A bagelminőség nagy heirarchiajában úgy tűnik, New York City uralkodóan uralkodik. De miért pontosan mi a nagy Apple uralkodása a legfontosabb, vita kérdése, ahogyan Noel Waghorn az elbeszélő állítja az American Chemical Society legfrissebb magyarázó videójában. Néhány New York-i lakos évek óta a városi vizet tölti be, mint a bagel siker elsődleges forrása. És igaz, a víznek van különbsége. De nem csak az befolyásolja az ízét - mondja Waghorn.
kapcsolodo tartalom
- A Bagel és a Lox egyedülállóan amerikai alkotás
- A Bagel rövid története
A Catskill-hegységből származó New York-i víz különösen lágy, alacsony kalcium- és magnéziumszinttel rendelkezik. Ezen ásványi anyagok aránya a vízben befolyásolja a bagel tészta gluténjét. A kemény víz dúsítja a glutént, a fehérje keménységét a bagelben. Ezzel szemben a szuper lágy víz felhasználásával a tészta gubossá válik. A New York-i víz kissé hasonlít a bagel-vízkémiai aranyzsákjaihoz: éppen a megfelelő lágyság, csak a megfelelő érzékenység és rágósság fokát eredményezi a kapott bagelben.
Ez azt is jelenti, hogy a várostól eltekintve azok nem vesznek el. Még akkor is, ha nincs New York-i vized, újra létrehozhatja - amint a videó megjegyzi - a tészta kémiai ismereteivel vagy a vízforrás kiszűrésével.
A csapvíz azonban csak egy olyan tényező egy olyan számban, amelyek befolyásolják a bagel minőségét. A tésztát félretenve és hagyva hűtőszekrényben ülni, az élesztőt is erõsítik, hogy erjesztõdjék, illékony ízvegyületeket szabadítva fel. A sütő előtt a bagel vízfürdőben (és szódabikarbónában) történő forrása rögzíti a vízmolekulákat a tészta keményítőjéhez. Ezt a forráspontot orvvadításnak nevezzük, és a ropogós külső és rágó belső kialakulása egy klasszikus bagel belső része. Az NYC bagelüzletei rutinszerűen gyakorolják mindkét bagel-előkészítési módszert, míg néhány más régióban nem - tehát nem csak a víz készíti a bagel.
