Az ez év elején esküvőm óta személyes célomnak tettem, hogy az összes konyhai eszközt az ajándékként kaptam. Néhányan, mint például az üvegfészkelő tálak és a repülőgép-tartó, jó edzést végeztek a get-go programból. Mások, nevezetesen a ramekinek és a soufflé-edény eddig a szekrényben rekedtek, mint egy megdöbbent dór oszlop és babái. A múlt héten úgy döntöttem, hogy orvosolom a helyzetet - megpróbáltam az első pudingomat.
A legkorábbi kitettem a szuflációnak, amikor egy gyerek televíziós csatornákat nézett, ahol egy becsapott ajtó vagy más hangos zaj miatt azonnal leereszkedne. Úgy tűnt, hogy több baj, mint amennyit érdemelnek, főleg azért, mert úgy tűnt, hogy nem más, mint ehető ballon.
Végül megértettem a szufflé vonzerejét, amikor tizenéves vagy fiatal felnőttként egy étteremben csokoládét kóstoltam meg. Ez egy texturális csodája volt, amelyben egy habcsók bolyhossága kombinálódott a tetején lévő legjobb brownie rágós kéregével.
Saját kísérletemhez úgy döntöttem, hogy kipróbálom egy félszeres változatot, egy alma-cheddar szufflé recept felhasználásával, amelyet Mollie Katzen The Enchanted Broccoli Forest-ből készített . Azt hiszem, jól jött, bár úgy tűnt, hogy nem feltöltötte annyira, mint amire számítottam. Nagyon jó íze volt, de hiányzott az "diadalmas magasság", amelyet Alice Waters utal az Art of Simple Food című cikkben .
Számos olyan dolog fordult elő, amely rosszul ment, és mindegyiknek köze van a tojások egyedi fizikai és kémiai tulajdonságainak. Valójában számomra előfordult, hogy a soufflés és a habcsók lehetnek az eredeti molekuláris gasztronómia. Noha ezeknek az ételeknek a feltalálói ismeretlenek, valószínűtlennek tűnik, hogy véletlenül találták meg a recepteket. Valaki kíváncsi volt arra, hogy mi történik, ha igazán hosszú ideig vernek tojássárgáját - mon Dieu, vastag habmá válik! - összekeverjük más összetevőkkel, majd sütjük.
Ami a tudományt illeti, a Jeff Potter főzés a Geeks számára magyarázza a tojásfehérje kémiai jellemzőit:
Mivel a fehérjék, amelyek a tojásfehérjét alkotják, hidrofób - általában vizet félő -, általában meghajlanak és szoros kis golyókat képeznek, hogy elkerüljék a vízzel való kölcsönhatást. De sírva a fehérjék ezen régióit levegőbuborékok ellen csapják le és bontakoznak ki, és mivel egyre több fehérjét kopogtatnak egy légbuborék ellen, réteget képeznek a buborék körül, és lényegében csapdába ejtik a folyadékban, így stabil habot képeznek. .
A Potter és a Waters szerint réz tál a legjobb a fehérek whiskyzéséhez, mivel nyomokban a rézionok kölcsönhatásba lépnek a tojásfehérje fehérjével, és így stabilabb habot képeznek, amelykel könnyebb dolgozni. Potter azt is javasolja, hogy kézzel habzzuk be, mert azt mondja: "az elektromos verõgépek nem fognak annyi levegõben müködni, mielõtt a hab felállna". Használtam az állvány keverőm, egy újabb áhított ajándékot, szóval talán ez volt a probléma része.
A stabil tojásfehérje ellenség az olaj - akár a tálban maradt nyomaktól, akár a kis tojássárgája daraboktól), mert kölcsönhatásba lép a fehérjék hidrofób szakaszaival, és akadályozza a légbuborékok csapdáját.
Egy másik tipp, amelyet egyes szakácskönyvek nem zavarnak megemlíteni, hogy a tojásfehérje gyorsabban és könnyebben bővül, ha hagyják szobahőmérsékletre melegedni, mint egyenesen a hűtőszekrényből. Keményen megtanultam, szégyenem van beismerni, amikor kóstolóm szülinapjára kipróbáltam Matt Lewis és Renato Poliafito ízesített csokoládés maláta gömbös tortajátékát a Baked: New Frontiers in Breaking-ből. A hideg tojásfehérje soha nem képződött merev habnak, de türelmetlen embernek, aki vagyok, egyébként is használtam őket, ahelyett, hogy újrakezdenék. A fagyás, amelyben felhasználták őket, homályos rendetlenség volt.
A végső változó, amely a soufflé alacsony profiljába bekerült, a sütő hőmérséklete volt; a konyhámhoz mellékelt készülékek bájosan retroak, de nem feltétlenül megbízhatóak. Az élelmiszer és főzés témájában: A konyha tudománya és története című cikkben Harold McGee tájékoztatja, hogy minél magasabb a sütő hőmérséklete, annál magasabb lesz a puding, mert a hőtágulás nagyobb és annál nagyobb a keverék nedvessége. elpárolgott. Hangsúlyozza azonban, hogy ez azt is jelenti, hogy a pofa gyorsabban esni fog, amikor kihúzzuk a sütőből.
Egy másik rögtönzött McGee, aki elmagyarázza, elgondolkodik, vajon a soufflé úgy alakult-e ki, ahogy végül is kellett volna: A vastag soufflé-keverék nem emelkedik fel olyan könnyen, mint egy vékony keverék. Mivel a recept reszelt almát tartalmazott, talán túl nehéz volt ahhoz, hogy nagyon magasra emelkedjen. Ki tudja, de megpróbálom más soufflé recepteket.
Ramekins, te vagy a következő.
