A whisky-italozók tudják, hogy abban a pillanatban, amikor a füstös szellem kissé kavarognak a szájukban, ízek világát találják meg: tölgy, némelyik füst, egy kis vanília, talán enyhe harapás a tanninból. A barna likőrök - a skóttól a bourbonig és az összes whisky között) - összetett szeszes italok, amelyek céltudatos ízűek, és olyan ínyenceket hoznak létre, akik hajlandóak kitalálni a legdurább skót skót legfontosabb dollárját vagy kedvenc fűszeres bourbonját. A whisky varázslatával összetett profiljuk megmagyarázható kémiai ujjlenyomatokkal, amelyek elválasztják őket egymástól és megváltoztatják az ízlésmódjukat.
Ez egy ötlet, amelyet a helyesen elnevezett Tom Collins, a Davisi Kaliforniai Egyetem kutatója aktívan folytat. „Dolgoztam a Ph.D.-n, és ez egy projekt volt, amely a tölgyfahordókban található bor aromájának és ízének kémiai tulajdonságait vizsgálta” - magyarázza Collins, hitelezve a hordókat azzal, hogy felidézte a szeszes italok iránti érdeklődését. "A borkémiai viszonyoktól a whiskykémzésig való természetes megjelenésnek tűnt a természetes kiterjesztés, mivel a tölgyfahordók kémiája óriási szerepet játszik abban, amit mindenféle whiskyben látsz."
Collins és a davis-i kutatók arra törekedtek, hogy meg tudják-e határozni a kémiai különbségeket 60 különféle whisky között: 38 egyenes bourbon whisky, 10 rozs whisky, öt Tennessee whisky és hét másik amerikai whisky, életkoruk 2-15 év közötti. . Azt találták, hogy látványos bizonyságot tett a szellem komplex kémiájáról - több mint 4000 különféle nem illékony vegyület létezik a különféle mintákban. Eredményeit ma mutatta be az American Chemical Society 246. Országos Találkozóján és Kiállításán. "Nagyon összetett" - mondja Collins a kémiáról. „Vannak olyan alkatrészek, amelyek hordóból származnak, amire számíthatnánk, de vannak olyan dolgok is, amelyek elsősorban a desztillátumok előállításához felhasznált gabonafélékhez kapcsolódnak - tehát a kukorica, a búza és a rozs, valamint a formáljuk a desztillátumot. Látunk néhány olyan összetevőt, amely úgy tűnik, hogy gabonafüggő, és valószínűleg vannak olyan összetevők is, amelyek a felhasznált élesztőből származnak, amelyet a fermentáció során végeznek. ”
A Collins által fedezett több ezer kémiai vegyület közül a különféle szeszes italok átfedésben voltak. Collins azonban úgy találta, hogy mindegyik szellem egyedi vegyületeket vagy egyedi vegyületkoncentrációkat tartalmaz, amelyek segítségével megkülönböztetheti a skótot a bourbontól vagy a Tennessee-whiskyt a bourbon-tól, egyszerűen a folyadék kémiájának áttekintésével. „Ha megpróbál értelmezni az összes jelen lévő komponenst, ez lényegében lenyűgöző, de ha kiszűrjük azokat a dolgokat, amelyeket nem használnak a Tennessee whiskyben, vagy azokat, amelyek csak néhány bourbonban vannak jelen, akkor rendezheti a dolgok, amelyek meghatározzák, mi a szénsavas szénhidrogén, vagy egy kémiai Tennessee-whisky - mondta Collins.
Ez lehet a tökéletes válasz a kezdő whisky-italok örökkévaló kérdésére mindenhol: mi a különbség a whisky és a bourbon között?
A zavaró válasz az, hogy a bourbon mindig whisky, de minden whisky nem bourbon. Ez történelmi és szabályozási szempontból mindig igaz volt. Michael Veach történész júniusban beszélt a Food and Think-rel, és eloszlatta a mítoszokat, miszerint a bourbon gyökerei a Kentucky-i Bourbon megyében vannak, és hogy minden bourbonnak ott kell lennie. "Az emberek elkezdték kérni azt a whiskyt, amelyet eladnak a Bourbon Street-en - mondja Veach, " amely végül "bourbon whiskyvé" vált. "
A szabályozási megkülönböztetés enyhe bonyodalmat jelent: egyes Tennessee whisky szabályozási szempontból valójában bourbonnak minősül, de úgy dönt, hogy nem önmagát forgalmazza (például Jack Daniels, állhatatosan Tennessee whiskyként forgalmazza magát, még akkor is, ha megfelel a szabályozásnak) a szénhidrogének létezésének szabványai). Natalie Wolchover a Live Science-ban felvázolja a burbon szabályozási előírásait:
Míg a bourbon whisky gyökerei Kentucky-ban vannak, és továbbra is elsősorban ott állítják elő, ma az Egyesült Államok szeszfőzdeiben gyártják. A gyártóknak teljesíteniük kell a következő követelményeket annak érdekében, hogy whisky termékeiket „burbon” -ként reklámozzák:
Az Egyesült Államokban legalább 51% kukoricából álló gabonakeverékből (ún. Mash) kell előállítani. Legfeljebb 160 szilárdságú desztillációval kell ellátni, palackozva legalább 80 szilárdságú palackban, és az öregedés hordóját legfeljebb 125 bizonyítékkal kell elvégezni. Új, elszenesedett tölgyfahordókban érlelni kell. Az „egyenes bobonnak” minősítéshez a szeszes italoknak meg kell felelniük a fenti követelményeknek, legalább két éven át érleltnek kell lenniük, és nem tartalmazhatnak hozzáadott színező-, ízesítő- vagy egyéb szeszes italokat.
Kentucky városában számos bourbon whisky lepárló reklámozza egyedülálló víz felhasználását, amelyet a Bourbon megyei mészkő polc szűrt; Noha ez a szolgáltatás növeli a kentucky bourbon whisky vonzerejét, a szövetségi kereskedelmi szabályok nem írják elő, hogy milyen vizet kell használni.
Collins úgy gondolja, hogy kémiai szempontból elegánsabb választ adhat a hegyeire. Amint a csapata felfedezte, 50–100 kémiai vegyület létezik, például zsírsavak és tanninok, amelyek felhasználhatók a Tennessee whisky megkülönböztetésére a burbontól olyan mértékben, hogy Collins meg tudja mondani a különbséget közöttük kóstolás nélkül. Kémiai szempontból gyakran a koncentráció kérdése - mennyi növényi eredetű vegyület tartalmaz szellemet? Mennyi tannin? „Sok esetben vannak bizonyos vegyületek, amelyek csak az egyikben vagy a másikban találhatók meg, de gyakrabban vannak olyan vegyületek, amelyek mindkettőben vannak, de eltérő koncentrációban. Ezek a tanninok, a zsírsavak és egyes esetekben a terpentin - növényi eredetű vegyületek. ”
Ezek a vegyületek tovább bonyolítják az ügyet - az érlelés során bizonyos vegyszereket extrahálnak a fahordókból, amelyek valószínűleg nem különlegesek maga a desztillátum esetében. Amint Collins megjegyzi, a hordók végül fákból készülnek - nem szabályozható növényi anyag. Tehát hogyan tudják megkülönböztetni a párlatok egyedi növényi eredetű elemeit azokból a vegyületekből, amelyek a hordóból származhatnak? „Ennek néhány módja az, ha megvizsgáljuk a frissen desztillált whiskyket, amelyeket még nem dobtak hordóba, így láthatjuk, mi van a friss desztillátumban, mielőtt tölgybe helyezzük, majd láthatja, hogy mi változik az újonnan desztillált szeszes ital és a hordókban egy ideig megöregedett szellem között ”- magyarázza Collins. "Ez segít megérteni, hogy mi a hordóból származó dolog, szemben a maga a desztillátummal."
Collins és csapata még nem kezdte meg a kísérleteinek következő lépését - a kémiai smink különbségeit az aromában és az ízben esetleges szenzoros különbségekkel összekapcsolva -, viszont meglehetősen bízik abban, hogy a kettő kapcsolatban áll egymással. „Azt hiszem, hogy kémikusként az érzékszervi különbségek a kémiából származnak” - ismeri el Collins. Vegyük például azokat a kémiai vegyületeket, amelyek akkor keletkeznek, amikor a szeszt érleléses hordóban érlelik. "Az érzékszervi alkotóeleme, melyet a pirított tölgy vagy a széntöltött tölgy társít, akkor kapcsolódik majd azokhoz a vegyületekhez, amelyeket a whisky extrahál a fáról" - magyarázza Collins.
A kémia és az aromák közötti finom kölcsönhatás megértése hatalmas segítséget jelenthet azoknak a lepárlóknak, akik szeretnék finomítani whiskyt, hogy bekapszuljon a füstös és fűszeres tökéletes keverékbe. "Ez egy eszköz lehet annak megértéséhez, hogy ha változtatnak-e a desztillációs folyamatokban, hogy ez hogyan befolyásolja a kapott whiskyt" - mondta Collins, megjegyezve, hogy minél jobban megismerik a lepárlók a desztillációs folyamatot a végtermékre, annál jobb ők képesek manipulálni a folyamatot az előnyeikre. "Ez egy olyan eszköz, amelyet a nagy és kicsi lepárlók használhatnak, hogy megértsék, amit csinálnak a kémiára, majd az érzékelésre."
Ez a kutatás azt jelenti, hogy a tökéletes whisky - füstös, fűszeres, vagy bármit is akarja - elvégre nem feltétlenül olyan nehéz.
