A brit indiai hadsereg eloszlatott. Az egyenlítői melegben kakikban átmerülve valódi felfrissülésre vágytak. Ezek nem a jéggel töltött gin és tonikok, a füves székek és a krikett vidám napjai. Az elsõ délre érkezett britek langyos sörrel ragadtak el - kifejezetten sötét, nehéz, porterrel - a nap legnépszerűbb sörjével a hideg Londontownban, de a trópusokra alkalmatlanok. Egy bombay-i szállítóhajót megmenekültek a sekélyes roncsoktól, amikor a legénysége rakományának egy részének megkönnyítése révén megkönnyítette - ez nem volt nagy veszteség - jelentette egy újság, "mivel az áruk elsősorban a kormány hordozójának nehéz és nehézkes hordóiból álltak".
Söröző meséje: a világ története sör szerint
A "Sörfőzde meséje" egy sörrel töltött út a múltba: az elmúlt sörfőzők története és az egyik bátor író törekvése, hogy egyszerre egy ízvilágot hozzanak életre - és ősi, elfelejtett söreiket. Húzza fel egy bárból álló széket és emeljen egy pohárot 5000 éves erjesztett varázslathoz.
megveszA portér nagy része George Hodgson Bow sörfőzdeéből származik, néhány mérföldre a Lea folyónál, a Kelet-India társaság székhelyén, Kelet-Londonban. Kifelé hajók szállították a hadsereget, akik elég jól fizettek az otthoni ízért és különösen a sörért, ám a East India Company (EIC) teljes nyereségét a visszatérő úton hajtotta végre, amikor ollói alacsony vízben lovagoltak, a kínai selyem gombolyagokkal és a szegfűszeg zsákokkal mérve.
Az indiai út legalább hat hónapot vett igénybe, kétszer átkelve az Egyenlítőn. Ezekben az ezer tonnás, Kelet-Indiamannak nevezett hajókban a rakomány pokolias barlang volt, ködös hővel és csomagolva fegyverrel, hogy ládákkal és hordókkal fegyverrel láncoljon, hengerelt és minden hullámmal megfeszítette a köteleket. Miközben a skorbutból beteg tengerészek felnyögtek, az alábbiakban a sör ugyanolyan rosszul teljesült. Gyakran elavult, fertőzött, vagy ami még rosszabb, egyáltalán nem érkezett meg: a hordók útközben kiszivárogtak, megtörtek - vagy részeg voltak.
Hodgson 18 hónapos hitellel eladta sört, ami azt jelentette, hogy az EIC megvárhatta, hogy megfizesse, amíg hajói visszatérnek Indiából, kiürítik a rakományukat és újratöltik a cég pénztárcáját. Ennek ellenére a hadsereg, és így az EIC is csalódott volt a Hodgson által nyújtott minőség miatt. Hodgson nem erjesztett sört próbált, élesztőt adva, miután biztonságosan megérkezett a kikötőbe. Kipróbálták a sörkoncentrátumot, és partra hígították. Semmi sem működött. Semmi, vagyis addig, amíg Hodgson a porter helyett felajánlott néhány hordóval egy erős, halvány sört, az úgynevezett árpafalat vagy "októberi sört". Nevet kapta a betakarítási sörfőzéséből, amelyet gazdag vidéki birtokok számára készítettek, hogy "válaszoljon a bor hasonló céljára" - ez egy megbízhatatlan luxus a franciaországi keserű évek során. "Boros jellegű" - azaz szirupos, erős, mint a jó Sherry - ezeket a söreket különösen gazdagon főzték, és évekig érlelték, hogy kifogyjanak. Egyes urak főztek egy tételt az első fiú születésének tiszteletére, majd megcsaptak, amikor a gyermek tizennyolc éves lett. Annak érdekében, hogy ízlésesek maradjanak, frissen őrölt komlóval töltötték őket. Barclay Perkins KKKK ale legfeljebb 10 fontot használt hordónként. Hodgson olyan sört készített, amely ellenáll az Indiába vezető útnak.
Igaza volt. Szállítása rajongóknak érkezett. Egy 1822-es balzsamos januári napon a Calcutta Gazette bejelentette, hogy kirakodják a Hodgson indokolt, legfontosabb válogatott jeleit az eredeti októberi sörfőzésről. Teljes mértékben egyenlő, ha nem is jobb, mint a településen eddig valaha kapott. A hadsereg erre várt - sápadt, fényes és erős, a Kentish komló otthon ízét (nem is beszélve az antibiotikumok zümmögő hatásának fokozásáról).
A dicséret könyörtelenvé vált Hodgson fiainak, Mark és Fredericknek, akik nem sokkal késõbb átvették a sörfõzde apjától. Az elkövetkező években, ha hallják, hogy egy másik sörfőzde szállítmányt készít, áradtak a piacra, hogy leengedjék az árakat és elriasztják a versenyt. Szigorították hitelkereteiket és megemeltették áraikat, végül összesen dömpingelték az EIC-t, és maguk szállították sört Indiába. Az alsóruhát nem mulatozta. Az 1820-as évek végére különösen az EIC igazgatója, Campbell Marjoribanks volt elegendő. Egy üveg Hodgson októberi sört berobbant Bowja riválisához, Allsopp-ba, és másolatot kért.
Az Allsopp jól készítette a porterkészítést - sötét, édes és erős, ahogy az oroszok tetszett. Amikor Sam Allsopp kipróbálta a Marjoribanks Hodgson sörjének mintáját, kiölelte - túl keserű az öreg szájához. Ennek ellenére India nyitott piac volt. Allsopp beleegyezett, hogy megkísérel egy sápadtot. Megkérdezte maláta, Job Goodhead munkáját, hogy keresse meg a legkönnyebb, legfinomabb és legfrissebb árpát. A Goodhead finoman égette, hogy megőrizze finom édességét - „fehér malátanak” nevezte -, és egy teáskannában egy tesztfőzőt (a legenda szerint) készített. A sör, amelyet az árpa készített, szintén valami különleges volt: "mennyei vegyület" - jelentette az egyik elégedett italozó. "Világos borostyánszínű, kristálytiszta" - folytatta "nagyon sajátos finom ízével".
******
Az IPA-k magas szintűek voltak. Az Allsop legendás sörfőzde újrateremtéséhez szükségem lenne a ma elérhető legjobb összetevőkre, és ez Maris Otter malátát és Cascade komlót jelentett. Ha pintja úgy néz ki, mint egy kenyér kenyér, ha késsel, villával és szelet éles Wensleydale-vel szinte el tudná fogyasztani a sört, ha egy korty úszik a kandallók és széna padlók anglikált látásaiba, valószínű, hogy ezeket a képeket Maris varázsolja Vidra árpa. A Maris Otter a brit és a brit stílusú sör mérföldköve. A kemény télen betakarított árpa meleg, teljes árnyalatú, íze hagyományos lehet, ám eredete modern. A Maris Otter-et először 1966-ban fejlesztették ki a Cambridge-i Maris Lane növénynemesítő intézetnél. A brit sör sötét napjai voltak. Az olcsó, alacsony homlokú liszt uralta a kocsmákat, és egy olyan drága gabonát, mint Maris Otter, soha nem értették meg nagy sörfőzdeket. (A Fullers kivétel volt, és Maris Otter az egyik oka annak, hogy a London Pride-t annyira csodálják.) Maris Otter majdnem eltűnt. Az 1990-es évekre senki sem termesztette az árpát. Ami a gabonaraktárak maradtak a régi idõsek pajtain, az maradt, az aranyarok utolsó aromás lélegzete. Aztán, 2002-ben, két társaság megvásárolta a örökség törzs jogait, és Maris Otter újra felbukkanott.
A komló miatt egyenesen a forráshoz mentem. Néhány évvel ezelőtt találkoztam John Segal-nal, Jr., Egy tányér helyi kacsa felett a Lagunitas Sörgyár társaság hátsó sörkertjében, a kaliforniai Petaluma-ban. Egy ezüst, cowboy stílusú övcsat volt rajta, amelyet pár forgó hop szőlő borított. Beszélgetésünk gyorsan a sör felé fordult. Segal egy komlótermelő Washington Yakima-völgyében, a komló világ Napa területén. A Segalok itt egy dinasztia. John apja megfelelő csatot viselt. A fiát is visel.
Amit Maris Otter a brit sörnek, a Cascade komló az amerikai sörnek. Az olyan kiemelkedő zászlóshajóknak köszönhetően, mint a Sierra Nevada's Pale és az Anchor Brewing's Liberty, az amerikai bálákat a Cascade komló bosszantó grapefruitvirág orra határozza meg. És John Segal először tenyésztette őket. Olyan befolyásosak, mint a Cascades, viszonylag újok. Maris Otterhez hasonlóan, gyökereik is a 60-as évek végére nyúlnak vissza. Az amerikai komlóipar soha nem volt teljes mértékben felépülve, mivel a tiltás első kettője és a komló-száradó parazita korpásodás pikkelye az 1920-as évek végén megsemmisítette a termést és sok vevőjét. A gazdálkodók szinte teljes egészében a fürtökből nőttek, keserű munkafüvből, és a speciális törzseket Európába hagyták: A Coors Light képe valószínűleg amerikai volt, de fűszeres-édes orra határozottan teutonikus volt, aromás cseh és német törzsekből, például Hallertau Mittelfruhból.
De amikor az 1950-es években a vertcillium hervadása egy gombás terjedésű járvány kivágta a Mittelfruh betakarítást és felfújt árakat, az amerikai sörfőzők - már félve a Klaszter-monokultúra hasonló járványokra való hajlamáról - elkezdték törekedni a házi sokféleségre. Coors beszélt a Mezőgazdasági Minisztériummal, aki beszélt néhány tenyésztővel, és John Segal-tal, aki 1968-ban néhány mintát ültetett egy hibrid törzsből, amelyet 1968-ban „USDA56013” -nak hívtak. Négy év tesztkészítés (és névváltoztatás) később, és Coors megvásárolta a Segal Ranch első, kereskedelemben kapható kaszkádnövényét, egy dollár fontot fizetve abban az időben, amikor a legtöbb termelő szerencsés volt, hogy felét megszerezte. Két évvel később, az Anchor nevű, váratlan San Francisco-i induló vállalkozás vásárolt egy új sört, a Liberty Ale-t. A szabadság sokkolta az amerikai ízeket, a Cascade citrusharapása a legtöbb számára túl agresszív. De a termelők láthatták annak minőségét és a megfelelő árat, és Cascades hamarosan megmosta a völgyet. Manapság a Liberty kézműves sör közös nevezője, Cascades pedig ikon. Megkérdeztem John-tól egy mintát, és néhány nappal később egy cipzáras kötésű, élénk zöld levelekkel zacskó landolt a székén.
******
Óvatosan főztem, figyelmen kívül hagyva a hőmérsékletemet, nehogy a szemeim túl melegek legyenek, és mint a túlfőzött tea, a póré keserű tanninjait is befőzzük. Gondoskodtam arról, hogy ne forraljuk túl komolyan vagy túl sokáig a komlóomat, hogy annyira törékeny, illékony olajaikat megőrizhessük. Óvatosan megtisztítottam és fertőtlenítettem az erjesztőt, és hozzáadtunk egy univerzális, klasszikus élesztőtörzset - egyetlen apátsági élesztőből sem a saison paprikájából, úgynevezett "Whitbread Ale", és bárányszerű, mint tiszta, enyhe és finom. Adtam időt a sörömnek. Szelíd voltam. Türelmes voltam. Aztán küldtem sörem Indiába - szimbolikusan.
Először is, a biztonság: hozzáadtam egy marék komlót, amely tartósítószerként szolgál az elöregedési idő számára. Aztán - nincs hely hordókhoz a konyhában, és nincs fedélzet a fedélzeten a negyedik emeleti lakásomban - egy fahordót szimuláltam, amikor egy marék pirított tölgyfaforgácsot pisertem a fermentorba. Kihúztam a főzöt a hűtőszekrény tetejére, a legmelegebb, legporosabb sarokba, amit találtam.
Hat hónappal később, egy fényes januári nap elég egyenlõségesnek érezte magát, hogy bejelenthesse az IPA érkezésemet és az ízlés érdekében a port a porból. A sörrel ropogott komló az aljára letelepedett. Néhány faforgács felszínen maradt. Között a sör tiszta, sápadt és a porból szikrázott. Kidobtam egy poharat - a hűtés ellen a hitelesség kedvéért választottam, melegettem. Arra gondoltam, hogy a sodrás levelekkel és fűrészárukkal való pár percig tartó festés megfestné a fajtatiszta komló és a maláta ízét. Vártam régi és elavult; a hagyományos IPA-k nem lehetett olyan nagy, mint a fantázia. Azok a szomjas katonák bármilyen otthoni ízlésnek örülnének, ízlésük szerint vágyaik lennének. Ehelyett az általam készített sör friss és virágos volt, csak kis karamellédességgel zárult le, mint a pirított kókuszdió porozása. Nyugtató és fényes, a tavaszi íz a tél holtágában, a dél-ázsiai nap pillantása. Amit azt gondoltam, hogy lapos lesz, az életét kóstolja meg. Pontosan olyan jó sörnek kell lennie, nem számít, hány éves.
A szerkesztő megjegyzése, 2015. április 14.: Néhány kisebb változtatást végeztünk a fenti szövegben, hogy elkerüljük a zavart, amikor eltérések vannak a történeti nyilvántartásban, és kijavítottuk Frederick Hodgson név helyesírását.
