudta, hogy van valami különleges. Komlója a legrosszabb aszályban gyarapodott. "És őrült, pszichotikus lendületük volt" - tette hozzá. „De a„ vad komló ”kifejezés fertőző volt. Senki sem akarta megérinteni. Csak a hegyekből származó komlóra gondoltam - tiszta amerikai komlóra.
Ezek a fajták kihívásokkal teli helyszíneken fejlődnek, és olyan ízeket kínálnak, amelyek nem feltétlenül ízlelhetetlenek - csak ismeretlenek. Tehát Bates összeállt Eric Desmarais komlótermelővel, hogy meghatározzák, mit szeretnének a sörfőzők. Desmarais családi komlófarmot működtet a washingtoni Moxee-völgyben, a Yakima-völgy három különálló növekvő területének egyikében, amely az Egyesült Államok komlóterületének kb. 75% -át teszi ki. Már kifejlesztette az El Dorado komlót, amely a trópusi gyümölcs ízeiről ismert, és alig várta a további kutatásokat.
Bates 80 fajtát adott a Desmarais-nak, amelyeket Desmarais ezután kettőre szűkített, és azt gondolta, hogy jó sört készít. Az egyik a Medusa debütált Sierra Nevada Harvest Wild Hop IPA sorozatában. A társaságot Medusa fújt el. "Ezeknek a bizarr, több fejű, őshonos amerikai kúpok olyan ízűek, mintha nem kóstoltuk volna meg, és először mutatjuk be a sörünkben szokatlan dinnye, barack és citrus aromájukat és ízüket" - írta.
A Medusa és más helyi komló nemcsak a kézműves sör átalakításában rejlik, hanem átalakítja az egész söripart is. Amerikában őslakosságuk előnyt jelenthet a globális felmelegedés ellen, és lehetővé teheti a termelők számára, hogy terjedjenek olyan helyekre, amelyeknek nem volt sok sikere a növény művelésében - kezdve San Diegótól az Új-Mexikó hegységéig.
A komló sokfélesége az ízek és hagyományok sokféleségét tükrözi, amelyeket az Egyesült Államok kézműves sörfőzői előtérbe helyeznek. A kézműves sör kicsi, független és hagyományos. A nonprofit Sörgyártók Egyesülete szerint ahhoz, hogy „kézművesnek” lehessen lenni, a sörgyártás kétharmadának kézműves söröknek kell lennie, évi 6 millió hordó vagy annál kevesebb sört (nem ízesített malátaitalokat) gyártva. .
Miközben a finom csokoládé vonzódik, és a speciális kávé bővül, a kézműves sör 2003 óta folyamatos növekedési pályán van. Az ágazat 2007 és 2012 között csaknem megduplázódott (5, 7 milliárd dollárról 12 milliárd dollárra), és 2014-ben sikerült kihúznia a önbehirdetett Sörkirály, Budweiser. Az előrejelzések szerint a kézműves sör 2017-re 18 milliárd dolláros iparává válik - messze a nyolcvanas évektől, a korszaknál, amikor bevezettek a sörbe.
A kézműves sörben a régi ismét újdonság - egy kísérlet mind az összetevők, mind a sörfőzési technikák vonatkozásában, hogy visszatérjenek ahhoz, ami eredete teszi a sört. „Visszatérünk a gyökereinkbe” - mondja Garrett Oliver, a Brooklyn sörgyár sörfőzde. „Úgy tűnik, mint egy új találmány, de azt mondom sörfőzdemetársaimnak, hogy„ Átmenj magad felett ”. Az emberek több mint 20 000 éve főznek sört. Majdnem mindent elfelejtettünk - és most már emlékezünk. ”
A NYER, Bor, Csokoládé: Szeretettel élelmezésünk lassú vesztesége című könyvből , 2016 októberében jelent meg, kötésű változat. Copyright © 2016, Preeti S. Sethi. A HarperOne, a HarperCollinsPublishers részlege engedélyével újranyomtatva.
