Az Ivan Day okos, 17. századi parasztház konyhájának ablaka az angliai távoli északi részén a hótakaróval borítja a Lake District Nemzeti Park kopasz Kambriai-hegységét.
- Csak nézd - kuncog. - Korán lesz fehér karácsony. - Most utoljára megemlítjük az időjárást.
De ez csak a karácsonyra való koncentrálódás kezdete. Két héttel a keresztény birodalom talán a legnagyobb ünnepi napja előtt hurrikán-erősen átszivárogtam, és órákon át fecsegtem a jeges vidéki utakon, hogy eljussam a Day-hez, amely Anglia egyik legelismertebb élelmiszertörténésze. Évente tizenöt-tizenöt alkalommal tanít történelmi szakácsművészeti tanfolyamokat, lehetővé téve a hallgatók számára a 17. századi piteformákhoz és a 18. századi kandallóhoz való hozzáférést, hogy újra létrehozhassák a múlt példáit. Kétnapos történelmi élelmezési órái az olasz reneszánsz főzéstől kezdve (nyárson sült borjúhús és biológiai torta csontvelővel) a Tudor és a Early Stuart főzésig (hering pite és gyümölcspaszta), maximum nyolc hallgató számára. De november végén és december elején a karácsony van az asztalon.
Karácsonykor, akárcsak az élelmiszer-történelem nagy részében, azt mondja: „Amit az arisztokrácia hagyományai találtak, amelyek fentről kiszűrődtek. Mindenki azt akarta, hogy mit eszik XIV. Lajos. "
Ugyanez mondható el ma. A bár és a hátsó bokszok között a nosztalgia egyre inkább növekszik a trend-beállító éttermekben. Chicagóban az Alinea híres Grant Achatz séf nemrégiben nyitotta meg a Next éttermet negyedéves menükkel, amelyek specifikus kultúrákat és időszakokat közvetítenek, például Párizs körül, az 1912 körül. Washington DC-ben, az America Eats Tavern-t, José Andrés séf készíti gyarmati korszakú receptekkel. És Londonban a Heston Blumenthal séf Dinner éttermet működtet, amelynek menüje teljes egészében a 14.-19. Század ételeiből áll, például a csigákból készült sós kása.
Amikor a szakácsoknak vagy kurátoroknak, például a Londoni Múzeumban dolgozóknak szükségük van hatóságra a történelmi ételekkel kapcsolatban, Ivan Naphoz fordulnak. Az öntanuló szakács, Day újból korszerű ételeket és asztali beállításokat készített olyan alapítványok számára, mint például a Getty Kutatóintézet és a Food Network televíziós műsorai, valamint a BBC. Étele, beleértve a nemes nyúlot és a pelyhes zseléket, az „Angol íz: Étkezés művészete a tizennyolcadik században” középpontjában áll a Houstoni Szépművészeti Múzeumban 2012. január 29-ig.
Fehér mosott házában, közvetlenül a fagyos konyhakert mellett, egy lángoló kandalló melegíti a Day személyes ételformák gyűjteményében gyűrűsített, alacsony mennyezetű munkahelyet, mindezt a húspástétom felől az egyszemélyes zseléig. Angol gyűjtők és szakácsok keresztmetszete gyűlt össze itt, köztük egy nyugdíjas régiségkereskedő, aki a nemrégiben vásárolt antik edények fotóalbumát hordozza; egyetemi tanszékvezető és lelkes süteménykészítő; egy valóság TV-főzőshow nyertese, amely most táplálkozást tanít; és volt vendéglátó.
„A legkorábbi karácsonyi menü, amelyet tudunk, a 17. századból származik, és a fehér kenyeret írja le karácsonyra” - kezdődik a Day. "Ha alázatos voltál, akkor ez lehet az egyetlen bánásod."
De ha király lenne 1660-ban, akkor a karácsony napjának viteldíjában 20 ételt élvezhet, beleértve birkalevest és töltött kölyköt, csak az első fogásért. A történelmi étlap második fogása 19 ételt tartalmazott, beleértve a „hattyúpást” vagy a vízimadarakkal készített pitet, amelyen a kéreg tetején egy taxidermied madár található.
Osztályunk az ünnepi ételeket fogja megkérdezni, kezdve a modern megjelenésű, 1660 körül készült zöld salátával egészen a viktoriánus szilva pudingig. Két nap folyamán három ételt készítünk, amelyek a művészet, az antik régiség és a technológia óráit, valamint a főzést kombinálják.
A tűz és a sötét fából készült munkaasztal között állva a Day egy vágott deszkán jelenít meg egy tisztított 12 fontos libát. Mellett nagyméretű, üvegezett kerámia tálak, előre megmérve hozzávalókhoz, más néven puding. A konyha úgy néz ki, mint egy Tudor-korszak főzőműsorának rendezvénye. A recept homályos: két marék kenyér morzsát, egy készletekben főtt hagymát, zsálya leveleket és egy maroknyi répet, kemény zsírt tartalmaz, amely egy tehén vesét csomagolja, és amelyet Angliában értékesítenek, összeomlik, és egyértelműen ez lesz az első beszerzési akadályom. amerikai.
De ez messze nem az utolsó. A sült lúd kulcsa a kandalló, egy 18. századi vaskandalló beillesztése egy sekély szénkamrával, körülbelül három láb magas, olyan hőmérséklettel, amely a szoba távolabbi, csapadékos végéhez vezet.
„Rengeteg szárnyas van ebben az országban. És a szén nagyszerű pörkölést adott nekünk ”- mondja Day, aki kandalló iránti szeretetének nevezi„ barbecue embernek ”. "De nem sütünk tűz felett, hanem a tűz előtt sütünk."
Ott lógatjuk a madarakat, töltve, olajos nyárssal rögzítve és zsinórosan húzva a következő két órára, váltakozva háromszor az óramutató járásával megegyező irányban, majd további háromszor az óramutató járásával ellentétes irányban, az órás gyártók által az 1700-as években kifejlesztett kocka segítségével. A zsír azonnal cseppenni kezd, ízesítve az alábbi csöpögő serpenyőbe rakott főtt burgonyát.
A következő napon a hallgatók küldik a borsot antik fából készült habarcsban őrölni, hogy még pudingot készítsen. „Ezt 14 éves koromban vettem.” Mosolyog. "Ekkor kezdtem el az egészségtelen érdeklődést az ételszakács iránt."
Ha kedves lenne 1660-ban, akkor a karácsony napjának viteldíjában 20 ételt élvezhet, beleértve birkalevest és töltött kölyköt, csak az első fogásért. (Elaine Glusac) 
A nap folyamán, Ivan Day, Anglia egyik legelismertebb élelmiszertörténészének szerint, a választás meglepően nagy volt. (Elaine Glusac) 
Noha a pite manapság leginkább a desszertre utal, ízletes megtestesülésük az élelmiszermegőrzés korai formája volt. (Elaine Glusac) 
Hat hónapon belül Day beszerezte 12 korszakos szakkönyvet, és a 20-as évek közepére több mint 200 könyvtárral rendelkezett, amelyből főzni tanított. (Elaine Glusac) Ez volt egy évvel korábban, 13-kor, amikor felfedezte John Nott The Cooks and Confectioners Dictionary-t, amelyet 1723-ban írtak. Hat hónapon belül 12 másik szakácskönyvet vásárolt, és a húszas évek közepére több mint 200 könyvtárral rendelkezett, amelyből megtanította magát főzni. „Az összes tanárom 400 évvel ezelőtt meghalt” - mondja.
A Day egykori botanikus és művészeti tanár, a történelmi ételeket egész életen át tartó szenvedélynek és az elmúlt 20 évben harmadik karriernek tartja. A 63 éves férfi szakács heges kezeivel és egy mesemondó csillogó szemével ötvözi az enciklopédikus emlékezetet a zaklató tudósok véleményével. Arra is tehetséges, hogy megszemélyesíti magát, és felhív egy Martin Scorsese-t, aki felkéri, hogy konzultáljon-e egy filmtel, amelyet segített előállítani a Young Victoria számára (a Day beleegyezett, hogy ezt teszi). Tanításában azt mondja, hogy ebéd közben a most kész és pozsgás libánkról érdeklődik: „Érdekel, hogy ezen ország embereit kérdezőbbé tegyék étkezési kultúrájukkal kapcsolatban. Az emberek túlnyomó többsége olcsó ételeket eszik a standokon. ”
A történész szerint a választás meglepően nagy volt. Az ünnepi ételekben található luxusösszetevők, például mandula, ribizli, citrusfélék és mazsolák, az iszlám világból származnak, amelyeket a középkorban nyugatra hoztak a visszatérő keresztesek. Néhány évszázaddal később a kisgyermekek fűszeres zsákokkal, például szerecsendióval jártak el a vidéken, és egzotikumokra hívtak fel recepteket, például a kasza rügyeket, a fahéjhoz kapcsolódó aromás fűszert. „Az összetevők sokfélesége, amelyet fedeztem fel, sokkal szélesebb, mint amit most megvan” - mondja Day. "A XVIII. Században a Penrith [közeli faluban] egy nő vásárolhatott ambergrist [aromaanyagként használt megszilárdult bálna ürítést], mastikát [egy vastagító gumit] és fél tucat egyéb dolgot."
Sokan leginkább elismert szilva pudingban jelennek meg, amely az ikonikus angol desszert, melyet az 1845-es Modern Cookery című könyvben karácsonyi emlékezetként említenek, és Charles Dickens „ A karácsonyi énekesnője” -ben halhatatlanná tették. Ideges Mrs. Cratchit szolgálja a változatát a család számára. legnagyobb öröm.
Más ízletes pudinghoz hasonlóan ez is kenyér morzsával és házi résszel kezdődik. Egy újabb nagylelkű tál elérése után a Day bekapcsol egy kiadós angol kakasba,
„Szilva puding és pite darabok,
Anyám adta nekem hazugságért,
Annyira, hogy azt hittem, meg kell halnom,
Szilva pudingdarabokra és pitedarabokra. "
Összekeverjük ribizli, mazsola, szegfűszeg, apróra vágott gyömbért és tartósított narancshéjat, és tojásokkal megkötjük, így nedves, sűrű gömböt kapunk, amelyet a Day „tökéletes lövöldözésnek” nyilvánít. kosiki ”forma, amely egy központi toronyval és négy környező kupolával díszített kastélyra emlékeztet, ahol egy vízforralóban felforralják.
A prózai és egzotikus alapanyagok keverékével az ünnepi pudingok voltak olyan ételek, melyeket a nemesség karácsonykor készítne a szegények számára, és jóindulatú kötelességeit olyan napon teheti meg, amely még mindig ünnepli a vendégszeretet és a szomszédságosságot.
„Kulináris ősök imádatának nevezem magam. Az emberekről szól. Vannak hangok a múltból, amelyek megpróbálják megmagyarázni, hogyan kell csinálni. ”Hozzáteszi, „ a technológia a kulcs ”.
Felhívva a figyelmet a vacsorára, elkészítünk egy vízszintes „bölcső-nyársat”, amely egy nyolc kilónyi álló bordát süt, amelyet egy lassan leereszkedő vasgömb előretörő szélsőséges csatlakozóhoz kötünk. „Ez a 18. századi konyha hangja” - hirdeti ki a nyikorgó ütem napját, amely a következő néhány órában felgyorsít minket, miközben karácsonyi tortát építünk.
Noha a pite manapság leginkább a desszertre utal, ízletes megtestesülésük az élelmiszermegőrzés korai formája volt. A húsleveseket lehűthetjük, a gyümölcslevekből a tészta aljára gondosan bevágott lyukon keresztül kiszívhatjuk, és tisztított vajjal feltölthetjük, hűtés nélkül legalább három hónapig tartva, mint egy konzerváru.
Karácsonyi pitenkhez elliptikus alakú, hat hüvelyk magas forma van, bepattintott derékkal, redős oldalakkal és csuklós végeivel, tésztakéregben. Ezután baromfi választékkal töltsük ki - „Karácsonykor hajlamosak vagyunk madarakra enni, amikor a vadon élő ételek a legjobbak, a legkeményebbek” - az ízesített őrölt pulyka rétegezése a pulyka, csirke, körte, galamb és liba mellével. A kéreg tetejére páfrány alakú fa formákból kivágott tésztával díszítjük a fedelet, és a tészta szirmainak rózsaját képezzük.
A 20. század előtti divathoz hasonlóan a harapós is divatos volt az asztalnál. "Az ételnek van egy vizuális esztétikája, amely tükrözi az akkori esztétikát" - mondja Day. "Most az absztrakt modernitás korában vagyunk, ennek és a fröccsenésnek a tányéron."
A karácsonyi vacsora előtti három órás szünet után - vegyen be kettőt - egy forró pálinka és lime ütés, amelynek narancshéja lóg ki a tálból. Ez az első recept, amelyben biztos vagyok benne, hogy otthon is megismételhetem anélkül, hogy régiségüzletben lennék. Időközben Day készített szilvafajtát, hús- és gyümölcslevest, amelyet „folyékony karácsonyi pudingnak” nevez. Az 1730-as recept a francia király XIV. A francia főzés a 17. és a 18. században az iszlám eredetű hús főzésével változott. Lemondtak az édes-savanyú ízektől és a megnövekedett húsos, földes ízektől. "
Az elfogadhatóságuk mellett az órákba beletartozik az antikvitás is, amelyet másnap reggel megpróbálunk készíteni egy 1789-es fagylaltreceptet. A szorbettier néven levő fedéllel ellátott ónhengert feltöltjük krémmel, egyszerű szirupmal, tartósított gyömbérrel és citromlével, és hagyjuk pihenni egy vödör sóban és jégben a szabadban, a vasárnapi reggeli szitálás alatt. Centrifugálva és alkalmanként keverve kb. 20 perccel később fagy le. A szivacsos rétegeket és a kandírozott gyümölcsöket tartalmazó formába kanálva „jég pudingmá” válik. A fennmaradó részben egy seau à glace-t használunk, egy finom, 18. századi tálaló edényt, külön tállal, amely a jégrekeszben fészkel. és sót egy olyan fedél tetején, amely további jég tartására szolgál. Noha az ebéd előtt több mint egy órán keresztül szobahőmérsékleten ül a pulton, a fagylalt szilárd marad, ez a finoman szárított baromfi pite fináléja, amelyet most süttek és szeleteltek.
"Amikor elkezdi kibontani annak funkcióját, sokkal jobban megérti az objektumot" - mondja Day, miközben tányérokra fagyasztja a fagylaltot és másodpercre szólítja fel minket: "A karácsony csak jön, de évente egyszer."
Hacsak nem Ivan Day vagy, akinek a karácsonyról öt előadás, két főzési tanfolyam, valamint számos televíziós és rádiós előadás volt a tárgya. Saját közelgő ünnepére sokkal egyszerűbb ünnepet tervez. "Minden, amit karácsonyra akarok - nevetett -, egy emésztõ keksz és egy kakaókrém."
Elaine Glusac egy Chicagóban élő író, aki élelmezésre és utazásra szakosodott.
