Az a feltevés, hogy a séf világhírű szereplővé válik, nemrégiben jelenik meg, mivel több televíziós hálózat közvetíti a valóság főzési show-k és a versenyképes kulináris csaták saját változatát. De ha Mario Batali séf-híresség megkapja a módját, akkor a gazda, aki kritikus az étkezés készítésére a tányéron, átveszi a középpontot. Mario Batali új, Amerika - farmról asztalra című könyvében a reflektorfénybe helyezi a figyelmet: „Ahol a séfek valaha a hullámokat uralták, a helyi kis gazdák az új sztárok”. A híres éttermi vendéglátó és séf összeállt a Washington Post írójával, Jim Websterrel, hogy elfogjon. egy válogatott gazdálkodó csoport története az ország minden tájáról, és recepteket készítenek sajátos összetevőikből.
kapcsolodo tartalom
- Mario Batali: A legjobb étterem Rómában
Batali, hogy hozzáférhessen ezekhez az érdemes jövőbeli hírességekhez, séf-barátaihoz fordult Maine-től Kaliforniáig. Megkérdezte a washingtoni Jose Andres-től a séfiettől a Matt Dillon-tól a séfőktől, hogy a termelőktől függnek legkedveltebb alapanyagaik; az összetevők íze és frissessége ugyanolyan fontos az előkészítő lemez számára, mint a kulináris művészet. A szakácsok kedvenc gazdáit szeretették figyelni a részletekre, például a felhasznált talaj összetételére. A termelők kiemelték, hogy a hónapok során a talajt és a pórusokat vetik a vetőmagkatalógusok fölött, és keresik a legjobb példányokat a növekedéshez. Gondoskodnak a gyümölcsfáiról és a zöldségnövényeikről, csakúgy, mint a séf előkészít egy tiszta háztartást és rabszolgákat készít egy tűzhely fölött. Az elmúlt hat évben azonban folyamatosan nőtt a lakosság iránti érdeklődés a helyben termelt élelmiszerek iránt, a mezőgazdasági termelők piacának száma 76 százalékkal nőtt.
Most nincs jobb idő megtanulni főzni friss alapanyagokból és Amerikából - A Farm To Table megmondja, hogyan. A Batali által ebben a könyvben készített recept-sorozat feltárja az otthoni főzés valódi szépségét és ízét a gazdaságok friss ételeivel. Ez a szakácskönyv tökéletes társ a mezőgazdasági termelő piacán tett kiránduláshoz.
America - Farm to Table: Egyszerű, finom recept a helyi gazdák ünneplésére
Ebben az új könyvben Mario Batali az amerikai mezőgazdasági termelőket ünnepli: kiváló minőségű termékeikkel és kultúrájukkal, amelyet kemény munka, integritás és büszkeség határoz meg.
megveszE-mailben Batalival kapcsolatba léptem az új, Amerika - Farm to Table című könyvével. A könyv receptjei az alábbiakban találhatók.
Mi ösztönözte arra, hogy olyan szakácskönyvet írjon, amely ünnepli a helyi gazdákat?
Mindaddig, amíg a konyhában dolgoztam, az étterem menüit a friss termékek ihlette: a piacon elérhető és a legízletesebb. Más szavakkal, főzésem mindig a mezőgazdasági termelők ihlette - ha nem diktálták őket. Ebben a könyvben kifejezetten felhívom a figyelmet munkájukra. Arra ösztönözni az olvasókat, hogy gondolkodjanak másképpen attól, ahogyan a főzéshez és a menük otthonhoz hozzák.
Miért választotta ezeket a konkrét városokat és séfeket?
Néhány város olyan város, amelynek ételét és kultúráját szeretem, például New Orleans. Másokot azért választották, mert otthona olyan séfeknek, akiket csodálok, mint Jose Andres. És mások voltak olyan helyek, amelyeket szerettem volna felfedezni, mint például Damariscotta, Maine. És együtt kellett dolgoznom a Maine főzés védőszentjével: Melissa Kelly-vel.
Ki a kedvenc gazdád?
A feleségem, Susi Cahn.
Jim Crawford gazda, a New Morning Farm, Hustontown, Pennsylvania, az egyik gazda, aki szerepel a könyvben. (Laura Cerri) A könyvben a gazdákat rocksztároknak hívják. Tudsz kidolgozni?
Körülbelül egy évtizeddel ezelőtt a szakácsok váratlanul beépültek a népkultúra narratívájába. Az éttermek és a főzés a korszerű életre költöztek, és a fiatalok elkezdenek főzni. Úgy gondolom, hogy amint az amerikaiak jobban megértik, honnan származnak ételeik - és a fenntarthatóbb élelmiszerrendszer felépítését -, a hangsúly a gazdák felé irányul. Ma a gyerekek Emeril Lagasse lehessenek. Remélhetőleg holnap Rick püspök akar lenni.
Mi a jelentősége annak, hogy egy teljes fejezetben szerepel a kagyló?
Az osztriganak saját fejezete van, mert szeretem őket. De ők is az egyik, ha nem a leginkább fenntartható tenger gyümölcsei, mivel a környezetre gyakorolt hatás nélkül termeszthetők. Óceánbarát tenger gyümölcsei.
Hogyan látja a gazda és a séf közötti kapcsolatot a jövőben?
Látom, hogy a gazda és az otthoni szakács közötti kapcsolat szimbiotikusabb lesz. A szakácsok jobban megértik, hogy mi nő a helyi élelmiszer-rendszerben, mi az évszakos, mi az ízléses és mi megfizethető. És ennek megfelelően fognak főzni.
Mely termékeket ajánlja a legjobban egy farm vagy mezőgazdasági termelő piacán? Miért?
Teljes mértékben attól függ, hogy hol tartózkodik, és az évszakát, de garantálhatom, hogy ha tejet és tojást vásárol egy helyi gazdaságból, az életed jelentősen javul.
Cékla saláta baba spenót és kecskesajttal és grillezett szoknya steak cseresznye grillmártással. (Quentin Bacon) Mario Batali receptjei az AMERICA FARM TO táblához. Copyright (c) 2014, Mario Batali. A Grand Central Publishing engedélyével használható. Minden jog fenntartva.
Cékla saláta baba spenót és kecskesajt
6. szolgál
Hozzávalók:
2 nagy csokor répa, zöldekkel
2 evőkanál extraszűz olívaolaj
2 csésze baba spenót, mosott és szárazra centrifugálva
¼ csésze vörösboros borvidék (recept lent)
Kóser só
8 uncia morzsás kecskesajt, például a Coach Farm vagy a La Tur
Megközelítés:
Melegítse elő a sütőt 400 ° F-ra.
Vágja le a cukorrépa-zöldeket, mindegyikre hagyva ½ hüvelyk szárát, és hagyja őket ravioli töltelékhez vagy levesekhez. Dörzsölje le a répakat, dobja el őket az olívaolajjal és tegye egy serpenyőbe. Sült, amíg nagyon gyengéd, 50-60 percig. Hagyja kissé lehűlni, majd dörzsölje le a bőrt folyó víz alatt, és szeletelje a szárakat 1-8 hüvelykes darabokra.
Vágja a répafélét ½ hüvelykes darabokra és tegye egy nagy tálba a szárdarabokkal. Adja hozzá a spenótot, és dobja el annyi annyi szőlősalátával, hogy enyhén bevonódjon. Ízesítsük sóval.
Osszuk a salátát hat lemezre, morzsoljuk össze a kecskesajtot az egyes salátákkal, és tálaljuk.
Vörös bor Vinaigrette
1 csésze készít
Hozzávalók:
¼ csésze vörös borecet
1 evőkanál jeges víz
1 evőkanál szemcsés mustár
½ csésze extra szűz olívaolaj
Kóser-só és frissen őrölt fekete bors
Megközelítés:
Keverje össze az ecetet, a vizet, a mustárt és az olívaolajat egy kis tálban, és ízesítse sóval és borssal. A szőlőskert légmentesen lezárt tartályban, hűtőszekrényben legfeljebb 1 hónapig tárolható.
Grillezett szoknya steak cseresznye grillmártással
Szolgál 4
Hozzávalók:
A Steak számára
¼ csésze friss rozmaringlevelet, apróra vágva, plusz 4 darabot a tálaláshoz
2 evőkanál borókabogyó, aprítva
1 csokor friss oregánót, apróra vágva
4 gerezd fokhagyma, apróra vágva
½ csésze extra szűz olívaolaj
2 kiló szoknya steak, megtisztítva a zsíros sapkától és az orrától
A barbecue szószhoz
¼ csésze extra szűz olívaolajat
1 közepes hagyma, apróra vágva
2 jalapeño, apróra vágva
2 evőkanál anchó chile por
2 (6 uncia) konzervdoboz paradicsompaszta
1 (12 uncia) dobozos Dr. Pepper
Héja és 2 narancslé
¼ csésze csomagolt barna cukor
1 csésze fagyasztott torta meggy
¼ csésze vörös borecet
Összegyűlni
Kóser-só és frissen repedt fekete bors
1 evőkanál chili porcelán
Megközelítés:
Készítsd a Steak-t
Egy 1 gallonos cipzáras zacskóban egyesítse az apróra vágott rozmaringot, borócát, oregánót, fokhagymát és olívaolajat, lezárja a tasakot, és alaposan rázza fel, hogy megkeveredjen. Helyezze a steak-t a zsákba, és masszázsa be, hogy bevonja a gyógynövény-keveréket. Zárja le a zsákot és hűtse le legalább 4 órán keresztül vagy egy éjszakán át.
Készítse el a barbecue szószot
Egy közepes serpenyőben melegítsük az olívaolajat közepes lángon füstölésig. Adjuk hozzá a hagymát, a jalapeñót és a chili port, és főzzük, amíg meglágyulnak, kb. 8 percig. Adjuk hozzá a paradicsompasztát és főzzük 3 percig, majd adjuk hozzá a Dr. Pepper-t, a narancshéjat, a narancslét, a cukrot és a cseresznyeféléket. Forraljuk az elegyet, majd csökkentsük a hőt, hogy párolgás maradjon, és főzzük, gyakran keverve, még 10 percig.
Helyezze a keveréket egy keverőbe vagy egy fémpengével felszerelt élelmiszer-feldolgozógépbe, adjon hozzá ecetet és keverje simagá. Helyezze át egy műanyag tartályba, és tegye félre, amíg készen áll a kiszolgálásra. (Ha nem azonnal használja, a barbecue szósz legfeljebb 2 hétig tárolható a hűtőszekrényben.)
Szerelje össze az ételt
Melegítse elő a rácsot vagy a brojlert.
Távolítsa el a steak-t a pácból, lemossa le a pácot, és agresszív módon ízesítse sóval és borssal. Helyezze a steaket a grill legforróbb részére, főzze 4 percig az egyik oldalon, majd óvatosan fordítsa meg fogóval, és főzze a másik oldalon 2 percig.
Vegye ki a steak-t a rácsból, és hagyja 3 percig pihenni.
Helyezzen 2 evőkanál barbecue szószt mind a négy tálca közepére. A szelet körülbelül ¼ hüvelyk vastagságban szeletelje fel a gabonafélékre, és ossza egyenletesen a szeleteket a tányérok között apró cölöpökön a szósz tetejére. Megszórjuk az egyes lemezeket az anchile chili porral és azonnal tálaljuk, minden egyes tányér oldalán egy rozmaringgal.
Az Apple fritters a Chantilly fahéjjal
12–14 fritteket készít
Hozzávalók:
A tésztához
1 csésze sütemény liszt
½ csésze kukoricakeményítő
1 evőkanál sütőpor
1 teáskanál kóser só
1 csésze jéghideg sűrű takaró
1 nagy tojás
2 evőkanál extraszűz olívaolaj
A Fahéj Chantilly részéről
2 csésze tejszínhab
¼ csésze cukrászcukor
2 teáskanál őrölt fahéj
A fahéj-cukor számára
2 teáskanál őrölt fahéj
1 csésze granulált cukor
A Fritters számára
1 liter földimogyoró olaj, sütéshez
3 házi almát meghámozva, fúrással és hüvelyk vastag gyűrűkre vágva
Megközelítés:
Készítse el a tésztát
Egy tálban keverjük össze a lisztet, a kukoricakeményítőt, a sütőport és a sót. Egy külön tálban keverje össze a pecsétet, a tojást és az olajat. Adja hozzá a folyadékot a száraz alapanyagokhoz és habverővel simítsa fel. A tésztának a krepp tészta textúrájának kell lennie. Ha túl vastag, adjunk hozzá még vizet; ha túl vékony, adjunk hozzá még lisztet.
Készítse el a Fahéjat Chantilly-ként
Helyezzen egy fémtál a hűtőbe, hogy lehűtse.
Helyezze a krémet a hűtött tálba, és ossza meg, amíg lágy csúcsok nem alakulnak ki, majd adjuk hozzá a cukrászs cukorot és a fahéjat, és keverjük még 20 másodpercig. Hűtőszekrényben, amíg készen áll a tálalásra.
Készítse el a fahéj-cukrot
Egy tálban egyesítse a fahéjat és a granulált cukrot. Félretesz, mellőz.
Készítse el az Apple Fritters készüléket
A földimogyoró-olajat melegítse magas oldalú edényben mindaddig, amíg 360 ° F-ig regisztrálódik egy deepfry hőmérőn.
Mártsa be az almaszeleteket a tésztába. Hagyja, hogy a felesleges tészta lecsepegjen, és óvatosan helyezze az almaszeletet a forró olajba. Fűtsön egyszerre 3-4 szelet, amíg világossá válik. Röviden engedje le a papírtörülközőn, majd merítse le a fahéj-cukor keverékbe, egyenletesen fedve a sült almaszeleteket.
Tálaljuk fahéjjal, csatornás oldalán.
