Mark Twain szerint San Francisco friss tejszínnel kávét készített az Ocean House-ban, egy szállodában és étteremben, kilátással a Csendes-óceánra. Úgy döntött, hogy szereti a párolt kagylót és pezsgőt is. De mindenekelőtt San Francisco osztriga volt - osztriga a bushel mellett az Occidental Hotelnél, ahol a nap lazacgal és sült kagylóval kezdhetõ, és 9 órakor elérheti kulináris csúcspontját, amikor Twain 1864-ben írta: „ lépjen tovább a vacsoraműveken, és pusztítson el mindenféle csábító stílusban készített osztrigát éjfélig, hogy ne sértse meg a földesúrot. Minden jel arra utal, hogy kiváló volt a kapcsolata a házigazdával.
Ebből a történetből
[×] BEZÁR
Amit az apró kagylók nem tartalmaznak, az ízlésnek felel meg. Találkozzon azokkal a gazdálkodókkal, akik számítanak az olimpia sikerére. Videó, fotók és audio Benjamin Drummond és Sara Joy Steele
Videó: Az Olympia Osztriga visszatérése
[×] BEZÁR
Amikor Mark Twainban, San Franciscóban élt, 1867-ben „mindenféle csábító stílusban” az Olympia kagylón gurult. (Kongresszusi Könyvtár) 
Egy tál válogatott osztriga a Swan Oyster Depot-ban, San Francisco-ban. (Mark Richards) 
Az ügyfelek osztrigát esznek a Swan Oyster Depot-ban. (Mark Richards) 
A Swan Oyster Depot társtulajdonos Tom Sancimino osztrigakat rázva. (Mark Richards) 
Az apró Olyan ritka. (Mark Richards) 
A férfiak az Olympiast a Taylor kagylóágyakból szállítják a washingtoni Shelton közelében. Jon Rowley helyi élelmezési guru szerint az osztriga „édes és hetyke”. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
A családi kagylóüzletnél Bill Taylor olimpiai művelést folytat. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Az Olympias friss termése. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Négy évig tart, amíg az Olyan lárvákból kihúzódik. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Az Olyák algák tartály tápanyagokkal táplálkoznak, mielőtt azokat a tengerfenékre továbbítják, ahol a kagylók érlelik. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Képgaléria
Twain, miután 1861-ben elhagyta a Mississippi folyóhajókat attól tartva, hogy bekerülnek az Unióba vagy a Konföderációhoz, Twain meggyulladt a Nyugat felé, ahol ezüstöt és zúzott kvarcot bányászott Washoe-ban (a mai Nevada-ban), és riporterként kezdett dolgozni a a virginiai városi területi vállalkozás . 1864-ben a hírnév küszöbén álló 29 éves író San Franciscóba érkezett, egy olyan városba, amelyet „az Unió legszívélyesebb és társaságosabbnak” neveztek, és szállásokat vett az Occidental-ban, ahol több hónapig fog élni. hosszú stints (valószínűleg annyit, amennyit csak engedhette meg magának) a következő két évben. A szálloda konyhája nagyszerű vonzereje volt, és hamarosan beszámolt arról, hogy „egy kereszténynek, akit hónapok óta szenvednek el Washoe-ban, akinek a lelkét lúgos por cementtel sütik ... [akinek] a meghittes szíve csak örömet és békét talál Limburger sajt és lager sör - egy ilyen kereszténynek valóban az Occidental Hotel a mennyország a félhéjon.
Twain véleményét ilyen ügyekben érdemes komolyan venni; olyan ember volt, aki ismerte és szerette az amerikai ételeket. Néhány évvel ezelőtt a kedvenc ételeit kerestem egy könyvben, a Twain ünnepe: Amerika elveszített ételeinek keresése Samuel Clemens nyomában . Egyfajta fantáziamenü ihlette, amelyet a nagy író 1897-ben írt le egy hosszú európai turné vége felé, amikor valószínûleg otthoni beteg volt, ha nem éhes. Twain felsorolta többek között a Missouri-kagylót, a Connecticut shad-t, a Baltimore canvasback-kacsa, a friss vajbabot, a déli stílusú könnyű kenyeret és a hamu-sült burgonyát. Nekem úgy tűnt, hogy a Twain nagyon szerette az amerikai ételeket - például a Tahoe-tó Lahontan tarajos pisztrángját és az illinois-i préri tyúkokat - már rég elmúltak, és történeteik a fiatalabb korban eltűnő tájról, a rohanó vizekről és a hatalmas gyepekről szóltak. megsemmisült gátak és ekék támadásával. De mi van a kagylókkal, amelyeket annyira élvezett San Franciscóban?
Nem mindenki úgy gondolta volna, hogy az osztriga osztriga égi ételnek számít. Mint az összes friss osztriga San Francisco-ban abban az időben, az októneusok olimpiai állampolgárok voltak, az igaz nyugati parti bennszülöttek. A keleti osztriga, akár fagyos Long Island, akár édes texasi fajták, egyetlen fajhoz tartozik ( Crassostrea virginica ), és általában nagy és kövér. Összehasonlításképpen, az Olympias ( Ostrea conchaphila ) kicsi, húsuk gesztenyebarna vagy akár lila színű, jellegzetes fémes vagy réz megjegyzést adva a szájban. Sok húsvéti féltek. - Lehet-e még egyszer leülni egy finom tál friss, zsíros „Shrewsbury” osztriga, „kék mutatók”, „Malomtó”, „Barrataria” vagy „Cat Islanders” - felnyögött egy névtelen újságíró, „kellene hajlandó megbánni minden bűnt. ”
Ennek ellenére a város új újoncai, köztük Twain - egyenesen a Nevada sivatagból, ecetes kagylóval és egy félelmetes kávéhelyettesítővel, akit „Slumgullionnak” neveztek - ízlésesen alakították ki az apró, bűnöző Olimpiát. Az Oly, ahogyan azt nevezték, a klasszikus aranykagyló kagyló volt, az ünnepségek és a mindennapi ételek száma San Francisco-i éttermekben és kagylószalonokban. Az Olyan osztrigalevesben és pörköltekben jelent meg, vad baromfira töltve és természetesen nyers. Talán a legkülönlegesebb helyi étel az osztriga, a szalonna és a tojás „hangtown sütése” volt.
Olys-kereséseim során a tiszteletreméltó Swan Oyster Depot-ot vezettem, amely csak hat évvel azután, hogy Twain kedvenc szállodája, az Occidental, a régi Polk utcai helyszínre költözött, az 1906-os nagy földrengés romjai közé esett. A Swan's belső falán, fényképek között és századi vázlatok, amelyek úgy tűnik, hogy minden hal a tengerben, egy 19. századi keretes hirdetést lógnak, elsötétítve és majdnem olvashatatlanná váltak: „Ó, barátom, kapd meg / kiszolgáljuk őket / Olympia Osztriga”.
Valójában az Olys manapság meglehetősen ritka San Francisco-ban, még a Swan'snél is. Ahogyan Tom Sancimino társtulajdonos magyarázza, a kagyló kicsi és rendkívül lassan növekszik, és viszonylag jövedelmezőtlenné teszi őket a gazdálkodásra. Néha külön rendel meg nekik; ezt nemrégiben tette egy rendszeres ügyfél 90. születésnapjára. "Van egy igazi régi időbeli ügyfélkörünk" - mondja. "Ügyfeleink tudják, mi az Olys."
Twain idején néhány Olyt betakarították a San Francisco-öbölben. De még akkor is, mielőtt a Sierrasban a hidraulikus aranybányászatból származó iszap elcsúszott az öbölbe, hogy eltemetje és megsemmisítse a vadon élő kagylóágyak túlnyomó többségét, a legtöbb Olys a Shoalwater Bay, amely ma Willapa Bay néven ismert, sokkal produktívabb hullámain érkezett. déli Washington államban. Manapság a Swan's-nek - vagy bármilyen San Francisco-i kagylóbárnak, amely a Twain által elnyert osztriga fajtákat kívánja kiszolgálni - továbbra is észak felé kell nézni, a Puget Sound öblöin és bemeneteinél.
A Taylor Shellfishnél, a washingtoni Sheltonban található családi vállalkozásnál, amelyet az Olys 19. századi ünneplésén alapítottak, nincs hatalmas piac a kisméretű őslakos kagylók számára. A vállalat feldolgozó központjában számtalan kagylót, kagylót és más kagylófajtát - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Csendes-óceán - tisztítanak, válogatnak és eldobnak. A barlangos szoba hátsó részében néhány Olys-féle fekete szemű zsák várja a sírást. A Taylor által betakarított egyetlen termék, az Oly most a szeretet munkáját közelíti meg, amelyet Taylor 9000 hektáros Puget Sound árapályágyának talán öten emeltek fel.
Az Olyáknak három vagy négy évre van szükségük, hogy elérjék a betakarítható méretet, még a tenyésztett kagyló ideális körülményei között is. A Taylor keltetőben az Oly lárvák tiszta vízben úsznak, amelyet egy közeli beömlőnyílásból pumpálnak, és hengeres tartályokban termesztett algákkal táplálkoznak. A FLUPSY (Floating Upweller System) gyors növekedésének periódusát követően, ahol az óriás alumínium lapátok állandó oxigén- és tápanyagáramot szolgáltatnak, az osztrigákat polietilén tasakokba helyezik, hogy elérjék az érettséget a Totten bemeneti nyílásában, a tiszta nyílt víz összefolyásánál. és tápanyagban gazdag lazacfutás.
Ez a kifinomult berendezés természetesen viszonylag új. Az 1800-as évek végétől a XX. Század közepéig az osztrigatenyésztők egyszerűbb technológiát alkalmaztak; alacsony faföldeket építettek a lakásokban, hogy néhány hüvelyk víz csapdába esjenek apálykor, és szigeteljék az osztrigakat. A Puget Sound-ban az Olyan gyártás nagy évei a második világháborúban kezdtek végződni, amikor a szakképzett japán munkaerő elvesztette az internálótáborokat, ami fokozta az ösztönzést az Olys felváltására a gyorsan növekvő Csendes-óceáni térséggel. Aztán jöttek a papírgyárak. Az 1950-es évek hírlapjai virtuális politikai háborút jelentenek az osztrákok és a malmok között, amelyek olyan vegyszereket bocsátottak ki, amelyek megsemmisítették az ágyakat. A pert és a rendeleteket végül csökkent a szennyezés. De a kár megtörtént: Kereskedelmi szempontból az Oly-kat a pusztán kipusztuláshoz vezettek.
Jon Rowley, az önmagában leírt profi álmodozó és a Pacific Northwest éttermeinek tanácsadója volt, akit a térségben a helyi, hagyományos ételek kiemelkedő támogatójaként ismertek el, és ez segített az Oly életévében. Az 1980-as évek elejére, emlékeztet Rowley, az Olympiasnak még a helyi éttermekben sem kellett lennie. "Ez volt valami, amiről az emberek már hallottak" - mondja -, de nem valami, amit valójában megetek. Így Rowley kiment Sheltonba, a tiszteletre méltó kagyló üzletbe, amelyet akkoriban Justin Taylor (aki tavaly 90 éves korában halt meg) felügyelete alatt tartott.
A Taylor család kapcsolata az őslakos kagylókkal a 19. század végén nyúlik vissza, amikor egy őse, JY Waldrip 300 hektár árapályhoz jutott. A parti spekulatúra twainiai hagyományának nagyon fontos alakja, Waldrip gyógyszerészként, kovácsként, arany bányászként (vagy szerencsejátékosként) dolgozott Alaszkában és hadsereg lótenyésztőként Alberta-ban, mielőtt végül lazacgazdálkodásba kezdett. Még azokban az években, amikor az olimpia nem részesült előnyben, a tajlárok tovább növekedtek, főként (mivel Twain nem volt meglepődve, hogy megtanulta) egy kaliforniai réspiac számára, amelyet a Swan Depot és egy maroknyi más étterem biztosít.
A kagyló helyi megítélésének fordulópontja - és Rowley Justin Taylorral folytatott együttműködésének csúcspontja - 1983-ban egy este este a Seattle-i Ray's Boathouse étteremben érkezett. “Megünnepelni akartuk az úgynevezett„ olimpiai kagyló visszatérését ”, - emlékszik vissza Rowley. Száz húsz vendég vacsorázott egyetlen kurzuson - a nyers Olimpiaban -, és pezsgővel mossák le. A legtöbb íz teljesen új volt; Rowley felé ez a pillanat az örökség ízének visszatérését jelentette. „Eleinte édes, diós ízhez jut, majd rágás közben ízrétegeket kap - a végén ez a fémes, rézos íz fejeződik be. Kiüti a tiszta, ropogós fehérbor.
Kétlem, hogy van-e jobb módja az Olys megkóstolására, mint a Taylor Totten Inlet partján, Jon Rowley társaságában egy szürke délutánon. Rowley kendővel frissen megrázta a mintákat, olyan óvatossággal, amelyet Twain a feladat elvégzéséhez hozott volna. „Nyisd ki az egyiket, és csúsztasd le” - utasítja. Lassan rágom, hogy felszabadítsam a mély ásványi ízt. - Nincs rajtuk semmi - mondja Rowley. „Önmagukban annyira jók.” A Hattyúk legfrissebb aurája viszonylag szelídnek és háziasítottnak tűnik, összehasonlítva azzal a tapasztalattal, hogy Olyt eszik egyenesen a hideg vizekből, reggel a havazás megfrissítette. Itt tartoznak; itt tökéletesek.
Twain, sajnálatos módon, soha nem tért vissza San Francisco-ba 1865 után. Ha lett volna, sokkal megváltoztatta volna a város kagyló kultúráját. Mivel sok húsvéti vágyakozás a fajta Virginicára vágyott, a kereskedők azonnal elkezdték küldeményeiket Kaliforniába, amikor a transzkontinentális vasút 1869-ben befejeződött. Az év októberében a Daily Alta California beszámolt arról, hogy „Baltimore és New York kagyló első teherhordójában, kannák, edények, mindegyik csodálatos sorrendben, megérkeztek. ”Egy évtizeddel később évente 100 tehergépkocsi kagylómag érkezett San Francisco-ba, támogatva a keleti osztriga termesztését az öbölben.
Mindazonáltal az Olys évekig a San Francisco-i konyha megkülönböztető eleme maradna; 1877-ben a Scribner's Magazine kijelentette, hogy „San Franciscóban elnyeri a kaliforniai bizalmat azáltal, hogy dicsérik kis borsó kagylóit, és azt mondja, hogy a„ bennszülöttek ”valódi ízét csak azokban a vizekben lehet megszerezni, ahol a fölött van réz szuszpenzió."
Manapság, amikor az Olynt a Swan'snél kell tartani (a jelenlegi piaci ár darabonként 2 USD), leginkább koktélként szolgálják fel őket. "Ezek nagyszerű étkezés" - mondja Tom Sancimino, és átadta nekem az Oly félét a félhéjon, friss paradicsomos szósszal öltözve, amelyet néhány csepp citrom, torma és Tabasco fokozott. Ez nagyon éles, savas íz; Ennek ellenére a jellegzetes, fémes Olyan megjelenik. Gyanítom, hogy Twain több tucatnak is tetszett volna. "Soha nem láttam egy elhasználódott, éhesebb embert, mint Clemenset" - írta William Dean Howells, az Atlanti-óceán legendás 19. századi szerkesztője, Twainról. "Volt valami félelmetes látni, hogy eszkalált osztrigát eszik."
Twain végső alkalma az Olys mintájára valószínűleg 1895-ben jött, amikor a világ körüli előadói turné vezetett őt Washingtoni Olimpiába. Pontosan nem tudjuk, milyen ételeket élvezte az ott-tartózkodás során, mielőtt Ausztráliába szállt volna. De könnyű felidézni egy képet arról, hogy Twain belekapaszkodik a helyi osztrigaba. Szeretem azt gondolni, hogy ennek az amerikai klasszikusnak az íze, amely valóban helyről beszél, emlékeket idéz elő San Francisco-i éveiről; El tudom képzelni, hogy ahogy a gőzös tengerre szállt, és a Nyugati parttól vitte őt soha többé nem látja, Twain az osztriga álmodozta.
Mark Richards székhelye Mill Valley, Kalifornia. Benjamin Drummond Washington északi kaszkádjai hegységében él.
