Mi a vaj? Fűszer? Sütőzsír? Egy intenzív folyamat tudományos terméke, amely olyan hőmérsékletet, súrlódást és zsírtartalmat is magában foglal? Vagy valami hasonló csodahoz? Ez a fentiek szerint érvel Elaine Khosrova ételíró új könyvében, a Vaj: gazdag történelem című könyvében.
A vaj feltehetően véletlenül történt. Khosrova azt sugallja, hogy ez valószínűleg egy kőkorszaki pásztor eredménye volt, amely tejét egy állati bőrben tárol, és egy göndör útnak köszönhetően a tejet nagyságra keverik. Khosrova azt írja, hogy a korai emberek nem tudták megérteni azt a látszólag varázslatos folyamatot, amellyel a folyékony krémet felverték és gazdag, aranyszínű, félig szilárd állapotba verték. Ez sem mindig megbízhatóan tette lehetővé. Ez a kiszámíthatatlanság vajjal rejtették a rejtély és a tisztelet auráját. Az iparosodás előtti Európában, írja Khosrova, a dairymaid vándorolt státuszt töltött el, „egyszerre a hazai erény egyik példája és egy rejtett tejkabinológus”.
A vaj története világszerte elterjedt, ami azt jelenti, hogy Khosrova az eredetének tanulmányozására tett utat a földgömbön való ujjlenyomataival készítette. Útközben Bhutánba utazott, hogy szemtanúja legyen a jakvaj ősi stílusban történő előállításáról, meglátogatta a Vaj Múzeumot Írországban, és megfigyelte az Iowa Állami Vásár vaj tehénének rituális szobrászatát. Szintén tanulmányozta a vajjal kapcsolatos 20. századi egészségügyi félelmeket, amelyek az utóbbi évtizedekben kezdenek megfordulni. (Az amerikai vajfogyasztás a közelmúltban elérte a 40 éves csúcsot: mindannyian évente átlagosan 5, 6 fontot fogyasztunk.)
Interjúkat készítettünk Khosrovával az emberiség hosszú, heves, nem mindig sima kapcsolatáról az ételrel, amelyet sokan szeretünk, de magától értetődik. Soha többé nem fogja ugyanúgy megnézni ezt az arany pirítósort.
Hogyan érdekelt ez a, gazdag téma?
1990 óta ételíró vagyok. Előtte cukrász szakács voltam. Pályafutásom nagy részében mélyen részt vettem az élelmezésben - akár kezét, akár írtam róla -, de egyáltalán nem gondolkodtam a vajjal. Hihetetlen irónia, hogy egy nap felébredtem, mennyire egyedi és szinte titokzatos.
Körülbelül kilenc évvel ezelőtt egy éttermi szakmagazinban dolgoztam, és sok termékkóstolást kellett elvégeznem, és véleményezésként fel kellett írnom őket. Egy nap 12 vagy 15 különböző vaj volt az asztalon. Nem sokat gondoltam erre - annyira elemi vaj; milyen különféle lehetnek? Nagyon szép franciavajat kóstoltam, tudtam a különbséget a magasabb zsírtartalmú vajban, de nem igazán fordítottam erre a figyelmet.
Ez az egy nap egy kicsit meghonosodott volt, mert mindannyian előttem voltak. A textúrák lenyűgözően különböztek, a fajta laza és zsíros formától a szinte furcsa, viaszban gazdag textúráig. Az ízek valamiféle édes és tejszerűbbé egészen kissé kesztyűsé változtak, mások pedig nagyon sósak. Olyan voltam, mint: „Huh, nem tudom igazán megmagyarázni, hogy ez hogyan történik.” Elmentem, hogy könyvet szerezzek a vajról - és nem volt ilyen.
Mindig szerettem a vajat. Tehát most nagyon szerettem volna jobban megérteni. Megértettem, milyen dinamikus a vajkészítő világ, ahol három dolog összejön: ember, föld és állat. Ha ezt globálisan nézzük, annyira sokféle változat van e három elem között.
Ön azt írja, hogy „mivel sok nagy tejtermék sikeres vagy kudarcot valósít meg tejtermelésük alapján, a holstein (tehén) továbbra is a leggyakoribb tehén nemzeti gazdaságainkban. Neveltetik őket, hogy a tejtermelés toplistáján haladéktalanul éljenek, de nem feltétlenül készítik a legtöbb vagy a legjobb vajat. ”Tudna többet mondani arról, hogy melyik tehénfajták készítik a legjobb vajat?
A holsteinek egy csomó tejet termelnek. Teljesen jó tej. De amikor bekerülnek a vajgyártókba és a sajtmarkerekbe, akik valóban aggódnak a fehérjetartalom, a szilárd anyagok és a vajzsírtartalom miatt, más fajtákat keresnek. A mezek valóban népszerűek; A Guernseys mesés krémet készít; A barna svájci egy másik jó fajta.
Nagyon függ attól, hogy az állat mit táplálkozik, hány éves az állat, és a szoptatás időszakától. - Hihetetlen számú változó létezik. Általánosságban elmondható, hogy ha holnap megyek vajat készíteni, szeretném megkapni a kezem a Guernsey-krémet.
Vaj: Gazdag történelem
Alázatos agrár eredetétől a mai kézműves dicsőségig a vajnak elbűvölő története van, és Khosrova a tökéletes ember, aki elmondja.
megveszTudjuk, hogy a vajkészítés visszamenőleg megy vissza. A neolit közösségek állati bőrzsákot használtak, melyeket tejjel töltöttek, lógtak és ráztak vaj készítéséhez, miközben azt írod, hogy „2500 óta az egerek sumerjai speciális terrakotta korsókat használtak a tej tartására és egy dugattyú típusú szerszámot” a forraláshoz. A CE első században azt írja, hogy a vaj a fejlődő világ nagy részében gyakori volt, bár az olívaolaj népszerűbb volt a Földközi-tengeren. Meséljen a vaj néhány szokatlan történelmi felhasználásáról.
A görögök és a rómaiak nem tekintették vajnak valóban ételt. Nem tetszett nekik; egyáltalán nem volt része a konyhájuknak. De az orvosi mellkasukban volt. Különböző kenőcsök készítésére használták őket, és furcsa gyógymódjaik voltak a test különböző nyílásain alkalmazott vajjal.
Misztikusnak, varázslatos vegyületnek tekintették, és sok korai kultúra valóban úgy érezte magát, mert nem tudták megmagyarázni, hogy mi történt - hogy van az, hogy van tej, és abban rejlik, hogy ez a tej az az anyag, amelyet kapunk, amikor megfagyasztjuk, bár néha nem kapjuk meg, amikor kinyitjuk? Nem volt tudományuk, hogy megértsék, hogyan történik a vaj, csak tudták, hogy ez a varázslatos dolog, például szivárványok és kagylógyöngyök. Tehát a vajnak mindig volt olyan minősége és rejtélye. Ezért talált ennyi vajat rituális eszközként a korai civilizációkban - a suméroktól a védikus árjaiakig és a druidákig. És minden bizonnyal a tibetiek tormáival és vajfaragványaival, amelyek ma is zajlanak.
Ön azt írja, hogy az iparosodás előtti Európában a vajat gyakran hamisították. Kíváncsi vagyok, hogy mi hamisított.
Általában bármi, ami növeli a súlyát, mert ők eladták a fontot. Tehát sziklákat kaphat a vajban, régi fehérrépa, sűrű dolgok. Sok színezőanyagot is hozzáadtak. Neked volt a „májusi” vaj, egy gyönyörű aranyvaj, ami természetes volt, mivel a tehenek a friss fűben újabb béta-karotint kaptak, tehát vajuk ez a gyönyörű sárga színű lett. De az emberek rájöttek, hogy festenek a vajra, és több pénzt kaphatnak érte. Mindenféle shyster volt a vajvilágban.
Azt mondod, hogy „a tejzsír bonyolult szeretője”. Tudna kidolgozni?
Nagyon sokat készítettem magam. Szüksége van fejtérre [helyiség a levegő számára a kanyarban], a megfelelő hőmérsékletre és a megfelelő zsírtartalomra. De az ipari világban az is bonyolult, mert igazán bársonyosan összetartó, gyönyörű textúrát kapnak, és a krém edzésével történik - fizikai érésnek nevezzük. A folyamat a fejés évszaktól függően változik. A hőmérséklet felmegy, aztán lehozzák, majd kissé felmegy, 12–14 óra alatt. Az edzés célja a folyékony és kristályos zsírok ezen ideális arányának elérése. Ha sok folyékony zsírja van, akkor zsíros vajjal végzi el, és ha sok kemény zsírja van, akkor egy olyan törlődik, amely törékenyebb, nem szépen terjed.
[A háziasszony] néha szerencsés lehet, és olyan krémet kaphat, amely természetesen megfelelő arányban van, és volt néhány vaj-tétel, amelyekkel nagyon elégedett voltam, de az amatőr ezt nem igazán tudja ellenőrizni. sokkal.
Véleménye szerint a vaj mindig a legjobb zsír egy sült termékhez ?
Természetesen az íze miatt nem tud megverni a vajat. Ami a kiváló textúrát eredményezi, kiváló textúrákat kaphat a margarinból készült termékekből. De nem ugyanaz a szájérzet, ugyanolyan módon nem oldódik fel a szádban. A vaj csapdába ejtheti és könnyebbé teheti a dolgokat. Gazdagabbá és könnyebbé teszi a dolgokat. Szeretem a szalonnát a tésztakéregben, nagyon jó együtt dolgozni, de a legtöbb embert a zsír hátráltatja. Lehetséges, hogy kissé húsos.
Ha olajat tölt be, akkor azt találja, hogy a [pékáruk] nehézek. Ha sárgarépatorta vagy sűrű muffin textúráját szeretné, akkor az olaj remek. De ha bolyhos, gyengéd írótorta vagy egy szép rétegű torta szeretne, akkor nem verheti meg a vajat.
Évtizedek óta hatalmas vaj és margarin vita folyik. Tényleg ezt vizsgálta meg - mi a legfrissebb tudomány az egészségügyi különbségek között?
Kivették a transz-zsírokat a margarinból, így már nem indíthatjuk vádiratot a margarin ellen. [A szerkesztő megjegyzése: Az Élelmiszer- és Gyógyszerügynökség szerint: „a különféle tanulmányok következetesen összekapcsolták a transz- zsírok fogyasztását a szívbetegséggel.”] A növényi olajok, amelyek [margarinbe kerülnek], nagyrészt erősen szintetikus élelmiszerek. Egy 20 lépésből álló folyamaton megy keresztül, amely sok vegyszert és fehérítőszert tartalmaz, valamint olyan dolgokat, amelyek elszívják az ízeket és megváltoztatják a színt. Tehát ez egy nagyon természetellenes termék.
A nagy képet tekintve, amikor a második világháború után kezdtek el több szívbetegségünk, alapvetően egyre inkább mindent megtettünk, ami rossz a szívünkre. Több feldolgozott ételt ettünk, a margarinból származó transzzsírokat kaptunk, ülőbbek voltunk, több cukrot ettünk, többet dohányoztunk, több stresszt éreztem - ezek a dolgok egyre növekszenek. És vajat szívbetegségben hibáztatunk, amikor a vaj már évezredek óta működik! Annyira vágyak vagyunk, hogy van egy démonunk, hogy megöljünk, és ennek leginkább a vaja esett.
Ugyanakkor azt sugallja a könyvben, hogy létezik olyan dolog, mintha túl sok vajat esznek. Miért van az, hogy?
Nagyon gazdag étel, és ha csak favágó vagy, akkor nem használhatja annyira kalóriás töltést minden nap. Tanulom az ételeket és a táplálkozást, és visszatérek ugyanahhoz a régi, nem szexi üzenethez, a moderáláshoz. Nem mondanám, hogy az emberek egy nap vajat esznek. De minden bizonnyal élveznie kellene egy nagy darabot a burgonyapürével, vagy főzni a benne lévő halat friss fűszernövényekkel. Nem kell sok vaj. Egy kicsit messzire megy.
Ezt az interjút hosszú és egyértelműség érdekében szerkesztették.
