A tányérom örömére szicíliai, édes-savanyú ízesítők keveréke. Néhány összetevőt - padlizsán, kapribogyó, zeller - azonnal ki tudok venni. Nincs tudomásom azonban azokról az erõkrõl, amelyek összegyûltek, hogy elkészítsék ezt a finom zöldség ételt.
Ebből a történetből
[×] BEZÁR
Az Andokban az egyik gazda leáll a burgonyát ásni. (Jim Richardson) 
Maliban egy nő kiegyensúlyozza a földimogyoró növényeket a fején ;. (Jim Richardson) 
A bali mezőgazdasági munkás paradicsomot szed, amelyet először Mexikóban termesztettek, mielőtt elterjedt volna a világon. (Jim Richardson) 
Az ukrán kombájn üzemeltető kukorica terheléssel ül. (Jim Richardson) 
Egy nő baromfikkal foglalkozik Kína Yunnan tartományában. (Jim Richardson) 
A skóciai Connelben egy állattenyésztő tenyészt felvidéki szarvasmarhákat. (Jim Richardson) 
Egy etióp mezőgazdasági termelő Bolo Selassie faluban búzát cséplődik és felszaporítja búza segítségével. (Jim Richardson) 
A bangladesi Jogahat falu közelében egy munkás sarlót készít a rizs szárának vágására. (Jim Richardson) 
Képgaléria
Gaetano Basile, Szicília ételeiről és kultúrájáról szóló író és előadó, ezt ismeri. Meghívott a Lo Scudiero-ba, egy családi tulajdonban lévő étterembe Palermóban, ízletes bevezetésként a sziget ételeire és történelmére. Elmagyarázza, hogy az az előétel, amelyet eszek, a caponata, több mint ezer évvel ezelőtt történt átalakító események miatt létezik. Ekkor támadták meg az arab erők, új növényeket, mezőgazdasági know-how-t és más újításokat hozva, amelyek messze meghaladták a középkori Európa normáit.
A hódítás első napján, 827 júniusában, tízezer ember érkezett Tunéziából. "Nem a tábornok vezette, mint gondolnád" - mondja Basile, - hanem egy jogász, jogi szakértő. Mi volt a vállalkozásuk itt? Agglabidák voltak Tunéziából és Fatimidák Egyiptomból. Ezek a srácok egy vallási hódítás egyszerű műveletére jöttek ide. ”De azzal a misszióval együtt„ annyi dolgot hoztak, amit nem is tudok felsorolni ”- tette hozzá Basile. „Kemény gabona, amely nélkül nem tudnánk elkészíteni tésztát, és cukornád. Már önmagában is elegendő lett volna a cukor, mivel ez azt jelenti, hogy poros édesítőszerrel rendelkezik, amellyel csodálatos dolgokat lehet készíteni. ”
Ülünk egy asztalnál, amelyet formálisan keményített terítővel, pezsgőpoharakkal, ezüst töltőkkel a tányér alatt és egy hagyományos szicíliai ételek menüjével állítunk be. Úgy gondolom, hogy Basile elgondolkodva választotta a Lo Scudiero-t, azaz a squire-t, mert ez is tükrözi azt a kulturális történetet, amelyet alig várok megérteni. A töltők - mondja - jellemzőek voltak a szicíliai arisztokráciára, és úgy gondolták, hogy a helyszínt a zsidó családok megérkezésekor vezetik be, akik a kilencedik század elején érkeztek spanyol muszlimokkal. "Ők voltak az egyetlen, akinek terítők és szalvéták voltak egy korszakban, amikor sokan itt feküdtek."
A betolakodók egymás után jöttek - köztük görögök, föníciaiak, karthaginok, majd az arabok, berberek, mórok és kréták iszlám seregei. Aztán a normannok és más kívülállók 1860-ig érkeztek, amikor Szicília az egyesült olasz királyság részévé vált. Ezek a hódítások kulináris nyomokat hagytak, ahogyan az idegen felfedezések és inváziók általában megteszik. A Basile hosszú listát jelöl ki: a juhtejből előállított pecorino sajt görög eredetű (a ciklopok sajtkészítése a Homer Odüsszea -ban, rámutat arra, hogy Szicíliában található); Az arabok bemutatták a kuszkusz gabonaedényt, amely továbbra is a szicíliai nyugati város Trapani különlegessége; rizs, amely szintén egy arab import, csillagok arancini di risu-ban, vagy rizs krokett, általában szicíliai. És a normannok? "A normannok egy csomó barbár volt" - mondja Basile. „Mire a támadást Olaszország déli részén már volt, rablók, gyilkosok, erőszakosok és ló tolvajok voltak.” De nem jöttek semmivel: sózott tőkehalot vagy baccalat hoztak, egy olyan ételt, amely a leggyakrabban Portugáliával társul. és Spanyolország.
A betolakodók nem csak új ételeket mutattak be. Jobb gazdálkodási technikákat is hoztak. Clifford Wright, aki két könyvben, a Cucina Paradis o és a Mediterrán ünnep könyvében nyomon követi a szicíliai-arab ételeket, rámutat az öntözés és az agronómia arab megközelítésére, amely nagyobb terméshozamokat eredményezett. Az arabok előtt a szicíliai parasztok elkerülték az ültetést a forróbb nyári hónapokban. Az arabok után a föld egész évben művelt volt. Az új bevándorlók citromot és más hőtűrő gyümölcsöt és zöldséget ültettek, amelyek növelik a betakarítás haszna.
"Szicília meglehetősen híres lett gyümölcsöiről és zöldségéről, és visszavezethető a muszlim korszakra, amikor a kertek valószínűleg örömkertekként kezdődtek" - mondja Wright. Az örömkerteket pihenőhelyként tervezték, a muzulmánok számára pedig az emlékezetre váró paradicsom emlékeztetőjét. „Végül„ konyhai kertekké ”alakították őket” - folytatja Wright, és „kísérleti kertészeti állomásoknak” nevezi őket, hogy jobb szaporítási módszereket fejlesszenek ki. De ugyanakkor szépség helyek voltak. „A kertek buja növényi növényekkel, virágos bokrokkal és gyümölcsfákkal voltak, és víz szökőkutakkal és pavilonokkal díszítették” - magyarázza Wright egy mediterrán ünnepségen . A Szicíliát uralkodó 300 év alatt a mezőgazdaság és a gazdaság növekedett, az intézmények fejlődtek. Valójában, amikor a normannok megragadták a hatalmat, ők sok gyakorlatát megtartották elődeikkel, ideértve a kormányszervezést és a felső osztályban az áramló köpeny viselését.
A Cascino család összegyűjti a betakarítást, és az olajbogyó-liget ültetvényein keresztül kerül sor, amelyek nemzedékeken át a családhoz tartoztak. (Penny De Los Santos) **********
Az embereket először szükség szerint kötik az ételekkel, majd a választással. Az ételtípusok megkülönböztetik az országot egy másik országtól, a csoportot a másik csoporttól. Amikor új befolyások jönnek - akár hódításból, vagy gyarmati feltárásból, akár egy TV-főzési műsor népszerűségéből -, az alkalmazkodás időszakára kerül sor, majd gyakran egy új technika vagy összetevő teljes beépítése az ország kulináris lexikójába. Azokat a burgonyákat és paradicsomokat, amelyek az Új Világból Európába kerültek a 15. század Columbia Exchange-jén, először a régi világ étkezői gúnyolták, akik attól tartottak, hogy mérgezőek, majd idővel a konyha emblémájává váltak. Eredeti formájában a szicíliai caponata soha nem lett volna készítve paradicsommal, de manapság vannak olyan verziók, amelyek tartalmazzák őket, és tökéletesen szicíliainak tekintik őket.
Az étel folyamatosan fejlődik, csakúgy, mint az ízlelőbimbók. A nyugati szájban a japán ételek olyan kifejezetten japánnak tűnnek, ám ez sok változáson ment keresztül, miután az ország a nyugatra megnyílt a 19. században - magyarázza Katarzyna Cwiertka, a Leideni Egyetem modern japán tanulmányának elnöke és a kelet-ázsiai ételek tudósa. . „Az új összetevőket, az új főzési technikákat és az új ízesítőket adaptáltuk a japán szokásokhoz” - mondja. "A változások valóban óriási voltak."
A katonai étkezdék az első örökbefogadók szerepét játszották. Miután a japán katonák megszokták az ételt, a polgári életbe való visszatéréskor végül bemutatják azt a szélesebb közönség számára. Ilyen volt a curry, amely Japánban kezdődött megjelenni a 19. század végén. Nem közvetlenül Indiától, hanem a Brit Birodalomtól vett kölcsön. „A japánok nyugati ételként szolgálják fel” - mondja Cwiertka. „Belép a katonai menükbe és étkezdékbe, és a [második világháború után] folytatódik az iskolai étkezdékben. Az 1950-es és 1960-as évekre ez egy nemzeti étel. Amikor megkérdezik külföldi japán hallgatóktól, mit keresnek leginkább, azt mondják: ramen vagy curry. A [kínai eredetű] ramen szintén nem japán étel. ”
Amit a japánok tettek - Cwiertka rámutat arra, hogy az idegen ételeket az washoku kategóriába sorolja, az igazán japán kategóriába. Ilyen módon alkalmazkodnak és felszívják az idegen kulináris befolyásokat. "Inkább egy hagyomány feltalálása, mint hagyomány" - mondja.
A Tokiói Tsukiji halpiacán a szakács tempurát készít. Számos japán étel - beleértve ezt a 16. században a portugál kereskedők által bevezetett ételeket - más országokból származó behozatal. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Maria Grammatico számára a múlthoz fűződő kapcsolatok számítanak a legfontosabbnak. A Szicília nyugati részén, a Ködös, hegyvidéki Erice városában található pékségéből olyan csábító aromájú és finomságú sütemények származnak, amelyek egész Olaszországban híressé váltak. (A szicíliai vakáció alatt látom megkerülni, de ez a ritka alkalom nincs a városban. Később telefonon kérdéseket teszek fel.)
A macskaköves utcákkal rendelkező középkori város 2400 méter magasan helyezkedik el Trapani síkságán. Ha ezen szédítő magasságon haladunk egy keskeny úton, nehéz nem gondolni a Grammatico otthoni falujába való látogatásra, mint valamiféle küldetésre, amely a főzés rajongói számára az. A tiszta összetevőkre és az időben tesztelt technikákra szentelte magát. Az eredmény a klasszikus szicíliai péksütemény - mandulával és lekvárral megismételve - ugyanúgy, ahogy gyermekeként ismerte őket. Az általa használt mandulanak csak Avola-ból kell származnia, a sziget keleti oldalán. (Több olajat tartalmaznak, mint a legtöbb mandula, tehát az édesség jobb lesz, magyarázza Grammatico.) A teje csak a helyi tehenekből származik - és döntő jelentőségű, azt mondja, hogy kézzel fejik őket. „Természetesen ez megváltoztatja!” Ragaszkodik olyan hangon, amelyben nincs különbség.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa 1958-ban, a The Leopard című regényében mesés bankettszemléletet ír le, ahol a sziget emlékezetes desszertjeit pazar módon látják el. 1860, a döntő év: Garibaldi csapata Szicíliába landolt; megkezdődött az olasz egyesülés menete, és a Két Szicília Királyság hamarosan véget ér. Don Fabrizio, a Salina herceg édességekkel rakott asztal előtt áll, és fontolóra veszi az apácák szerepét a helyi pékáruk készítésében - egy szicíliai kolostor hagyománya a 18. század óta: “Hatalmas szőke babák, Mont Blancs habos tejszínhabbal, foltos torta fehér mandula és zöld pisztácia diófélék, csokoládéval borított tésztahéjak, barna és gazdag, mint a katanai síkság talajtalajja. ”Don Fabrizio a minni di vergine néven ismert, tészta alakjaként kiválasztott mellrész alakját mutatja - nyilvánvaló hivatkozással Szent Agatára, a Szicíliai szent, akinek a melleit a rómaiak vágták le. - Miért nem tiltotta meg a Szent Iroda ezeket a süteményeket, amikor esélye volt rá? - múlik Don Fabrizio. „A Szent Agatha szeletelt mellét, amelyet egyházak adtak el, táncoltak! Hát hát!"
Ezek a desszertek továbbra is a szicíliai szabványok, és a Grammatico megtanulta, hogyan lehet ezeket a legszokásosabb módon elkészíteni - apácákból. A II. Világháború utáni időszakban, amikor Szicília küzdött a robbantások és az életvesztések pusztításai után, Grammatico édesanyja öt gyermeket gondozott. Özvegy és szegény volt, alig tudta táplálni a családját. E körülményekre való tekintettel elküldte két legidősebbest, hogy apácákkal együtt éljen az Erice-i Istituto San Carlo-ban. A Grammatico abban az időben 11 éves volt, és elég öregnek tekinthető ahhoz, hogy kemény konyhai és háztartási munkákat végezzen.
A kolostor megélhetése sütött. Különösen ünnepnapokon és szent napokon Erice lakói menjenek a kolostorba, és vasrácson keresztül beszélték megrendeléseiket. Rövid várakozás után a sütemények készen állnak és kézbesítésre kerülnek.
Az apáca titokban titkolta a sütemények és a sütemények receptjeit. Különféle kövekkel használták az összetevők mérlegelését; minden kő adott fajsúlyt mutatott grammban vagy kilogrammban. Megpróbálták biztosítani, hogy Maria és más segítők soha nem látják a pontos arányokat egy adott alkotáshoz. De Marianak moxie volt. Amikor hivatalos kötelességei befejeződtek, gondos távolságból szimatolt, és megnézte, melyik köveket használta; később kiszámítja az arányokat, amelyeket egy darab papírra írt, és mellkasának közelében tartotta, hogy az apácák ne találják meg.
A kolostorban töltött 15 év után elhagyta magát, hogy saját maga útjába álljon a világban. 26 éves volt. Az apácák riasztására elindította saját pékségét, közvetlenül a sarok sarkán, a kolostor mellett. Kevés jövedelme volt, csak néhány forma, kicsit más. Ennek ellenére "féltékenyek voltak" - mondja Grammatico. „A receptek titkok voltak. Nem adnák nekik senkinek. - kuncog. - Loptam őket.
Most a 76-as Grammatico még mindig nagy részét szenteli sütemények készítésére. Azt is főz egy iskolát, amely az amerikaiak körében népszerű, mondja. Minden nap dolgozik, séfkabátba öltözve, általában egy sállal a nyakában. Ujjai mozdulatlanul mozognak, amikor apró marcipánvirággal díszíti, hogy az édességek tetejére tegyen. Nincs arra utaló jel, hogy ennek a rutinnak ostoba lett. Éppen ellenkezőleg. Amikor a sütés folyamatáról beszél, leírja azokat a mandulákat, amelyek annyira nélkülözhetetlenek a szicíliai tészta számára, mint szeretett, mint a gyerekek. Mint egy gyereknél (nincsen a sajátja), „soha nem fáradsz belőlük”.
De Grammatico megkérdőjelezi, hogy ennek az ünnepelt hagyománynak marad-e ereje. Azt kérdezem tőle, szeretnék-e a fiatalok megtanulni, hogyan lehet a szicíliai süteményeket régi módon készíteni. Nem, azt mondja, nem gondolja. "Ez áldozatokat igényel" - mondja.
Később a szavaira gondolkodva kíváncsi vagyok, elfelejtette-e mindazokat a törekvő szakácsokat, akik zarándoklatot tettek a hegycsúcsra, hogy csak tőle tanuljanak. Az ételek, akár caponata, akár mandulás sütemények alakulnak ki, és gyakran az eredeti otthonától távol találjuk. Bár teljes mértékben azt várom, hogy Erice-ben nagyon hosszú ideig lesz egy cukrászda, az is lehetséges, hogy ennek a szicíliai művészetnek a következő nagyszerű gyakorlója nem Szicíliában, hanem egy távoli helyen pékséget fog üzemeltetni.
Ez a cikk a Smithsonian Journeys utazási negyedéves étkezési problémáinak atlaszából áll
Minden kultúrának megvan a saját konyhája, és minden konyhának megvan a saját titkos története. Vessen egy részletes képet az ételekről és a kulináris kultúráról a világ minden tájáról, ideértve a mélyreható történeteket és a kedvenc recepteket
megvesz
