A tömés a Hálaadás terjedésének szerves része, ám ez az ünnepi hagyomány veszélyeztetheti az ünnepeket. Az elmúlt években vita indult arról, hogy biztonságos-e főzni a madár belsejében tölteléket.
A biztonsági kérdés azért merül fel, mert amikor az alapanyagokat nyers pulykaba helyezik, azok olyan gyümölcslevekkel kerülnek érintkezésbe, amelyek szalmonellával szennyeződhetnek. Következésképpen legalább 165 fokos hőmérsékleten kell főzni, hogy megöljék a lehetséges baktériumokat. Persze, ez elég könnyűnek tűnik. Valószínűleg azt gondolja, hogy mivel elvette a hús hőmérsékletét, és ez egy szép és biztonságos 165-nél volt, a tölteléknek jónek kell lennie. Jobb?
Rossz. Általános szabály - ez mindenre vonatkozik, nem csak a pulykákra - a külső gyorsabban főz, mint belül. Tehát, bár a madár valószínűleg 165 fokon ül, a belső töltelék csak 145-nél lehet. Ha főzi a pulykat, amíg a töltelék el nem éri a 165-et, a külső hús elérte a 180-ot, és száraz lesz. Ebben rejlik a probléma. Ez egy küzdelem az alulfogyasztott és esetleg veszélyes töltelék és a száraz pulyka klasszikus Hálaadás hibája között.
A pulyka töltelése önmagában nem gonosz, bár egy híresség szakácsja azt akarja, hogy másképp higgyék el. Íme néhány tipp a szalmonella és a száraz pulyka elkerülésére.
1. Fedje le a hagyományt, és főzze a tölteléket a madár előtt. Alton Brown és Harold McGee élelmiszer-tudós is támogatják ezt a módszert.
2. A pulyka felolvasztásakor használjon jégcsomagokat. A McGee innovatív módon főzi a pulyka sötét húsát (amely szerint legjobb lenne 180 fokos hőmérsékleten), anélkül hogy túlfőzné a fehér húst. Miközben a pulyka megolvad, jégcsomagokat helyez a pulyka mellére. Amikor a madár többi része eléri a 60 fokot, a mell csak 40 éves lesz. Miközben egyáltalán nem engedélyezi a pulyka töltelését, ez a módszer lehetővé tenné, hogy a töltelék biztonságos hőmérsékletet érjen el, mielőtt a hús túlteljesül.
3. Főzze külön a tölteléket, és töltse bele a pulyka belsejébe pihenés közben. Ez az Alton Brown által preferált módszer. Gondoskodhat arról, hogy a töltelék elérte a megfelelő hőmérsékletet, majd hagyja, hogy felmerüljön néhány pulykaíz, amíg a madár pihen.
Ha hagyományosan kell megőriznie és a madár töltelékét főznie kell, az USDA néhány ajánlást tartalmaz:
1. Töltsön lazán. Minél sűrűbb a töltelék a madárban, annál több időt vesz igénybe a biztonságos hőmérséklet elérése. Hagyja szabadulni, és lazán töltse be a madarat. Az USDA ¾ csészét ajánl minden pulyka fontra.
2. Főzzen meg minden nyers hús-, baromfi- vagy kagylóterméket, mielőtt a pulykába tölti.
3. Töltsön nedves tölteléket. A hő gyorsabban pusztítja el a baktériumokat egy nedves környezetben, mint a száraz környezetben.
Bár még nem próbáltam ki saját pulykavacsorát, úgy gondolom, hogy a legbiztonságosabb módszert választom, ha csak a tölteléket a madáron kívül főzzük. Semmi gond. Semmi gond. Ráadásul a töltelék teteje szép és ropogós lesz.
Hogyan főzik általában a Hálaadás pulyka?
