Bármi legyen is a pizza preferenciája - vékony kéreg vagy vastag, tetején pepperoni, paprika vagy szardella - az olvadt sajt meleg, goeey jóságával egy jó pizza héján kulcsfontosságú a pizza élvezete.
kapcsolodo tartalom
- Az Artisanal Pizza fellendíti a szénipart
A tudósok azonban nem szeretik semmit véletlenre hagyni vagy anekdotikus bizonyítékokat hagyni. Még a sajtpizzát is gondosan meg lehet kísérletezni, hogy ízlésének empirikus gyökereire kerüljön.
Tehát Kínából, Új-Zélandról és az Egyesült Királyságból származó tudósok egy csoportja összegyűlt, hogy kipróbálják e pitek egyik külön alkotóelemét: a sajtot. A legtöbb pizzának a Mozzarella a választott sajtja - de miért?
A tudósok mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere és provolone kísérletekkel kísérleteztek, amelyeket pizzakéregre osztottak és sütőben süttek. A sütés során és után is megmértek egy meghatározott tulajdonságcsoportot, beleértve a rugalmasságot, a színt, a nedvességet és az olajtartalmat. Itt található a BBC Future, miért olyan fontosak ezek a paraméterek a pizzakészítés során:
Ahogy a sajt felmelegszik, a benne rekedt víz - a fehérje és a zsírgömbök között - forrni kezd. Gőzként párolog, amely összegyűlik, és növekszik a buborék a sajtban. Ha a sajt elasztikussá válik, amint megolvad, a buborék képes lesz nagyra nyúlni. Ha a sajt kevésbé elasztikus, akkor a buborék kicsi marad. Eközben, amint a gőz egy buborékba konszolidálódik, olaj szivárog az olvadó sajtból, és csillapodik a pizza tetején. A nagy buborék teteje megtöri az olaj felületét, és közvetlenül a kemence hőjének van kitéve, amely elpárologtatja a sajtban lévő víz többi részét és megbarnul. De ha túl sok olaj van, akkor még egy nagy buborék sem áttöri a réteget, és még paszta árnyalata marad.
A tudósok megállapították, hogy a Mozzarella egyedülálló rugalmassága, valamint víz- és olajtartalma tökéletes konzisztenciát eredményez - pezsgő és húros, mégis ép -, amit pizzában keresünk. Ez is szépen barnul, foltos, ízletes tetejét hozva létre, de a zsírkészleteket sem gyűjti.
Az összes többi sajt vagy túl sok, vagy túl kevés nedvességet vagy olajat tartalmazott ahhoz, hogy levonja ezt a játékot - magyarázza a BBC Future. Ezek a sajtok olyan buborékokat hoznak létre, amelyek soha nem robbannak fel, vagy a sajt konfetti leválasztott mintáját, vagy egy kielégítetlenül pelyhes lemezt, amely egy harapással elcsúszott.
A pizzakészítõk és az étkezõk számára egyértelmû az üzenet, a szerzõk írják: hacsak nem valami teljesen nem tradicionálisat próbálsz meg, ragaszkodj egy mozzarellás alappal. Ezeket a díszes sajtokat bármikor hozzáadhatja "a fogyasztók különleges preferenciáinak kielégítéséhez", de a legjobb, ha ebbe a keverékbe belefoglaljuk az olvadék mesterét, a mozzarellát is.
