A leveskészlet tökéletes kezdete. Kép jóvoltából a Flickr felhasználó madlyinlovewithlife
Télen egy otthoni szakács csak annyira jó, mint legújabb leveskészlete. Ebben az évben ez egy kicsit megszállott lett számomra. Folyamatosan találom magam a befőttes üvegek mosásában. Nemrégiben az időben ürítettem a készleteket, hogy töltsem meg őket még ezen arany folyadékkal.
Mint a legtöbb főzésnél, többé-kevésbé szárnyaltam rajta. Ezért úgy döntöttem, hogy megkérdezem néhány valódi élet szakértőjét, hogy mi szükséges a leveskészlet-játék fokozásához. Itt van, amit megtanultam:
1. Tervezze meg az egyensúlyt
"Látom, hogy sokan zöldek nélkül hozzáadják a zöldségeket egy fazékhoz, majd egy igazán hagymás ízű folyadékkal járnak, ami nem szörnyű, de nem feltétlenül készít nagyszerű levest" - mondja Tamar Adler, az An írója Örök étel: Főzés gazdaságos és kegyelmes . Adler szerint a cél az, hogy az elejétől nagyszerű levest készítsen. Ez azt jelenti, hogy egyensúlyba kell hozni a zellert, a sárgarépát és a hagymát, valamint egy jó méretű csontgyűjteményt.
2. Össze kell gyűjteni az összetevők kritikus tömegét
Az író és a séf Samin Nosrat nagy tételben készít készleteket. „Egész hónapig megmentem a hagymavégeket, az utolsó darab zellert, sárgarépát, vagy egy csomó petrezselymet vagy kakukkfűt a fagyasztómban.” Ezt a szokást úgy látja, hogy „összeállít valamit egy készletkészletből, tehát amikor ideje Mindent kihúzhatom a fagyasztóból, becsavarhatom egy edénybe, letakarhatom vízzel, és forraljuk.
3. Ne kezelje az állományrögzítőket úgy, mint egy komposzthalom
Nem minden ad hozzá az állomány ízét. Jó ötlet, ha távol tartózkodik minden brassicától (azaz a brokkolitól, a karfiolról stb.), Mivel ezek általában füstös ízt adnak hozzá. És bár a petrezselyem szárának kellemes sós íze van, addig a fás rozmaring és a kakukkfűszár gyakran keserűséget ad, ha egyáltalán van íze. És bár az alapanyagoknak nem szükségszerűnek kell lenniük szépnek, érdemes megbizonyosodni arról, hogy azok sem kezdtek el rothadni. „Ha nem eszik, miért tegye raktárba?” Mondja Preeti Mistry, a korábbi Top Chef versenyző és az oaklandi szakács, a kaliforniai hamarosan megnyíló Juhu Beach Club.
4. Próbálkozzon a két az egyhöz módszerrel
A legtöbb készlet a maradék csontokkal és aprítékokkal kezdődik, így kiváló módja az élelmiszer-pazarlás megakadályozásának és a házigaszok gazdaságos választásának. Egyes technikák azonban ízletes alapanyagot hoznak létre, és az ízletes hús egyszerre jelenik meg. Valójában Adler kedvenc fajtái ilyen módon jönnek létre. Josh Lewin séfgel folytatott beszélgetés során a Slow Food USA webhelyen Adler ismertette ennek a megközelítésnek az előnyeit. „Ha főz vagy húsos húst készít, húslevestel vagy húsos folyadékkal készít - a zöldségek, a bor és a víz bármilyen kombinációjával vagy a főtt hús készítésével. Ez azt jelenti, hogy maga a hús van étkezésre vagy többre, majd a egy vagy több leves kezdete. Megduplázza az ételek számát, amelyet pénzért kap, és azt az időt, amelyet főztek.
5. A pörkölés az ízt hangsúlyozza
Gyakori a marhacsontok sütése a készlet készítése előtt, de Mistry szereti a csirkecsontokat önmagában is pörkölni, amíg nem lesz „szép, sötét karamell szín”, mielőtt azokat készletben felhasználnák. Azt is szereti, ha a sült csontokat hozzáadja a boltokban vásárolt készletekhez annak érdekében, hogy megduplázza az ízét, különösen, ha ő vagy egyik szerette elleni küzdelem a hideg. „Amikor beteg vagyok, nagyon intenzív készletet akarok készíteni” - mondja.
6. Egy kis nyers hús is jó
Nosrat a nyers csontokat és a csirkedarabokat is, például a fejét és a lábát lefagyasztja a fagyasztójában, hogy a pörkölt csirketestekkel együtt hozzáadhassa az edénybe. "A nyers részek (és különösen az alkatrészek) annyira gazdagak a zselatinban, hogy sok testet adnak hozzá" - mondja.
7. És most az extra varázslatért
Az egyik népszerű, váratlan alapanyag-kiegészítés a édesköményhagymák zöld, leveles teteje (gyűjtsük össze őket a fagyasztóval a többi növényi bittel együtt). A paszternák is érdekes csavart nyújthatnak. A babérlevelek és a paprikamagok egy másik általános kiegészítés. Nosrat azt mondja, hogy időnként hozzátesz egy apró ecetet is. "Megtanultam a nonnáktól, hogy ez elősegíti a kalcium és más tápanyagok kivonását a csontokból" - mondja.
8. Főzzük. Főzni nagyon jó.
Az aromák készítésének legjobb módja az, ha néhány órán keresztül főzzük a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten. De túl sokáig párolhatja? Ez attól függ, hogy kit kér.
"Általában a vacsorát készítjük, miután vacsorát főztem ... és egy éjszakán át (legalább hat órán át) hagyom a tűzhelyen" - mondja Nosrat. És ő nem egyedül ebben a megközelítésben. Sok séf hagyja, hogy az állomány háttérbe süllyedjen, miközben más dolgokat csinál.
De Adlernek van egy másik, pontosabb megközelítése. "Amikor megkóstolja a zöldségeket, és nem ízlik többé, akkor mindent megtettek az állományért" - mondja. Adler szerint ez a veszély az, hogy „az aromák túl főzve és sárosak lesznek.” Ehelyett Adler azt gondolja, hogy jó ötlet a készleteket elárasztani. Ha azt akarja, hogy tovább desztilláljon, akkor hagyhatja, hogy a feszült alapanyag hosszabb ideig főzzön önmagában.
