A szakácsok valamikor az 1600-as évek elején kezdték habcsók felverni. A levegőből való könnyű édességet tojásfehérje megverésével készítik, és különféle desszertekben használják, mint például Pavlova, macaroons és sült alaszka. Ez egy olyan finomság, amely elragadóan intuitív. Míg a legtöbb más étel kisebb és laposabb lesz, amikor megverték és összetörték, a tojásfehérje viszonylag rugalmas és felszaporod, és hasonló kényszer hatására megnő.
A múlt hétvégén volt néhány tojásfehérje, ami után még egy ételt készítettem, és arra gondoltam, hogy megpróbálom nekik. Ha ezeket a dolgokat a reneszánsz szakácsok készítették az elektromos kézi keverők előtti napokban, akkor biztosan meg tudtam volna engedni magam. Sajnos az enyém flop volt - szó szerint. A tojásfehérje soha nem töltötte el és csúcsosodott el, ahogy kellett volna; lapos, nem étvágygerjesztő makkban ültek a sütőlapomon. Hogyan lehet valami látszólag ilyen egyszerű bukás oly látványosan? Kiderült, hogy egy csomó kémiai anyagot kell figyelembe venni habcsók készítésekor.
Bár a tojásfehérje 90% -ban vizet tartalmaz, a releváns molekulák fehérje. A fehérjék aminosavakból állnak, amelyek közül néhányat vonzzák a víz, másokt a víz taszít. Ha elkezdi verni a fehéret és bevezetni a levegőt, a vízszerető bitek a vízhez ragaszkodnak, a víztaszító bitek a levegőbe ragaszkodnak. Minél többet verte, annál több buborékképződés jön létre fehérjebevonattal, és annál jobban felfúj az egész shebang. Azonban a magukkal elosztott buborékok és fehérjék nem állnak meg, és a hab egy kis stabilizátor nélkül összeomlik. Ennek egyik módja egy olyan sav, például ecet, citromlé vagy borkőkő tej bevezetése, amely ösztönzi a tojásfehérjében lévő proteineket az összekapcsolódásra. Egy másik alkotóelem, amely növeli a szerkezeti integritást az ízesítés mellett, a cukor, amely úgy működik, mint egy ragasztó, amely együtt tartja a habot.
De miért nem akarjuk használni a tojássárgáját? A tojás ezen része zsírt tartalmaz, ami befolyásolja a fehérjék felsorolását és bevonását azokra a buborékokra, amelyek állítólag felgyorsítják a habcsókot. Ha a buborékok nem megfelelőek, akkor a habcsók soha nem lesz sok testtel. Ez az oka annak, hogy a szakácsok attól tartanak, hogy erre a célra műanyag tálat használnak, mivel hajlamosak megtartani az olajokat. Tehát talán nem voltam olyan óvatos, mint amennyire kellett volna, amikor elválasztottam a tojásaimat, és egy kicsit kóbor tojássárgája tette fehérembe. Arra is szokásom, hogy a kezem a tojások szétválasztására szolgál. És bár előzőleg megmostam a kezem, talán a maradék olajok szabotálták a sütőipari vállalkozásomat. Tehát annak ellenére, hogy az első próbálkozásom nem ment ilyen jól, meséljen nekünk a habcsók kalandjairól (vagy a téves kalandjairól) az alábbi megjegyzés szakaszban.
