A Smithsonian Resident Associates-en keresztül örültem, hogy a múlt héten egy kóstoló rendezvényen találkoztam neves kaliforniai borásza Randall Grahmmal. Megvitatta azt az elképzelést, hogy néhány bor egyedileg kifejezi azt a helyet, vagy terroirot, ahol készültek.
"Itt az ideje, hogy Kaliforniában komolyan vesszük a terroir fogalmát" - mondta Grahm, a következőt definiálva: "a mostanúság pontos ellentéte". A vin de'terroir ( helybort ) megkülönböztető tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek kapcsolódnak a született szőlő sajátos talajához, éghajlatához, időjárásához, történetéhez, gazdálkodási gyakorlatához és még a nyilvánvalóan homályos "esszenciájához" is.
Grahm szerint a modern amerikai kultúra szenved a „márkabetegségtől”, ami azt jelenti, hogy a nevek, címkék és logók fontosabbá váltak, mint az általuk képviselt termékek. Annyira elvontuk a jelölteket, hogy elveszítettük a valódi jelentőségét.
Látom a dolgát; soha nem sétáltál be egy borüzletbe, és megragadták a megfelelő palackot - vagy a kritikusok által elért legmagasabb pontszámot, vagy a címkén látható legszemélőbb bálát vagy legaranyosabb állatot díszítették - anélkül, hogy érdekeltek volna, hogy kérdezzék hol és hogyan volt készült? Bevallom, már egyszer tettem.
Grahm elmondta, hogy a borászként tiszteletben tartják a jó terroirot: azt jelenti, hogy nem használják túl sokat a szőlővel vagy annak szőlőivel - és nem is kell rá. Ha egy borásznak "hősies beavatkozást" kell tennie egy ízletes bor előállítása érdekében, akkor valószínűleg ez a probléma az általuk választott terroirral szól - mondta Grahm. (Vagy egy régi vicc idézéséhez - mit mondott az orvos a betegnek, aki azt mondta, hogy három helyen eltörte a lábát? "Nos, maradjon ki e három helyről!")
Az utóbbi években Grahm a biodinamikus gazdálkodás iránti érdeklődésre is felhívta a figyelmet, amelyet "nagyon könnyű kezével a mezőgazdaságnak határoz meg, soha nem hajtja végre durván a talajminőség változásait ... empátia van a telephelyével", és a jövő nemzedékeit szem előtt tartja, nem pedig az azonnali nyereségre összpontosítva. Ide tartozik olyan furcsa gyakorlatok, mint például trágyával teli tehénszarvak eltemetése a talajban ("Teljesen titokzatos, de működik" - mondja), és figyelmet fordítanak a holdciklusokra és az "élet erőkre". (A biodinamikus gazdálkodásról szóló kutatás áttekintése (pdf) arra a következtetésre jutott, hogy bár a gyakorlat nem tűnik károsnak, ez a "csillagos szemek és a jó szándékok látványa kvázi-vallásos hocus-pocussal, jó eladási képességgel és egyszerű tudományos írástudatlanság. ") Hírnevének ellenére Grahm nem érdekli, hogy mit gondol más.
"Úgy gondolom, hogy technológiai szempontból elértünk egyfajta üvegmennyezetet a borkészítés során" - mondta és kifejtette, hogy ezt unalmasnak találja, mivel ez azt jelenti, hogy a legtöbb borász alapvetően hibátlan, pontos pontszámot produkáló borokat - és a legtöbb ők ezt teszik, inkább a stabil haszonkulcsot részesítik előnyben, mint valami igazán egyedi feltalálásának kockázatát.
"A technikailag tökéletes bor lehet tetszetős, de aligha szerethető" - érvelt Grahm. "A terroir bor nyitottsággal és őszinteséggel beszél ... és a terroir tisztelete arra késztet bennünket, hogy mély tisztelettel és szeretettel nézzünk a földünkre és annak őrizetére."
Gondolkodtam erre, amikor beleillesztettem Grahm 2005-ös Le Cigare Volant-ját, amely elsősorban Grenache, Mourvedre és Syrah finomított keveréke, amelyek meglehetősen ostoba neve meghamisítja az eleganciát. Azon tűnődtem, vajon ez különösen a Kaliforniai Közép-partvidéknek íze-e, ahol még soha nem voltam. Számomra helyette olyan helyekre hívta fel a figyelmet, ahol már voltam: Söröző a salzburgi kastély alagsorában. Egy volt lakás teteje. Egy sziget kemping az Adirondacks-ban. Egy község a vidéki Franciaországban. A régi Vermont fogadó kandallója. A napfényes fű egy speciális foltja.
Más szavakkal, olyan helyeken, ahol örömöt és szépséget tapasztaltam meg. Pontosan nem terroir, de ez mégis jó bor.
Másnap este ismét befutottam a Grahmba, amikor ő és más amerikai "Rhone Rangers" egy Smithsonian recepción öntötték a bort a fenntartható tengeri ételek ünneplésére. Megkérdeztem, nem érezte-e, hogy a Le Cigare Volant jó példa a terroir és / vagy egy biodinamikus borra. Azt mondta, hogy nem, mert több különböző szőlőből készült szőlőből készültek, amelyeket különböző gyakorlatokkal termesztettek.
Nos, akkor megkérdeztem, melyik borja a legjobb példa ezekre a fogalmakra?
A bagoly szemüvege felett Grahm szemöldöke felugrott, majd összehúzta a szemöldökét.
"A fenébe! Egyikük sem!" - mondta nevetve magáról. "Ez számomra inkább törekvési dolog. Úgy értem, a biodinamikus gazdálkodás és a terroir nagyon remek, és így igazán jó borokat készíthetsz. De nem ez az egyetlen módja a jó bor készítésének."
