A sajt sokféleségéhez képest - Brie, Manchego, gouda, cheddar, mozzarella, kecske, feta, Stilton és tovább, a sajt finom ízét alkotó mikrobák meglepően hiányoznak a sokféleségből. Amint a Wired jelentése, úgy tűnik, csak egy maroknyi baktérium és gombás faj felelős a sajtok többségéért a világ minden tájáról.
A harvardi sajtszerető tudósok ezt felfedezték, miután 10 országból 137 sajt importáltak laboratóriumukba. Ott genetikailag elemezték a sajtok élőtartalmát. A Wired azt írja, hogy a sajtok láthatatlan ökológiai közösségeinek többségét csupán 10 baktériumtípus és 14 gombás fajtája alkotja. Sőt, a földrajznak semmi köze sincs hozzá; egy francia sajt ugyanolyan valószínű, hogy megosztja a mikrobákat az olasz vagy spanyol sajttel. A sajt létrejöttének környezete - gondoljon a lágy versus kéreg és a mosott kéreg sajtok ellen - ehelyett magyarázza a sokféleség nagy részét, írja a Wired .
Néhány meglepetés volt azonban a mikrobák között - Pseudoalteromonas és Vibrio, baktériumok, amelyek általában az óceán rák- és rákhéjában élnek. Valószínűleg akkor találták meg a sajtot, amikor tengeri sót vezettek be az ízesítéshez, és úgy tűnt, kedvelik őket az új életmódnak. Ahogy a kutatók Wired-nek magyarázták: "Úgy gondoljuk, hogy a sajtgyártók ugyanolyan környezetet teremtenek, mint amit ezek a baktériumok szeretnek a hideg, nedves óceánban."
