Múlt hétvégén részt vettem a New York-i Cookbook konferencián. A történelem és a tudósok egyik csoportja kiemelte az alagsorba és a tetőtérbe hagyományosan átengedett szövegek értékét: a közösségi szakácskönyveket. Egyházak, klubok és alkalmanként hippi közösségek által összegyűjtött receptek. Ezek a könyvek középtávot jelentenek a nyomtatott kéziratok és a szájreklám receptjei között - mondta Sandy Oliver, az Food History News szerkesztője és a Saltwater Foodways szerzője . "Kicsit közelebb állnak ahhoz, amit az emberek főztek."
Az egyik ilyen gyűjtemény - a Kongresszusi Amerikai Egyház, Klub és Közösségi szakácskönyvek - tartalmaz egy, az alabamai Mobileről szóló, 1878-as könyvet, melynek címe: Gulf City Cook Book, összeállítva a déli Szent Ferenc utcai metodista püspöki egyház hölgyeinek. Mint Alison Kelly, a gyűjtemény kurátora, a referencia könyvtáros azt mondta: „Ha úgy gondolja, hogy a közösségi szakácskönyvek csak csirke krokettek, ez a könyv meggondolja magát”.
A mai főzéshez képest néhány könyv receptje - például teknősleves vagy terrapin pörkölt - tükrözi a változó déli ökológiát. A receptek mély kulturális változás dokumentumát is szolgálják: a vadászat, a vadon élő állatok, a chitlinek és a sertés lábainak visszaesése. Ezt talán legjobban a mókus teljesen hétköznapi kezelése szemlélteti. Vegyük a „Párolt mókus” -t.
Nagyon óvatosan bõrizze le azokat, hogy a haj ne érintse a húst; ezt úgy lehet megtenni, hogy egy hasítást elvág a torok alatt, és amikor lehúzza, fordítsa meg a bőrt, hogy befedje a hajat. Vágja darabokra a mókusot (dobja ki a fejét), és helyezze hideg vízbe; tegyen egy nagy kanál szalonnát egy pörkölt serpenyőbe, szeletelt hagymával és kanál liszttel; Hagyjuk sütni, amíg a liszt barnavá nem válik, majd öntsünk egy kocka vízbe, sóval és borssal fűszerezve a mókusot, és főzzük, amíg meg nem lágyul.
"Mókus párolt" / Gulf City Cook Book, 1878
A főzés öröme
A mókus évtizedek óta maradt a vadonban fekvő amerikai konyha egyik legfontosabb elemeként. Még a tiszteletreméltó öröm is tartalmazott recepteket a mókus számára 1943 és 1996 között - kiegészítve egy rajzot a csizmáról, amely a rágcsáló bőrét tartotta. Érdekes az 1878-as recept az, hogy a meg nem nevezett szerző az állat fejének eltávolítását kéri - különösen érdekes, tekintettel arra, hogy mi volt a végső köröm a mókus esző koporsóban: Creutzfeldt-Jakob-kór. Burkhard Bilger a Noodling for Flatheads című könyvében összegyűjtött, „Mókus és ember” című, 2000-es kiváló esszéjében az orvosi hipotézist vizsgálja, miszerint az idős Kentucky-i lakosok, akik részt vesznek a mókus agyának étkezési hagyományában, szivacsos agyvelőbántalomtól szenvedtek, amely az „őrült- tehénbetegség. ”Míg Bilger úgy találta, hogy az„ őrült-mókusbetegség ”valószínűleg nem létezik, a valódi vagy elképzelhető fenyegetés valószínűleg elősegítette a vadon élő állatok táplálékból való kiszorítását.
Nemrégiben Heather Smith felhívást nyújtott be az amerikai étrend újbóli kiigazítására - arra törekszik, hogy a kerti fajta rágcsálókat „erdő áttörő sajtburgerjévé” alakítsák. Bár ez most valahogy kivételesnek tűnik, az alabamai közösség szakácskönyve egy emlékeztető, hogy legalább 1878-ban alig volt valami rendkívüli a mókus felrabolásakor.
