„Mindig van egy legjobb módszer mindent megtenni, ha tojást főzünk” - írta Ralph Waldo Emerson. A tojás főzésének legjobb módja - főzve, sütve vagy buggyantva - meglepően vitatott tárgy marad a világ konyhájában. A tojások szerint néhány másodperc túl hosszú a serpenyőben vagy egy fok túl meleg vízben - állítja a tojásszakértő, mindent, ami megzavarja a textúra, a megjelenés és az íz finom egyensúlyát.
Ebből a történetből
[×] BEZÁR
Pierre Gagnaire híres séfje szerint egy lassan 149 fokon főzött tojás íze és textúrája páratlan lenne. (Ryan Matthew Smith / Modernista konyha) 
Képgaléria
kapcsolodo tartalom
- Nagyszerű pillanatok a csirkekonyha története
- Hogyan hódította meg a csirke a világot
"Nem hiszem, hogy valaha is konszenzusra kerülünk az ideális tojásról" - mondja Dominick Cerrone, a New York-i Hyde Park Amerikai Kulináris Intézetének docens. Általában, mondja, a jól főzött tojásra vonatkozó kritérium „fehér, amely gyengéd, de teljesen főtt, kissé krémes és orrfolyásos sárgájával.” Wylie Dufresne, a séf és a híres mandtani WD-50 étterem tulajdonosa különös figyelmet fordít a tojás túl könnyű elkészítéséhez szükséges készségekre, de hozzáteszi: „Általában el kell hagynia a finom étkezési világot, és egy vacsorára kell mennie, hogy megtalálja azt, amely megfelelően készül.
A tojás megnehezíthető gasztronómiai kőfejtő, mivel a fehér és a tojássárgája különböző fehérjékből készül, amelyek különböző hőmérsékleten megvastagodnak. Például az ovotranszferrin és az ovalbumin tojásfehérje proteinjei csak akkor kezdnek koagulálni, amíg a hőmérséklet el nem éri a 142 fokot és 184 fok a fahrenheit; míg a tojássárgája fehérjék vastagsága megindul 150 fok körül.
De Hervé nevű francia molekuláris gasztronómus ez megrázta a kulináris világot 2002-ben, amikor kiderült a híres séfnek, Pierre Gagnaire-nek, hogy felfedezte a l'oeuf à soixante-cinq degrés-t, a „65 fokos tojást”. Ennek értelmében egy tojás lassan, 65 Celsius fokon (149 fok Fahrenheit) főzve - vízben vagy kemencében - páratlan ízű és textúrájú. Sőt, kitart amellett, hogy mindaddig, amíg a hőmérséklet állandó marad, a sütési idő nem fontos. Egy vagy nyolc órán keresztül melegítjük - mondta. Az eredmény ugyanolyan lesz.
A 65 fokos tojás hamarosan világszerte megtalálta az elegáns éttermek menüjét. „Végétől egészen tökéletesen főzött” - ragaszkodik Walter el Nagar, a Los Angeles-i Il Grano étterem séfje. „A fehér krémes tojássárgája konzisztenciája van.” Nagar a hagyományos sült tojás helyett 65 fokos tojást használ az időben megbecsült olasz étel Asparagi alla Milanese variációjának tetején (gyengéd spárga vaj- és parmigiano-emulzióban). .
Ennek ellenére nem mindenki vásárolja meg a mágikus hőmérséklet ötletét. "Nincs olyan dolog, mint egy 65 fokos tojás" - jelentette ki César Vega, az élelmiszer-vegyész és a The Kitchen as Laboratory társszerkesztője. Az elmúlt évben a Food Biophysics folyóiratban közzétett laboratóriumi tesztje megcáfolja ezt az elméletet és megmutatja, hogy az idő számít. Függetlenül attól, hogy a tojás 60, 65 vagy 68 fokos hőmérsékleten főz-e, a sárgája elkerülhetetlenül megkeményedik. Egy tojás, amelyet 65 ° C-on 25 percig főztek, olyan sárgája lesz, amely megegyezik az édesített sűrített tej konsistenciájával. 75 perccel ez a Marmite sárga verziója. A Vega kutatásainak felhasználásával a szakácsok bármilyen vastagságú testére sárgáját hozhatnak létre.
Végül a tökéletes tojás a nézõ szája. Annak ellenére, hogy egy pontban általános egyetértés mutatkozik: „Ha egy tojást túlfőztek, ” mondja Dufresne, „megtöri a szívemet”.
