A konyhában lévő penésznek elsősorban negatív köznézete van. Semmi más, mint a hűtőszekrény kinyitása és a rég elfeledett maradványainak homályos látványainak látása, és ez a pillanatnyi rettegés, amikor úgy érzi, hogy valamilyen bíboros bűnt követett el a takarításban. (Vagy talán csak egy neurotikus vagyok.) De az a tény, hogy a penész spórák mindenütt megtalálhatók, és egy nedves környezet mellett, a spórák képesek virágzni. Sok esetben az öntőformák könnyű vizuális jel, hogy rohadt étel jelenlétében tartózkodik, és a legjobb, ha be nem veszi.
Ennek ellenére néhány forma tökéletesen fogyasztásra alkalmas, ha nem kívánatos, hogy finom étkezési díjat készítsen. A trükk része az, ha tudjuk, hogyan lehet megkülönböztetni a jó és az öntőformák közötti különbséget, amelyek ártanak Önnek. A másik rész az, hogy legyőzze néhány fenntartását, próbálkozzon a következő ételekkel, amelyek előnyei egy kis gomba. (Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy ha a vásárlás után az alábbiakban látja, hogy a penész növekszik, akkor az említett élelmiszert nem biztonságosnak tekintenie. Az USDA rendelkezik praktikus csalóval, ha frissítő tanfolyamra van szüksége a gomba kezelésére vonatkozóan a konyhában. .)
Sajt: Egyes sajtok egyedi ízük és textúrájuk szempontjából támaszkodnak a baktériumokra és a penészre. Általában a sajtkészítési folyamat befejező szakaszában vezetik be, amikor a felületre felvitt formák áthatolnak a sajtban, és lebontják a tejsavat, ami viszont lágyítja az ott levő zsírokat és fehérjéket. A penicillium törzseit - ugyanazt a gombák nemzetségét, amelyek az antibiotikumok előállításához használják - gyakran használják. Lágy sajtokban a Penicillium candidum adja meg a jellegzetes kemény külső héjat, valamint a fokhagymás és földi ízeket, amelyekről a sajtok ismertek. A forma nélkül a brie savanyú és gumiszerű sajt lenne, de egy kis gomba lehetővé teszi, hogy a sajt lágy, krémes textúrájú legyen. A kék sajtok a Penicillium roqueforti előnyeit élvezik, amelyek ezeknek a sajtoknak a jellegzetes kék vénájukat és merész ízüket biztosítják.
Bor: A szőlőtermesztés területén a rothadás jó dolog, ha a Botrytis cinerea gomba indukálja. Megfelelő éghajlati viszonyok között - száraz, napos napok, amelyeket nedves éjszakák követtek - a gomba növekedése és anyagcseréje „nemes rothadást” váltott ki a gyümölcsben. A fertőzés után a szőlő kiszárad, és összezsugorodik a szőlőn, növelve a benne lévő cukorkoncentrációt, és mézszerű ízekkel biztosítva a gyümölcsöt. A borászok legalább az 1500-as évek közepe óta szándékosan fertőzik vagy „botrytizálják” a szőlőt, és ezeket az öntött szőlőt felhasználják németországi Rieslings, Franciaország Sauternes és Magyarország Aszù borok előállításához. Hihetetlenül ritka esetekben azonban ez a penész az embereket is károsíthatja, mivel „borász tüdejét”, túlérzékeny pneumonitist okozhat, amelynek során az ember tüdeje meggyullad a belégzés során.
Szalámi: Az Egyesült Államok egészségügyi szabályai szigorú korlátozásokat vezettek be a penészes húsok gyártására és értékesítésére. Összességében ez jó dolog. A penész azonban létfontosságú szerepet játszik abban, hogy az európai hentesek miként készítik a szárított szárított kolbászot. Itt a kívánt penész a penicillium, ugyanaz a gombák nemzetsége, amelyet antibiotikumok előállításához használtak. A külső házon történő növekedésre ösztönözve a penicillium számos funkciót tölt be: a kolbászon lévő összes fizikai ingatlan elfoglalásával megakadályozza a rossz penész kialakulását; oxigénfogyasztás útján gátolja a hús oxidációját, és végül védi a zsírt a foltosodástól. Bár ez évszázados folyamat, az országban egyre nehezebb megtalálni az ilyen stílusban szárított húsokat. (2006-ban az egészségügyi ellenőrök megsemmisítették a kézzel készített, szárított szárított húsokat a New York-i Il Buco étteremben. Az USDA előírja, hogy a húsokat 40 ° C-os vagy annál hidegebb hőmérsékleten kell szárítani, hogy megakadályozzák a mikrobiális növekedést. A „csempészett” hús kissé szobahőmérsékleten tárolták.) Tehát ha kipróbálni szeretné az igazi cuccokat, megpróbálhat olyan helyet találni, amelybe szárított szárított kolbász importálható, vagy jó szalámit tehet kifogásként a tengerentúli utazáshoz.
Kukorica Smut: A kukorica fogékony az Ustilago maydis kórokozóra, közismertebb nevén „kukorica komor”, amely megfertőzi a magvakat, és hagymás, szürke daganatok növekedését okozza. Ebben az országban a kukoricakormány növekedése a beteg növények jele és felszámolandó. Dél-Amerika azonban régóta finomságnak tartja a gomba - amelyet ott huitlacoche néven ismert, a maja az „istenek ürülékei ” -nek nevezik . Feldolgozáskor ez egy nyálkás, fekete anyag, amelyet a mezoamerikai konyha összetevőjeként vagy önálló quesedilla töltelékként is felhasználhatunk. A megjelenés és a színes becenevek megnehezítették a huitlacoche réspiaci helyzetének megsemmisítését, bár egyes szakácsok megpróbálnak átnevezni új márkanevüket olyan plasztikai pozitív kifejezések használatával, mint például a „kukoricagomba” vagy a „kukorica szarvasgomba”. De vannak is Úgy tűnik, hogy bizonyos táplálkozási előnyei ennek a gombás rozsnak az evésében: egy 2010-es tanulmány kimutatta, hogy a huitlacoche gazdag béta-glükénekben, ugyanabban a koleszterinszint-csökkentő rostban, amely a zablisztben található. És íze? A kukorica és a gombák közötti keresztmetszetnek, földes és gombás keresztmetszetnek nevezik. De vannak olyan tényezők, amelyek akadályozzák a huitlacoche elterjedését. Amellett, hogy kizárólag a dél-amerikai mexikói konyhában ismert, a gomba nagyon romlik, és megnehezíti a piacról történő eljutást. És bár elérhető konzerv változat, az aroma nem hasonlít a friss termékhez. Ezenkívül, ha nem kifejezetten akarja ezt a gomba kifejlesztését, akkor nagyon romboló lehet. A teljes kukorica hozam csökkentése mellett a fertőzött füleket azonnal el kell távolítani, hogy a penész spórái levegőbe ne kerüljenek és hatással legyenek a szomszédos növényekre.
További források
Smith, Tim. Kézműves sajtok készítése: Ötven finom sajt, amelyet elkészíthet a saját konyhájában . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Bortudomány: alapelvek és alkalmazások . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael és Brian Polcyn. Salumi: Az olasz szárítás kézműve . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Eszik? Furcsa és egzotikus ételek kulturális enciklopédia a világ minden tájáról . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
